Закусочные блюда
Трапезу, в том числе и праздничную, рекомендуется начать с легкой необременительной еды. Эту задачу достаточно просто решить, подбирая рецепты простых, но оригинальных салатов и закусок. Вместе с тем, когда на Рождество ожидаются гости, для праздничного угощения можно приготовить что-нибудь посолиднее: различные заливные, студень, сложные мясные и рыбные салаты с изысканными заправками.
Заливной поросенок по-русски
1 молочный поросенок (до 2 кг), 2 пакетика желатина, 2 моркови, 1–2 соленых огурца, 1 лимон, 6 веточек петрушки, 4 вареных яйца, соль.
1. Морковь очистить. Подготовленного поросенка с удаленными внутренностями разрезать снизу вдоль до шеи. Тщательно промыть, отрубить ножки по коленный сустав.
2. Осторожно вынуть кости, стараясь не повредить кожу, снова промыть и обсушить. Натереть поросенка солью изнутри и снаружи. Отрубленные ножки и кости залить в кастрюле 2–2,5 л воды, добавить 1 морковь и 2 веточки петрушки. Варить под крышкой около 1 часа, затем петрушку и морковь вынуть (морковь сохранить).
3. Подготовленную тушку поросенка завернуть в марлю, положить целиком в большую кастрюлю. Залить приготовленным горячим бульоном, при необходимости добавить горячую воду, чтобы покрыть всю тушку. Положить сырую морковь и 2 веточки свежей петрушки. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить поросенка при слабом кипении до мягкости мяса около 1 часа.
4. Готового поросенка вынуть, развернуть марлю, остудить. Затем разрубить поперек на порционные куски. Выложить их на глубокое сервировочное блюдо в форме целого поросенка.
5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе. Вареную морковь, вареные яйца и лимон нарезать кружками, соленые огурцы – ломтиками наискосок.
6. Подготовленные украшения разместить вокруг поросенка, добавив листики свежей петрушки. Залить жидким желе по ножу примерно на 1/3 высоты тушки. Поместить в холодильник до застывания.
Медальоны из индейки
1 грудка индейки (с кожей и костью, около 1 кг), 2 яйца, 2 моркови, 1 маринованный огурец, 1 пакетик желатина, зелень петрушки, соль.
1. Грудку индейки промыть и отварить в кастрюле с подсоленной водой с морковью. Вынуть мясо из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и кожи.
2. Нарезать ее мелкими кусочками. Бульон процедить.
3. Замочить желатин в холодной кипяченой воде (1 стакан) на 40 мин. Затем переложить массу в небольшую кастрюлю и нагреть (не кипятить!), постоянно помешивая, до полного растворения желатина.
4. В процеженный бульон из индейки (2–3 стакана) добавить подготовленный желатин (1 стакан), размешать, еще раз процедить. Морковь и маринованный огурец нарезать кружками. Яйца сварить вкрутую, очистить, также нарезать кружками.
5. В формочки налить немного остывшего бульона, оставить, чтобы он застыл на стенках тонким слоем в холодильнике. Незастывшую часть слить, а застывшую украсить кружками яйца и вареной моркови.
6. Наполнить формочки кусочками индейки, заливая каждый слой продуктов приготовленным желе. Формочки поместить в холодильник до застывания желе.
7. Перед подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, перевернуть и выложить медальоны на сервировочное блюдо. Украсить кушанье зеленью петрушки, кружками маринованного огурца.
Заливное из перепелов по-старорусски
4 перепелки (или рябчика), 50 г бекона, 30 г свиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 бутона гвоздики, 1 перец чили, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки яблочного сока, 1 пакетик желатина, 5 ст. ложек мадеры, молотый имбирь, черный перец молотый, соль.
1. Бекон нарезать тонкими полосками. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Подготовленных перепелок (или рябчиков) посыпать имбирем, молотым перцем, солью. Накрыть полосками бекона и туго обмотать нитками, связав крылышки и ножки.
2. Нарезать кубиками и растопить свиное сало в утятнице, обжарить его, периодически перемешивая. Влить мясной бульон, добавить нарезанные морковь и лук, гвоздику, перец чили.
3. Поместить утятницу с птицами в духовку при температуре 200 °C. Готовить под крышкой около 50 мин. Полить перепелок (или рябчиков) яблочным соком и поставить в духовку еще на 10–20 мин. без крышки, снизив температуру до 160 °C.
4. Вынуть птиц из духовки, оставить без крышки на 40 мин. Когда они остынут, снять нитки и бекон. Выложить перепелок (или рябчиков) ножками вверх в форму для заливного. Оставшийся в утятницу соус процедить, разбавить горячей водой до объема около 2 стаканов. При необходимости посолить, поперчить, всыпать имбирь, вскипятить, нагрев прекратить.
5. Желатин развести мадерой и оставить на 10–15 мин. до набухания. В горячий соус в утятнице добавить желатин в вине, постоянно помешивая до полного растворения. При необходимости подогреть, не доводя до кипения.
6. Оставить подготовленное жидкое желе до остывания. Затем залить им перепелок (или рябчиков) слой за слоем несколько раз, чтобы ножки выступали из желе. Поставить в холодильник до застывания.
Традиции. Россия
«…A мороз такой, что воздух мерзнет. Инеем стоит, туманно, дымно. И тянутся обозы – к Рождеству. Обоз? Ну, будто, поезд… только не вагоны, а сани, по снежку, широкие, из дальних мест. Гусем, друг за дружкой, тянут. Лошади степные, на продажу. А мужики здоровые, тамбовцы, с Волги, из-под Самары. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, – с «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь – рябчик? Пестренький такой, рябой… – ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется – дичь, лесная птица. Питается рябиной, клюквой, можжевелкой. А на вкус, брат!..
..Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, – лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, – тычинки. У нашей елки… как отогреется, расправит лапы, – чаща. На Театральной площади, бывало, – лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, – потерял дорогу! Мужики в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках – будто волки, право. Kостры горят, погреться. Дым столбами. Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!..» В самоварах, на долгих дужках, – сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая.
С медом, с имбирем, – душисто, сладко. Стакан – копейка. Kалачик мерзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, граненый, – пальцы жжет. На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар – клубами, как из паровоза. Kалачик – льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках. А мороз крепчает. Небо – в дыму – лиловое, в огне. На елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь – хрустнет, как стекляшка. Морозная Россия, а… тепло!..»
Иван Шмелев. Рождество (из книги «Лето Господне»)
Заливной телячий окорок
700 г телячьего окорока, 300 г телячьей рульки (без костей), 50 г свиного сала, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 мясных бульонных кубика, 3 ст. ложки белого вина, 1 соленый огурец, соль.
