Запеченное, тушеное и жареное мясо
В зависимости от национальных пристрастий и традиций в качестве основного мясного блюда к рождественскому столу подают кушанья из говядины, телятины, свинины, баранины. Жаренное на сковороде или в духовке, запеченное в утятнице или на противне, тушенное в горшочках или кастрюле, фаршированное и целым куском мясо готовят с добавлением грибов, овощей, сметаны, сыра, сушеных пряных трав и оригинальных специй, получая в результате вкуснейшие, даже деликатесные блюда.
Вырезка, маринованная с можжевельником
1 кг говяжьей вырезки, 5 ст, ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 4–5 ст, ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, 12 ягод можжевельника, 8 горошков черного перца, соль.
1. Для маринада очистить луковицу и морковь; нарезать морковь кусочками, лук – кольцами. Очищенный чеснок, ягоды можжевельника и перец горошком потолочь. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки масла, положить морковь и лук, обжарить.
2. Добавить чеснок, ягоды можжевельника, черный перец, соль, залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Нагрев прекратить, маринад охладить.
3. Положить говядину в большую миску, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 дня. Вынуть говядину, сохранив маринад, обтереть насухо бумажным полотенцем.
4. Разогреть духовку до температуры 180 °C. В утятнице разогреть растительное масло и маринад. Положить маринованную вырезку. Готовить мясо в духовке (без крышки), периодически переворачивая, около 40 мин. Выложить готовую вырезку на блюдо, нарезать ломтиками.
Рождественский террин
250–300 г постной свинины, 1 куриная грудка (без кожи и костей), 150 г свиной печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 150 г бекона, 1/2 ч. ложки сушеного майорана, цедра 1/2 апельсина, зелень петрушки, клюква, душистый и черный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить. Свинину и свиную печень пропустить через мясорубку в миску. Добавить лук, чеснок, коньяк, перемешать. Заправить сушеным майораном, молотым перцем, солью. Накрыть миску фольгой.
2. Оставить в холодильнике на ночь или мариновать при комнатной температуре 4 часа. Куриную грудку нарезать крупной соломкой, сложить в миску. Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 30 мин., накрыв фольгой.
3. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Выложить этими полосками форму для запекания так, чтобы кончики бекона свешивались через ее края.
4. Цедру апельсина 2–3 раза обдать кипятком, нарезать мелкими кусочками и вмешать в мясную массу. Выкладывать мясную массу в форму слоями, чередуя с кусочками курицы. Накрыть сверху ломтиками бекона, завернув его с краев в центр. Покрыть паштетную массу фольгой, смазанной маслом.
5. Готовить в духовке на водяной бане около 2 часов при температуре 180 °C. Достать форму с террином из духовки, оставить до охлаждения, не удаляя фольгу.
6. Поместить террин в форме в холодильник и оставить на 1–2 дня. При подаче удалить фольгу. Переложить террин из формы на блюдо, украсить зеленью петрушки и клюквой.
Тушеная маринованная говядина
800 г говяжьей вырезки, 2 стакана обезжиренного молока (или пахты), 8—10 ягод можжевельника, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 2 шт. картофеля, 2 стакана овощного отвара из кубика), 2 кусочка черного хлеба, 1 cm. ложка меда, 1/2 стакана сметаны, черный перец молотый, соль
1. Вырезку вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Положить в миску мясо, лук, ягоды можжевельника, лавровый лист, влить обезжиренное молоко (или пахту). Накрыть миску крышкой и мариновать говядину 2 дня в холодильнике.
2. Достать мясо из маринада, обсушить, а маринад процедить. Натереть вырезку солью и перцем. Разогреть в жаровне (или глубокой сковороде) растительное масло. Обжарить в нем мясо со всех сторон до образования золотистой корочки (около 30 мин.), вынуть вырезку из жаровни.
3. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать. Поджарить овощи в жиру, оставшемся от жаренья мяса. Влить в жаровню с овощами маринад, слегка уварить и положить мясо.
4. Черный хлеб нарезать маленькими кубиками. Влить в жаровню овощной отвар, добавить хлеб, накрыть крышкой и готовить около 50 мин. при слабом нагреве.
5. Мясо вынуть и постараться сохранить теплым. Из отвара с овощами и хлебом сделать пюре. Влить в него мед, сметану и тщательно смешать, Приправить по вкусу черным молотым перцем и солью. Вырезку выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Ростбиф в красном вине
1 кг мякоти говядины, 4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль,
1. Говядину освободить от пленок, удалить сухожилия, вымыть и обсушить салфеткой. Если у мяса имеется снаружи слой жира, острым ножом сделать на нем ромбовидную сетку, стараясь не задевать мякоть,
2. Растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им мясо. Обильно посыпать говядину свежемолотым перцем, положить в толстостенную жаропрочную форму (слоем жира вверх). Поместить в разогретую до 220 °C духовку на среднюю полку. Запекать 15 мин,
3. Затем снизить температуру до 190 °C, мясо посолить, залить вином и продолжить запекание в течение 30–36 мин, (ростбиф с кровью), 45–50 мин, (средняя степень готовности) или 55“60 мин, (хорошо прожаренный),
4. Чтобы проверить готовность мяса, не рекомендуется прокалывать его. Лучше надавить ложкой в самом толстом месте: если поддается упруго, значит, внутри оно еще с кровью; если слабо – розовое; если не поддается – прожарилось полностью.
5. Достать готовый ростбиф из духовки, неплотно прикрыть фольгой и дать постоять около 15 мин., чтобы сохранился сок. Затем выложить на разделочную доску. Нарезать на порционные куски и подать с любым соусом, горчицей, хреном. Можно гарнировать маринованными или консервированными овощами.
Вырезка, шпигованная вишнями
1 кг говяжьей вырезки, 300–400 г замороженной (или маринованной) вишни (без косточек), 1 стакан красного вина, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст, ложки вишневого (или красносмородинового) желе, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Говяжью вырезку вымыть, удалить пленки, нашпиговать вишней. Натереть вырезку солью и перцем. Обжарить в глубокой сковороде на масле при сильном нагреве до золотистой корочки.
2. Вырезку переложить на блюдо, сохранить мясо теплым. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить его в освободившуюся сковороду и жарить 4 мин. до золотистого цвета.
3. Подлить к луку вино и лимонный сок, довести до кипения. Добавить, помешивая, вишневое желе и дождаться, пока оно растворится. Приправить солью по вкусу.
4. Выложить в сковороду нашпигованную вырезку, накрыть крышкой, поставить в духовку и готовить около 1 часа при температуре 190 °C. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 мин.
5. Готовую говядину вынуть из духовки, нарезать порционными кусками и выложить на сервировочное блюдо. Украсить зеленью, консервированной или маринованной вишней. Соус, в котором тушилась вырезка, процедить и подать отдельно в соуснике.
Фаршированная говядина по-краковски
1 кг говяжьей вырезки, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 3 сушеных белых (или польских) гриба, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки топленого масла, 150 г ветчины, 1 яйцо, белок и желток отдельно,2 ст, ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки готовой горчицы, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки сушеные грибы размочить в 1/2 стакана горячей воды. Зеленый лук мелко нарезать, потушить в топленом масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.
2. Размоченные грибы, обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить воду, в которой замачивались грибы, горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и перемешать начинку.
3. Вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть и отбить, натереть перцем и солью. Разложить на мясе приготовленную начинку. Поместить в середину брусочки ветчины, свернуть в рулет и перевязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Мясо выложить в утятницу с топленым маслом. Влить бульон и тушить 2 часа, уменьшив через 20 мин. температуру до 160 °C.
5. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и выдержать 30 мин. Оставшийся соус вываривать около 30 мин., затем процедить. Фаршированную говядину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Говядина, фаршированная сыром и сельдереем
700 г говяжьей вырезки, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона (из кубика), 1 ч. ложка готового хрена, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г корня сельдерея, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка готового хрена, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очищенный корень сельдерея измельчить. Растопить в кастрюле сливочное масло, немного обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, положить готовый хрен, посолить и поперчить по вкусу.
2. Вырезку очистить от пленки. Острым ножом сделать разрез с одной стороны куска мяса (в виде кармана). Заполнить его приготовленной начинкой, обвязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы плотнее закрыть карман.
3. Разогреть растительное масло в небольшом глубоком противне. Обжарить нафаршированное мясо до золотистого цвета со всех сторон, влить 1 стакан мясного бульона.
4. Запекать говядину в духовке, разогретой до температуры 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком. Вынуть готовое мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (20 мин.).
5. Всыпать в жидкость на противне муку, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать прокипеть 2–3 мин. Влить мясной бульон, прокипятить до загустения, добавить готовый хрен. Перелить соус в соусник. Фаршированную говядину нарезать ломтями, выложить на блюдо. Отдельно подать соус.
