Первые блюда
Праздничные первые блюда особенно характерны для русской кухни, хотя очень вкусны харчо, чанахи, буйабес, минестроне и другие национальные супы разных стран. Для семейного обеда в рождественские дни рекомендуется приготовить традиционные рыбные и мясные солянки, уху, куриный бульон, Их подают к столу с курником, рыбными и мясными расстегаями, нежными слоеными пирожками, кулебякой с капустой и мясом.
Куриный бульон с курником
1 курица, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Подготовить тушку курицы, выпотрошенную и промытую. Ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке, что придаст тушке более красивую и удобную для варки форму.
2. Положить курицу вместе с очищенными и разрезанными кореньями в кастрюлю, залить 3 л холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания нагрев уменьшить, появившуюся пену снять шумовкой.
3. Варить курицу при слабом нагреве около 2 часов (в зависимости от ее величины), в конце варки посолить. Готовность определить с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
4. Курицу вынуть из бульона, переложить в другую посуду и использовать для салатов или приготовления курника. Бульон процедить сквозь частое сито, разлить в бульонные чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать к столу с курником.
Курник
1 кг готового дрожжевого теста, 3 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, соль.
Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1/2 яйца.
Для фарша: 1/2 стакана вареного риса, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 вареная куриная грудка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 150 г консервированных грибов, 2 ст. ложки муки.
1. Для блинчиков замесить жидкое тесто (из муки, яйца, сахарного песка, молока, соли). Раскалить сковороду и выпечь тонкие блинчики.
2. Для первого фарша вареное яйцо очистить, нарубить, смешать с рассыпчатым вареным рисом, добавить рубленую зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу и перемешать.
3. Для второго фарша отделить вареное куриное мясо от кости, нарезать кусочками. Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом (3 ст. ложки), влить в нее бульон, в котором варилась курица. Положить в этот соус (взять половину) кусочки курицы и прокипятить в течение 10 мин.
4. Для третьего фарша: грибы нарезать кусочками, обжарить на масле (1 ст. ложка) и заправить остальным мучным соусом от второго фарша.
5. Готовое тесто разделить на 2 части. Из одной порции теста раскатать лепешку, выложить ее на смазанный маслом противень. Плотно уложить на нее слой выпеченных блинчиков.
6. Сверху поместить на них слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, потом грибной фарш и т. д. Верхний слой сделать из рисового фарша. Фарш и блинчики укладывать так, чтобы получился холмик, который обложить со всех сторон блинчиками.
7. Раскатать из оставшегося теста вторую лепешку (диаметром 35–40 см). Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть такой лепешкой верхний фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания.
8. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Нарезать из теста различные украшения (например, в форме елочек, сердечек) и уложить их на курник.
9. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать курник взбитым яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать до готовности в духовке около 40 мин. Вынуть курник из духовки, накрыть полотенцем. При подаче нарезать на порции.
Рыбная солянка с расстегаями
800 г рыбы, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 1 корень и зелень петрушки, 8 оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком, соль.
1. Лук и корень петрушки очистить; зелень петрушки порубить. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Отделить филе от костей, порезать на кусочки, из головы вынуть жабры и глаза.
2. Голову, кости, плавники, хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой (3 л), закрыть крышкой и вскипятить.
3. Сразу удалить пену, добавить 1 луковицу целиком, корень петрушки, лавровый лист,
3 горошка перца, соль. Варить при умеренном нагреве 40–50 мин. Готовый бульон процедить.
4. Соленые огурцы нарезать ломтиками, луковицу – полукольцами. Нарезанный лук слегка поджарить с маслом в суповой кастрюле. Добавить томатную пасту, потушить 5–6 мин.
5. Положить в ту же кастрюлю кусочки рыбы, ломтики огурцов, лавровый лист, 2 горошка перца, залить горячим бульоном. Варить солянку под крышкой в течение 10–15 мин. при слабом нагреве.
6. Перелить солянку в супницу, положить оливки, посыпать нарубленной зеленью петрушки, добавить кусочки лимона. Разлить солянку в тарелки, заправить по вкусу сметаной, подать к столу с расстегаями.
Расстегаи с рыбой
500–600 г готового дрожжевого теста, 600 г рыбы (судак, треска, пикша, морской окунь, зубатка), 2 луковицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, мука, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, разделать на филе. Мелко порубить филе рыбы или пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде в сливочном масле. Яйца сварить, очистить, порубить. Добавить лук (с маслом) и яйца в рыбный фарш.
2. Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в шарик, положить на стол, посыпанный мукой.
