Торты
К классическому праздничному столу издавна принято подавать торт. Как ни хороши покупные изделия, многие хозяйки традиционно выпекают торты по семейным рецептам, которые постоянно совершенствуются с появлением новых продуктов (кокосовая стружка, разноцветные драже оригинальных форм, фигурки из шоколада и мармелада).
Бисквитным и песочным пирожным, слоеным и безе, шоколадным и фруктовым тортам вы сможете придать рождественский вид, используя украшения-символы (сердечко, снеговик, крест, голубя, елочку, звездочку). На тортовницу или блюдо вокруг торта можно положить веточки ели (лучше серебристой) или можжевельника, сердечки и звездочки из апельсиновой цедры, а также поставить маленькие оригинальные свечи в специальных подсвечниках.
Украшение тортов
Торты, большие пироги, пирожные украшают, чтобы придать им красивый внешний вид. Из различных кондитерских масс, крема, шоколада, сахарной пудры делают оригинальные орнаменты, рисунки, бордюры, надписи и даже фигурки. Чтобы готовое изделие выглядело эффектно, полезно освоить несколько приемов.
Если покрывать поверхность торта посыпкой из сахарной пудры, порошка какао, измельченных ядер орехов, бисквитной крошкой, кокосовой стружкой, то довольно просто создать разные рисунки. Для этого удобно сделать картонный шаблон, на котором вырезают нужный символ (звезду, крест, сердечко, елку, голубя).
Можно, наоборот, вырезать из картона сам символ, тогда посыпка получится вокруг. Шаблон накладывают на изделие, засыпают поверхность посыпкой. После удаления шаблона на торте останется задуманное изображение.
Когда торт покрывают кремом, то можно нанести красивый волнистый рисунок вилкой, картонным и даже металлическим гребешком. Самая эффектная отделка получается из крема, который выдавливают из бумажных корнетиков с разными срезами (прямым, косым, клинообразным, зубчатым).
Все бумажные корнетики после использования выбрасывают – их нельзя использовать повторно. Кремовые узоры можно наносить, используя кондитерский шприц.
Торт к Рождеству часто украшают готовыми фигурками-символами из шоколада, мармелада, марципана. Оригинальная отделка получается из различного желе, из кокосовых (см. с. 293) и молочных «снежков».
Особенно подходят для отделки шоколадных тортов конфеты-ассорти. А бисквитный торт можно выложить фруктами и ягодами из варенья, компота или использовать замороженные плоды.
Рождественский торт по-бразильски
1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка смеси растопленных с солью сливочного масла и маргарина, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 стакана молока, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, сок 2 апельсинов, 1 стакан сахарного песка, различные ягоды и фрукты.
Для I начинки: 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана йогурта, 2 ст. ложки консервированных зерен кукурузы, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
Для II начинки: 1 стакан концентрированного фруктового сока, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки консервированных зерен кукурузы, 1 стакан сливок.
Для глазури: 4 ст. ложки плавленого сыра, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
1. Для теста в посуде взбить яичные белки, добавить желтки, ванильную эссенцию и масло с маргарином. Аккуратно перемешать и постепенно ввести, чередуя, муку и молоко.
2. Круглую форму (диаметром 20 см) смазать сливочным маслом, выстелить пергаментной бумагой и снова смазать маслом. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке при температуре 180 °C примерно 25 мин., затем охладить. Для сиропа сахарный песок смешать с апельсиновым соком.
3. Для I начинки молоко смешать с измельченной кукурузой, проварить до кремообразной консистенции. Охладить, добавить йогурт, смешанный с сахарным песком, ванильной эссенцией, тщательно перемешать.
4. Для II начинки фруктовый сок смешать с измельченной кукурузой и 1/2 стакана воды. Проварить до кремообразной консистенции. Снять с плиты, добавить сливки, смешанные с сахарным песком, и тщательно перемешать.
5. Для глазури взбить в миксере сыр, сахарный песок, сливки и ванильную эссенцию до однородной консистенции.
6. Остывший корж разрезать пополам по горизонтали, нижнюю часть смочить сиропом, положить на нее сначала I начинку, затем II. Покрыть верхней частью коржа, которую смочить оставшимся сиропом. На верхнюю и боковую поверхности нанести глазурь. Оформить фруктами и ягодами (желательно свежими).
Рождественская фантазия
1/2 стакана тертых ядер орехов, 1/2 стакана + 2 ч. ложки сахарного песка, 4 яичных белка, 30 г шоколада, 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), растительное масло.
Для крема: 4 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана крепкого черного кофе, 100 г шоколада, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %).