Говядина, фаршированная ветчиной
800 г говяжьего филе (тонкий край), 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец свежемолотый, соль.
Для начинки: 300 г ветчины, 2–3 луковицы, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложки грибного порошка, 1/2 ст. ложки горчичного порошка, 3 ст, ложки растительного масла, 3^4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Для начинки ветчину мелко нарезать. Очищенный лук нарезать, потушить на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки). Муку обжарить на сковороде в растительном масле (1 ст. ложка).
2. Обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить грибной порошок, горчичный порошок, желток, обжаренную муку, соль, немного горячей воды, тщательно перемешать начинку.
3. Говяжье филе надрезать вдоль по всей длине, развернуть, слегка отбить, натереть свежемолотым перцем и солью. Разложить слоем начинку, в середине разместить кубики ветчины. Свернуть говядину в рулет и перевязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. Выложить рулет в утятницу (или форму для запекания) со сливочным маслом, влить бульон, закрыть крышкой и тушить около 30 мин. при температуре 190–200 °C. Нагрев уменьшить до 160 °C и готовить мясо около 2 часов.
5. Утятницу достать из духовки. Готовое филе вынуть из утятницы, завернуть в фольгу и оставить на 40 мин. при комнатной температуре. Жидкость в утятнице выпаривать около 30 мин., затем процедить. При подаче фаршированное филе нарезать порционными кусками, выложить на сервировочные тарелки. Отдельно подать соус в соуснике.
Вырезка по-шарантски
700 г говяжьей вырезки, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 30 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 2 луковицы, 3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, черный перец свежемолотый, соль.
1. Сало нарезать тонкими полосками. Луковицы очистить, нарезать полукольцами.
2. Для маринада смешать уксус, растительное масло, лук, мускатный орех, петрушку, тимьян, лавровый лист. Мясо положить в эмалированную посуду, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой, оставить на ночь в холодильнике.
3. Выдержанную в маринаде говядину натереть солью и молотым перцем, обложить полосками свиного сала, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Поместить мясо на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до температуры 210 °C духовку на 40 мин., чтобы внутри говядина оставалась сыроватой. При жарении часто поливать маринадом. Вынуть мясо из духовки, сохранить теплым.
5. Сок, оставшийся после жаренья в противне, перелить в сковороду, добавить вино, гвоздику и перец, нагреть, довести до кипения, перемешивая. Охладить (в течение 10 мин.), добавить сливки, 1 ст. ложку сливочного масла, посолить по вкусу.
6. При подаче выложить говядину на блюдо, порезать ломтиками, подлить приготовленный соус.
Вареный огузок по-венски
800 г огузка говядины, 400 г суповых костей, 1 луковица, 2 моркови, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить. Нарезать лук кольцами, корень сельдерея – соломкой, лук-порей – кружками.
2. В кастрюлю положить суповые кости, влить 1,5–2 л воды и довести до кипения, снять пену. Добавить говядину, лук, лук-порей, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и перец, довести до кипения.
3. Кастрюлю закрыть крышкой и нагрев уменьшить. В течение первого часа варки регулярно снимать образующуюся на поверхности пену. Потомить мясо в течение 2 часов при слабом нагреве до готовности, посолив за 1 час до окончания варки.
4. Вынуть мясо из бульона, поместить на разделочную доску и нарезать ломтями толщиной с палец. Выложить на предварительно подогретое сервировочное блюдо, полить небольшим количеством мясного бульона. Гарнировать жареным картофелем фри, подать с готовым хреном.
Жаркое по-гусарски
800 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого черного хлеба, 1 желток, сок 1/2 лимона, черный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, порубить. Вырезку слегка отбить, натереть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час. Говядину со всех сторон посыпать мукой. В глубокой сковороде (или противне с высокими бортами) растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон.
2. Влить немного горячей воды, посолить, накрыть крышкой (или фольгой). Тушить говядину около 45 мин., периодически переворачивая и подливая при необходимости горячую воду.
3. Для начинки в сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить лук при слабом нагреве до прозрачности. Снять сковороду с плиты. Добавить натертый черный хлеб, посолить, поперчить, перемешать. Когда масса остынет, вмешать желток.
4. С посуды с мясом снять крышку. Когда оно немного остынет, сделать глубокие надрезы в глубину. Вложить приготовленную начинку в надрезы. Закрыть посуду крышкой (или фольгой) и подогреть. При подаче выложить жаркое на блюдо, подлив образовавшийся при готовке соус.
Рулет «Гурман»
800 г говядины (тонкий край), 200 г сыра, 70—100 г свиного сала, 4 веточки петрушки, 3–4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, мясной бульон, черный перец молотый, соль.
1. Говядину тщательно очистить от пленок, промыть, обсушить салфеткой. Сыр и сало нарезать тонкими ломтиками, зелень петрушки мелко порубить.
2. Подготовленное мясо отбить в ровный пласт, посолить, поперчить. Разложить по всей его поверхности ломтики сала, затем – ломтики сыра, сверху посыпать зеленью петрушки.
3. Скатать говядину в рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. До половины залить горячим мясным бульоном (или горячей водой), закрыть утятницу крышкой.
4. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Крышку во время готовки не открывать. Через 40 мин. вынуть утятницу из духовки, и если вся жидкость выкипела, то добавить такое же количество горячего бульона (или воды).
5. Положить перец горошком, лавровый лист, посолить, поперчить и поставить в духовку, не закрывая крышкой.
6. Когда почти вся жидкость в утятнице выкипит, проверить готовность мяса вилкой: если выделяется светловатый сок без крови, оно готово.
7. Вынуть рулет из духовки, удалить нитки. Нарезать на ломти толщиной 1 см, выложить на подогретое овальное блюдо. Гарнировать жареным во фритюре картофелем с тмином, украсить зеленью петрушки.
Мясо по-римски
700 г высококачественной говяжьей вырезки, 1 острый красный перчик, 2 рубленых зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки сливочного масла с икрой, 1 ст. ложка винного уксуса, соль.
1. Острый перчик вымыть и осторожно порубить. Зелень петрушки перебрать, ополоснуть, встряхнуть и крупно порезать.
2. Тщательно удалить с поверхности вырезки все пленки, вымыть и обсушить салфеткой. Мясо куском завернуть в фольгу и поместить в морозильник на 1 час.
3. Замороженную вырезку нарезать тонкими ломтиками очень острым ножом. На большом плоском блюде ломтики мяса разложить в один слой.
4. Оливковое масло нагреть в двух широких сковородах с ручками. Выложить и обжарить нарезанный перчик и чеснок, один раз перевернув (не подрумянивать!).
5. Разложить ломтики мяса на 2 сковороды в 1 ряд. Обжарить с 2 сторон при сильном нагреве, помешивая и встряхивая сковороду, посолить.
6. Сливочное масло с икрой смешать с уксусом и заправить этой смесью мясо в сковородах, готовить еще 3–5 мин.
7. При подаче смешать говядину с нарезанной петрушкой, выложить на подогретые порционные тарелки.
Говядина с чесночным соусом по-немецки
4 говяжьих филе (по 150 г), 6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 2^3 ст. ложки оливкового майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и обжарить каждое филе (без жира) с 2 сторон (по 2–3 секунды). Снять мясо со сковороды.
2. Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить мясо при сильном нагреве по 2–3 мин. с каждой стороны. Снизить нагрев и обжаривать мясо по 3–4 мин. с каждой стороны, затем посолить, поперчить, сохранить теплым.
3. Для соуса очистить чеснок, порезать, посолить, порубить острым ножом в кашицу. Взбить сливки в плотную пену, перемешать майонез с желтками, осторожно вмешать в сливки. Затем аккуратно добавить чеснок и зелень петрушки. Перелить соус в соусник.
4. Выложить готовое говяжье филе на подогретое блюдо. Отдельно подать соус. Гарнировать салатом из маринованных овощей.
Гуляш в горшочке
500 г мякоти говядины, 3 луковицы, 2 томата (можно консервированных, очищенных), Зет. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2–3 шт. картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 мясной бульонный кубик, 1 ч. ложка семян тмина, душистый перец горошком, черный и красный (сладкий) перец молотый, перец чили молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. В сковороде растопить масло и в течение 2 мин. обжаривать в нем лук, периодически помешивая.
2. Говядину вымыть, удалить жир и нарезать кубиками. Положить мясо, к луку добавить красный сладкий молотый перец и обжаривать 3=4 мин.
3. Чеснок очистить и растолочь. Картофель очистить, вымыть и натереть на терке. Свежие томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать на кусочки. Консервированные томаты порезать.
4. Переложить мясо со сковороды вместе с выделившимся соком в горшочек (чугунок). Из мясного бульонного кубика приготовить 1 стакан бульона.
5. Влить в горшочек (чугунок) с мясом бульон. Добавить чеснок, тмин, картофель, томатную пасту, томаты, перец горошком, приправить солью, черным перцем молотым, перцем чили.
