Книга: Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Назад: Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан
Дальше: Яйца

Желе и муссы

Желе может служить как отдельным десертом, так и использоваться для декорирования тортов и пирожных. Технология приготовления желе очень проста: замочить желатин в холодной воде до набухания, нагреть жидкость, на основе которой мы хотим готовить желе (это может быть обычный сок, сироп, молоко, хоть какао или кофе), ввести набухший желатин в горячую жидкость, тщательно размешивая, но не доводя до кипения. Затем снимаем жидкость с огня, процеживаем, разливаем по формочкам. Даем остыть при комнатной температуре, потом ставим в холодильник. На дно формочек можно предварительно уложить ягоды или ломтики фруктов. При желании можно сделать многослойное разноцветное желе.
Есть интересный вариант приготовления алкожеле – слабоалкогольного десерта. В этом случае желатин для набухания добавляется не в холодную воду, а замачивается алкоголем: бренди, ромом, виски, хоть водкой (если использовать сочетание «водка плюс желатин плюс апельсиновый сок», получится желе «Отвертка»). Бренди хорошо сочетается с шоколадным желе, ром – с вишневым, виски – с кофейным. Для получения мусса уже готовое, остывшее (но не застывшее желе) надо взбить миксером до пышной массы.

 

Шарлотка

Мука пшеничная – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 4 штуки, яблоки – 400 г
Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками и уложить на дно формы. С яичных желтков удалить пленки удобным вам способом. Яйца взбивать до белоснежной пены, добавить сахар и взбивать до его растворения, после чего добавить муку, но уже не взбивать, а аккуратно перемешать ее с яичной пеной. Залить тестом яблоки и поставить в духовку при температуре 180–200 градусов на 20–25 минут.
Дать пирогу остыть в форме, потом перевернуть его на тарелку.

 

Сливочная помадка

Молоко – 450 мл, сахар – 150 г, лимонная кислота – 3 г

 

Насыпать в кастрюлю с толстым дном сахар, вылить молоко, довести до бурного кипения, удаляя пену и налипшие на борта кастрюли сахарные кристаллы, добавить лимонную кислоту, разведенную в половине чайной ложке воды. Варить 4–5 минут до пробы на «мягкий шарик», вылить на мраморную доску или другую охлажденную прочную поверхность (нужен эффект быстрого охлаждения), собрать сироп в миску и взбивать деревянной лопаткой или миксером до полного загустения. Переложить в контейнер с крышкой и дать настояться при комнатной температуре 10–12 часов. Переложить помаду в кондитерский шприц с довольно крупной насадкой и сформировать конфеты.

 

Шоколадные маффины

Мука пшеничная – 100 г, крахмал кукурузный – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 50 г, шоколад горький – 50 г, горячее молоко – 100 мл, яйца – 3 штуки, разрыхлитель – 5-10 г
Выложить в миску наломанный дольками шоколад и сливочное масло, залить их горячим молоком и размешать до их растапливания. К остывшей смеси добавить яйца и взбить. В отдельной емкости смешать: муку, крахмал, сахар, разрыхлитель. Потом смешать вместе жидкие и сухие ингредиенты и разложить тесто по формам.
Запекать при температуре 165–170 градусов 20–25 минут.

 

Рождественский кекс

(1100–1200 г)
Масло сливочное – 200 г, яйца – 4 штуки, сахар тростниковый нерафинированный (коричневый) – 200 г, мука пшеничная – 150 г, миндальная мука – 50 г
Пряности: мускатный орех, гвоздика, корица, сушеный имбирь, кардамон, бадьян, ваниль.
В качестве фруктового наполнителя в кекс понадобятся: курага, чернослив, светлый изюм, ананасные цукаты, разноцветные кумкваты, вяленая вишня и персики, инжир, а также орехи – миндаль и фундук. Общая масса – 200 г

 

Пропорции этого кекса очень простые – 1: 1: 1: 1 (равные части муки, сахара, сливочного масла, яиц), но возможны и варианты, когда часть муки подменяется крахмалом или молотыми в муку орехами. Миндальная мука – одна из самых интересных добавок к рождественскому кексу.
Сухофрукты, цукаты и орехи для начинки стоит замачивать в крепком ароматном темном алкоголе (бренди, виски, ром) как минимум за сутки, но лучше – за пару недель. Алкогольный градус во время запекания испарится, а аромат останется.
Сухофрукты залить темным крепким алкоголем так, чтобы он полностью их покрыл и закрыть плотной крышкой. Дать настояться.
Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть мягким (но не растопленным). Порядок закладки следующий.
Масло взбить с сахаром до кремообразной гладкой структуры, далее добавлять яйца по одному, после каждого яйца продолжая взбивать до гладкого крема, вслед за яйцами в тесто отправляются замоченные заранее сухофрукты и орехи. Пряности смешиваем с мукой и добавляем все в тесто.
Выкладываем в форму и ставим в духовку при температуре 160–170 градусов на час. Форма может быть как прямоугольная (как для формового хлеба), так и форма-кольцо с раструбом посредине. Готовность проверяется деревянной шпажкой, кексу надо дать остыть в духовке, в форме или на решетке, потом его следует вынуть, завернуть в фольгу, а затем в пленку и так хранить. Благодаря коричневому сахару и сухофруктам рождественские кексы храниться могут очень долго (полгода и дольше), не плесневея и не черствея. Иногда можно их разворачивать и «поить» ромом или бренди, слегка смачивая поверхность.

 

Шоколадный торт в стиле «Захер»

Мука пшеничная – 120 г, сахар – 120 г, горький шоколад –100 г, яйца – 5 штук, масло сливочное – 50 г. Для пропитки: абрикосовый джем – 150 г. Для глазури: горький шоколад – 150 г, масло – 50 г
Делаем тесто: на водяной бане растопить шоколад и масло (шоколад не должен быть горячим, он начинает плавиться уже при температуре 36 градусов). Желтки отделить от белков, добавить к ним половину сахара, взбить в пену, добавить растопленный шоколад. Взбить белки до устойчивой пены, добавить оставшийся сахар и взбить до твердых пиков, переложить половину пены к желткам, вымешать и добавить просеянную муку, потом аккуратно ввести оставшиеся белки. Выложить тесто в форму и запекать в духовке при температуре 180–200 градусов 30 минут. Или на максимальной мощности в микроволновой печи – 7–8 минут.
Дать шоколадному бисквиту полностью остыть, разрезать его вдоль на два коржа и смазать подогретым абрикосовым джемом – и нижний и верхний корж. Дать остыть и впитаться джему.
Растопить шоколад и масло для глазури и полить ей торт.

 

Шоколадное алкожеле

Горький шоколад – 300 г, горячая вода – 300 г, коньяк или бренди – 100 г, желатин – 10 г

 

Желатин залить коньяком и дать ему набухнуть (примерно полчаса-час), Шоколад поломать дольками и залить крутым кипятком, размешать до полного растворения шоколада, можно взбить миксером, чтобы избавиться от крупинчатости. Еще раз нагреть шоколадную массу, добавить к ней набухший желатин с коньяком, снять с огня и тщательно перемешать. Перелить в контейнер, плотно закрыть крышкой, дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10–12 часов.
При подаче формировать ложкой для мороженого, сервировать с шариком пломбира.
Назад: Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан
Дальше: Яйца

Я не робот
Я не робот
Куцева Ирина
С удивлением узнала про "сушеные лепестки имбиря"...Имбирь - это корень, вообще то. Я лично всегда кладу в глинтвейн ломтики свежего корня имбиря