Книга: Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Назад: Первые блюда
Дальше: Запеченное, тушеное и жареное мясо
Птица фаршированная, запеченная, жареная
Гусь, индейка, утка, курица, даже рябчики и перепела издавна занимали почетное место на праздничном столе. В Англии и Бразилии, России и Франции, Польше и Италии на протяжении столетий, причем с незначительными изменениями, готовят вкусные и разнообразные блюда из птицы. Ее фаршируют яблоками, хлебом, рисом, орехами, капустой, каштанами. Домашнюю птицу жарят и запекают в духовке, подают к столу с оригинальными соусами.
Рождественский гусь
1 гусь (3–4 кг), 70 г гусиного сала, 400 г смеси разных вареных колбас, 1 луковица, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 веточки нарубленной зелени петрушки, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана яблочного вина, 300 г бекона (по желанию), молотая корица, черный перец молотый, соль.
1. Вареную колбасу разных видов нарезать мелкими кубиками; гусиное сало также нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Если используют бекон, то необходимо нарезать его тонкими полосками.
2. В сковороде для приготовления начинки сначала обжарить кубики гусиного сала. Положить смесь вареных колбас, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, 7 мин. Добавить панировочные сухари, цедру лимона, корицу, черный перец, соль, влить яблочное вино, перемешать и нагрев прекратить.
3. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Заполнить птицу колбасной начинкой и зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Толстой иглой или вилкой наколоть кожу на ножках. Натереть птицу черным молотым перцем и солью, смазать растопленным сливочным маслом.
4. При использовании бекона обмотать гуся тонкими полосками бекона, закрепив нитками. Духовку разогреть до температуры 210 °C, поставив в нее небольшую кастрюлю с горячей водой, чтобы птица во время жарки не подгорала.
5. Выложить гуся в небольшой глубокий противень. Жарить в духовке около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. Готового гуся достать из духовки. Снять нитки с бекона и непосредственно бекон (если его использовали). Удалить нитки, которыми зашивали брюшко.
6. Поместить птицу на сервировочное блюдо. Можно аккуратно нарезать и вновь сложить в виде целого гуся. Такое восхитительное кушанье не нуждается в дополнительных украшениях.
Традиции. АнглияОдно из главных блюд на Рождество в Англии – гусь, фаршированный колбасами и завернутый в бекон, а также окорок. Особенно знаменит английский рождественский (плумпудинг) пудинг (см. с. 247), который так пропитан коньяком, что его поджигают перед подачей на стол. Традиционно рождественский пудинг следует готовить за несколько недель до Рождества, чтобы все компоненты создали единую композицию.В сельских уголках Англии до сих пор сохраняются старинные традиции празднования Рождества. Дома к празднику украшают ветвями омелы и падуба, в ночь на Рождество ходят на торжественную праздничную мессу.Днем 25 декабря к англичанам обращается с рождественским посланием глава государства – король или королева. Началась эта традиция еще в 1932 году. Именно тогда король Георг V по радио зачитал своим подданным обращение, которое написал для него великий английский писатель Редьярд Kиплинг. С 1957 г. королева Елизавета II ежегодно выступает с новогодним посланием по телевидению.26 декабря называют Ящичным днем. Именно в этот день в приходах открывали особые ящики для пожертвований. Собранные деньги раздавали нуждающимся. Традиционный английский Дед Мороз по имени Папаша Рождество дарит подарки. Чтобы попросить подарки у рождественского деда, дети пишут ему письма в Эдинбург. Туда же доставляются послания с адресами: «Страна Игрушек» и «Снежная Страна».Празднование Рождества завершается на двенадцатую ночь – в канун Эпифании (Богоявления).
Жареный гусь с яблоками
1 гусь (до 3 кг), 50 г гусиного сала, 4–5 кисловатых яблок, 1 луковица, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана белого вина, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч, ложки молотой корицы, 2 ст, ложки меда, душистый перец молотый, соль,
1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, разрезать каждое на 4 части. Гусиное сало нарезать кусочками.
2. Для начинки в большой сковороде пожарить гусиное сало. Положить на нее кусочки яблок, лук, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, около 10 мин.
3. Всыпать в сковороду панировочные сухари, цедру лимона, молотую корицу, перец, соль. Влить белое вино, перемешать и нагрев прекратить.
4. Тушку потрошеного гуся вымыть, обсушить бумажной салфеткой, заполнить подготовленной начинкой. Брюшко зашить хлопчатобумажными нитками. Вилкой наколоть кожу на ножках птицы. Натереть ее молотым перцем и солью, смазать растительным маслом.
5. Жарить гуся в духовке на решетке при температуре около 200 °C примерно 1 час, подставив вниз противень для сбора выделяющегося сока. Мед растворить в 2 ст. ложках теплой воды. Смазать медом гуся. Жарить в духовке еще не менее 50 мин. до мягкости.
6. Гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое блюдо, украсить по своему вкусу и сразу подать к столу.
7. Собранный в противень мясной сок перелить в кастрюлю, уварить до густоты и подать в соуснике вместе с птицей.
Традиционный фаршированный гусь
1 гусь (до 3 кг), 5 яблок (антоновка), 1 яйцо, 1/2 батона хлеба (без корок), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, сок 1 лимона, чернослив, молотая гвоздика, черный перец молотый, соль.
1. Подготовленного гуся промыть. На брюшке надрезать кожу и вправить в разрезы ножки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. У чернослива аккуратно удалить косточки, промыть и обсушить.