6. Довести содержимое горшочка до кипения. Нагрев уменьшить, накрыть посуду крышкой. Тушить мясо при слабом нагреве около 2 часов. За 30 мин. до окончания тушения снять крышку, чтобы выкипела лишняя жидкость.
7. Гуляш попробовать и при необходимости приправить черным молотым перцем и солью. Подать гуляш к столу, не перемешивая, с овощами в горшочке (чугунке).
Мясные рулетики по-испански
600 г антрекотов из говядины (по 150 г), 300 г свиной грудинки, 3/4 стакана сметаны, 100 г майонеза, 5–6 горошков перца, 1 лавровый лист, черный перец молотый, соль.
1. Отбить антрекоты и разрезать их по высоте на 2 тонких куска. Для этого положить их на разделочную доску и разрезать ножом правой рукой, прижимая антрекот левой рукой к доске.
2. Свиную грудинку нарезать очень мелкими кубиками. Разложить ее на антрекоты, завернуть их трубочкой, закрепить зубочистками.
3. Уложить рулетики на дно широкой кастрюли в 2–3 слоя. Залить сметаной, смешанной с майонезом, добавить лавровый лист, соль, перец горошком и молотый.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рулетики около 1 часа. Затем нагрев уменьшить и готовить еще около 1 часа. За 20 мин до окончания крышку снять.
5. Вынуть рулетики из духовки. Выложить на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус.
Жиго из телятины
1,5 кг телячьего заднего окорока, 100 г свиного сала, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст, ложки сливочного масла, 3 консервированных томата, 1 стакан кислого молока (или простокваши), 1/2 стакана вина, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле морковь, корень сельдерея и корень петрушки. Томаты нарезать кубиками. Сало нарезать кусочками. Окорок нашпиговать салом, натереть черным перцем и обжарить в растительном масле.
2. Когда мясо подрумянится со всех сторон, посолить и прибавить морковь, корень сельдерея и петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо 40–50 мин. до мягкости, периодически подливая горячую воду.
3. Когда мясо станет мягким, прибавить нарезанные томаты, а через 30 мин. – взбитое кислое молоко (или простоквашу).
4. Готовить мясо при слабом нагреве 10 мин. Телятину вынуть шумовкой, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Соус процедить, заправить вином, поварить при слабом нагреве 5 мин. и полить мясо.
Традиции. Болгария
Болгарские хозяйки на Рождество готовят вкуснейшие мясные блюда, например жиго из телятины, а также цыпленка в тесте, карпа в тесте (см. с. 219), традиционную баницу с мясом.
Рождество в Болгарии празднуют 25 декабря.
Накануне, в рождественский сочельник, вся семья собирается за столом. Для вечерней трапезы готовят постные блюда (фаршированный перец, голубцы), причем нечетное количество: 7, 9 или 13. В них кладут сюрпризы: монеты, веточки кизила, листочки с добрыми пожеланиями здоровья и благоденствия на следующий год. Именно в эту ночь дети ждут Деда Kоледу (Деда Мороза), который принесет им рождественские подарки.
На следующий день после рождественского богослужения вся семья снова собирается дома, а постные блюда на столе сменяются мясными. В Рождество не принято убирать со стола. Считается, что в эти дни любой гость может зайти в дом и угоститься тем, что стоит на столе.
В деревнях ходят колядовщики – мальчики 10–15 лет, которые поют рождественские песни, восхваляя Рождество Христа. Они ходят из дома в дом, поздравляют и величают всех по очереди и получают подарки – яйца, рождественский хлеб, деньги. Самый главный в группе – «царь» – хранитель праздничных традиций, и без его разрешения колядовать не позволяется.
Телячье жаркое
1 кг телятины (куском), 1/2 стакана сливок, 2 ст, ложки топленого масла, 1 луковица, 2 ст, ложки муки, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем. Обжарить ее целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле,
2. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и красным молотым перцем. Обвязать телятину хлопчатобумажными нитками. Подготовленное мясо положить в утятницу.
3. Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Подлить в утятницу с мясом 2 стакана горячей воды. Положить морковь, корень петрушки, лук и лавровый лист.
4. Жарить телятину в духовке при температуре 200 °C, не закрывая крышки, до золотистого цвета (около 1 часа). Готовую телятину вынуть из духовки, переложить на блюдо, укрыть, чтобы сохранить теплой.
5. Из утятницы удалить корень петрушки, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.
6. Готовое жаркое на блюде гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Фаршированный рулет по-испански
1 молочный поросенок, 400 г свиной печени, 100 г кураги, 2 яблока, 2 ст. ложки бренди, 100 г изюма (без косточек), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, душистый перец молотый, соль.
Для соуса: 8 маслин (без косточек), 40 г жирной ветчины, 1 ч. ложка муки, 3 луковицы, 1 ст, ложка оливкового масла, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана мясного бульона, молотый кориандр, душистый перец молотый, соль.
1. Промыть курагу и изюм, лук очистить. Яблоки вымыть, очистить кожуру, удалить семенные коробочки, разрезать на 4 части, сбрызнуть лимонным соком. Нарезать кубиками ветчину, маслины измельчить.
2. Потрошеного, промытого и обсушенного поросенка (без головы) разрезать по брюшку, распластать, вырезать ребра и позвоночник (сохранив их для бульона). Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем, выложить на разделочную доску, посолить.
3. Для начинки пропустить через мясорубку печень, яблоки, изюм и курагу в миску, посолить, поперчить и перемешать, На распластанную тушку поросенка слоем выложить начинку, свернуть рулетом, обвязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в большую кастрюлю.
4. Положить к рулету кости, 1 луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком, и бренди. Довести до кипения, снизить нагрев, закрыть кастрюлю крышкой и готовить 2 часа 30 мин. до мягкости.
5. Для соуса обжарить в сковороде с оливковым маслом мелко нарезанные луковицы, добавить ветчину, нарезанную кубиками, и пожарить около 3 мин. Присыпать мукой и подрумянить, влить вино, мясной бульон, добавить молотый кориандр, посолить, поперчить.
6. Тушить при слабом нагреве около 20 мин. помешивая, в конце положить измельченные маслины. Готовый рулет вынуть из кастрюли, снять нитки, выложить на блюдо. При подаче подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
Телячье жаркое по-кастильски
800 г телятины (куском), 70 г жирного бекона, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки оливкового масла, 2 ст, ложки томатной пасты, 1/2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль.
1. Чеснок очистить и порубить. Бекон нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Подготовленную телятину вымыть, обсушить бумажной салфеткой и натереть чесноком, солью, свежемолотым перцем. Накрыть мясо тонкими пластинками бекона и обвязать белыми хлопчатобумажными нитками.
3. В жаропрочной форме разогреть оливковое масло и обжарить в нем со всех сторон телятину. Добавить лук, рубленую зелень петрушки (2 ст. ложки), томатную пасту и довести до кипения при слабом нагреве.
4. Форму плотно закрыть крышкой и тушить мясо при температуре около 190 °C примерно в течение 1 часа, переодически поливая образующимся соусом. За 15 мин. до окончания тушения снять с формы крышку.
5. Телятину вынуть из духовки, достать из формы, завернуть в фольгу и положить в миску, сохранить теплой. Соус в форме чуть уварить на плите, всыпать рубленую зелень петрушки.
6. С жаркого удалить фольгу, нарезать толстыми ломтями и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Телятина, фаршированная оливками
800 г филе телятины, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона, 12–15 оливок (без косточек), 1/2 стакана красного вина, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.
1. Около 500 г телятины срезать пластом, слегка отбить. Остальную телятину порубить (или пропустить через мясорубку), положить в миску. Лук очистить и нашинковать.
2. Рубленую зелень петрушки и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить их к рубленой телятине в миске, перемешать.
3. Пласт филе телятины с одной стороны намазать готовой горчицей, посолить, поперчить, накрыть пищевой пленкой и поместить на 30 мин. в холодильник.
4. Разложить пласт филе телятины на разделочной доске. Сверху слоем разместить начинку из рубленой телятины. По одному краю пласта мяса в ряд расположить оливки.
5. Филе скатать в рулет, перевязать нитками и положить в большую кастрюлю (или утятницу). Залить мясным бульоном, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо около 1 часа, постепенно добавляя красное вино.
6. Готовый рулет осторожно достать шумовкой, выложить на разделочную доску. Освободить от закрепляющих ниток и нарезать. При подаче ломтики фаршированной телятины выложить на блюдо. Украсить по своему вкусу.
Поросенок жареный
1 молочный поросенок (до 3 кг), 1/2 стакана сметаны, 3/4 стакана гречневой крупы, 3 вареных яйца, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 шт. картофеля, 2 чернослива, 3 пучка зелени петрушки, соль.
