Яичница-глазунья – одно из тех блюд, с которых практически каждый человек начинает свой самостоятельный путь на кухне. Казалось бы, что может быть проще: сковородка, масло, два яйца, соль. Однако все получается не так просто: яичница пригорает раньше, чем приготовится, или становится «стеклянно-хрустящей» – это если готовить при сильном нагреве. Даже если нагрев сделать минимальный, то тоже не все может выйти гладко – желтки яиц могут загустеть раньше, чем прожарится белок. Но существует очень простой способ получения идеальной глазуньи. Первое, что для этого требуется, – толстодонная сковородка, равномерно распределяющая нагрев и долго отдающая тепло, в идеале – чугунная или керамическая. Сковородку надо нагреть на небольшом огне, но достаточно сильно, чтобы яичный белок, попав на сковородку, сразу утратил свою прозрачность и начал белеть. Как только белок побелеет, но еще не станет еще плотным, можно выключить плиту, накрыть вашу яичницу крышкой и дать ей постоять пару-тройку минут, пока она сама дойдет до готовности. Яичница получается отличная – без зажаристой жесткой корочки, но с гладким плотным белком и жидким желтком.

Если накрывать крышкой яичницу, не выключая нагрев, то есть риск, что и желтки запекутся. Также этот способ не подходит для тонких легких сковородок, потому что они остынут прежде, чем яичница успеет приготовиться. Однако при соблюдении всех условий это самый лучший метод.

Наполнители при жарке яичницы – помидоры, гренки, бекон, сосиски, грибы и прочее – сначала обжариваются в сковородке, а уже потом заливаются яйцами. Единственное, что может добавляться уже после яиц, – это сыр или зелень.

Помимо яичницы-глазуньи существует также яичница-болтунья, она же scrambled eggs. При ее приготовлении «глазки» не только разбиваются, но и перемешиваются на протяжении всего процесса жарки яйца. От омлета яичница-болтунья отличается отсутствием молока в составе – в нее входят только яйца и соль.

Яичница-болтунья готовится с различными наполнителями (так же, как и глазунья), но одним из лучших дополнений для болтуньи являются обжаренные телячьи мозги.

Существует также вариант «яичной кашки» – это нечто среднее между болтуньей и омлетом, отличается она от них тем, что готовится не на сковородке, а в кастрюле, с добавлением горячего молока и при постоянном помешивании.

Для классического омлета яйца не взбиваются в пену, а просто тщательно размешиваются с молоком. При этом соотношение молока и яиц по массе составляет 1: 5, то есть на одно яйцо приходится 10 мл молока. Омлет может жариться на сковородке, а может запекаться в духовке и даже в микроволновой печи.

Есть два варианта приготовления омлета с наполнителями. Если омлет готовится на плите, то дополнительные ингредиенты, как и в случае яичницы, сначала обжариваются на сковородке, а потом заливаются омлетной смесью. Но можно сделать и по-другому: сначала омлет жарится до полуготовности – так, чтобы его можно было подцепить со дна сковородки, но чтобы его поверхность была еще жидкой, после чего сверху на омлет выкладываются различные добавки (желательно такие, что не требуют обжарки, то есть зелень, сыр, ветчина, зеленый горошек). Затем омлет сворачивается рулетом и доводится до готовности.

В духовке можно готовить и порционный омлет, в том числе большой – из полусотни или даже сотни яиц.

Пропорции молока и яиц такие же, как для омлета, который готовится на плите. Температурный режим – 180–200 градусов. Время готовности 8–10 минут. Стоит заметить, что высокий плотный омлет с золотистой корочкой и упругой мякотью («как в детском саду!») получается только из большого количества яиц, которое мы навряд ли используем в домашних условия. Для приготовления такого омлета яично-молочная смесь наливается в форму с высокими бортами (выше 5 см), заполняя ее практически до краев. Но можно готовить и маленькие – порционные – омлеты, например, в кокотницах.

Помимо порционных омлетов в кокотницах готовятся и яйца-кокот – запеченная глазунья, покрывающая шапочкой остальные ингредиенты: грибы, отварной картофель, помидоры, лук-порей или шпинат. Кокот со шпинатом известен как «яйца по-флорентийски».

При готовке омлета в микроволновой печи вы не получите золотистой корочки, но зато там он будет более высоким и плотным, чем при готовке на сковородке, а время готовности для блюда из одного-двух яиц составит 2–3 минуты на средней мощности. Правда, если вы готовите омлет из 5 и более яиц, то и времени это займет в пару-тройку раз больше.

Нужно добавить, что яйца всегда стоит разбивать не сразу в кастрюлю или сковородку, а в отдельную чашку (кроме, разумеется, случаев варки в скорлупе). Не важно, для чего вы это делаете – хоть для бисквита, хоть для омлета или пашота. Это тем более справедливо при смешивании большого количества яиц: не стоит сразу все разбивать в одну емкость, очень обидно, когда в бисквите на 12 яиц оказывается одно испорченное, особенно если оно двенадцатое.