2. Смешать с молотым перцем и солью сок лимона по вкусу, натереть гуся снаружи и изнутри. Поместить птицу в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой и выдержать около 3 часов.
3. Нарезать хлеб кубиками, замочить в смеси яйца и молока, залить растопленным в миске сливочным маслом и перемешать. Яблоки засыпать сахарным песком и молотой гвоздикой, добавить в миску с хлебной массой, перемешать,
4, Гуся наполнить приготовленной начинкой и зашить брюшко толстой ниткой. Положить его спинкой вниз на смазанный растительным маслом глубокий противень с бортиками. Подлить 1/2 стакана горячей воды,
5, Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °C, Обжарить птицу, периодически повертывая, до золотистой корочки (около 2 часов). Поливать тушку выделяющимся жиром и добавлять горячую воду при ее испарении.
6. Последний раз гуся перевернуть на спинку за 30 мин. до окончания жарки и довести до готовности при температуре 150 °C, поливая выделяющимся соком. Фаршированного гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое овальное блюдо, украсить промытым черносливом.
Гусь, фаршированный рисом с орехами
1 молодой гусь (с потрохами, весом до 2,5 кг), 1/2 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ч, ложка сухого майорана, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст, ложки свиного жира, 400 г квашеной капусты, 1 ст, ложка сладкого красного перца молотого, черный перец молотый, соль,
1. Подготовленную тушку гуся тщательно вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Сердце, печень, желудок вымыть, мелко порезать.
2. Для начинки сварить рис до полу готовности. Слегка обсушенный рис перемешать с подготовленными потрохами, рублеными ядрами грецких орехов, черным перцем, майораном и солью.
3. Гуся нафаршировать начинкой, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками; натереть тушку солью. Очищенный лук крупно порезать. В большой утятнице разогреть свиной жир и подрумянить на нем лук.
4. Квашеную капусту отжать (слишком кислую промыть холодной водой), посыпать сладким красным молотым перцем, перемешать. Выложить ее в утятницу. На капусту поместить гуся грудкой вниз и поставить утятницу в духовку, нагретую до температуры 190 °C.
5. Жарить птицу примерно 2 часа (она должна хорошо заколероваться), затем перевернуть ее и жарить еще 30 мин. Готовность гуся проверить, проколов мякоть вилкой: если выделяется прозрачный сок – птица готова, а если красноватый и мутный, то жарку следует продолжить.
6. Вынуть гуся из духовки на разделочную доску и разрезать пополам вдоль. Затем каждую половину разделить на филе и ножки, разрезать на куски.
7. Подать жареного гуся на порционных тарелках, положив рядом с каждым куском рисовую начинку и капусту. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Индейка, запеченная с морковью, по-бразильски
1 молодая индейка (до 3 кг), 200 г печени индейки, 3–4 ломтика копченой грудинки, 3–4 моркови, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки лимонного сока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке; чеснок очистить и измельчить. Мелко нарезать вымытую печень и очищенный лук. Ломтики копченой грудинки обжарить на сковороде, вытопившийся жир слить.
2. Добавить на сковороду к грудинке печень, лук, морковь и обжаривать примерно 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку в миску. Смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, чесноком, панировочными сухарями, солью и черным молотым перцем.
3. Подготовленную индейку вымыть, вытереть насухо, снаружи и изнутри натереть солью (2 ч. ложки). Заполнить птицу приготовленной начинкой и зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.
4. В глубоком противне растопить 3 ст. ложки сливочного масла. Положить в него фаршированную индейку спинкой вниз. Поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку, в которую поместить кастрюлю с горячей водой. Запекать птицу примерно 2 часа (до золотистого цвета), поливая вытопленным жиром из противня.
5. Готовую индейку вынуть из духовки, удалить нитку. Выложить птицу на подогретое сервировочное блюдо, смазать оставшимся сливочным маслом, сбрызнуть лимонным соком и сразу подать к столу. Мякоть готовой индейки должна быть нежной и сочной.
Традиции. БразилияНа праздничном столе в Бразилии, как правило, обязательное блюдо – запеченная индейка. Подают также запеченную свинину, приправленную гвоздикой, цыпленка с горчичным соусом. В заключение гостей порадуют рождественский торт (см. с. 299) и рождественский десерт с каштанами и грецкими орехами (см. с. 335).В Бразилии Рождество приходится на середину самого жаркого времени года. Нормальная температура для рождественской ночи порой достигает 40 °C, поэтому Деду Морозу, который называется Папа Ноэль, приходится ходить не в меховой шубе, а в шелковой одежде.Центром Рождества в Бразилии становится Рио-де-Жанейро, где заранее устанавливается огромная искусственная елка высотой более 80 м. Она стоит не на главной площади, как в других городах, а плавает по знаменитому озеру Родриго-ди-Фрейтас. На открытие главного рождественского дерева собираются несколько тысяч человек.Дома бразильцы тоже устанавливают елку, а чтобы придать ей зимний вид среди жаркого лета, украшают ватой или даже искусственным снегом, который по такому случаю появляется в продаже. Не менее важное украшение – великолепные цветы, которых в Бразилии великое множества.Другой центр празднования Рождества – небольшой городок Грамадо на самом юге страны. Он мало известен зарубежным туристам, но бразильцы знают его хорошо. На время рождественского фестиваля население Грамадо увеличивается чуть ли не в 20 раз. Большой парад, детский праздник «Фантастическая фабрика», фейерверки, концерт «Поющая елка» – вот неполный список событий такого рождественского фестиваля.
