Основой для них могут служить:

• кефир, йогурт, простокваша, мацони, катык (и другие кисломолочные продукты);

• просто холодная подкисленная вода (лимоном, лимонной кислотой, уксусом);

• овощной отвар (например, охлажденный отвар ревеня);

• свежий овощной сок;

• квас (хлебный, свекольный или яблочный, почти любой, но не очень сладкий).

Если вы предпочитаете кисломолочные варианты – тогда в гарнире совершенно неуместно мясо, тем более картофель. Например, в кисломолочные свекольники (белорусский и прибалтийский вариант) добавляются:

• свежая зелень (укроп, лук обязательны, остальное опционально, молодая свекольная ботва по сезону – это прекрасно);

• свежие огурцы (нашинкованные мелкой соломкой);

• собственно, сама свекла (отварная или запеченная, нашинкованная мелкой соломкой);

• отварные яйца – опционально.

Неверно использование в качестве основы для супа отвар свеклы (свеклу почистили, в воде сварили, лимончиком закислили), цвет будет бурый, а свекла значительно потеряет во вкусе. Если вы готовите холодный борщ – на подкисленной воде, а не на кисломолочных продуктах, тогда туда, помимо овощного набора, добавляется мясо, это может быть нежирная отварная или запеченная говядина, свинина, может быть и ветчина (только все же не очень жирная). Идеальным вариантом мяса для холодных супов считается говяжий язык, но это вопрос не принципиальный.

Технология простая. Подготовленную (вареную или запеченную) свеклу охладили, очистили, мелко нашинковали, после чего посолили, щедро сдобрили лимонным соком (ну или уксусом или лимонной кислотой), потом залили прохладной водой и оставили настаиваться (в идеале на ночь, но, честно говоря, хватает и получаса, чтобы вода взяла свекольный цвет и вкус).

Мясо, огурцы, зелень – нашинковали отдельно, но к свекле не добавляем, этот суп лучше собирать прямо в тарелке. В дополнение к зелени может идти и молодая свекольная ботва.

Итак, одна или две половинки отварного яйца, ложка сметаны, горстка огурцов, горстка мяса, залить все свекольным настоем – вместе со свеклой – и всё, собственно, суп готов.

Самые популярные холодные супы в нашей стране – это окрошки и ботвиньи.

Окрошка – это то, что готовят на квасе. Про варианты кисломолочных супов (кроме свекольника) мы поговорим дальше. Просто стоит запомнить, что если в супе есть мясо, то кефирная или йогуртная основа в нем уже неуместны. С окрошкой технология немного иная, чем со свекольниками, но принцип похож.

В качестве гарнира:

• свежие огурцы;

• укроп и зеленый лук;

• отварное или запеченное нежирное мясо (лучше говядина);

• отварные яйца.

Что касается редиски или редьки – это на ваше усмотрение. Но лучше воздержаться, все-таки они достаточно грубые по текстуре и резкие по вкусу – забьют другие ингредиенты.

Технология такова: укроп растереть с солью (можно в блендере, можно просто порезать укроп, сильно его присолить и растереть ложкой в миске, чтобы дал сок), яичные желтки (от вареных яиц) – растереть с горчицей, при этом чем горчица ярче, тем интереснее. Остальные ингредиенты нашинковать соломкой (включая яичные отварные белки), все смешать, заправить укропом с солью и желтками с горчицей. После чего раскладывать по тарелкам, заправлять квасом, добавлять сметану и по жаркой погоде – ледяное крошево.

Что касается кваса. Это не обязательно должен быть хлебный квас, может быть и свекольный, и яблочный, с лимонными корочками, с хреном, с тмином и прочими добавками.

Возвращаясь к картофелю – в окрошку он тоже не идет, но при желании подается отдельно – вареный и горячий – с укропом и малосольными огурцами.

Ботвинья – это вариант окрошки, в котором вместо мяса участвует рыба.

Рыба может быть любая – на ваш вкус (хоть тресковые, хоть лососевые), но это должно быть филе без костей, отварное или запеченное, холодная рыба может крошиться вместе с остальными ингредиентами, а может подаваться отдельно – в холодном или горячем виде. В случае ботвиньи хорошо будет заменить горчицу на хрен.

А все остальное так же: зелень и всякая ботва, огурцы, яйца, сметана при подаче и ледяное крошево – при жаре.