1. Очистить и промыть корень петрушки, лук и морковь. Нарезать сало мелкими кубиками, нашпиговать салом окорок. Телячью рульку отварить около 10–15 мин. в кипятке, воду слить, мясо нарезать. Из бульонных кубиков приготовить бульон.
2. Окорок и кусочки рульки залить в кастрюле приготовленным бульоном, добавить лук, морковь, корень петрушки. Довести до кипения, снизить нагрев. Варить мясо около 1 часа. Влить вино, посолить по вкусу. Варить до мягкости телятины (около 40 мин.).
3. Удалить лук, морковь, корень петрушки. Окорок охладить, нарезать ломтиками, выложить в форму для заливного. Соленый огурец нарезать тонкими кружками.
4. Украсить мясо кружками соленого огурца. Залить бульоном вместе с кусочками телячьей рульки. Поставить форму с мясом в холодильник до застывания. Подать к столу с хреном.
Мясной рулет заливной
300 г говядины (тонкий край), 4 ст. ложки сметаны, 100 г натертого сыра, 200 г консервированного или замороженного щавеля (или шпината), 1 луковица, 1 морковь, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина, душистый перец горошком, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить. Kонсервированный или замороженный щавель (или шпинат) ошпарить кипятком, воду слить через дуршлаг, обсушить бумажным полотенцем, порубить. Тонкий край говядины тщательно очистить от пленок, промыть и отбить.
2. Разложить мясо на разделочной доске, смазать сметаной, посолить, посыпать молотым перцем. Разместить по всей поверхности мяса щавель (или шпинат), посолить. Посыпать тертым сыром.
3. Аккуратно свернуть говядину в рулет, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в утятницу, залить кипятком до его верхнего края. Довести воду до кипения.
4. Накрыть утятницу крышкой и готовить мясо при слабом нагреве около 40 мин. Добавить морковь, лук, 2 веточки петрушки, водку, перец горошком и лавровый лист, посолить, довести до кипения.
5. Вновь накрыть посуду крышкой, снизить нагрев и готовить рулет около 30 мин. (до мягкости). Рулет вынуть из утятницы, удалить нитки, нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, украсить листиками петрушки.
6. Бульон процедить. Из бульона, желатина и кипяченой воды по инструкции приготовить жидкое желе. Залить рулет на блюде приготовленным желе и поставить в холодильник до застывания.
Заливные утиные бедра
3 утиных бедра с кожей и костями (около 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 вареное яйцо, 1 лимон, 2 маринованных огурца, черный перец горошком, соль.
1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать. Вареное яйцо, лимон, огурцы нарезать кружками. Подготовленные утиные бедра положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить морковь, лук, сельдерей, перец горошком. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев. Варить около 1 часа до мягкости мяса. В конце варки посолить. Затем утиные бедра вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости. Мясо нарезать длинными полосками и выложить на овальное сервировочное блюдо.
3. Кожу и кости положить в кастрюлю с бульоном, варить 30 мин., при необходимости подлить горячую воду и подсолить. Оставить бульон на 30–40 мин. при комнатной температуре, снять жир, процедить. В уксусе растворить жженый сахар, влить в бульон.
4. Выложить на полоски утки кружки яиц, лимона, огурцов, красиво разместив на блюде. По ножу осторожно влить концентрированный бульон, поставить в холодильник до застывания.
Свиные языки заливные
4 свиных языка (около 1 кг), 2 луковицы, 100 г зелени сельдерея, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/3 стакана вина, 2 лавровых листа, 1 пакетик желатина, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Языки замочить в холодной воде на 8 часов. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды. Положить подготовленный лук, довести до кипения.
2. Поместить в кипяток языки и варить 20 мин., не закрывая посуду крышкой, снимая пену. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и варить 2 часа, добавив сахарный песок.
3. Сельдерей вымыть, нарезать черешки и за 30 мин. до окончания варки добавить к языкам вместе с гвоздикой, вином, лавровым листом, перцем и солью. Веточки сельдерея отложить для украшения.
4. Вынуть языки шумовкой, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Очищенные языки нарезать ломтиками, выложить на блюдо, украсить веточками сельдерея. Бульон процедить, отлить 4 стакана.
5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе. Аккуратно по ножу влить жидкое желе на язык. Поставить в холодильник до застывания.
Сердце с грибами по-сибирски
4 свиных сердца (1 кг), 4 сушеных белых гриба, 1 ч. ложка винного уксуса, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, картофель, чеснок, топленое масло, черный перец молотый, соль.
1. Сушеные грибы замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, грибы нарезать соломкой. Сердца разрезать пополам, вычистить изнутри от протоков и пленки. Промыть несколько раз холодной водой и нарезать узкими длинными полосками (слегка наискосок). Обсушить бумажной салфеткой.
2. Выложить сердца в сотейник, добавить грибы, залить водой и вскипятить. Снять пену, снизить нагрев. Влить уксус, всыпать имбирь и варить под крышкой около 1 часа. Посолить и варить еще 1 час. Сердце и грибы шумовкой переложить в круглое блюдо, поперчить.
3. Бульон процедить. Из желатина и бульона по инструкции приготовить желе. Залить сердце с грибами жидким желе и поставить в холодильник до застывания.
4. Подать к столу с отварным картофелем, посыпать измельченным чесноком и полить растопленным маслом.
Рождественский салат
2 небольших свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 пучок зеленого салат, 1/4 ананаса, 1 банан, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер миндаля, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
1. Свеклу сварить, очистить, нарезать кубиками. Морковь, ананас и яблоко очистить (удалив семенные коробочки), нарезать кубиками. Половину зеленого салата вымыть, обсушить и измельчить.
2. Банан очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. В эмалированную посуду выложить морковь, ананас, яблоко, измельченный салат, банан и перемешать.
3. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, раздробить. Растительное масло, 1 ст. ложку лимонного сока и соль перемешать очень тщательно. Заправить приготовленной заливкой смесь фруктов и овощей, поставить на 30 мин. в холодильник.
4. Оставшиеся листья салата промыть, обсушить. Выстелить ими дно и стенки салатника, выложить свеклу, поперчить. Сверху горкой разместить смесь овощей и фруктов из холодильника. Посыпать жареными дроблеными ядрами миндаля.
Традиции. Испания
Рождественский стол в любой испанской семье разнообразен и обилен. Kак правило, праздничный ужин начинается с рождественского салата, салата из индейки, затем следуют фаршированный рулет из поросенка (см. с. 146), пряная свиная вырезка (см. с. 172).
Испания и в наше время – очень религиозная страна, храмы в эти дня заполнены народом. Почти в каждой семье хранится рождественский вертеп. Его ставят на видном месте в доме, вечерами все собираются около него, и взрослые вместе с детьми поют рождественские песни.