Рождественская индейка
1 индейка (до 4 кг), 1/2 батона белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 100–150 г изюма (без косточек), 70 г ядер миндаля, 5–6 веточек петрушки, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч, ложка сахарного песка, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очистить 1/2 батона от корки. Мякиш размочить в холодном молоке, затем тщательно отжать. Сливочное масло взбить «в пух», добавляя во время взбивания сырые желтки, сахарный песок и щепотку соли.
2. Изюм тщательно промыть. Ядра миндальных орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и порезать тоненькими брусочками. Петрушку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и мелко порезать.
3. В подготовленную масляно-желтковую взбитую массу положить хлебную мякоть, изюм, миндаль, щепотку молотого мускатного ореха, молотую гвоздику и зелень петрушки. Все тщательно перемешать и добавить взбитые белки.
4. Подготовленную индейку промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Затем плотно набить птицу начинкой, брюшко тщательно зашить хлопчатобумажной ниткой.
5. Поместить индейку на противень, поставить в духовку, предварительно разогретую до 190 °C. Если индейка нежирная, обильно смазать ее маслом. Когда индейка подрумянится (40 мин.), уменьшить нагрев до 160 °C и запекать около 2 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.
6. Вынуть из духовки запеченную индейку, снять нитки, целиком уложить ее на блюдо и полить соусом с противня. Остатки соуса подать отдельно в соуснике. Можно порезать индейку на порционные куски, разместить рядом начинку и обильно полить кушанье соусом.
Фаршированная индейка по-английски
1 индейка (до 3 кг, желательно с печенью), 100 г копченого сала, 2 кисловатых яблока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г белого хлеба (без корок), 1/3 стакана молока, 1 луковица, 1/2 стакана рубленых ядер миндаля, 1/2 стакана изюма (без косточек), тертая цедра и сок 1 лимона, 1/2 ч. ложка сушеного шалфея, 1/2 ч. ложка семян тмина, 1/2 ч. ложка молотой корицы, черный перец молотый, соль.
1. Копченое сало нарезать кубиками. Изюм промыть, порубить. Лук очистить, мелко нарезать. Подготовленную тушку индейки тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и черным молотым перцем снаружи и изнутри. Копченое сало вытопить в сковороде, оставить жир, а шкварки удалить.
2. Вымытую печень индейки очистить, промыть, порубить и обжарить с луком в растопленном жире. Белый хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке. Яблоки очистить, освободить от семенных коробочек, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
3. Для начинки смешать белый хлеб и обжаренную с луком печень с рубленым миндалем, изюмом, кубиками яблок, тертой цедрой, шалфеем и тмином. Добавить яйца, влить молоко, аккуратно перемешать.
4. Заполнить индейку подготовленной начинкой, смазать растопленным сливочным маслом, сбрызнуть соком лимона. Зашить брюшко хлопчатобумажной ниткой.
5. Завернуть птицу в фольгу, выложить на противень и запекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 2 часа. Фольгу раскрыть и жарить индейку еще 50 мин. до готовности при температуре 180 °C.
6. Вынуть индейку из духовки, удалить фольгу и нитки, выложить на сервировочное блюдо.
Язык заливной, с. 34
Салат «Дворянский», с. 41
Закуска из вешенок, с. 72
Солянка донская, с. 81
Уха традиционная с пирожками, с. 82
Расстегаи с рыбой, с. 79
Рождественская индейка, с. 94
Рождественский гусь, с. 85
Вырезка, маринованная с можжевельником, с. 124
Ростбиф в красном вине, с. 128
Телячье жаркое, с. 145
Поросенок жареный, с. 150
Жаркое из вырезки с корочкой, с. 160
Баранина «Почетный караул», с. 182
Говядина, фаршированная ветчиной, с. 133
Карп по-сербски, с. 220
Кефаль с шампиньонами, с. 230
Чесница, с. 221
Французский «Пирог царей», с. 261
Бибинка, с. 252
Вишневый штрудель, с. 263
Сливочный коктейль, е. 352
Рождественские звездочки, с. 286
Австрийский пирог, с. 266
Булочки «Улитка», с. 271
Торт «Снежный», с. 303
«Рождественское полено», с. 304
Жареная индейка с соусом гаро
1/2 молодой индейки (около 1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 2 веточки петрушки, соль.
Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 4 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 1/2 стакана винного уксуса, соль.
1. У индейки отрезать шейку и кончики крылышек. В кастрюле шейку и крылышки залить 3 стаканами воды и варить 1 час при слабом кипении, бульон процедить
2. Подготовленную молодую индейку посолить, положить на противень, смазанный растительным маслом, влить 4–5 ст. ложек горячей воды.
3. Жарить птицу в духовке при температуре 200 °C больше 1 часа. Затем снизить температуру до 180 °C и довести мясо до готовности (около 40 мин.).
4. Для соуса гаро ядра грецких орехов, зелень петрушки, чеснок и соль истолочь вместе в небольшой кастрюле. Постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки шейки (2 стакана).
5. Лук очистить, мелко порубить, добавить к остальным компонентам соуса. Довести до кипения, дать покипеть 10 мин. и снять с плиты. Взбить желтки, развести небольшим количеством теплого соуса. Постепенно слить эту смесь в соус, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись.