3. Через 5 мин. раскатать каждый шарик в лепешку. На середину каждой лепешки положить приготовленную начинку из рыбы. Защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
4. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы или кружочек вареного яйца. По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась.
5. Положить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом. Дать 20–30 мин. на расстойку. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 210 °C. Вынуть готовые расстегаи из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем.
Солянка сборная мясная
500 г говядины, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 6 горошков черного перца, соль.
Для заправки: 300 г вареных и жареных мясных продуктов (ветчина, куриное мясо, телятина, язык, почки, сосиски), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 10 оливок (или маслин), 1 ст, ложка каперсов, 1 лавровый лист, 1/2 лимона, зелень петрушки, сметана.
1. Из говядины с корнем петрушки, луковицей, лавровым листом, черным перцем сварить мясной бульон. В конце варки посолить. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
2. Мясные продукты в любом наборе нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать мясо из бульона. Все положить в кастрюлю с тушеным луком, прибавить огурцы, каперсы, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. При необходимости посолить.
3. Перед подачей на стол в тарелки с солянкой положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки. Отдельно подать сметану, а также расстегаи с мясом.
Солянка донская
300 г осетрины, 300 г головизны осетра, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10–12 маслин, 1 ст, ложка каперсов, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3–4 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Морковь, лук и корень петрушки очистить. Сварить из головизны осетра и 2,5 л воды рыбный бульон и процедить.
2. Морковь нарезать кружками, лук – кольцами и обжарить их на сковороде с маслом, добавив в конце томатное пюре. С соленых огурцов срезать кожицу и нарезать их кусочками по 2–3 см.
3. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить 1/2 стакана бульона, припустить до размягчения. Осетрину вымыть, нарезать на 4 куска и ошпарить.
4. Бульон вскипятить, положить подготовленные овощи, рыбу, варить при слабом нагреве до готовности осетрины (около 20 мин.).
5. Лимон очистить от цедры и нарезать кружками. Зелень петрушки промыть, стряхнуть воду и порубить. Положить в тарелки по куску осетрины, влить солянку, добавить маслины, лимон и зелень петрушки.
Уха традиционная с пирожками
1 кг рыбной «мелочи» (ерши, окуньки, плотва), 600 г судака (или другой рыбы), 1/2 корня петрушки, 1 луковица, кусочек корня сельдерея (по желанию), 1–2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, 1/2 лимона, соль.
1. Рыбную «мелочь» выпотрошить, удалить глаза и жабры, тщательно промыть (не очищая от чешуи), положить в кастрюлю. Залить 2,5 л холодной воды, посолить и вскипятить.
2. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем бульон процедить в другую кастрюлю. Подготовить и нарезать стерлядь кусками. Лук, корень петрушки и сельдерея очистить.
3. В процеженный бульон положить лук, корень петрушки, корень сельдерея, довести до кипения и варить под крышкой 15 мин. Затем положить стерлядь, лавровый лист, перец горошком, вскипятить.
4. Варить уху под крышкой при слабом нагреве 15–20 мин., при необходимости посолить. Из готовой ухи сразу удалить лавровый лист. При подаче в каждую тарелку положить по куску рыбы, налить уху, украсить кусочком лимона. Отдельно подать пирожки с рыбой.
Слоеные пирожки с рыбой
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Просеять муку, половину отделить, порубить на доске с предварительно охлажденным маслом, раскатать квадратиком толщиной 1,5–2 см и поставить в холодное место.
2. В оставшуюся муку влить воду (1/2 стакана), отжатый лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить так на 20–30 мин.
3. Затем раскатать тесто в пласт вдвое шире и немного длиннее отложенного куска-квадратика теста с маслом. Тесто с маслом положить на середину раскатанного пласта, завернуть и защипнуть края, чтобы получился «конверт».
4. Посыпать стол мукой, положить на него тестовый «конверт» и раскатать ровной полосой шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Аккуратно сложить тесто вчетверо и на 30–40 мин. поставить в холодное место. Эту процедуру повторить три раза.
5. Для начинки рыбное филе промыть, нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить и прожарить на сковороде в растительном масле. Репчатый лук очистить, промыть, мелко порезать, поджарить и перемешать с рыбой.
6. Подготовленное тесто раскатать в виде ровной прямоугольной полосы толщиной 0,5 см. Вырезать стаканом или вырубкой круги, слегка смочить их водой. Положить на середину каждого начинку и сформовать пирожок.
7. Уложить пирожки на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке 10–15 мин. при температуре 180–190 °C. Вынуть пирожки из духовки, подавать к ухе, сборной рыбной солянке, рыбному супу.