Вечером 24 декабря, когда на небе появляются звезды, в каждом доме зажигают маленькую лампадку – символ Рождественской Звезды. Старинная испанская пословица гласит:
«Эта ночь – Добрая Ночь.
Эта ночь – не для сна».
И действительно, в рождественскую ночь после полуночной мессы все веселятся: улицы заполняются гуляющими и танцующими. Для праздника характерен особый танец – хота. Мелодии и слова песни, под которую танцуют хоту, остаются неизменными уже многие века; ее исполняют под аккомпанемент гитары и кастаньет.
На Рождество дети могут получить только скромные подарки. Главных даров они ждут 6 января, в день Трех Kоролей – волхвов. Для коней Kаспара и Мельхиора и для ослика, на котором едет из дальних стран Бальтазар, дети оставляют сено, овес или даже морковку в своих ботинках, выставив их на подоконник.
Салат «Снежный»
150 г филе малосольной сельди, 200 г картофеля, 3 моркови, 150 г консервированной стручковой фасоли, 2 маринованных огурца, 3 яблока, 2 яйца, 250 г майонеза, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 красная луковица, лимонный сок, клюква, соль.
1. Картофель и морковь вымыть, сварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кубиками. Красную луковицу очистить, нарезать полукольцами.
2. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить семенные коробочки, нарезать небольшими кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Стручки консервированной фасоли нарезать.
3. Маринованные огурцы очистить от кожицы и также нарезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Филе малосольной сельди также мелко порубить.
4. В миске смешать подготовленные фасоль, картофель, морковь, яблоки, огурцы, сельдь, укроп и яйца. Заправить майонезом (150 г), перемешать.
5. Выложить салат в красивый салатник, покрыть сверху майонезом (как снегом). По краю салатника фестонами выложить полукольца красного лука, посыпать ягодами клюквы.
Праздничный салат
700 г картофеля, 3 консервированных зеленых томата, 2 ст, ложки лимонного сока, нарезанная полосками цедра и сок 1 апельсина, 1 ст, ложка подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.
Для заправки: 2 маринованных огурца, 50 г майонеза, 100 г йогурта, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст, ложки огуречного маринада, черный перец молотый, соль.
1. Маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Томаты разрезать пополам, затем нарезать ломтиками.
2. Картофель вымыть и сварить в «мундире». Слить горячую воду, промыть картофель холодной водой, слегка остудить и очистить.
3. Теплый картофель нарезать кружками (толщиной 0,5 см), выложить в миску. Посолить, влить подсолнечное масло (1 ст. ложка), апельсиновый сок (2 ст. ложки) и лимонный сок. Оставить на 30 мин. для пропитки.
4. Для заправки смешать майонез, йогурт, горчицу, огуречный маринад и оставшийся апельсиновый сок. Добавить в заправку нарезанные маринованные огурцы, немного соли, молотого перца.
5. Выложить в салатник картофель и томаты. Залить заправкой, перемешать и разровнять.
Посыпать рубленой зеленью петрушки и полосками цедры апельсина. Поставить до подачи к столу в холодильник.
Салат из индейки по-провансальски
2 грудки индейки, 1/2 стакана яблочного вина, 1 стакан куриного бульона из 1/2 кубика, 1 яблоко, по 1 ст. ложке сушеных базилика и петрушки, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки мягкого творога, 1–2 ст. ложки рубленой пряной зелени, лимонный сок, душистый перец горошком, соль.
X. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком. Грудки индейки залить в эмалированной кастрюле бульоном из кубика, вином, добавить сушеные базилик, петрушку, душистый перец, соль.
2. Накрыть посуду крышкой и варить индейку при слабом нагреве около 20 мин. Затем готовое мясо переложить в миску и накрыть фольгой. Бульон процедить и сохранить.
3. Смешать кукурузную муку с молоком в кастрюле. Влить 1/2 стакана бульона от варки индейки, размешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить творог, размешать и дать прокипеть при слабом нагреве около 2 мин.
4. Индейку порезать тонкими ломтиками и выложить на порционные тарелки. Украсить дольками яблок. Отдельно в соуснике подать приготовленный творожно-мучной соус.
Салат «Дворянский»
300 г постной буженины, 1 морковь, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г корня сельдерея, 2 маринованных огурца, 2 яйца, 1 апельсин, 1/2 стакана легкого майонеза, 2 веточки петрушки, соль.
1. Морковь вымыть, отварить в небольшом количестве воды. Охладить, очистить и нарезать кусочками. Корень сельдерея порезать кубиками и потушить в сковороде в небольшом количестве воды 15 мин.
2. Маринованные огурцы мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить. Буженину (100 г) нарезать тонкими ломтиками и оставить для украшения. Остальную буженину нарезать мелкими кубиками.
3. Буженину, нарезанную кубиками, морковь, зеленый горошек, корень сельдерея, огурцы и яйца положить в глубокую миску, посолить. Влить 1/4 стакана майонеза и перемешать. Салат выложить в 4 порционных салатника.
4. Вымыть апельсин, нарезать тонкими кружками. Украсить салат в салатнике сверху тонкими ломтиками буженины, кружками апельсина, веточками петрушки. Полить оставшимся майонезом из корнетика, сделав узоры.
Изысканный салат с перепелиными яйцами
8 перепелиных яиц, 4 шт. картофеля, 400 г вареного куриного мяса, 100 г маринованных мелких огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 красная луковица, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 230 г майонеза на перепелиных яйцах, соль.
1. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками. Картофель сварить в «мундире», очистить, нарезать ломтиками. Нарезать кружками маринованные огурцы, отложив 7 самых маленьких для украшения.
2. Красный лук очистить, нарезать полукольцами. Сварить вкрутую перепелиные яйца, очистить. Нарезать 6 перепелиных яиц ломтиками. Оставшиеся 2 яйца разрезать пополам, с зубчиками по краям.
3. Картофель, маринованные огурцы, консервированный зеленый горошек, куриное мясо, красный лук, нарезанные ломтиками перепелиные яйца положить в глубокую миску, посолить, перемешать.
4. Заправить салат майонезом (150 г), перемешать и выложить в салатник. Сверху смазать оставшимся майонезом, можно нанести узор из корнетика. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. Украсить салат отложенными мелкими огурцами, выложив «звездой», и разрезанными зубчиками перепелиными яйцами.
Салат с крабовыми палочками
1/2 стакана риса, 1 банка сладкой кукурузы, 200 г крабовых палочек, 50 г маслин (без косточек), 1 красная луковица, 2 соленых огурца, 3 ст, ложки растительного масла, 1 веточка петрушки, соль.
1. Красную луковицу очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Маслины без косточек аккуратно нарезать колечками. Сварить рис в 1 стакане кипящей воды, предварительно 2 раза промыв кипятком.