1. Яйца очистить и порубить, гречневую крупу перебрать, картофель промыть и очистить. Лук очистить, нарезать, пожарить на масле до золотистого цвета. Чернослив вымыть, удалить косточки.
2. Подготовить молочного поросенка целиком. Промыть холодной водой, надрубить изнутри тазовую кость и позвоночник в области шеи. Тушку обсушить бумажным полотенцем, натереть солью внутри и снаружи.
3. Гречневую крупу промыть 2 раза холодной водой, потом 2 раза – горячей. Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и варить 30–40 мин. при слабом нагреве.
4. Поджарить готовую гречневую кашу на сковороде с маслом и соединить с жареным луком. Добавить нарубленные яйца, перемешать. 5. Поместить начинку в поросенка, зашить крепкими нитками. Положить его на противень спиной вверх, подложить сырую картофелину под нижнюю челюсть.
6. Смазать поросенка сметаной, подлить на противень 1/2 стакана горячей воды. Поставить в разогретую до 200–220 °C духовку на 3 часа. Сначала жарить до подрумянивания. Затем снизить температуру до 170 °C и довести до готовности. В процессе жарки поливать поросенка вытапливающимся жиром.
7. Поросенка вынуть из духовки, удалить нитки и выбрать начинку. Поросенка подать целиком или разрубить вдоль на две части, предварительно отрезав голову. Каждую половину разрезать на порционные куски.
8. На блюдо положить гречневую кашу. Если поросенка разрезали, то уложить голову и куски в виде целой тушки, полить жиром с противня. В глазницы вставить чернослив. Обильно украсить зеленью петрушки.
Буженина в яблочном квасе
1,2 кг окорока молодой свинины (без кости), 8 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л яблочного (или хлебного) кваса, 1/3 стакана яблочного (или винного) уксуса, по 4 лавровых листа и горошков черного перца, соль.
1. Чеснок очистить, измельчить. Лавровый лист измельчить, перец горошком крупно растолочь. Окорок промыть, обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно поднять кожу, натереть солью с измельченными лавровым листом и перцем.
2. Нашпиговать окорок под кожей чесноком, накрыть кожей, перевязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть фольгой, поставить в холодильник на 2–3 часа.
3. Влить к мясу квас и уксус, закрыть кастрюлю крышкой. Выдержать окорок в холодильнике 2 дня. Затем вынуть, поместить в смазанный маслом небольшой глубокий противень, влить 1/2 стакана квасного маринада, накрыть смазанной с одной стороны маслом фольгой.
4. Духовку разогреть до 200 °C, поставить в нее посуду с горячей водой, чтобы буженина не подсыхала. Запекать окорок около 1 часа. Затем температуру снизить до 170“180 °C и готовить еще 50 мин., подливая, при необходимости, маринад.
5. Вынуть буженину из духовки, нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной капустой.
Рулет из поросенка
1 молочный поросенок (до 3 кг), 600 г свиной печени, 100 г шампиньонов (или вешенок), 2 яблока, 100 г чернослива (без косточек), 1 луковица, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 2–3 луковицы, 10 оливок (без косточек), 30 г жирной корейки, нарезанной мелкой соломкой, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мясного бульона, молотая корица, черный перец молотый, соль.
1. Отварить шампиньоны (или вешенки), нарезать дольками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Лук очистить.
2. Подготовленного поросенка (без головы) распластать, аккуратно вырезать ребра и позвоночник, сохранив их для бульона. Затем мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем.
3. Пропустить через мясорубку печень, грибы, яблоки, чернослив. Сложить фарш в миску, посолить, поперчить и перемешать. Распластанного поросенка выложить на разделочную доску, посолить по всей поверхности.
4. Приготовленный фарш разместить слоем на распластанного поросенка, свернуть его рулетом. Аккуратно обвязать рулет хлопчатобумажной белой ниткой.
5. Поместить подготовленный рулет в большую утятницу, добавить кости, луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком. Вскипятить, снять пену, закрыть посуду крышкой и готовить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.
6. Для соуса 2–3 луковицы мелко нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом, добавить корейку и жарить 2–3 мин. Посыпать мукой, слегка подрумянить, влить бульон, добавить соль, молотый перец и корицу, перемешать.
7. Соус готовить при слабом нагреве примерно 15 мин., помешивая. В конце добавить измельченные оливки. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 20 мин.
8. Слить из утятницы жидкость (ее можно использовать при тушении замороженных овощей). Рулет вынуть, удалить нитки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтями. При подаче подлить в блюдо приготовленный соус, гарнировать тушеными овощами. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Буженина вареная с пивом
1,2 кг окорока молодой свинины (без кости), 8 веточек петрушки, 1 л темного пива, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 1–2 ст, ложки муки, 1–2 ст, ложки сливочного масла, 3 горошка черного перца, соль,
1. Окорок вымыть, выложить на 2 слоя марли, завернуть ее в узелок и поместить мясо в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить веточки петрушки и варить при слабом кипении 5 мин.
2. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Муку пожарить на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета. Мясо вынуть шумовкой, удалить марлю, положить его в другую кастрюлю. Влить пиво, добавить лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
3. Готовить окорок при слабом нагреве под крышкой около 2 часов. Вынуть буженину шумовкой, положить в миску, сохранить теплой.
4. В кастрюлю с жидкостью от тушения всыпать поджаренную муку, вскипятить, помешивая, снять с плиты. Буженину нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.
Окорок, запеченный в пиве с ананасом
1,4 кг свиного окорока (без кости), 2 стакана светлого пива, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ч. ложки молотого корня имбиря, 6–8 ломтиков ананаса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки смеси молотых специй (гвоздика, корица, кориандр, перец), 2 ч. ложки бутонов гвоздики, соль.
1. Окорок вымыть, обсушить полотенцем, положить в большую кастрюлю, влить пиво, добавить 2 ч. ложки смеси специй и соль. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и тушить 1 час при слабом нагреве.
2. Вынуть мясо, бульон сохранить. Срезать шкурку с окорока, слой жира надрезать косыми ромбами. В центр каждого ромба воткнуть по бутону гвоздики. Завернуть окорок в фольгу. Выложить на небольшой глубокий противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин.
3. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить муку, всыпать сахарный песок, имбирь, смесь молотых специй. Влить 1–1 1/2 стакана бульона. Размешать, дать покипеть 3 мин., положить очищенные ломтики ананаса, тушить еще 5 мин.
4. Вынуть окорок из духовки, развернуть фольгу. Затем увеличить в духовке нагрев до температуры 220 °C. Выложить ломтики тушеного ананаса в освободившийся противень, сверху поместить мясо. Залить соусом со сковороды, запекать окорок еще 30 мин.
5. Вынуть мясо из духовки, остудить (10 мин.), нарезать ломтями. На овальном блюде разместить ломтики ананаса и мяса, полить образовавшимся соусом.
Пряное свиное жаркое
1 кг постной свинины (куском), 1 стакан светлого пива, 1 луковица, 1 кусочек черного хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, 2 горошка душистого перца, черный и красный перец молотый, соль.
1. Луковицу очистить и натереть. В миске смешать черный и красный перец, натертый лук, горчицу и соль. Натереть полученной массой вымытую и обсушенную бумажным полотенцем свинину.
2. Утятницу смазать растительным маслом, положить мясо. Обжарить в духовке при температуре около 180 °C со всех сторон в течение 30 мин.
3. Влить в утятницу подогретое пиво, положить кусочек черного хлеба, тмин, цедру лимона, душистый перец горошком. Закрыть посуду крышкой. Тушить мясо в духовке до мягкости, подливая при необходимости горячую воду, в течение 1 часа.
4. Готовое жаркое вынуть из духовки, переложить на разделочную доску, нарезать на порционные куски. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус, гарнировать отварным картофелем или вареными овощами.
Корейка под пикантным соусом
1 кг свиной корейки, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 5–7 бутонов гвоздики, растительное масло, черный и красный перец молотый, соль.
1. Вымытую и обсушенную бумажной салфеткой корейку натереть смесью молотого перца и соли. Воткнуть в нее бутоны гвоздики и выложить в небольшой противень с высокими бортами, смазанный растительным маслом. Жарить мясо в духовке при температуре около 180 °C примерно 1 час 30 мин.
2. Очистить и разрезать на 4 части яблоки, удалить семенные коробочки. В небольшую кастрюлю влить 1/2 стакана воды, сварить в ней яблоки с сахарным песком, молотой корицей и лимонным соком до мягкости. Протереть яблочную массу через сито в посуду с крышкой, сохранить полученный соус теплым.
3. Когда корейка сжарится, толстым слоем выложить на нее яблочный соус. Поместить мясо в духовку еще примерно на 30 мин. до образования золотистой корочки.
4. При подаче порезать корейку порционными кусками, выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной капустой.
