Глоссарий
• Аль денте – степень готовности различных видов пасты или круп (например, риса), когда при полной внешней готовности в сердцевинке ощущается некоторая жесткость. Буквально означает «на зубок».
• Бланширование – буквально означает «отбеливание». Это метод быстрого ошпаривания в кипящей воде или на пару в течение 1–2 минут. Используется для мяса, рыбы, овощей, зелени, ягод, грибов, орехов. При бланшировании проще снять кожицу свежих томатов, бланшированную капусту легче разделить на листья, к тому же они станут более эластичными, что важно для заворачивания голубцов.
• Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению. Брезирование не предполагает предварительной обжарки, наоборот, продукт начинает готовиться в бульоне, соусе или собственном соку и до полного выпаривания и образования зажаристой корочки.
• Гриль – способ приготовления на углях или при помощи иного источника жара, желательно с одновременным приготовлением с обеих сторон и с возможностью удаления лишнего жира. Блюдо готовится на вертеле, шампурах или на решетке. Функция гриля может быть встроена в домашнюю плиту или в СВЧ. Помимо особых вкусовых качеств, которые получаются благодаря грилю, такой способ термообработки во многом полезнее обычного обжаривания или запекания, так как не требует участия масла. Наоборот, в процессе грилирования мяса, рыбы или птицы удается избавиться от избыточного жира в этих продуктах. Существуют также варианты электрогрилей, где продукт помещается между двух нагретых рифленых поверхностей. Сковородка-гриль также характеризуется рифленым дном – это необходимо для стекания жира.
• Жюльен – это не блюдо и не способ приготовления, а способ нарезки овощей, грибов и других ингредиентов тонкой соломкой – для супов, салатов, запеканок.
• Кляр – жидкое тесто на основе муки и яиц с добавлением различных кулинарных жидкостей (молока, бульона, пива и прочего), а также соли и специй. Бывают кляры и на дрожжевой основе. В кляр обмакиваются ломтики мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов или сыра – для быстрого обжаривания (чаще всего во фритюре).
• Коагуляция – процесс свертывания животного белка (идет ли речь о яйцах или о мясе), чаще всего подразумевается термическая коагуляции белка под воздействием высоких или низких температур, но возможна и химическая коагуляция (например, свертывания молока при закисании) или механическая коагуляция (при взбивании яичных белков).
• Котлеты – отбивное мясо на реберной косточке, то, что сейчас называется «котлета натуральная» в противовес «котлете рубленой». От битков, тефтелей и прочих фрикаделек котлета рубленая отличается формой в виде листика (с удлиненным вытянутым уголком).
• Льезон – проще говоря, омлетная смесь, обычно в состав входит яйцо и молоко, но иногда сливки. Льезон используют как связывающую субстанцию перед панировкой продукта в сухарях, также льезоном смазывают дрожжевые изделия перед запеканием.
• Маринад – от слова mariner (фр.), что в буквальном переводе имеет отношение, скорее, к морской воде (к соли), нежели к кислоте. В современной кулинарии под маринадом значится, как правило, кислотосодержащая жидкость (или паста, например, горчица или аджика, содержащие уксус), в которой выдерживается мясо, птица, рыба, дичь перед термообработкой. Маринование необходимо для размягчения мышечной массы, а также для придания новых ароматов блюду. Основой маринадов может быть уксус, вино, сок различных цитрусовых или других кислых плодов и ягод, а также квас, пиво, кефир. Также к маринаду добавляются ароматные травы и специи, мед, сахар, соль. Помимо этого, маринование – это способ консервирования фруктов и овощей при участии уксуса (сравните соленые огурцы и маринованные, основное отличие в том, что в первом случае уксус не добавляется).
• Оттяжка – способ осветления мясного бульона, когда в уже готовый бульон добавляется измельченное сырое мясо, которому дают прокипеть минуты две, а затем вынимают шумовкой вместе со вновь образовавшейся пеной.