6. Готовую индейку вынуть из духовки и нарезать на куски. Уложить птицу на овальное блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать соус гаро.
Грудки индейки, жаренные во фритюре
2 грудки индейки (по 400–600 г), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, 70 г сыра, 2 стебля зеленого лука, 3 веточки петрушки, соль.
1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и тонко нашинковать. Подсохший сыр натереть на мелкой терке или измельчить ножом.
2. Петрушку и зеленый лук вымыть, обсушить полотенцем и мелко порезать. В посуде смешать репчатый лук и чеснок с тертым сыром и нарезанной пряной зеленью.
3. Грудки индейки промыть и с филейной части удалить кожу. Срезать филе и в каждом отделить наружное филе от внутреннего.
4. Зачищенные филе развернуть, слегка отбить до толщины 3–4 мм и подрезать сухожилия. На образовавшиеся разрезы наложить тонко отбитые кусочки мяса индейки, посолить.
5. На середину каждого из 4 подготовленных больших филе положить сырно-овощную начинку, посолить. Затем завернуть края большого филе, придав округлую форму.
6. Фаршированные грудки посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Снова смочить в яйце, еще раз запанировать в сухарях.
7. В глубокой сковороде раскалить растительное масло. Порциями выкладывать подготовленные грудки и жарить во фритюре до готовности.
8. При подаче грудки индейки выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеными или маринованными овощами.
Грудки индейки в винном соусе по-гречески
2 грудки индейки (по 500 г), 4–5 ст. ложек оливкового масла, 1 стакан сухого красного вина, сок 1 лимона, 1/2 стакана мясного бульона, 1 кусочек кожуры лимона, оливки (или маслины) фаршированные, черный перец молотый, соль.
1. Каждую грудку разрезать пополам, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Смешать соль с черным перцем и натереть этой смесью грудки, оставить на 20–30 мин.
2. В большом сотейнике разогреть масло и обжарить грудки с двух сторон. Вынуть куски индейки, сохранить теплыми. В сотейник с мясным соком влить вино, лимонный сок, добавить кусочек лимонной кожуры.
3. Положить в сотейник грудки и тушить под крышкой при слабом нагреве около 50 мин. При испарении жидкости подлить горячий мясной бульон. Переложить готовую индейку на подогретое блюдо, подлить соус от тушения. Гарнировать картофельным пюре, украсить фаршированными оливками (или маслинами).
Традиции. ГрецияВо всех районах Греции традиционным рождественским блюдом являются особые голубцы лаханосармадес, также готовят христопсомо («хлеб Христов») – рождественский пирог, куда замешиваются орехи, изюм и оливки. После рождественского поста греки готовят много мяса: чаще всего индейку в винном соусе (см. с. 100) или жаркое из свинины. В «пирог Святого Василия» (Василопитой, см. с. 269) запекают монетку – тот, кто найдет ее, будет счастлив весь следующий год. Этот пирог торжественно разрезают и делят между всеми членами семьи, собравшимися за рождественским столом.Праздник Рождества Христова и Новый год в православной Греции празднуется 25 декабря по новому стилю. Kак и в других европейских странах, в континентальной Греции на Рождество наряжают елки. На островах существует и другая традиция – украшать к празднику декоративные кораблики. После Рождества на центральной площади городов часто устраиваются конкурсы на самый красивый кораблик.Незадолго перед праздником сельские жители отправляются в лес на поиски рождественского полена (это может быть ель или олива), которое будет гореть в очаге на святки вплоть до Kрещения. Такое полено называют «христоксило» – дерево Христа. Вечером, накануне Рождества, когда вся семья соберется вокруг камина, хозяин зажигает огонь из дров, нарубленных от христоксило. Народное поверье гласит: пока горит это дерево, Младенцу Христу становится тепло в холодной вифлеемской пещере.Сохранился в Греции обычай петь колядки. Раньше их исполняли и дети, и взрослые, получая взамен подарки и угощения. Теперь ходят по домам и колядуют только подростки, собирая в награду уже не угощения, а деньги. Иногда колядовщики наряжаются каликанзарами – так в греческих сказках называют уродливых и злых существ из подземного мира.
Окорочка индейки по-испански
2 большие окорочка индейки с бедрами, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, соль.
Для начинки: 100 г филе грудки индейки,
1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма (без косточек), 100 г замороженных листьев шпината, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3 ст. ложки белых хлебных крошек, черный перец молотый, соль.
1. Луковицу очистить, нашинковать. Удалить у окорочков индейки косточки, снять кожу. Положить косточки и кожу в кастрюлю, всыпать лук, влить немного воды. Довести до кипения и варить 1 час. Процедить приготовленный бульон и охладить.
2. Для начинки пропустить филе индейки через мясорубку в эмалированную миску. Лук очистить, нарезать.
3. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить нарезанный лук, припустить. Добавить сливочное масло, фарш из мяса индейки и изюм. Тушить до готовности.
4. Добавить шпинат, дать ему оттаять и прогреться. Затем всыпать мускатный орех, хлебные крошки, соль и молотый перец. Размешать и дать охладиться.
5. Окорочка вместе с бедрами индейки надрезать и распластать на разделочной доске, посолить. Разложить начинку на распластанное мясо, скрутить в рулеты и обвязать хлопчатобумажными нитками.