Свинина с пряной корочкой
800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 1/2 стакана белого столового вина, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки яблочного повидла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка готовой горчицы, 8 маслин, зелень петрушки, молотый кориандр, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Свинину обмыть, срезать пленки и сухожилия. Свернуть ее в рулет и обвязать ниткой. Обжарить в глубоком противне в растительном масле. Добавить лук и вино. Разогреть духовку до температуры 200 °C, поставить противень со свининой и готовить 20 мин.
2. Повидло смешать с горчицей, молотым кориандром, перцем и солью. Полученной смесью (1/3 частью) смазать мясо. Готовить его в духовке еще 30 мин., поливая образующимся соусом.
3. Достать свинину из духовки, вновь со всех сторон смазать оставшейся смесью. Увеличить температуру в духовке до 220 °C. Готовить мясо еще 30 мин.
4. Затем вынуть свинину из духовки, завернуть в фольгу и снова поставить в выключенную духовку. Когда мясо «настоится», то жаркое получится особенно сочным.
5. Слить образовавшийся при жарке сок в кастрюлю, влить бульон и сливки. Уварить смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, до консистенции жидкой сметаны. Посолить и поперчить по вкусу.
6. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, украсить зеленью петрушки, маслинами.
Жаркое из вырезки с корочкой
1 кг свиной вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 1/2 стакана темного крепкого пива, маринованные овощи, черный перец молотый, соль.
1. Свиную вырезку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, тщательно натереть солью и молотым перцем, оставить на 30 мин.
2. Разогреть в утятнице сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Добавить семена тмина, влить 1 стакан горячей воды. Накрыть утятницу с мясом крышкой, поставить на нижнюю полку духовки, разогретой до температуры 220 °C.
3. Запекать в течение 2 часов, периодически поливая сверху выделяющимся мясным соком. В течение последних 30 мин. несколько раз поливать темным пивом для образования хрустящей корочки.
4. Утятницу с жарким вынуть из духовки и оставить под крышкой на 10 мин. При подаче переложить готовое мясо, нарезанное ломтями, на тарелки, гарнировать маринованными овощами.
Свинина по-старогермански
800 г свиной шейки (куском), 2 яблока, 3/4 стакана яблочного сока, 3/4 ст. ложки тертого сухого черного хлеба, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сушеной душицы, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, соль.
1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком.
2. В глубокой сковороде вскипятить 1/2 стакана подсоленной воды с сушеной душицей, положить мясо и готовить при среднем нагреве (около 1 часа). Когда вода выкипит, мясо перевернуть, влить 1 ст. ложку растительного масла.
3. В небольшой сковороде с разогретым растительным маслом обжарить дольки яблок, выложить их сверху свинины. Тертый хлеб смешать с сахарным песком и посыпать свинину с яблоками.
4. Поместить сковороду с мясом в духовку при температуре около 180 °C и запекать примерно 40 мин., периодически поливая жидкостью от жарения, до хрустящей корочки.
5. Готовую свинину вынуть из духовки, переложить на подогретое сервировочное блюдо, сохранить теплой. В сковороду с соусом влить яблочный сок, вскипятить и загустить разведенным в 2 ст. ложках холодной воды крахмалом. При подаче подлить к готовой свинине приготовленный яблочный соус.
Жаркое из маринованной свинины
800 г свиной корейки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана винного уксуса, 6 ягод можжевельника, 4 горошка душистого перца, в горошков черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливок, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кольцами, морковь – кружками и положить их в кастрюлю. Добавить винный уксус, воду (1/2 стакана), перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист и довести до кипения. Затем снять с плиты и остудить.
2. Свинину положить в эмалированную миску, залить приготовленным маринадом, закрыть крышкой и оставить мариноваться на 2 дня в холодильнике. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть солью и молотым перцем.
3. В утятнице разогреть сливочное масло и обжарить корейку со всех сторон при умеренном нагреве. Маринад процедить, отмерить 1–1 1/2 стакана и влить в утятницу, закрыть крышкой.
4. Разогреть духовку до 180 °C, тушить свинину в течение 1 часа 30 мин., периодически подливая горячую воду и маринад. Готовое жаркое вынуть из духовки, переложить на подогретое блюдо и сохранить теплым.
5. Остатки соуса от тушения в утятнице перемешать со сливками и 1/2 стакана горячей воды.
6. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и загустить соус. Корейку нарезать ломтиками, полить соусом и подать к столу с картофельными клецками.
Традиции. Германия
Рождество в Германии – семейный праздник, поэтому 25 декабря вся семья собирается за праздничным обедом. На столе непременно будут запеченный гусь с тушеной капустой, говядина с чесночным соусом (см. с. 140), свинина по-старогермански, жаркое из маринованной свинины.
За четыре недели до Рождества, в субботу, начинается Адвент. В церкви проходит первая предрождественская служба, в которой обычно участвуют и дети: поют, играют на различных музыкальных инструментах, показывают спектакли на рождественские темы. В этот вечер на адвентском еловом венке немцы зажгут первую из четырех свечей. Также заранее готовится рождественская выпечка: пряники и штолен (праздничный кекс) (см. с. 277), который в жизни немцев имеет особое значение.
Форма сладкого хлеба, обильно начиненного изюмом, пряностями и орехами, напоминает запеленатого ребенка – Христа. Kонечно, невозможно установить автора рецепта и формы выпечки. Известно только, что штолен выпекали в Саксонии еще в 1300 г.
Примерно за три недели до Рождества Христова начинается рождественская ярмарка. Обычно ее устраивают на одной из центральных площадей города. Выстраиваются ряды украшенных палаток и домиков, в которых чего только не предлагают! Пряники и штолен, фигурки из шоколада и сахарная вата, жареный миндаль и сладкие пончики. Тут же и всевозможные рождественские сувениры. И дома в Рождество наполнятся атмосферой уюта, спокойствия и волшебства.
Свиная вырезка оригинальная
1 кг свиной вырезки, 1 стакан яблочного вина, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ч, ложки густого меда, 1 ст, ложка муки, 1 лавровый лист, 1 ст, ложка грибного порошка (или 2 сушеные гриба, измельченных,), 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Свиную вырезку вымыть и поместить в глубокую жаровню с крышкой (или утятницу). Влить яблочное вино, положить лавровый лист, приправить грибным порошком, черным перцем и солью,
2. Нагреть духовку до 190 °C, Жаровню (или утятницу) накрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. Смешать густой мед с горчицей. Жаровню (или утятницу) вынуть из духовки, снять крышку и со всех сторон намазать вырезку подготовленной острой смесью.
3. Вновь поместить жаровню (или утятницу) с мясом (крышкой не закрывать) в духовку на 20 мин. до образования золотистой блестящей корочки. Вынуть из духовки жаровню (или утятницу). Переложить готовую вырезку на подогретое блюдо, накрыть фольгой, чтобы не остывала.
4. Муку смешать с 1 ст. ложкой холодной воды и влить, помешивая, в жаровню (или утятницу) с оставшимся мясным соком. Довести до кипения и прокипятить при слабом нагреве, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Приправить солью и перцем по вкусу. Полученный соус сохранить теплым.
5. Нарезать мясо ломтиками, разложить на сервировочном блюде, полить приготовленным соусом и посыпать зеленью петрушки.
Свиная вырезка с орехами
600 г свиной вырезки, 80 г бекона, 1/2 стакана домашней наливки, 1 стакан ядер грецких орехов, 250 г мелких луковок, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать тонкими полосками. Ядра грецких орехов разломать на крупные куски. Мелкий лук-севок очистить.
2. Вырезку разрезать по длине почти пополам, оставив половинки соединенными. Положить мясо в неглубокую эмалированную посуду, залить домашней наливкой, накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 40 мин.
3. Мелкие луковки и ядра орехов положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, довести до кипения. Тушить при слабом нагреве 5 мин. Бульон процедить.
4. Вырезку вынуть из маринада, распластать на разделочной доске разрезом вверх. Поместить по центру ядра грецких орехов. Сложить половинки мяса, туго обмотать полосками бекона, а сверху – хлопчатобумажной ниткой.
5. Разместить вырезку в форме для запекания. Вокруг выложить луковки. Запекать мясо в духовке 30–40 мин. при температуре 200 °C. Вынуть форму для запекания из духовки, сохранить содержимое теплым.
6. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды. Влить в форму, где запекалось мясо. Добавить остатки маринада и разогреть, счистив со стенок и дна формы поджарки. Влить процеженный бульон, сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и готовить 5 мин. при умеренном нагреве.
7. Готовое мясо нарезать ломтями, выложить вместе с луковками на сервировочное блюдо и полить приготовленным соусом.
Отбивные с ветчиной и грибами
4 свиных отбивных (по 150 г), 100 г копченой ветчины, 5 шампиньонов (или вешенок), 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки томатного соуса, черный перец молотый, соль.
1. Копченую ветчину нарезать тонкими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Шампиньоны (или вешенки) вымыть, обсушить, нарезать кусочками.