2. Один огурец нарезать соломкой, другой – витой стружкой с помощью специального приспособления. Крабовые палочки нарезать тонкой соломкой. Из кукурузы в банке слить жидкость.
3. В эмалированной миске смешать кукурузу, крабовые палочки, вареный рассыпчатый рис. Добавить красный лук, маслины, огурец, нарезанный соломкой, и посолить.
4. Полить салат растительным маслом (лучше оливковым), перемешать. При подаче выложить в салатник и украсить огурцом, нарезанным стружкой, и веточкой петрушки.
Русский салат
1 кг картофеля, 2 стакана куриного бульона (из кубика), 100 г свежей капусты, 1/2 пучка петрушки, 5 горошков белого перца, 8 зерен кориандра, 1/2 ч. ложки семян горчицы, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 3/4 стакана сливок, 4 ст. ложки молока, 100 г соленой семги, 1 ст. ложка красной икры, сахарный песок, соль.
1. Соленую семгу нарезать тонкими ломтиками. Картофель тщательно вымыть, сварить в «мундире», очистить. Положить картофель в горячий куриный бульон и оставить охлаждаться.
2. Петрушку сполоснуть, обсушить, порезать, оставив несколько веточек. Белый перец, семена кориандра и горчицы растолочь в ступке. Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой, подсолить, перетереть в ладонях, выложить в салатник.
3. Уксус перемешать с солью, влить растительное масло и сбрызнуть смесью капусту. Сливки смешать с молоком, приправить сахарным песком и солью.
4. Картофель вынуть из куриного бульона, нарезать аккуратными кружками, выложить на капусту. Кружки картофеля залить приготовленными сливками.
5. Ломтики семги закрутить в ролики с веточками петрушки внутри, разложить их поверх картофеля. Посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки и толчеными приправами. Украсить икринками.
Салат с телятиной
300 г вареной телятины, 3 шт. картофеля, 2 моркови, 4 ст. ложки консервированной красной фасоли, 3 маринованных зеленых томата, 3 вареных яйца, 1 яблоко, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, лимонный сок.
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, красный перец молотый, соль.
1. Картофель и морковь вымыть, сварить, очистить. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками, обильно сбрызнуть лимонным соком.
2. Маринованные томаты нарезать кубиками. Очистить яйца, 2 из них порубить, а одно нарезать тонкими дольками. Вареную телятину, картофель и морковь нарезать небольшими кубиками.
3. В глубокую миску положить нарезанную вареную телятину, 2 рубленых яйца, картофель, морковь, томаты, фасоль, рубленую зелень петрушки.
4. Для заправки смешать майонез, сметану, лимонный сок, поперчить, посолить и перемешать. Залить салат 3–4 ст. ложками заправки и выложить его горкой на сервировочное блюдо. Сверху полить оставшейся заправкой. Выровнять поверхность.
5. Украсить салат по своему вкусу кусочками телятины, дольками яблок, веточками петрушки. Сверху в виде «звезды» положить дольки яйца.
Салат с рисом и индейкой
1/2 стакана риса, 200 г шампиньонов, 1/2 грудки индейки (без кожи и костей), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, дольки лимона, красный перец молотый, соль.
1. Чеснок и лук очистить, нарезать лук полукольцами. Рис сварить в 1 стакане кипящей подсоленной воды, обдав предварительно 2 раза кипятком, охладить.
2. Шампиньоны вымыть, обжарить вместе с нарезанным луком на раскаленной сковороде с маслом, часто помешивая, посолить. Охладить.
3. В небольшом количестве воды отварить подготовленную грудку индейки. Охладить и нарезать тонкой соломкой.
4. Салатник натереть чесноком. Выложить в него вареный рис, добавить зеленый горошек, поперчить, перемешать.
5. Поместить в салатник мясо индейки, обжаренные грибы вместе с маслом, перемешать. Сверху посыпать тертым сыром. При подаче украсить салат дольками лимона.
Салат с вареной колбасой
400 г докторской колбасы, 4 шт. картофеля, 100 г маринованных мелких огурчиков, 100 г консервированной кукурузы, 1 красная луковица, 2 ст. ложки рубленой пряной зелени, 4 яйца, 150 г оливкового майонеза, соль.
1. Картофель сварить в «мундире», очистить, нарезать ломтиками. Нарезать кружками маринованные огурчики, отложив несколько самых маленьких для украшения. Красный лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Сварить вкрутую яйца, очистить, нарезать ломтиками. Ровными ломтиками нарезать докторскую колбасу.
3. В эмалированной миске смешать картофель, нарезанные огурчики, консервированную кукурузу, нарезанную колбасу, красный лук, нарезанные яйца, посолить.
4. Заправить салат майонезом (100 г), перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху смазать оставшимся майонезом. Посыпать рубленой пряной зеленью. Отложенные мелкие огурчики разрезать по длине на 4 части, украсить салат, выложив их «звездами».
Салат с огурцами и томатами
2 маринованных огурца, 5 мелких томата, консервированных в собственном соку, 3–4 шт. картофеля, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра 1 апельсина, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки огуречного маринада, черный перец молотый, соль.
1. Маринованные огурцы нарезать кружками, консервированные томаты – ломтиками, цедру апельсина – тонкими полосками.
2. Картофель вымыть и сварить в «мундире». Слить горячую воду, залить картофель холодной водой, слегка остудить и очистить.
3. Теплый картофель нарезать кружками толщиной 0,5 см. Сложить в миску, посолить. Влить растительное масло и лимонный сок, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой.
4. Для заправки смешать майонез, йогурт, горчицу, огуречный маринад, соль и перец.
5. Выложить в салатник подготовленный картофель, маринованные огурцы и консервированные томаты. Залить заправкой, перемешать и разровнять. Поверхность салата посыпать рубленой зеленью петрушки. Красиво лучами от центра к краям выложить на салат полоски цедры апельсина.
Острый салат с сельдью
1 сельдь (400 г), 4 шт. вареного картофеля, / соленый огурец, 4 стебля зеленого лука, 2 яблока, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, 1 маленький красный томат, консервированный в собственном соку, рубленая зелень петрушки.
1. Сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, снять филе с костей. Нарезать филе ровными тонкими кусочками. Зеленый лук вымыть, тонко нашинковать.
2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные коробочки. Мякоть яблок нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Яйца сварить, очистить, нарезать ломтиками. Вареный картофель и огурец нарезать ровными ломтиками.
3. Отложить 5 кусочка сельди для украшения. Смешать в посуде картофель, сельдь, огурец, лук, яблоки, яйца. Заправить майонезом и перемешать.