6. Разогреть духовку до 190 °C. Положить рулеты в форму для жарки, залить белым вином и поставить в духовку. Готовить чуть больше 1 часа. Форму достать из духовки. Готовые рулеты освободить от ниток, переложить на блюдо и нарезать ломтиками.
7. В освободившуюся форму всыпать муку, погреть при слабом нагреве, размешав поджарки, влить бульон от варки костей и дать прокипеть до загустения. При подаче полить рулеты приготовленным соусом.
Утка с консервированными персиками
1 утка (до 1,5 кг), 1 байка кои сервированных персиков, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона (можно из кубика), 1 ч. ложка сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. В утятнице или большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку, посыпать сахарным песком. Жарить при умеренном нагреве до золотистого цвета, периодически переворачивая
2. Залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть посуду крышкой и готовить птицу при умеренном нагреве примерно 2 часа. Утку вынуть из посуды, сохранить теплой. Ложкой удалить жир с образовавшегося соуса.
3. Добавить в утятницу мадеру, положить половинки консервированных персиков (без косточек). Довести до кипения и сразу снять посуду с плиты.
4. Готовую утку выложить на подогретое овальное блюдо. Полить горячим соусом с персиками, украсить зеленью петрушки.
Утка по-домашнему
1 утка (до 2 кг), 3–4 антоновских яблока (или персика), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.
1. Подготовленную утку натереть солью снаружи и изнутри, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками.
2. Плотно набить брюшко утки яблоками, зашить белыми нитками. Положить птицу на спинку на смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить горячую воду.
3. Поместить утку в духовку, готовить при температуре 190 °C в течение 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком. При необходимости подливать горячую воду.
4. Вынуть птицу из духовки, выложить на разделочную доску. Удалить нитки, яблоки переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Утку порезать на порционные куски.
5. Сложить куски птицы в утятницу, влить сок с противня, собрав все поджарки. Добавить сметану, сахарный песок, посолить и влить горячую воду, чтобы жидкость покрывала куски утки на 3/4 высоты.
6. Накрыть утятницу крышкой, поместить в духовку при температуре 180 °C на 50 мин. до мягкости мяса. Разогреть яблочную начинку.
7. Утку достать из духовки, выложить куски в глубокое блюдо, залить соусом от тушения, сверху разместить яблочную начинку.
Традиции. ДанияK столу на Рождество в Дании, как правило, подают утку или гуся, фаршированного фруктами, рисовый пудинг, разные паштеты (см. с. 123).За месяц до Рождества датчане ставят на стол венок из веток ели или можжевельника, на которых закрепляют 4 белых либо красных свечи. Kаждую неделю зажигают по одной свече, предвещая приближение праздника.K Рождеству наряжают елку или пихту, иногда ветки сосны или можжевельника. Делают это обычно втайне от детей, на рождественское дерево сверху прикрепляют национальный флаг, внизу вешают маленькие флажки. Для украшения дома часто используют соломенных животных: козлов и свиней. Среди подарков и украшений наиболее популярны соломенные фигурки козла, петуха и голубя, которые связаны со скандинавской мифологией. Их часто ставят на рождественский стол или вешают к потолку.
Утка, фаршированная гренками
1 утка (до 1,5 кг), 6-8 кусков белого батона, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст, ложки сушеного майорана, красный перец молотый, соль.
1. Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть холодной водой. Обсушить ее изнутри бумажной салфеткой. Натереть солью и перцем, немного посыпать внутри сушеным майораном.
2. Kуски черствого белого батона нарезать мелкими кубиками. Подсушить в духовке на противне до золотистого цвета. Гренки охладить. Зелень петрушки промыть, обсушить полотенцем и порубить.
3. Смешать в миске гренки и измельченную петрушку. Заполнить утку подготовленными гренками с зеленью. Ошпарить белую хлопчатобумажную нитку и зашить разрез.
4. Положить птицу в утятницу спинкой вниз. Подлить 3/4 стакана горячей воды и жарить в духовке при температуре 190 °C чуть больше 1 часа. Во время жарения тушку периодически переворачивать, чтобы она равномерно зарумянилась со всех сторон.
5. Готовую утку вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить птицу на подогретое блюдо, гарнировать маринованными овощами и фруктами. Утку разделывают на столе острым ножом или специальными ножницами на порции вместе с начинкой и раскладывают по тарелкам.
Утка с яблоками и айвой
1 утка (до 2 кг), 3–4 яблока, 2–3 айвы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Яблоки и айву вымыть, удалить семенные коробочки, разрезать фрукты на равные дольки. Подготовленную утку сварить в кастрюле до полуготовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве (около 40 мин).
2. Вынуть птицу из бульона, натереть солью и молотым перцем. Уложить ее на противень с высокими бортами, влить растительное масло и немного бульона. Поставить противень в духовку
3. Запекать утку при температуре около 200 °C больше 1 часа, периодически поливая выделяющимся соком и переворачивая. Оставшийся жир можно слить. За 10 мин. до готовности на противень к птице положить дольки яблок и айвы.
4. Вынуть утку из духовки, проверив ее готовность деревянной палочкой. Выложить птицу на подогретое овальное блюдо, рядом разместить дольки яблок и айвы.
Жареная утка в соусе сацибели
1 утка (до 1,5 кг), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, стручковый острый перчик, зелень петрушки (или кинзы), шафран, винный уксус, гранатовый сок, зерна граната, соль.
