Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.

Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.

Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.

Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана – вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.

Рыбная или грибная солянка готовятся по схожему принципу. В грибной солянке, помимо огурцов, присутствуют соленые грибы. В идеале она заправляется не мясным, а грибным бульоном (на сушеных белых грибах). Есть также варианты солянки, когда соленые огурцы заменяет кислая капуста.