4. Готовый салат выложить в салатник. Сверху в центр поместить красный томат, от него – лучами тонкие кусочки сельди, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Салат с краснокочанной капустой
1 куриная грудка (400 г), 300 г краснокочанной капусты, 1 яйцо, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ст, ложки апельсинового сока, зелень укропа, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 2 апельсина, 3 ст, ложки белого столового вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахарный песок, соль.
1. Куриную грудку отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Вынуть, охладить, нарезать длинной тонкой соломкой, положить в миску и поставить в холодильник.
2. Краснокочанную капусту нашинковать, сложить в миску, посыпать солью, отжать до появления сока. Растительное масло соединить с апельсиновым соком, заправить этой смесью капусту, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой.
3. Для соуса выжать сок из апельсинов, предварительно сняв теркой цедру с одного из них. Полученный сок смешать с белым вином, тертым хреном и натертой цедрой. Добавить сахарный песок и соль по вкусу, тщательно перемешать.
4. Вынуть из холодильника куриную грудку, заправить приготовленным соусом. С капусты слить сок, выложить ее горкой на середину плоского блюда, по краям распределить приготовленное куриное мясо.
5. Яйцо сварить вкрутую, очистить, желток отделить от белка и уложить на капусту. Вокруг расположить в виде ромашки нарезанный ломтиками белок.
Салат слоеный
2 вареных моркови, 3 вареных яйца, 1 красная луковица, 200 г вареного куриного мяса, 4 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 250 г острого майонеза, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Смазать дно салатника майонезом и выложить 1-м слоем 2 шт. вареного, натертого на крупной терке картофеля, посолить.
2. Распределить 2-м слоем отварную, натертую на крупной терке морковь, смазать майонезом. Положить 3-м слоем 2 вареных, натертых на крупной терке яйца, посолить.
3. Следующий слой – очищенный, мелко нашинкованный лук, смазать майонезом. Затем положить 2 шт. отварного, натертого на крупной терке картофеля, посолить.
4. После этого добавить слой отваренного и мелко нарезанного соломкой куриного мяса.
Последний слой – очищенное от кожицы и натертое на крупной терке яблоко, смазать майонезом.
5. Оставшееся вареное яйцо очистить, красиво нарезать. Посыпать салат рубленой зеленью петрушки, украсить кусочками яйца.
Салат из копченой горбуши с брынзой
1 горбуша (700 г) горячего копчения, 1 небольшая красная луковица, 1 красное яблоко, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 г брынзы, 1/2 стакана майонеза, черный перец молотый, зелень петрушки.
1. Горбушу горячего копчения очистить, удалить кости, нарезать кусочками. Брынзу раскрошить.
2. Луковицу очистить, нарезать тонкими полукольцами. Яблоко натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком.
3. На порционные тарелки выложить кусочки рыбы, сверху разместить лук и натертое яблоко (с лимонным соком), поперчить.
4. Густо смазать сверху майонезом, накрыть каждую тарелку пленкой и поставить на 30 мин. в холодильник для пропитки.
5. При подаче сверху обильно посыпать кушанье раскрошенной брынзой. Украсить зеленью петрушки.
Салат с кальмарами
300 г замороженных кальмаров, 2 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 3 ст, ложки консервированного зеленого горошка, 2 вареных яйца, 150 г майонеза, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Замороженных кальмаров положить в посуду с холодной водой. Когда они оттают, воду слить и залить горячей водой (70–75 °C). Тщательно перемешивать в течение 2–3 мин., чтобы легко снялась поверхностная пленка. Вынуть кальмаров из воды и удалить пленку.
2. Очищенных от пленки и промытых 2–3 раза в холодной воде кальмаров положить в посуду с кипящей соленой водой (на 1 кг кальмаров – 2 л воды, 15–20 г соли).
3. Довести до кипения и варить не больше 3 = 5 мин. (при более продолжительной варке мясо кальмара становится резинистым). Готовых кальмаров вынуть из отвара, охладить и нарезать соломкой поперек волокон. Предварительно отложить несколько кусочков для украшения.
4. Соленые огурцы нарезать кружками, вареный картофель – ломтиками. Вареные яйца очистить и порубить. Подготовленных кальмаров смешать в миске с ломтиками вареного картофеля, солеными огурцами, рублеными яйцами, консервированным зеленым горошком.
5. Заправить салат солью, молотым перцем, майонезом, перемешать и выложить в салатник. При подаче украсить салат нарезанными кусочками кальмаров и рубленой зеленью петрушки.
Винегрет «Нежный»
2 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 яблоко, 1 морковь, 150 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 красная луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч, ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, лимонный сок, 2 веточки петрушки, соль.
1. Картофель, свеклу и морковь тщательно вымыть щеткой, отварить до готовности, очистить и нарезать небольшими кубиками. Картофель, свеклу и морковь можно запечь в горячей духовке.
2. Луковицу очистить и нашинковать. Квашеную капусту отжать (слишком кислую – промыть). Для заправки горчицу, соль, сахарный песок растереть с растительным маслом и развести уксусом.
3. Подготовленные овощи поместить в эмалированную посуду, полить заправкой, перемешать и выложить в салатник.
4. Яблоко и петрушку вымыть. У яблока удалить семенную коробочку, нарезать его тонкими дольками, обильно сбрызнуть лимонным соком. Огурец нарезать кружками. Украсить винегрет дольками яблока и огурца, зеленью петрушки.
Закуска из жареного мяса
300 г жареного мяса, 3 шт. картофеля, 2 красные луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Для заправки: 1/2 стакана растительного масла, 1 вареный желток, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка томатного сока, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, красный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, измельчить. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить, нарезать брусочками. Жареное мясо нарезать кусочками.
2. Для заправки в миске к готовой горчице добавить растертый желток, томатный сок, сахарную пудру, молотый перец, соль и тщательно растереть. При непрерывном помешивании тонкой струйкой влить растительное масло и взбить.
3. В глубокий стеклянный салатник выложить жареное мясо, картофель, лук, чеснок. Залить приготовленной заправкой, перемешать.
4. Закрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин. При подаче украсить салат рубленой зеленью петрушки.
Закуска из цыпленка в арахисе
1 цыпленок (900 г), 250 г ядер арахиса, арахисовое масло, черный перец молотый, соль.
1. Подготовленного цыпленка смазать снаружи и изнутри арахисовым маслом. Смазать маслом сковороду, положить птицу спинкой вниз. Жарить 30 мин. в духовке при 160 °C. Вынуть цыпленка из духовки, оставить до остывания, нарезать кусками.
2. Ядра арахиса подсушить на сухой сковороде. Удалить красную кожицу, растереть ядра в ступке пестиком, положить в небольшую кастрюльку. Залить 2 стаканами воды, варить массу, помешивая, до консистенции густой пасты, выложить в миску.