1. Чеснок очистить, разрезать на 4 части, зелень петрушки вымыть, измельчить. Подготовленную тушку утки натереть солью снаружи и изнутри.
2. Зажарить птицу в духовке на сковороде с разогретым маслом при температуре 190 °C немного больше 1 часа. Вынуть утку из духовки, нарезать на куски и уложить на блюдо.
3. Ядра грецких орехов, зелень петрушки (или кинзы), чеснок, стручковый перчик, соль истолочь в миске, постепенно выжимая орех вое масло, которое затем отлить в отдельную посуду.
4. В полученную ореховую массу добавить шафран, развести 1 стаканом холодной кипяченой воды, прибавить винный уксус, гранатовый сок, тщательно перемешать.
5. Уложенную на блюдо птицу залить полученным соусом, а затем отжатым ореховым маслом. При подаче посыпать зернами граната.
Утка с кизиловой подливкой
1 жирная утка (до 2 кг), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сушеного кизила (без косточек), 4 шт. картофеля, 1 веточка петрушки, соль.
1. Репчатый лук очистить и нарезать. Промыть подготовленную утку, посолить внутри и снаружи. Положить на противень спинкой вниз, подлить 1 стакан горячей воды. Поставить противень с птицей в духовку.
2. Готовить утку при температуре 200 °C около 50 мин. до мягкости. Kартофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде, обсушить бумажной салфеткой и посолить.
3. Добавить картофель на противень к утке и продолжать жарить еще около 30 мин. до готовности картофеля. Птицу периодически переворачивать и поливать выделяющимся соком.
4. На сковороду выложить 2–3 ст. ложки утиного жира. Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить сушеный кизил, подлить 1 стакан горячей воды. Тушить при слабом нагреве под крышкой до готовности подливки, в конце готовки посолить.
5. Жареную утку вынуть из духовки, разрезать на куски, уложить на овально блюдо вместе с жареным картофелем. Сверху полить соусом, полученным при жарке, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.
Традиции. ГрузияНа Рождество в каждой грузинской семье готовят праздничные кушанья: жареную утку или индейку (см. с. 97), осетровых рыб (см. с. 200), различные блюда из баранины с фруктами, пекут специальные рождественские лепешки – «кверци» – на каждого члена семьи. После богослужения в церкви, вернувшись домой, верующие приступают к трапезе.По многовековой традиции, в день Рождества Христова в Грузии проводится праздничное шествие «Алило» (от др. – евр. «Аллилуйя»). Священнослужители и паства собираются у храмов, с иконами, крестами и песнопениями начинают шествие по улицам. Впереди процессии движется арба с впряженными в нее волами. Самые многочисленные участники «Алило» – дети. Главными действующими лицами праздничного шествия «Алило» являются «несущие Благую Весть». Они песнопениями оповещают всех прохожих о рождении Христа. «Несущие Благую Весть» одеты в белые одежды с красными крестами и несут в руках хоругви.В рождественскую ночь дети собираются колядовать, ходят по домам и дворам с корзинке
Запеченная курица
1 курица (1,2 кг), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан пшеничной крупы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1 стакан мягкой кураги, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, соль.
1. Kурагу промыть и измельчить острым ножом. Лук и чеснок очистить, нашинковать. Растопить в кастрюле сливочное масло, припустить при слабом нагреве лук и чеснок до размягчения (5 мин.).
2. Всыпать крупу, влить лимонный сок и бульон, довести до кипения. Нагрев уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой, готовить до полного впитывания крупой жидкости. Всыпать курагу и рубленую петрушку, размешать, снять с плиты, охладить, сняв крышку.
3. Подготовленную тушку курицы тщательно обсушить бумажным полотенцем. Посолить внутри, заполнить половиной охлажденной пшенично-абрикосовой начинки, зашить хлопчатобумажной ниткой брюшко. Смазать кожу птицы растительным маслом, посолить, посыпать смесью сушеных пряных трав.
4. Фаршированную курицу положить в глубокий противень грудкой вверх, накрыть фольгой. Запекать в духовке при температуре 190 °C около 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком.
5. В это время разделить оставшуюся пшенично-абрикосовую начинку на 8 частей. Скатать шарики. Курицу вынуть из духовки, снять фольгу.
6. Выложить шарики на противень вокруг птицы и снова поставить в духовку (без фольги). Запекать 30 мин. до золотистой корочки. Готовую курицу достать из духовки, накрыть фольгой на 10 мин.
7. Затем переложить птицу в овальное блюдо, предварительно удалить нитку. Вокруг на блюде разместить шарики с курагой.
Цыплята «Монморанси»
2 цыпленка (по 600 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан маринованной вишни (без косточек), вареный рис, зелень петрушки, черный перец молотый, соль,
1. Цыплят вымыть, обсушить натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в широкой неглубокой кастрюле и положить цыплят.
2. Поставить кастрюлю в предварительно нагретую до температуры 190 °C духовку на 50 мин., пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорали.
3. Готовых цыплят вынуть из духовки, каждого разрезать пополам, выложить на подогретое блюдо и сохранить теплыми (можно в духовке под фольгой).
4. Оставшийся в кастрюле мясной сок слить в сотейник, добавить в него вино и подогреть. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать.
5. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды, размешивая, влить в сотейник и варить до загустения при слабом нагреве, помешивая. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить, помешивая, при слабом нагреве около 5 мин.