2. Положить свиные отбивные в полиэтиленовый пакет, отбить и посолить. Сразу обжарить в глубокой сковороде в раскаленном растительном масле. Добавить ветчину, грибы, лук, томатный соус, семена тмина, поперчить и влить мясной бульон.
3. Закрыть сковороду крышкой и тушить мясо при умеренном нагреве около 30–40 мин. до готовности. При подаче разложить отбивные в подогретые порционные тарелки, подлить соус с ветчиной и грибами.
Свиные отбивные по-тирольски
4 свиных отбивных (по 150 г), 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 шт. картофеля, 1/2 стакана овощного отвара (из кубика), 1 ст. ложка семян тмина, 1–2 с/ть ложки рубленой зелени петрушки, черный перец свежемолотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить, измельчить. Капусту нашинковать, картофель очистить, нарезать ломтиками.
2. В низкой жаропрочной форме разогреть растительное масло. Слегка обжарить подготовленные свиные отбивные с каждой стороны в течение 3 мин. до золотистой корочки.
3. Переложить отбивные в глубокое блюдо, сохранить теплыми. Поместить в форму лук и чеснок, обжарить при слабом нагреве, периодически помешивая, около 3 мин.
4. Добавить, помешивая, капусту и тушить около 5 мин. Влить овощной отвар, перемешать, сверху выложить свиные отбивные и посыпать семенами тмина. Слегка приправить мясо солью и молотым перцем, сверху разместить картофель, снова посолить и поперчить.
5. Накрыть форму крышкой и тушить мясо при слабом нагреве примерно 20 мин. до полной готовности. Разогреть духовку до 220 °C, снять с формы крышку.
6. Поместить ее на несколько минут в духовку, чтобы мясо слегка зарумянилось. Посыпать зеленью петрушки и подать в посуде, в которой мясо с овощами запекались.
Запеченное сердце
2 свиных (или телячьих) сердца, 150 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, мука, 3–4 ст. ложки винного уксуса, 5 горошков черного перца, соль.
1. Лук очистить, мелко порезать. Каждое очищенное сердце тщательно промыть и отварить до готовности в кастрюле с подсоленной водой (около 50 мин.).
2. Достать сердце из бульона и выложить на тарелку. Сало нарезать тонкими ломтиками. В сердце сделать надрезы острым ножом и нашпиговать частью сала.
3. Оставшееся сало порезать кубиками и поджарить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком до золотистого цвета. Добавить винный уксус, немного муки, черный перец горошком и прокипятить 3 мин. при слабом нагреве, подсолить.
4. Выложить нашпигованное сердце на смазанный маслом противень, полить бульоном и поставить на несколько минут в духовку, нагретую до 160 °C, чтобы образовалась золотистая корочка.
5. Готовое сердце вынуть из духовки, нарезать тонкими ломтиками и подлить луковый соус.
Венский рулет с печенью
500 г мясного фарша, 150 г свиной печени, 1–2 луковицы, 2 куска белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 ч. ложка готовой горчицы, 100 г свиного сала, 1 стакан мясного бульона, 1 ч, ложка крахмала, 1/2 стакана сметаны, сушеный майоран, красный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нашинковать. Свиную печень промыть, удалить желчные протоки, пленки и мелко порубить. С кусков хлеба срезать корки, мякиш вымочить в холодной воде.
2. В эмалированной посуде смешать мясной фарш с подготовленным хлебом, луком, чесноком, печенью, зеленым горошком и яйцом. Добавить майоран и красный молотый перец, неострую горчицу, соль, все тщательно перемешать. Выложить на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку, скатать, сформировав рулет.
3. С сала срезать кожицу, нарезать его очень тонкими полосками. Половиной подготовленных полосок сала выложить форму для запекания (или утятницу). Поместить рулет в форму, сверху покрыть его оставшимися полосками сала.
4. Разогреть духовку до 220 °C. Поставить форму (или утятницу) с рулетом в середину духовки и готовить под крышкой в течение 45 мин. Залить рулет мясным бульоном и оставить в духовке еще на 20 мин.
5. Готовый рулет вынуть из духовки, выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Образовавшийся сок слить в отдельную посуду, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды, и сметану, разогреть. Приготовленный соус подать к рулету в соуснике.
Пряная свиная вырезка по-испански
4 куска свиной вырезки (по 150–200 г), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки коньяка, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сметаны, черный перец горошком, соль.
1– Лук и чеснок очистить и измельчить (по отдельности), черный перец горошком растолочь. Из оливкового масла (2 ст. ложки), рубленой зелени петрушки, измельченного чеснока и толченого перца горошком приготовить в миске пряную смесь.
2. Свинину обсушить бумажной салфеткой. С обеих сторон тщательно смазать куски мяса приготовленной пряной смесью. Кулаком сдавить так, чтобы толченый перец прилип к мясу. Положить мясо в миску и оставить примерно на 1 час, накрыв фольгой.
3. На раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла обжарить свинину с обеих сторон (по 3–4 мин.) до хрустящей золотистой корочки, посолить. Снять сковороду с плиты. Полить мясо подогретым коньяком, осторожно поджечь, выложить со сковороды в миску, сохранить теплым.
4. Лук положить в маленькую кастрюлю, залить мясным бульоном и уварить примерно на 1/3. Этой смесью залить мясной сок на сковороде, где жарилось мясо, добавить сметану и при сильном нагреве, постоянно помешивая, уварить до получения густого соуса.
5. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо, подлить приготовленный сливочный соус.
Баранина, тушенная с черносливом
800 г мякоти молодой баранины, 2 луковицы, сок 1 лимона, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки, 150 г чернослива (без косточек), 70^80 г ядер миндаля, 1 ст. ложка сахарного леска, черный перец молотый, соль.
1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, удалить шелуху, измельчить в ступке. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Нарезать баранину небольшими кусками, сложить в эмалированную миску. Добавить лук, 3–4 ст. ложки лимонного сока, посолить, поперчить. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
3. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Баранину отжать от маринада и обжарить со всех сторон. Посыпать мукой и еще немного пожарить. Влить 1–2 стакана горячей воды, довести до кипения. Снизить нагрев и тушить мясо под крышкой около 1 часа.
4. Добавить к баранине чернослив и измельченные ядра миндаля. Тушить мясо еще 20–30 мин. Посыпать сахарным песком и полить лимонным соком по всей поверхности. Снять кушанье с плиты и сразу подать к столу в сковороде.
Традиции. Ливан
В Ливане в день Рождества вся семья собирается за праздничным столом, как правило, в доме у главы семейства. На столе из угощений обычно традиционные ливанские блюда: баранина с черносливом и миндалем, меза – особый рождественский пирог с кремом, тушеные перепела. В доме наряжают елку, как правило, искусственную, и ставят специально выращиваемые к этому празднику цветы – декабристы.
Kатолики и православные христиане Ливана отмечают Рождество в один день – 25 декабря. Дело в том, что антиохийский патриархат, к которому принадлежат православные ливанцы, перешел в XX веке на григорианский календарь.
Подготовка к празднику начинается заранее.
В центре Бейрута еще в середине декабря ставят двадцатипятиметровую рождественскую ель; вдоль дорог зажигают цветные фонарики. За две недели до Рождества ливанцы помещают во влажную вату семена пшеницы, а также бобы, горох-нут и чечевицу. Kаждый день семена поливают, и к празднику они уже дают всходы в 10–15 см. Ростки используют для оформления рождественского вертепа: их размещают вокруг яслей, а фигурки Младенца, Богородицы, Иосифа, пастухов и волхвов изготовляют из коричневой бумаги.
K полуночи все христиане идут в церковь. Особенно популярное место – гора Харриса, на которой стоит огромная статуя Девы Марии. На горе и вокруг нее находится множество храмов и монастырей различных христианских Церквей.
Запеченная баранина с начинкой
1,2 кг мякоти баранины (лучше лопатки), 1/2 стакана красного вина, 2 стакана мясного бульона (из кубика), сок 1/2 апельсина, Зет. ложки сухого белого вина, 4 ст. ложки морской капусты со специями, растительное масло, красный перец молотый, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 4 ст. ложки дробленых овсяных хлопьев, 4 ст. ложки морской капусты, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 желток, красный перец молотый, соль.
1. Для начинки в небольшой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить нашинкованный лук до прозрачности (5 мин,). Всыпать овсяные хлопья, обжаривать еще 1 мин., помешивая.
2. Добавить к луку и хлопьям морскую капусту, зелень петрушки, цедру лимона, соль и перец. Размешать, переложить в миску, тщательно втереть желток.
3. Мякоть баранины нарезать пластами толщиной 1 см. На доску положить несколько толстых хлопчатобумажных ниток, на них поместить слегка отбитые пласты баранины, разложить на них начинку ровным слоем.