3. Цыпленка посолить и поперчить. Каждый кусок со всех сторон обвалять в пасте из арахиса. Обжарить мясо в сковороде с разогретым арахисовым маслом. Подавать цыпленка горячим, выложив на блюдо, а лучше охладить и использовать в качестве закуски.
Доро-уот
Такое блюдо из курицы готовят при самом слабом нагреве в острой красной пасте бербере. Состоит паста из толченого перца, имбиря, чеснока, кумина, базилика, кардамона, семян фенхеля, корицы и других. Приготовленную закуску, как и большинство других блюд, подают на тонкой лепешке – инжера, приготовленной на дрожжах из муки.
Традиции. Эфиопия
Здесь во многих домах на Рождество подают цыпленка в арахисе в качестве закуски или горячего блюда. А вот Доро-уот, кусочек тушеного цыпленка с пряностями, получит каждый верующий на братской трапезе.
Более половины населения Эфиопии – христиане, которые принадлежат к особой церкви, отделившейся от мирового православия в V веке после Рождества Христова. Неудивительно, что многие церковные традиции Эфиопии, с нашей точки зрения, необычны. Например, при входе в храм полагается снять обувь, так как на полу разостланы ковры. Священники ведут богослужение в центре храма, сопровождая его священными танцами под звук барабанов. Вокруг них стоят верующие: женщины – справа, а мужчины – слева.
Вечером в канун праздника эфиопские христиане приходят в храм и проводят там всю ночь, встречая Рождество. В начале богослужения каждому входящему вручают свечу. С зажженной свечой он трижды обходит церковь и лишь затем становится на свободное место. Праздничную ночь в Эфиопии обычно проводят без сна: после службы народ гуляет по улицам, везде раздаются песнопения. Утром верующие принимают участие в ярком торжественном шествии. Народ во главе со священником отправляется на близлежащий холм, где после богослужения проходит братская трапеза с соблюдением древних традиций. Kаждый участник получает из рук другого верующего кусочек Дороуот. Тарелкой для этого кушанья служит инжера – большая лепешка из дрожжевого теста.
Одна из главных святынь эфиопов, куда на Рождество устремляется множество паломников, – город Лалибела. Он назван в честь святого императора Лалибелы, который в XII веке решил построить здесь новый Иерусалим, когда мусульмане захватили Палестину. По приказу императора в скалах вырубили 11 храмов, соединенных между собой подземными ходами. Kаждый храм расположен в огромном углублении, а его крыша находится на уровне земли. Сами церкви и окна в них сделаны в форме креста.
Закуска из цыпленка по-бразильски
2 грудки цыпленка (без костей„по 400 г), 3 ст. ложки готовой горчицы, 4 зубчика чеснока, 2луковицы, 1/4 стакана белого сухого вина, 2–3 ст, ложки винного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, сушеный тимьян, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Грудки разрезать пополам. Чеснок и лук очистить, мелко нарезать. Для соуса тщательно перемешать масло, уксус, 1/2 ст. ложки горчицы, 1 нарезанный зубчик чеснока, 1 нарезанную луковицу, сахарный песок, соль и поместить в холодильник в стеклянном сосуде под крышкой.
2. Для маринада тщательно перемешать оставшиеся горчицу, чеснок, лук, перец, вино и сушеный тимьян. Грудки цыпленка выложить на небольшой глубокий противень, покрыть маринадом и поставить на ночь в холодильник.
3. Разогреть духовку до температуры 190 °C и поместить в нее противень с грудками цыпленка на 35 мин. Затем грудки вынуть из духовки, охладить в течение 2 часов. Нарезать по горизонтали тонкими ломтиками.
4. При подаче вылить на блюдо половину приготовленного соуса, сверху положить грудки цыпленка и полить оставшимся соусом.
Буженина закусочная
1 кг окорока (без кости), 5–6 бутонов гвоздики, 4 лавровых листа, в горошков черного перца,1/2 ч. ложки сахарного песка, растительное масло, красный перец мелкомолотый, черный перец горошком, соль тонкого помола.
1. Окорок молодой свинины промыть, обсушить полотенцем. Аккуратно приподнять кожу, нашпиговать гвоздикой, натереть солью. Снова накрыть кожей, перевязать хлопчатобумажной ниткой, выложить в глубокую миску.
2. Накрыть окорок пищевой пленкой, поместить в холодильник на 2 часа. Затем переложить окорок в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она только покрывала мясо. Вскипятить, снять пену.
3. Снизить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой, варить окорок 1 час. Добавить лавровый лист, перец горошком, сахарный песок, посолить по вкусу. Варить мясо еще не менее 1 часа под крышкой при слабом нагреве.
4. Вынуть мясо шумовкой, охладить. На разделочную доску насыпать красный мелкомолотый перец. Со всех сторон обвалять мясо в перце. Завернуть буженину в пергаментную бумагу, поместить до подачи в холодильник.
Ветчинные кулечки
400 г готовой ветчины, 3 вареных яйца, 4 сушеных гриба, 3–4 ст. ложки майонеза, 1 маринованный огурец, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки.
1. Сушеные грибы замочить в кипятке, оставить на 2 часа. Затем отварить до мягкости, измельчить. Затем измельчить яйца и очищенный зубчик чеснока.
2. В миске смешать измельченные грибы, яйца, чеснок, заправить майонезом. Ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть кулечками. Наполнить кулечки приготовленной начинкой и аккуратно поставить в квадратный салатник вверх широкой стороной.
3. Огурец вымыть, нарезать тонкими косыми ломтиками, свернуть кулечками и поместить в салатник между ветчиной. Украсить листиками петрушки.
Фуа-гра
1 плотная целая гусиная печень (750 г), 130 г куриной печени, 300 г свиного филе, 200 г несоленого свиного сала, 1 средний белый гриб, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст, ложки мадеры, 250 г гусиного жира, молоко, 2 лавровых листа, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. У куриной печени удалить желчные пузыри, тщательно промыть, нарезать кусочками. Чистый белый гриб нарезать такими же кусочками. Свиное филе очистить от пленок и сухожилий. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.
2. Гусиную печень целиком вымочить в молоке, очистить от пленок, удалить желчные протоки и жир. Нашпиговать печень кусочками белого гриба, положить в миску. Полить коньяком, мадерой, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться примерно на 3 часа при комнатной температуре.
3. Пропустить через мясорубку свиное филе, кусочки куриной печени. Перемешать и фарш еще раз пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой или протереть через сито.
4. Выложить приготовленную массу в эмалированную миску, посолить, добавить молотые перец и мускатный орех, мадеру с коньяком, в которых мариновалась гусиная печень. Тщательно перемешать.