И в качестве бонуса: с помощью яичной скорлупы можно делать довольно интересные по форме холодные закуски. Например, заливное в яйце. Для этого надо взять сырое (лучше пастеризованное) яйцо, проткнуть с обеих сторон по небольшой дырочке (сохраняя основную скорлупу целой), «выдуть» яйцо и нафаршировать скорлупу, например, тонкими волокнами отварной курицы, веточкой зелени, лучинками отварной моркови. Одну из дырочек в скорлупе залепить плотно фольгой или кусочком сырого теста, а в другую залить крепкий куриный бульон с добавлением желатина (предварительно замоченного в холодной воде). После дать такому заливному застыть и аккуратно снять скорлупу. В результате у вас получится прозрачное яйцеобразное заливное с изящной разноцветной начинкой.

Готовим соус на водяной бане. В крупную кастрюлю помещаем миску, в которую кладем яичные желтки, лимонный сок и добавляем столовую ложку холодной воды, начинаем взбивать. Нагрев должен быть умеренный, вода не должна кипеть слишком бурно. Взбиваем желтки пару минут до ощутимого загустения, малыми порциями постепенно добавляем сливочное масло, продолжая взбивать. В финале добавляем соль по вкусу. Соус готов, его надо снять с паровой бани.

В широкой и неглубокой кастрюле вскипятим небольшое количество воды (уровень 3–4 см), добавим уксус, раскрутим воду при помощи ложки воронкой и по одному запустим два яйца (кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не мешали друг другу). Варим 3–4 минуты, достаем шумовкой. На пшеничные гренки выкладываем ломтик обжаренной ветчины (или бекона), сверху яйцо-пашот и заливаем голландским соусом.

Готовить такую яичницу в томатном соусе надо в глубокой и просторной сковородке. Сначала мы разогреваем масло и пассеруем до полупрозрачности репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Потом добавляем измельченный чеснок, следующим номером – нарезанный мелким кубиком или тонкой соломкой сладкий перец. В последнюю очередь помидоры, которые следует сперва бланшировать для легкости снятия кожицы. Кожицу с томатов снять, мякоть порубить крупным кубиком, присолить для лучшей отдачи сока и обжаривать с другими овощами до полной мягкости, добавляя перец и другие приправы. В последнюю очередь в эту яичницу отправляются яйца. Соуса должно быть такое количество, чтобы яйца фактически тонули в нем и на поверхности оставался только желток. Именно по консистенции желтка мы и судим о готовности этого блюда. При подаче – свежая мелко нарезанная петрушка (и соль для желтков).

Шпинат мелко порезать и припустить в 70 мл сливок (2/3 от взятого количества). Слегка присолить, разложить по керамическим формочкам (кокотницам), в каждую формочку аккуратно разбить яйцо, так, чтобы желток оставался целым, сверху добавить оставшиеся сливки и тертый сыр. Запекать в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Подавать в тех же формочках, в которых яйца запекались. При подаче – разноцветный перец и соль.

Взять ломоть ржаного хлеба, вырезать в центре дырку размерами чуть больше яичного желтка и обжарить в растительном масле с одной стороны. Перевернуть на другую сторону, вылить яйцо так, чтобы желток пришелся на вырезанное для него отверстие, накрыть крышкой и довести до готовности.

Для любителей глубокой прожарки: яйцо разбивается в хлеб до того, как он прожарится с одной стороны, то есть сразу, как только хлеб выложен на сковородку; соответственно бутерброд жарится с двух сторон вместе с яйцом.

При подаче – соль, свежая зелень.

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, размять вилкой, смешать с тертым сыром, измельченным чесноком и майонезом. Нафаршировать этой смесью половинки белков.

Это блюдо подходит скорее тем, кто вынужден придерживаться диеты, запрещающей жареное и особенно жареные яйца.

Смешать (но не взбивать) яичные белки и молоко, присолить. В кастрюлю с тихо кипящей водой поставить миску, куда залить омлетную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 3–4 минуты.

Также белковый омлет можно приготовить в микроволновой печи – за 2–3 минуты на средней мощности.

От классического омлета яичница-болтунья отличается отсутствием добавок (молока, сливок или воды), а также тем, что она непрерывно помешивается на протяжении готовки.

Яйца следует предварительно разбить в миску, взболтать, чтобы разбить желтки, но не взбивать в однородную массу. На умеренно нагретой сковороде распустить сливочное масло. Аккуратно влить яйца, дать массе загустеть одну минуту, а потом начинать перемешивать яичницу деревянной лопаткой, поддевая края и укладывая их слоями к центру.

Готовить до такой степени, чтобы яичная масса оставалась частично влажной, примерно 3–4 минуты.

Подавать с подсушенными тостами.