4. Скрутить столько рулетов, сколько было пластов мяса, завязать нитками. Положить все рулеты на противень, смазанный растительным маслом, влить красное вино.
5. Запекать в духовке при температуре 230 °C около 10 мин. Уменьшить нагрев до температуры 200 °C и запекать мясо еще 40–50 мин. Вынуть противень из духовки. Переложить рулеты на подогретое блюдо, слегка остудить (15 мин.), удалить нитки.
6. В противень влить белое вино, довести до кипения, отскоблить поджарки со дна. Добавить мясной бульон, сок апельсина и морскую капусту, посолить и поперчить. Тушить 2–3 мин. до загустения соуса. Залить рулеты на блюде приготовленным соусом и сразу подать к столу.
Копченая баранина с капустой
700 г копченой баранины (без кости), 1/2 кочана белокочанной капусты (500 г), 3 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 1 ст, ложка рубленой зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошков душистого перца„черный перец молотый, соль.
1. Баранину нарезать крупными кубиками. Капусту вымыть, удалить кочерыжку, крупно нарезать. Картофель очистить, вымыть, нарезать кружками.
2. В большой кастрюлю (или утятнице) разогреть масло, положить мясо и посыпать мукой. Перемешать и обжарить со всех сторон в течение 15–20 мин. Переложить баранину в миску, накрыть фольгой.
3. В кастрюлю с оставшимся маслом поместить капусту, поджарить, 2–3 раза перемешав. Переложить в другую миску. Теперь в освободившуюся кастрюлю слоями выложить баранину, картофель (посолить, поперчить), капусту (посолить, поперчить).
4. Лавровый лист и перец горошком завязать в марлю, поместить в кастрюлю, закрепив за ручку. Влить мясной бульон, довести до кипения, накрыть посуду крышкой, снизить нагрев.
5. Тушить баранину с капустой при слабом нагреве около 2 часов, до выкипания жидкости. Удалить марлевый узелок со специями, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать баранину к столу в посуде, в которой она готовилась.
Традиции. Исландии
На праздничном столе в Исландии – копченая баранина, которую готовят с капустой, и заранее испеченный лаувабрауд. Сверху этого плоского круглого хлебца изображают лиственный орнамент, откуда и пошло название, которое переводится как «листохлеб» (см. с. 251).
В фольклоре разных народов есть множество рассказов о нечистой силе и разных странных существах, которые появляются и особенно стараются навредить людям перед Рождеством Христовым. В Исландии, например, все знают о 13 йольских братьях, которые посещают дома бедняков. Малыши особенно боятся матери этих парней – людоедицы по имени Грюла, которая поедает непослушных детей. За 13 дней до Рождества по домам ходит первый йольский парень Стеккьярстаур – любитель молока, который пытается подоить овец, поэтому их нужно тщательно оберегать. Можно оставить на видном месте стакан молока, и тогда Стеккьярстаур не станет пробираться к овцам. Выпив молока, он даже может оставить послушным детям в ботинках сладости или маленькие игрушки, а непослушным – вместо подарка подкинуть обидную картофелину.
На следующий день приходит Еильягаур, который больше всего любит пенку с парного молока. Вслед за ним – коротышка Стув, который доедает на кухне остатки пищи, особенно пригоревшие к сковородкам поджарки. В следующие 3 дня появляются Твёруслейкир, Поттаслейкир и Аскаслейкир – поедатели остатков.
За 7 дней до Рождества дома исландских бедняков, когда все заснут, посещает Хурдаскеллир, начинает хлопать и скрипеть дверью, а на следующий день – любитель йогурта Скюргам. Его имя образовано от названия народного исландского блюда скюр, напоминающего йогурт. Вслед за ним приходит пожиратель колбас Бьюгнакрайкир, который срывает копченые колбасы с балок, где они хранятся вдали от мышей и домашних животных. Его брат Глуггагайгир подглядывает в окна и в подходящий момент пугает детей и взрослых.
Одиннадцатый йольский парень Еаттатев любит традиционные исландские хлебцы лаувабрауд, которые готовят к Рождеству. На следующий день появляется Kеткрок: бегает по крышам домов с огромным крюком, пытаясь подцепить через дымоход коптящуюся там баранину. Последний из йольских братьев Kертасникир ворует сальные свечи и поедает их. Kак и первый брат, он оставляет детям подарки взамен украденных свечек. Затем наступает Рождество, йольские парни исчезают, и исландцы празднуют, обмениваются праздничными подарками.
Баранина, запеченная рулетом
600 г бараньей грудинки, 150 г мякоти баранины (продолговатым куском), 100 г сырокопченой корейки, 50 г острого сыра, 3 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, душистый перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать пополам. Картофель очистить, разрезать на 4 части. Корейку и сыр нарезать тонкими ломтиками.
2. Удалить из бараньей грудинки все ребра, надрезать мякоть и распластать на разделочной доске, посолить, поперчить. По всей поверхности баранины разложить ломтики корейки, затем ломтики сыра и мякоть баранины (продолговатым куском). Свернуть рулет.
3. Обмотать рулет хлопчатобумажными нитками и края грудинки зафиксировать деревянными шпильками. Положить его в смазанный растительным маслом небольшой глубокий противень. Кругом разместить картофель, нарезанные зубчики чеснока. Влить мясной бульон.
4. Поставить противень с мясом в нагретую до температуры 200 °C духовку. Запекать в течение 50 мин. Грудинку время от времени поливать выделяющимся соком.
5. Вынуть противень с рулетом из духовки. Подать к столу в той посуде, в которой мясо запекалось.
Венгерские бараньи котлеты
1,5 кг бараньей грудинки с ребрышками, 1 луковица, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стакана сметаны и сливок, по 1ч. ложке лимонного сока, уксуса, сахарного песка, 1 желток, 4 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Баранину вымыть, вырезать крупные кости, нарезать на порционные котлеты с ребрышком. Из крупных костей сварить очень крепкий бульон.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и, не разрезая, опустить в кипящий бульон. Готовый бульон процедить, приправить солью, перцем.
3. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и положить в бульон. Приготовить на сливочном масле светлую мучную заправку и влить ее в бульон.
4. Затем добавить сметану (если соус окажется недостаточно густым, к сметане подмешать немного муки). Приправить лимонным соком, уксусом и сахарным песком, прокипятить.
5. Сливки взбить с яичным желтком, осторожно, тоненькой струйкой, постоянно помешивая, ввести их в приготовленный соус (после этого кипятить соус нельзя!).
6. Подготовленные бараньи котлеты отбить, поместив в полиэтиленовый пакет, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде в горячем растительном масле.
7. Бараньи котлеты выложить на порционные тарелки, залить приготовленным соусом, гарнировать отварным или жареным картофелем, украсить зеленью петрушки.
Баранина «Почетный караул»
2 куска баранины (по 8 ребрышек каждый), 8 ст. ложек желе из красной смородины, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки ягодного (или яблочного) уксуса из малины, веточки петрушки, соль.
1. Разогреть духовку до 190 °C. Положить 2 ст. ложки желе в маленькую кастрюлю, разогреть с зеленью петрушки (1 ст. ложка), помешивая (1–2 мин.).
2. Поместить мясо в форму для запекания (жиром вверх). Надрезать жир квадратами, смазать надрезанные поверхности желе. Закрыть фольгой, запекать в духовке 30 мин. Увеличить нагрев до температуры 220 °C, убрать фольгу, посолить и запекать мясо еще 15 мин.
3. Достать мясо из духовки, вынуть из формы. Удалить максимум жира из формы. Поставить форму на огонь. Положить оставшееся желе и зелень, тщательно размешать, растопить.
4. Сложить куски мяса так, чтобы косточки переплетались между собой. Поместить на блюдо. Небольшим количеством соуса смазать блюдо вокруг мяса, гарнировать по своему вкусу, например, томатами. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно.
Осси-букки из баранины
4 куска (по 200 г) баранины (с кос точкой), 3 томата в собственном соку, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 ст. ложки томатного сока, 3/4 стакана белого сухого вина, 3 стакана мясного бульона (из кубика), 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 зубчик чеснока, черный перец молотый, соль.
1. Консервированные томаты (без кожицы), нарезать. Лук, чеснок и морковь очистить и нашинковать. На плоской тарелке смешать муку с солью и перцем. Обвалять в этой смеси со всех сторон куски баранины.
2. Оливковое масло (1 ст. ложку) раскалить на сковороде и обжарить мясо до золотистой корочки (около 8 мин.), переворачивая. Переложить мясо в жаропрочную форму (или утятницу).
3. В сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (около 5 мин.). Добавить томаты, томатный сок, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.
4. Переложить приготовленную смесь в форму с мясом, закрыть крышкой. Тушить мясо около 2 часов при 180 °C, периодически переворачивая.
5. Смешать рубленую зелень петрушки с лимонной цедрой и чесноком. При подаче выложить готовую баранину в подогретое глубокое блюдо, посыпать сверху приготовленной пряной смесью.