5. В прямоугольной форме для запекания выложить дно и стенки 1/2 приготовленного пряного фарша. Поместить в центр маринованную гусиную печень. Накрыть оставшимся фаршем. Сверху выложить ломтики сала, лавровый лист.
6. Поставить в духовку на водяную баню при температуре 200 °C, готовить примерно 20–30 мин. Вынуть фуа-гра из духовки, остудить. Полить слегка подогретым гусиным жиром так, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Поставить в холодильник на 2 суток. Подавать на стол очень холодной.
Деликатесный студень
Около 2 кг говяжьих ног, 300 г мякоти мяса, 1–2 моркови, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3 горошка черного перца, 2 яйца, соль.
1. Морковь, лук, чеснок, корень петрушки очистить и вымыть. Чеснок порубить. Опаленые говяжьи ноги разрубить на части, выдержать в холодной воде в течение 3–4 часов. Вымыть их щеткой и обмыть холодной водой.
2. Сложить подготовленные ноги в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был выше ног на 10 см. Кастрюлю накрыть крышкой и довести воду до кипения. Снять пену, варить при слабом нагреве 2 часа, периодически снимая жир. Затем добавить вымытое мясо и варить еще 2 часа.
3. Примерно за 1 час до окончания варки добавить морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист.
4. Все мясо вынуть из кастрюли. Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Затем смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, чеснок, размешать и разлить в глубокие формы или менажницу. Поставить в холодильник до застывания.
Слабосоленая кета
700 г кеты (куском с кожей), 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 6–8 маслин, 1 соленый огурец.
1. Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Соль смешать с сахарным песком натереть этой смесью кету снаружи и изнутри. Положить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду и плотно закрыть крышкой.
2. Выдержать кету при комнатной температуре около 1 суток. Потом поставить в холодильник в этой же посуде на 2–3 дня.
3. Перед подачей на стол нарезать готовую рыбу кусочками или тонкими ломтиками. Выложить кету на плоское овальное блюдо. Украсить с одной стороны маслинами, дольками соленого огурца.
4. Такую слабосоленую деликатесную закуску готовят из любой лососевой рыбы за 2–3 дня до подачи на стол, хотя в холодильнике ее можно хранить около 8 дней.
5. Для ускоренной засолки кету очистить от кожи и костей, порезать на кусочки, сложить в стеклянную банку, добавить в указанных пропорциях соль и сахарный песок. Залить небольшим количеством растительного масла. Закрыть банку крышкой и выдержать рыбу при комнатной температуре в течение 8—10 часов.
Лосось в горчичной заливке
800 г лосося (куском с кожей), 1 лимон, 2 ст, ложки сахарного песка, 2–3 дольки лимона, 2 ч, ложки черного толченого перца горошком, 5 ст, ложек рубленой зелени петрушки (или укропа), 3 ст. ложки соли.
Для заливки: 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 желток, 2 ст, ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Вымытый кусок лосося обсушить бумажным полотенцем, разрезать по кости на 2 части. Положить 2 ст. ложки зелени петрушки на плоскую тарелку, сверху поместить половину рыбы (кожей вниз).
2. В миске смешать сахарный песок, соль и толченый перец. Посыпать этой смесью кусок рыбы, сверху – рубленой петрушкой. Положить вторую половину рыбы (кожей вверх). Посыпать оставшейся зеленью петрушки.
3. Накрыть тарелку с рыбой пищевой пленкой и перевернутой тарелкой, положить гнет. Поставить рыбу в холодильник на 2– 3 суток, периодически поливая выделяющимся соком.
4. Для заливки растереть горчицу с сахарным песком, винным уксусом и желтком. Постепенно влить растительное масло, посолить и поперчить.
5. При подаче рыбу вынуть из холодильника, нарезать ровными ломтиками. Украсить тонкими дольками лимона и петрушкой, полить горчичной заливкой.
Осетровая рыба заливная
Около 1 кг рыбы целым куском (осетр, стерлядь, белуга, севрюга, шип, калуга), 2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 луковица, 1 маринованный огурец, 2 лавровых листа, 2 ст, ложки желатина, сахарный песок, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Рыбу тщательно промыть холодной водой. Погрузить ее на 3–4 мин. в горячую воду (85–90 °C). Вынуть из воды, тщательно очистить рыбу и обмыть холодной водой.
2. Морковь, корень петрушки, лук, очистить вымыть и сложить в кастрюлю. Залить 1,5 л воды, вскипятить, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и сахарный песок по вкусу. Варить под крышкой 10–15 мин. при слабом нагреве.
3. Морковь вынуть и нарезать звездочками. В кипящий овощной отвар положить подготовленную рыбу куском. Когда отвар закипит при сильном нагреве, убавить нагрев и варить рыбу до готовности в течение 20–25 мин.
4. Сваренную рыбу осторожно вынуть шумовкой, охладить. Очистить ее от хрящей и кожи, аккуратно нарезать широкими ломтями. Бульон процедить.
5. В кастрюле желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить на 40–50 мин. в теплое место для набухания.
6. Бульон от варки рыбы выпаривать, пока не останется около 1 л жидкости, С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с набухшим желатином. Прогреть до растворения желатина (не кипятить!) и слегка охладить полученное жидкое желе.
7. В блюдо влить 1/3 подготовленного желе и поставить в холодильник. На полузастывшем желе разложить ломти рыбы. На каждый положить «звездочки» моркови и листики петрушки. Рядом разместить «розочки» из маринованного огурца. Все залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания.
8. В миске отдельно поставить в холодильник небольшое количество жидкого желе до застывания. Нарезать застывшее желе небольшими кусочками и выложить по краям блюда с заливной рыбой. Вновь поставить кушанье в холодильник.
Заливной судак по-волжски
1 судак (до 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки желатина, майонез, 3–5 горошков душистого перца, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Морковь, лук и корень петрушки очистить, положить в кастрюлю, залить 2 л воды. Добавить лавровый лист, душистый перец, соль и готовить в течение 40 мин. пряный овощной отвар при слабом нагреве под крышкой.
2. Процедить отвар в другую кастрюлю. Подготовленную очищенную рыбу нарезать порционными кусками. Варить вместе с головой и хвостом в процеженном горячем пряном отваре около 30 мин. Охладить судака, не вынимая из бульона.
3. Желатин замочить в небольшом количестве воды, оставить на 40 мин. до набухания. Рыбный бульон процедить, добавить желатин, нагреть до его растворения, не доводя до кипения.
4. Судака выложить на овальное блюдо в виде целой тушки и сбрызнуть лимонным соком. Аккуратно залить рыбу жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.
5. Рыбу можно украсить нарезанными кружками моркови, лимона, ломтиками маринованных грибов. Каждый продукт, прежде чем положить на рыбу, обмакнуть в жидкое желе. В корнетик влить майонез и сделать на рыбе красивые узоры.