6. При подаче выложить цыплят на сервировочное блюдо, гарнировать вареным рисом, украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Тушеные цыплята
2 цыпленка (по 500 г), 4 небольших кусочка соленого бекона, 1/2 стакана муки, 8 очень мелких луковок, 8 шт. мелкого картофеля, 4 шампиньона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Каждого подготовленного цыпленка разрезать на 4 части. Шампиньоны нарезать ломтиками. Мелкие луковки и картофель очистить. Кусочки бекона обжарить.
2. В раскаленной сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла. Муку смешать с молотым перцем и солью, выложить на плоскую тарелку, обвалять в ней куски цыплят. Обжарить их на сковороде в масляной смеси до золотистого цвета.
3. Переложить цыплят в жаропрочную посуду, а в оставшемся на сковороде масле обжарить луковки и картофель (целиком). В посуду с цыплятами поместить лук, картофель, шампиньоны, обжаренные кусочки бекона, влить масло со сковороды и бульон. При необходимости посолить и поперчить по вкусу.
4. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу в духовке при температуре около 180 °C в течение 40–50 мин. Вынуть цыплят из духовки, переложить на сервировочное блюдо вместе с луковками, картофелем, грибами, залить образовавшимся соусом. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Потровка с крыжовенным соусом
1 курица (около 1 кг), 1/2 пучка зелени петрушки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.
Для соуса: 1 1/2 стакана маринованного (или замороженного) крыжовника, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана куриного бульона, соль.
1. Очистить лук, корень петрушки и морковь. Подготовленную курицу залить в кастрюле 2 л холодной воды, положить зелень петрушки, лук, корень петрушки, морковь и вскипятить при сильном нагреве.
2. Снять пену, слегка подсолить, всыпать сахарный песок, накрыть кастрюлю крышкой и варить птицу при слабом нагреве около 1 часа до готовности. Курицу вынуть, сохранить теплой (можно в духовке).
3. Для соуса сварить маринованный (или замороженный) крыжовник в кастрюле в 1 л воды, добавив сахарный песок. Охладить, процедить в другую кастрюлю, крыжовник выбросить. В крыжовенный отвар подмешать крахмал, сливки, куриный бульон, подсолить и нагреть, не доводя до кипения.
4. При подаче нарезать курицу на порционные куски, выложить на сервировочное блюдо или тарелки, подлить крыжовенный соус.
Фаршированный цыпленок
1 цыпленок (800 г), 6 кусков черствого белого батона, 1 ч. ложка сушеной душицы, 1/2 стакана куриного бульона, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 ст, ложек консервированной кукурузы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка грибного порошка, листья салата, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки нарезать маленькими кубиками куски батона и обжарить на сковороде без масла до золотистой корочки. Полученные гренки охладить и смешать с зеленью петрушки и кукурузой.
2. Выпотрошенного цыпленка тщательно промыть холодной водой. Обсушить снаружи и изнутри бумажной салфеткой. Натереть птицу солью, молотым перцем и грибным порошком. Смазать растительным маслом, слегка обсыпать внутри сушеной истолченной душицей.
3. Заполнить цыпленка подготовленной начинкой. Ошпарить белую нитку и зашить брюшко. Положить цыпленка в глубокую огнеупорную посуду спинкой вниз, подлить горячий куриный бульон.
4. Запекать птицу в духовке при температуре 180–200 °C около 1 часа. Тушку периодически переворачивать, чтобы она обжарилась со всех сторон, поливая образовавшимся соком.
5. Вынуть цыпленка из духовки, удалить нитку. Острым ножом или специальными ножницами разделать птицу на порции вместе с начинкой и разложить по порционным тарелкам.
Рулет из филе цыпленка
700 г филе цыпленка (без кожи), 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана белого вина, растительное масло, сахарный песок, душистый перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нашинковать. Филе цыпленка вымыть, отбить и разложить пластом (прямоугольником).
2. На сковороде в раскаленном масле обжарить зеленый горошек, лук, морковь и петрушку, добавив сахарный песок, душистый перец и соль по вкусу.
3. На разделочную доску выложить пласт цыпленка. Разместить обжаренные горошек, петрушку, лук и морковь. Полить сверху майонезом, посыпать тертым сыром и свернуть в рулет.
4. Аккуратно перевязать подготовленный рулет хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. Залить горячей водой (1 стакан), добавить вино. Тушить рулет при слабом кипении около 1 часа.
5. Когда почти вся жидкость выкипит, вынуть рулет из утятницы, удалить нитку, нарезать ровными кружками. Выложить их на блюдо, гарнировать по своему вкусу, например салатом из маринованных овощей.
Цыпленок со спагетти по-итальянски
1 цыпленок (до 1 кг), 500 г спагетти, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1 стакан натурального йогурта, 1/2 стакана тертого сыра пармезан, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Лук и шампиньоны очистить, мелко нарезать. Цыпленка нарезать кусками, соединить в кастрюле с 1 нарезанной луковицей, перцем и солью по вкусу, залить водой (5 стаканов), довести до кипения. Затем снизить нагрев, кастрюлю накрыть крышкой.
2. Варить цыпленка в течение 40 мин. до размягчения при слабом нагреве. Куски цыпленка шумовкой вынуть из кастрюли, поместить на разделочную доску. Удалить кожу и кости. Бульон процедить – должно получиться примерно 3 1/2—4 стакана.