Баранина с зеленью петрушки
1 кг мякоти баранины, 1/2 стакана растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 пучка зелени петрушки, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (или простокваши), соль.
1. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук. Петрушку вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать ломтиками. Мясо нарезать порционными кусками, посолить и слегка обжарить в масле в кастрюле. Затем положить к мясу мелко нарезанный лук и муку.
2. Добавить перец и залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто. Готовить баранину около 1 часа при слабом нагреве под крышкой.
3. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанную зелень, нарезанный лимон и поварить в течение 20 мин. Снять мясо с огня и заправить яйцами, кислым молоком (или простоквашей) и сразу подать к столу.
Бараний цомбер
800 г мякоти баранины, 1 стакан темного пива, 3/4 стакана винного уксуса, 1 стакан сливок, 1 луковица, в горошков черного и душистого перца, 20 сушеных ягод можжевельника, 2 ст, ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец крупно молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. В кастрюлю влить пиво, уксус, 1 стакан воды, лук, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника и вскипятить.
2. В приготовленный маринад положить мякоть баранины, охладить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на 2 —
3 дня. Маринованную баранину вынуть из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть молотым перцем и солью.
3. В форму для запекания (или утятницу) влить растительное масло, 1–2 ст. ложки маринада, положить мясо. Обжаривать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 30 мин.
4. Вынуть форму из духовки, посыпать мясо со всех сторон мукой, влить сливки, 1/2 стакана кипящей воды и продолжать запекание около 1 час 30 мин. (до мягкости), подливая при необходимости горячую воду.
5. Вынуть цомбер из духовки на разделочную доску. Разрезать его на порции, выложить на подогретое блюдо, полить образовавшимся соусом, гарнировать картофельным пюре.
Ушное в горшочках
600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 маленькие репы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 5 горошков черного перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук, чеснок, морковь, репу очистить и нарезать. Грудинку нарубить на порционные куски, обжарить на сковороде в растительном масле. Положить баранину в кастрюлю, залить водой, варить 40 мин. при слабом нагреве.
2. Вынуть мясо шумовкой. Муку обжарить на масле, развести небольшим количеством охлажденного мясного бульона. Разделить баранину на 4 порции, разложить в 4 горшочка (или чугунка). В каждый горшочек поместить морковь, репу, лук, чеснок, лавровый лист, поперчить и посолить.
3. Влить разведенную бульоном муку и мясной бульон. Накрыть горшочки крышками и поместить в духовку, можно предварительно поставить их на противень. Тушить мясо при температуре 180“200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и подавать к столу в горшочках.
Толма из баранины с капустой
400 г мякоти баранины, 3–4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 кочан белокочанной капусты (600 г), 60 г кураги, 2–3 яблока, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки томатного соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Томатный соус прогреть на сковороде с маслом. Капусту разобрать на листья, ошпарить кипятком.
2. Баранину порезать кусками, пропустить через мясорубку в миску. Добавить в фарш нарезанный лук, рубленую зелень, перец, соль, тщательно перемешать.
3. Капустные листья выложить на разделочную доску, положить фарш, свернуть конвертом или трубочкой с закрытыми концами. Дно широкой кастрюли смазать маслом, выложить слой капустных листьев.
4. На листья рядами уложить подготовленную толму, между ней – курагу и дольки яблок. Добавить томатный соус, залить горячей водой (или мясным бульоном). Готовить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.
5. Аккуратно выложить толму на подогретое блюдо вместе с подливкой, образовавшейся при тушении. Рядом поместить курагу и яблоки, сразу подать к столу.
Плав с жареной бараниной
600 г мякоти баранины, 600 г риса, 150 г топленого масла, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 гранат (или 1/2 стакана гранатового сока), соль.
1. Рис перебрать, промыть, залить подсоленной водой, оставить на 30–40 мин., откинуть на дуршлаг. Подготовленный рис засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и накрыть крышкой. Варить, пока зернышки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.
2. Рис откинуть, промыть теплой водой, дать воде стечь. В глубокой кастрюле растопить 50 г масла, всыпать немного риса, перемешать. Добавить оставшийся рис, полить растопленным маслом (50 г), закрыть посуду крышкой. Готовить плав при слабом нагреве около 40 мин.
3. Баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в глубокой посуде в топленом масле. Добавить лук и свежевыжатый гранатовый сок. Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Закрыть посуду крышкой и тушить баранину при слабом нагреве до мягкости (не менее 1 часа).
4. При подаче выложить плав на подогретое блюдо. На другое блюдо поместить тушеную баранину вместе с подливкой и подать к столу.
Традиции. Армения
По традиции, на рождественский стол в армянских семьях подают толму (голубцы), плав (плов) и сухое вино.
В Армении – стране, в которой христианские традиции существуют испокон веков, – Рождество встречают в ночь с 5 на 6 января. Это связано с древней традицией отмечать Рождество Христово и Kрещение в один день, так как оба праздника посвящены появлению Спасителя в нашем мире (сначала – известному лишь немногим, а потом – открытому и явному). Первые христиане отмечали оба праздника одновременно, но потом решили разделить их; армянская церковь сохранила старинный обычай. Накануне праздника верующие приходят в храмы, зажигают от лампад свечи и приносят этот рождественский огонь в свои дома. В день Рождества – Богоявления самое торжественное и многолюдное богослужение проходит в Эчмиадзине – главном соборе армянской церкви. Он был построен еще при царе Трдате III в 301–303 гг., сразу после принятия христианства. Там хранится множество старинных реликвий, среди которых – Евангелие V века.
После службы Kатоликос всех армян освящает воду в память о Kрещении Иисуса Христа в реке Иордан. Вода освящается Библией, крестом и священным миром. Затем воду раздают присутствующим. На следующий же день, 7 января, когда православные празднуют Рождество, в Армении вспоминают усопших.
В этот день после литургии в Эчмиадзине проходит заупокойное богослужение. После церковной службы празднование Рождества продолжается в семьях.
Язык под острой подливкой
1 говяжий язык (1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г корня хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 ст, ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахарного песка, соль.
1. Язык очистить от косточек и хрящей. Лук, морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть. Корень хрена очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом (1/2 ст. ложки).
2. Язык вымачивать в холодной воде около 3 часов, сменив воду 2–3 раза. Положить его в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она на 5–7 см была выше языка. Вскипятить, снять пену и при кипении варить около 10 мин.
3. Вынуть язык, промыть холодной водой. Вновь залить в кастрюле холодной водой. Положить луковицу, морковь, корень петрушки, вскипятить, закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.
4. Охладить язык в бульоне, вынуть, очистить от кожицы. Бульон процедить. Язык красиво нарезать на ломтики и выложить на овальное блюдо.
5. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить, влить 1 стакан процеженного бульона, вскипятить. Добавить хрен, сливки, сахарный песок, винный уксус, соль, тщательно размешать и охладить. Примешать желтки и полученной подливкой залить язык.
Свиные языки с овощами
3–4 свиных языка (1 кг), 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1–2 ст, ложки сливочного масла, грибной порошок, 6 горошков черного перца, 2 веточки петрушки, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки очистить. Тщательно вымыть языки холодной водой. Сложить их в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала языки.
2. Добавить морковь, корень петрушки, 1 луковицу, грибной порошок, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Довести до кипения и варить языки при слабом нагреве 2 часа. Вынуть, ополоснуть холодной водой, сразу очистить.
3. Вынуть и отложить морковь и корень петрушки. Вновь варить языки в бульоне около 15 мин. Вареные морковь, корень петрушки и сырую луковицу мелко нарезать. Обжарить овощи на горячей сковороде со сливочным маслом при сильном нагреве.
4. Языки вынуть шумовкой, горячими нарезать ломтиками. Выложить на круглое подогретое блюдо «цветком». Сверху полить овощами с растопленным сливочным маслом. Украсить листиками петрушки.
Жареный язык с грибами
1 говяжий язык (1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 300 г вешенок (или шампиньонов), 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, соль.
1. Язык вымыть. Морковь, корень петрушки, чеснок и лук очистить. Нарезать лук полукольцами, чеснок измельчить.
2. Варить язык, залив водой с корнем петрушки, морковью, лавровым листом, перцем и солью, 2 часа. Вынуть язык, ополоснуть, очистить. Положить обратно в бульон, вскипятить.
3. Грибы вымыть, обсушить, нарезать на ломтики. На сковороде разогреть 1–2 ст. ложки масла. Обжарить грибы. Добавить лук, чеснок, перемешать и довести грибы до готовности. Выложить их на блюдо.
4. На сковороде разогреть оставшееся растительное масло. Обжарить нарезанный на ломтики язык, посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. Выложить язык на блюдо с грибами, полить маслом от жарки (вместе с рубленой зеленью).