Копченая горбуша с картофелем
400 г горбуши горячего копчения, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 красная луковица, 2 вареных яйца, 1–2 соленых огурца, 2 ст, ложки тертого сыра, 3^4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, красный перец молотый, соль.
1. Тщательно вымыть картофель и морковь, сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем очистить, охладить, нарезать их кубиками. Очистить и нарезать красную луковицу и вареные яйца.
2. У горбуши удалить кожу и кости, нарезать ее ровными кусочками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.
3. В эмалированной миске смешать подготовленные картофель, морковь, соленые огурцы, яйца, горбушу, лук, посолить и поперчить. Заправить майонезом, тщательно перемешать.
4. При подаче выложить закуску из горбуши в салатник, посыпать тертым сыром, затем – рубленым зеленым луком.
Закуска с тресковой печенью
1 байка тресковой печени (250 г), 2 шт. картофеля, 2 маринованных огурца, 3 вареных яйца, 1 красная луковица, 4 стебля зеленого лука, 2–3 cm. ложки консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, черный перец молотый, соль.
1. Маринованные огурцы очистить, нарезать ломтиками. Очищенный репчатый и зеленый лук нашинковать. Вареные яйца очистить,
2 яйца порубить, 1 – нарезать дольками. Картофель сварить в «мундире», охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
2. В эмалированной миске смешать картофель, маринованные огурцы, нарубленные яйца, репчатый лук. Добавить мелко нарезанную печень трески, зеленый горошек, соль, молотый перец и перемешать. Накрыть миску пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.
3. При подаче приготовленную закуску выложить в салатник, полить майонезом. Украсить нашинкованным зеленым луком и дольками яйца.
Закуска из печени трески с овощами
1 байка тресковой печени (250 г), 3 луковицы, 4 маринованных красных перца, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, 1 с/л. ложка уксуса, сахарный песок.
1. Луковицы очистить, нарезать тонкими полукольцами. Сложить лук в посуду, залить разведенным уксусом, заправленным по вкусу сахарным песком. Оставить при комнатной температуре на 2 часа.
2. Маринованный красный перец нарезать соломкой. Вынуть из банки тресковую печень, нарезать ломтиками (отложить несколько для украшения). Выложить нарезанную тресковую печень в салатник, перемешать с отжатым от уксуса луком и маринованным перцем.
3. Вареное яйцо очистить, нарезать кружками. При подаче заправить закуску майонезом.
Украсить ломтиками печени, полосками красного перца и кружками вареного яйца.
Копченая сельдь в грибном соусе
2 копченые сельди, 1 стакан молока, 1 стакан маринованных грибов, 1/2 стакана сметаны, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, сахарный песок.
1. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, снять филе с костей. Вымочить филе в молоке 3–4 часа, чтобы удалить избыток соли.
2. Для соуса нашинковать маринованные грибы, смешать с заправленной сахарным песком сметаной.
3. Яйцо очистить, нарезать дольками. Филе сельди нарезать косыми кусочками. Выложить их в селедочницу, залить приготовленным грибным соусом, украсить зеленью петрушки и дольками яйца.
Рулетики из маринованной скумбрии
6–8 филе скумбрии, 2 красных луковицы, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 5–7 горошков душистого перца, слегка растолченного, 1/2 стакана темного пива, 100 г винного уксуса, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Для маринада положить в посуду 1 луковицу, лавровый лист, посыпать солью, добавить гвоздику и душистый перец.
2. Залить все темным пивом и винным уксусом. Положить в посуду с маринадом на 2–3 часа филе скумбрии (при комнатной температуре).
3. Затем филе скумбрии свернуть в рулетики, начиная от хвоста, закрепить деревянными палочками (коктейльными). Уложить рулетики в сковороду, немного полить сверху маринадом. Закрыть сковороду крышкой или смазанной маслом фольгой.
4. Поставить рыбу в духовку, разогретую до температуры 150 °C, запекать около 20–30 мин. Затем вынуть сковороду из духовки, дать рыбе охладиться около 2 часов до комнатной температуры, изредка поливая маринадом.
5. Переложить рулетики в глубокое блюдо, накрыть пищевой пленкой поставить в холодильник до подачи к столу. Подавать с небольшим количеством маринада, украсив кольцами красного лука.
Закуска из вешенок с мясом
300 г вешенок, 300 г вареного мяса, 2 моркови, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
Для заправки: 1/4 стакана сметаны, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, соль.
1. Мясо нарезать тонкой соломкой. Чистые вешенки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить грибы на сковороде в 2 ст. ложках растительного масла, переложить в миску.
2. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в оставшемся масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Добавить к луку и потушить до готовности.
3. В глубокое сервировочное блюдо выложить слоем грибы, затем мясо, морковь с луком и снова вешенки, приправляя каждый слой солью и перцем.
4. Оставить салат при комнатной температуре на 30 мин. для настаивания, закрыв пищевой пленкой. Смешать сметану с уксусом, сахарной пудрой, солью, взбить. При подаче сверху полить готовую закуску приготовленной заправкой.
«Мимоза» из яиц с креветками
8 яиц, 250 г очищенных вареных мелких креветок, 1/2 стакана острого майонеза, сок 1 лимона, 1 пучок кресс-салата, 2 большие целые креветки.
1. Яйца сварить, очистить и каждое аккуратно разрезать пополам. Вынуть желтки. Разложить на блюде белки.
2. Выложить мелких креветок в миску. Половину желтков крупно порубить. Положить их в миску с креветками, заправить острым майонезом и лимонным соком. Осторожно перемешать, сохранив креветки целыми.
3. Разложить смесь в выемки белков. Остальные желтки протереть через сито деревянной ложкой, аккуратно посыпая блюдо «мимозой». Украсить кушанье тщательно промытыми листьями кресс-салата и 2 целыми креветками.
Гратен из шампиньонов
800 г шампиньонов, 3 луковицы, 1 1/2 ст, ложки сливочного масла, 6 ст, ложек белого сухого вина, 200 мл сливок, несколько капель винного уксуса, 100 г тертого сыра, белый свежемолотый перец, соль.
1. Почистить шампиньоны и нарезать. Очистить, нарубить лук. Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить лук до прозрачности.
2. Засыпать в сковороду шампиньоны, посыпать перцем и перемешать. Влить вино и потушить в нем грибы 10 мин. Переложить шумовкой шампиньоны в форму для запекания.
3. В сотейнике при сильном нагреве при постоянном помешивании уварить сливки до густоты. Приправить винным уксусом, солью, перцем, перемешать.
4. Залить этим соусом шампиньоны в форме, посыпать сверху тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °C в духовке 5–8 мин. Подавать к жареному мясу, рыбе или как закуску.