Холодные кисломолочные супы. Про свекольник мы уже поговорили. Теперь поговорим про вариации таких супов, как таратор, сарнапур, чалоп и прочие подобные варианты. Есть супы с добавлением крупы (отваренной заранее и охлажденной), с овощами (типа сладкой паприки) и прочими ингредиентами. Рассмотрим в качестве примера острый и ароматный вариант, который можно подавать и как суп, и как соус для крупяных и овощных блюд.

Кефир, несладкий йогурт, простокваша, мацони, катык, тан, айран – выбирайте что хотите. Если кисломолочная основа очень густая, то ее разбавляют холодной водой (иногда минералкой). В качестве гарнира допустимы такие ингредиенты, как свежие огурцы, чеснок, зелень, причем в роли последней тут выступают не просто лук и укроп, а обязательно тархун (эстрагон) или мята – что-то яркое и насыщенно-освежающее. Зеленый лук сюда не очень подходит, а вот укроп, петрушка, кинза, базилик – пожалуйста.

Опционально можно добавить аджики-пасты, красной или зеленой.

В зависимости от мелкости нарезки основных ингредиентов, от густоты кисломолочного продукта и от соотношений жидкости и гарнира такое блюдо может служить и напитком, и соусом, и супом.

Отдельным пунктом в мире холодных супов стоит гаспачо. Он уникален тем, что никакой дополнительной «кулинарной жидкости» в него не добавляется. Жидкой основой служит собственно сам свежий томатный сок. На гаспачо помидоры лучше использовать сочные, зрелые, сезонные, а не тепличные. Бывают такие помидоры – зеленоватые в разрезе, с мелкими косточками, у которых сока гораздо больше мякоти. Вот это идеальный вариант. Для начала помидоры надо бланшировать (ошпарить кипятком и на минутку оставить), потом с них легко снимается шкурка просто руками или мелким ножиком. После чего помидоры можно: измельчить блендером, пропустить в мясорубке или протереть через дуршлаг. Обязательные добавки в гаспачо включают соль, чеснок, разноцветный молотый перец и зелень. Опциональные добавки: свежий огурец, сладкая паприка (болгарский перец), молодые цукини.

Кроме соли и перца было бы неплохо добавить немного лимонного сока и ложку оливкового масла.

Сервируют этот суп с чесночными гренками. В идеале к нему подходит сухое розовое вино, очень сильно охлажденное.

Борщ относится к довольно густым заправочным супам, соотношение бульона и гарнира должно быть 1: 1.

Заливаем мясо горячей водой (в три раза превышающей его объем) и варим до готовности и мягкости мяса. Бульон процеживаем, мясо снимаем с кости и оставляем остывать. Параллельно ставим запекаться свеклу (но лучше это сделать накануне): свеклу моем, но не чистим, выкладываем на решетку и запекаем в духовке при температуре 150–160 градусов около часа, после чего даем остыть (или кладем под проточную холодную воду).

Бульон возвращаем на огонь. Капусту тонко шинкуем и отправляем в бульон.

Морковь и лук чистим, шинкуем: морковь – тонкой соломкой, лук мелким кубиком, пассеруем в масле до легкого золотистого оттенка, добавляем к пассеровке томат и специи, прогреваем и отправляем в бульон.

Свеклу чистим, шинкуем тонкой соломкой и также отправляем в кастрюлю. Режем небольшими ломтиками отварное мясо и добавляем туда же. Доводим еще раз до кипения, добавляем раздавленные зубчики чеснока. Снимаем кастрюлю с огня и накрываем крышкой. Обязательно даем настояться минимум 10–15 минут. Подавать со свежей зеленью, сметаной и пампушками в чесночном соусе или в смальце.

Укроп мелко порезать и растереть с солью, чтобы он по максимуму отдал сок. Вареные яичные желтки растереть с горчицей, слегка разбавить квасом до консистенции соуса. Мясо, огурцы, вареные яичные белки нашинковать тонкой соломкой, заправить укропом и горчично-желтковой смесью. Залить квасом. При подаче – сметана, при особой жаре – ледяное крошево. Отдельно сервируется горячий отварной картофель со свежей зеленью.