3. Спагетти отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Выложить спагетти на противень, смазанный маслом.
4. При умеренном нагреве растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в течение 5 мин. оставшийся лук и грибы, добавив лимонный сок. Полученный соус снять с плиты.
5. На большой сковороде с маслом обжарить, помешивая, муку, добавить соль, мускатный орех, паприку и прогреть, постоянно помешивая, до однородной консистенции. Затем постепенно влить белое сухое вино, процеженный бульон и, постоянно помешивая, довести до загустения.
6. После этого добавить йогурт, куски цыпленка, соус из грибов с луком, тщательно перемешать, прогреть, выложить на противень со спагетти. Посыпать тертым сыром, поместить в духовку при температуре 160 °C, прогреть и сразу подавать к столу.
Тортеллини с цыпленком
1 грудка цыпленка (300 г), 500 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст, ложек тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка сливок, 2 желтка, тертая цедра лимона, молотый мускатный орех, соль.
1. Из муки, 1 ч. ложки соли, яиц и оливкового масла приготовить тесто. Вымесить, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет эластичным, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
2. Грудку цыпленка сварить в небольшом количестве воды до мягкости (30 мин.). Затем мелко нарезать, смешать в миске со сливками. Добавить сыр, желтки, тертую цедру лимона, посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом.
3. Тонко раскатать тесто, вырезать из него кружки (стаканом или выемкой). Положить на них начинку и защипнуть, как пельмени. Варить в кастрюле в подсоленной воде около 8 мин., пока тортеллини не всплывут. При подаче полить острым соусом или посыпать тертым сыром пармезан.
Традиция. ИталияKулинарные традиции итальянского Рождества различны в разных частях Италии. Kонечно, везде в сочельник, когда еще не кончился рождественский пост, на столе нет мясных блюд. А вот на Рождество итальянцы готовят пироги.На каждом рождественском столе во всей Италии обязательно должен быть миланский пирог, напоминающий кулич, панттоне (см. с. 250). Его украшают изюмом, сухофруктами, цукатами, особенно апельсиновыми и лимонными. Это лакомство впервые было изготовлено в Милане в 1490 году, но очень скоро стало популярным по всей Италии, от подножия Альп до Сицилии.Кроме того, готовят обязательно и различные мясные блюда, например, пельмени-тортеллини, цыпленка со спаггети.Самая известная итальянская рождественская традиция – вертепы-презепе. Считается, что ее основателем был католический святой Франциск Ассизский, который устроил первый вертеп в городке Греччо (Центральная Италия) в 1223 году. Однако корни презепе уходят в прошлое значительно глубже. Еще древние римляне делали изображения ларов – духов предков, которые, как они считали, охраняли каждый дом и семью. Отказавшись от язычества, жители Италии сохранили обычай изготовлять священные фигурки. Очевидно, такие изображения создавались и хранились в некоторых семьях, значит, именно на основе этой традиции в Средние века был создан классический итальянский вертеп.Материалы и формы презепе сейчас самые разнообразные. Фигурки из дерева, глины, терракоты, расписанные вручную изделия из папье-маше, из железа, камня, гипса являются примером высочайшего уровня ремесленного искусства Италии.Обычно презепе – своего рода диорамы, в которых расставляются неподвижные изображения Богородицы и Младенца в яслях, Иосифа, а также домашних животных, Ангелов, волхвов и пастухов.Существует традиция и живых вертепов – своеобразных театральных постановок, в которых участвуют взрослые, дети и даже животные.Еще одна важная особенность итальянских мастеров презепе: они совершенно не обязательно изображают своих героев в одеждах и декорациях Древней Палестины.Уютные итальянские дворики, слуги, хозяйки, торговцы и мастеровые также нередко становятся героями и свидетелями Евангельской истории. Художник может изобразить даже своего соседа, читающего газету, или ребенка с мороженым, показывая, что Христос рождается рядом с нами и ради нас, а Рождество для верующего всегда остается современным.Иногда этих «посторонних» персонажей в презепе становится так много, что Святое Семейство как бы теряется в житейской суете. И это тоже не случайно: мастер показывает, что человек далеко не всегда способен рассмотреть по-настоящему важные события за сиюминутными заботами.На праздник собирается вся семья; есть даже поговорка: «Рождество (встречай) со своими. Пасху – с кем хочешь». После обеда по традиции играют в настольные игры, прежде всего – в лото.
Горячий паштет из кролика
600 г задней части кролика (без костей), 100 г сердца теленка, 50 г свиного сала, 4 сушеных гриба, 4 ломтика белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, растительное масло, соль.
1. Лук очистить, Замочить сушеные грибы в посуде с кипятком на 40–50 мин., воду слить. Мясо кролика залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить сердце теленка, сало, грибы, лук, лавровый лист, перец горошком. Варить при слабом нагреве под крышкой 1 час. В конце варки посолить.
3. Шумовкой переложить мясо, сало, сердце в миску. Затем 2 раза пропустить через мясорубку в миску. Хлеб (без корки) размочить в бульоне от варки кролика, отжать. Добавить его к мясной массе, тщательно вымесить.
4. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в нее приготовленную паштетную массу.
5. Готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в которую помещена посуда с постоянно кипящей водой, в течение 40 мин. Вынуть паштет из духовки и сразу подать к столу в форме,
Назад: Первые блюда
Дальше: Запеченное, тушеное и жареное мясо