• Панировка – обваливание перед жаркой порционных кусков рыбы, мяса, птицы или сыра в сухарной крошке или муке. Панировка помогает сохранять сочность продукта и не позволяет ему пропитаться избыточным жиром, например, в процессе жарки во фритюре.
• Пассерование – вспомогательный способ термообработки, чаще всего под пассерованием подразумевается обжаривание на медленном огне в масле (или другом кулинарном жире) измельченных корений до гомогенного состояния с целью экстрагирования красящих и ароматических веществ. В случае пассерования муки, наоборот, основная цель – придать ей рассыпчатость, чтобы при добавлении ее в соусы или супы избежать риска возникновения комков.
• Поширование – приготовление яиц без скорлупы не на масле, а на воде, при этом яйцо-пашот сохраняется в цельном виде, белок не должен распускаться в лохмотья. Способ не только приготовления яиц как самостоятельного блюда, но и метод готовки яиц в бульонах и соусах.
• Припускание – способ обработки продукта в жидкости (в соусе, бульоне, воде, собственном соку), которая не полностью покрывает продукт, таким образом, частично он готовится на пару. В отличие от обычной варки с полным погружением, припускание позволяет лучшим образом сохранить целостность структуры, а значит, и вкусовые качества.
• Стейк – в кулинарии: крупный порционный кусок мяса, птицы, рыбы, нарезанный поперек волокон. Самый распространенный вариант стейков – из говядины (он же бифштекс). Говяжьи стейки могут быть различной степени прожарки – от blue (запечатанный на гриле с обеих сторон, сырой, но горячий) до well done (полностью прожаренный) или даже too well done (когда в мясе не остается и прозрачного сока). Все остальные виды стейков, за исключением говяжьих, жарятся до полной готовности.
• Тузлук – сок, выделяющейся при засоле рыбы, этот сок и является рассолом, в котором рыба готовится и хранится.
• Тушение – комбинированный способ термообработки, который включает предварительное обжаривание продукта для создания легкой корочки, а затем его дальнейшее припускание.
• Фарш – все, что может служить начинкой для изделий из теста (пирожков, пельменей и т. д.), как правило, имеется в виду измельченное мясо или рыба. Но может встречаться овощной, грибной, творожный или сырный фарш. Помимо изделий из теста можно фаршировать крупные полые овощи (паприка, кабачки, тыква), тушки рыбы, кальмара и т. д.
• Филе – в случае мяса «филейная вырезка» – внутренняя часть спины без костей, жира, соединительной ткани, самое спокойное мясо. В случае птицы – мякоть грудки (делится на большое и малое филе). В случае рыбы – тушка, полностью избавленная от костей.
• Фламбе (фламбирование) – это способ подачи «горящего» блюда, которое поливается крепким ароматным алкоголем (бренди или ромом) и поджигается. Горение продолжается меньше минуты, помимо эффектной подачи также преследует цель придания особого аромата блюду, а иногда и избавление от лишнего жира или ароматов (например, в случае подачи дичи). Кроме мяса и птицы, таким образом подаются и некоторые десерты.
• Фритюр – способ быстрой обжарки в нагретом растительном масле или другом кулинарном жире, когда продукт готовится, полностью погруженный в кипящий жир.
• Цедра – тонкий цветной слой плодов цитрусовых без плотной белой подложки.
• Шоковая заморозка – быстрая и глубокая заморозка продуктов при очень низких температурах (–30 градусов и ниже), многие современные холодильники оборудованы камерами глубокой заморозки. При таком режиме продукты легче и быстрее заморозить, сохранив их питательные качества, хранить же в дальнейшем следует в обычной морозильной камере (–18… 20 градусов).
• Шпигование – метод начинения крупного куска мяса различными добавками. Это может быть сало – для слишком сухого (постного) мяса, зубчики чеснока или стрелки моркови. Для шпигования в мясе сначала делают тонкие глубокие проколы при помощи узкого ножа или шпиговальной иглы.
• Экстрагирование (экстракция) – метод извлечения из растительных и животных продуктов различных веществ при помощи растворителя. В случае пассеровки овощей и корений экстрагентом выступает растительное масло, в случае настоек – алкоголь.