Белые сушеные грибы замочить в холодном молоке и дать постоять как минимум 2–3 часа (можно замочить накануне). Отдельно замочить в холодной воде перловую крупу. Молоко с грибов слить, грибы промыть и поставить вариться в горячей воде, превышающей их объем в пять раз, добавить перец горошком (3–4 горошины) и душистый перец (1–2) горошины.

Перловую крупу также промыть и поставить вариться отдельно, примерно на час, по истечении которого перловку снова промыть и отправить в грибной бульон. Лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в масле до полупрозрачности. Картофель почистить, нарезать крупными ломтиками и через 10 минут после перловки отправить в суп, посолить, добавить пассерованный лук. Варить до готовности картофеля. Перед выключением добавить лавровый лист. Убрать с огня и дать настояться под крышкой 10–15 минут. При подаче – сметана и ржаной хлеб.

Лук-порей режем кольцами и слегка пассеруем в сливочном масле (не в сковородке, а в кастрюле, в которой будем варить суп), тыкву, очищенную от кожуры и семян, режем крупным кубиком (примерно 3–4 см), отправляем ее к луку и, помешивая, слегка обжариваем. Добавляем нарезанный брусочками стебель сельдерея. Заливаем водой так, чтобы она только покрыла овощи, и варим до их мягкости. Измельчаем блендером, добавляем соль, мускатный орех, белый перец и возвращаем на огонь, добавляем сливки, при необходимости – горячей воды и доводим до кипения при постоянном помешивании. Подавать тут же (давать настояться – не надо).

При подаче – пшеничные сухарики или гренки с сыром.

Горох замочить за час до приготовления (но можно и накануне), промыть, слить воду и залить горячей водой, поставить вариться до готовности (мягкости). Время варки зависит от сорта гороха, но, в принципе, часа хватает, может быть, до полутора.

Бекон нарезать тонкими полосками и подрумянить его на растительном масле, добавить поджаренный бекон к гороху, довести до кипения. Выключить и дать настояться.

Сварить килограмм грудинки в 2 л воды до готовности, добавив в процессе варки пару зубчиков чеснока. Бульон процедить, мясу дать остыть и нарезать крупными порционными кусками. Если мясо с ребрами, то нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилось ребрышко. Рис залить холодной водой, превышающий его объем в три раза, довести до кипения, воду слить, рис промыть. Помидоры бланшировать, снять с них кожицу.

Репчатый лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до прозрачности. Добавить к луку обесшкуренные нарезанные средним кубиком помидоры и пассеровать до их мягкости (в зимнее время при отсутствии свежих спелых помидоров можно использовать томат-пюре или консервированные помидоры в собственном соку), добавить к луку с томатом сухие специи, прогреть еще пару минут. Запустить спассерованные овощи в бульон, довести до кипения, добавить ткемали (соус) или тклапи (кисло-сладкую пастилу из алычи или ткемали). Отложить пару зубчиков чеснока, чтобы измельчить его с зеленью, остальные следует раздавить рукояткой ножа (не снимая шелуху с зубчиков) и отправить в суп. Дать закипеть, добавить рис, перемешать, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Измельченную зелень с чесноком отправить в готовый суп, закрыть крышкой и дать настояться.

Такой суп лучше готовить на один раз, его не следует разогревать, иначе рис сильно разбухнет и суп может превратиться в кашу.

Единственный суп, который не требует не только нагрева, но и любой дополнительной жидкости, основой (бульоном) служит сок свежих помидоров.

Зрелые сочные помидоры промыть и бланшировать, для чего сложить их все в большую кастрюлю, залить крутым кипятком, чтобы он полностью их покрыл, и дать постоять 2–3 минуты, после чего кипяток слить, а с помидоров снять шкурку (с ошпаренных помидоров она снимается легко, можно просто руками, можно – слегка подцепляя маленьким ножиком). Обесшкуренные помидоры можно протереть через дуршлаг, измельчить блендером или можно пропустить через мясорубку.

Огурцы и цукини очистить от шкурки, натереть на крупной терке и крепко присолить, чтобы они дали сок. Зеленый базилик измельчить с чесноком и солью, сдобрить лимонным соком и растительным маслом. Смешать помидоры, другие овощи и зелень. Добавить соль и перец по вкусу (гаспачо – умеренно острый суп). Охладить. Сервировать с чесночными гренками.