Яйца
Честно говоря, из яиц (или с их участием) можно приготовить абсолютно все – любое блюдо. При помощи взбитого яичного белка осветляют мясные и рыбные бульоны. Вареное яйцо является классическим наполнителем для прозрачных супов, а также для холодных и горячих борщей, окрошек, зеленых щей и прочее. Яйца составляют основу множества соусов и кремов, кляров или льезонов для обжарки мяса или рыбы. Яйца добавляют и в тесто, и в начинку, и в салаты, и в каши.
О широких возможностях применения яиц в кулинарии мы уже достаточно подробно поговорили в предыдущих главах. Эта глава последняя, и здесь мне хотелось бы детально поговорить о тех блюдах, в которых яйца служат не дополнительным, а основным ингредиентом.
Но сначала стоит напомнить о санитарных правилах обработки сырых яиц.
Даже добавление в гоголь-моголь рома или бренди не сможет нейтрализовать сальмонеллу, поэтому не стоит рисковать сырыми яйцами
Ни для кого не секрет, что яйца чаще других продуктов питания относят к группе риска, грозящей сальмонеллезом. По этой причине из нашего меню исчезают блюда с использованием сырых яиц – например, гоголь-моголь. Дело в том, что основная профилактика сальмонеллеза – это термообработка. Сальмонелла погибает при термообработке свыше 60 градусов уже после 4–5 минут. Но получается, что к группе риска относятся и блюда с полужидким яйцом, например, яйца всмятку, яичница-глазунья, а также полусырое яйцо, которым заправляют салаты типа «Цезарь». Встречаются рекомендации, что в случае использования сырых яиц надо предпочесть куриным перепелиные, и тогда никакой сальмонеллез не грозит – мол, у перепелок температура тела выше, чем у куриц, и сальмонелла у них не приживается. Однако это всего лишь миф: да, риск заражения сальмонеллезом при употреблении перепелиных яиц ниже, но скорее не из-за температуры тела несушек, а благодаря немного иной (более плотной) структуре скорлупы, в частности, более плотной пленке, отделяющей скорлупу от внутреннего содержимого яйца.
Если вы все же предпочитаете мыть яйца перед готовкой, делать это стоит под краном с горячей водой, жесткой щеткой и быстро
Закономерен вопрос: помогает ли мытье яиц перед готовкой уменьшить риск заражения его сальмонеллой? В очень незначительной степени. Да, сальмонелла (в случае куриных яиц) более вероятна на поверхности скорлупы, нежели внутри яйца, но стоит знать, что яичная скорлупа – материя вполне проницаемая (как для жидкости, так даже и для воздуха), ведь скорлупа – пористая, поэтому мытье как раз может спровоцировать попадание сальмонеллы внутрь. Особенно высок риск, если вы моете яйца не перед самым их использованием, а сразу после покупки, перекладывая их из картонки в холодильник. Вот уж хранить мытые яйца точно не стоит.
В общепите (особенно в детском общепите и в кондитерском производстве, где возможно приготовление кремов из яйца без термообработки) существуют определенные требования к обработке яиц. Строго говоря, для них полагается отдельное помещение («яйцемойка») и как минимум три емкости для обработки. Сырые яйца замачиваются в растворе хлорамина на полчаса при температуре 40–50 градусов, потом тщательно споласкиваются в отдельной посуде, а затем обязательно обсушиваются перед тем, как попасть в готовку.
Понятно, что не каждый станет заморачиваться такими сложностями дома. Тем не менее если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой при температуре 70–80 градусов и оставить их в этой воде на три минуты. Потом слить воду и далее использовать яйца по собственному вкусу. Этот же метод подходит и для перепелиных яиц, однако перепелиные стоит выдерживать в горячей воде менее трех минут, иначе белок может все же коагулировать и сырое яйцо вы уже не получите. Что же касается яиц других птиц, стоит знать, что риск заражения сальмонеллой гораздо выше у диких птиц, особенно у водоплавающих. Это касается и домашних уток и гусей. У водоплавающих птиц при оплодотворении отдельно закладывается скорлупа и ее содержимое, в связи с чем бактерии могут находиться не только снаружи яйца, но и внутри. Так что никакой речи об утиных яйцах всмятку или о яичнице-глазунье с мягким желтком идти не может. Их надо варить до полной готовности (вкрутую), как вариант – делать с ними омлет или яичницу, но прожаренную с обеих сторон. Время термообработки – не менее 10–12 минут.
Если же мы говорим о страусиных яйцах, вес которых достигает 1–1,5 кг, то омлет для такого продукта – наилучший способ воплощения, особенно учитывая, что из одного яйца получается 10 порций омлета. Что касается времени варки, то тут все как с мясом – до полной готовности нужен час на один килограмм веса, то есть страусиное яйцо вкрутую будет вариться час-полтора.
Что касается правильного хранения и срока годности яиц, то нужно отметить, что яйца могут храниться достаточно долго (несколько недель) и без холодильника: обратите внимание, что в магазинах и супермаркетах яйца не лежат в холодильных витринах, в отличие от молока или масла. Однако при длительном – более месяца – хранении даже в холодильнике повышается опасность развития сальмонеллы, так что не стоит затягивать с использованием.