1. В посуде смешать ядра орехов с 1/2 стакана сахарного песка. Взбить белки в крепкую пену, смешать с орехово-сахарной массой. Выложить ее в смазанную маслом разборную форму (диаметром 20–24 см) ровным слоем.
2. Поставить форму в духовку при 220 °C и сразу уменьшить температуру до 180 °C. Выпекать до золотистого цвета около 30 мин. Переставить из духовки на решетку, слегка остудить (5 мин.). Вынуть из духовки, отделить корж-безе от стенок тонким ножом, полностью охладить.
3. Для крема стереть на водяной бане желтки с сахарным песком и кофе, взбить в густую пену (10 мин). Добавить шоколад (кусочками), размешать до расплавления, влить ванильную эссенцию. Переложить массу в чистую миску, охладить (15 мин.).
4. Взбить сливки в густую пену, смешать с шоколадной массой. Смазать кремом ореховый корж-безе, поставить в холодильник на 4 часа (лучше на ночь).
5. Растопить на водяной бане 30 г шоколада для украшения, остудить (10 мин.). Кончиком чайной ложки разложить половину шоколада на пергаментной бумаге в виде ровных дуг (10 шт.). Положить в холодильник до затвердения.
6. Снять боковину формы. Сделать произвольный узор в центре крема. Для украшения взбить сливки с 2 ч. ложками сахарного песка. Используя кондитерский мешочек или корнетик с наконечником «большая звездочка», аккуратно украсить края торта вокруг шоколадного узора.
7. Тонким ножом осторожно отделить шоколадные дуги от бумаги, поставить их вертикально во взбитые сливки. Поместить торт до подачи в холодильник.
Торт «Елочка»
1 стакан муки, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 6 ст. ложек порошка какао, 1 ч. ложка питьевой соды, 170 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 1/4 стакана сахарной пудры, соль.
1. В посуде смешать муку с порошком какао, содой и солью. Стереть сметану с яйцами, добавить ванильную эссенцию.
2. В другой посуде стереть размягченное сливочное масло с сахарным песком, постепенно добавить подготовленную мучную смесь и сметано-яичную смесь, тщательно размешать.
Залить тесто ровным слоем в смазанную маслом и присыпанную мукой разборную форму (диаметром 20 см).
3. Выпекать в духовке при температуре 190 °C (около 30 мин.) до готовности, проверяя деревянной лучинкой. Переставить форму из духовки на решетку, остудить (10 мин.) Вынуть готовый торт из формы, охладить.
4. С помощью самодельного трафарета, на котором вырезана елочка, украсить верх торта, посыпав сахарной пудрой. Аккуратно снять трафарет с торта.
Торт «Снежный»
3/4 стакана муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для безе: 700 г сахарной пудры, 8 охлажденных белков, 1 пакетик ванильного сахара.
1. Белки влить в посуду, поставить на холод. Смешать 3 желтка с 4 ст. ложками сахарного песка. Веничком растереть смесь добела. Постепенно ввести остальные желтки и продолжать растирать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
2. В посуду с охлажденными белками всыпать оставшийся сахарный песок и взбивать в пышную массу. К растертым желткам добавить 1/3 взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с крахмалом.
3. Положить остальные белки, влить лимонный сок и вмешать в тесто. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму для выпечки, наполнив ее на 3/4 высоты. Поверхность выровнять ножом.
4. Выпекать в духовке 25–30 мин. при 200–220 °C. Затем вынуть корж из духовки и остудить на решетке.
5. Для безе взбить охлажденные белки. В конце взбивания добавить ванильный сахар и небольшими порциями всыпать часть сахарной пудры. Вымесить, добавляя остальную сахарную пудру, в пышную массу.
6. Испеченный корж покрыть этой массой, поставить в духовку и подсушить при температуре 70–90 °C. Вынуть торт из духовки, остудить. До подачи хранить при комнатной температуре.
Рождественское «полено»
1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), сахарная пудра, фигурки из глазури, соль.
Для крема: 2 стакана высокожирных сливок (35 %), 100 г шоколада, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
1. В миске смешать муку с разрыхлителем и солью. В другой посуде стереть сахарный песок с желтками в густую пену. Постепенно всыпать подготовленную муку и влить молоко, тщательно размешать. Взбить белки в плотную пену, постепенно вмешать их в тесто.
2. Смазать маслом и выстлать промасленной пергаментной бумагой узкий противень с высокими бортами. Выложить приготовленное тесто ровным слоем в противень.
3. Выпекать бисквит в духовке при температуре 180 °C около 15 мин. Посыпать чистую хлопчатобумажную ткань сахарной пудрой. Переложить на нее бисквит из духовки, удалить пергаментную бумагу и подровнять края.
4. Аккуратно закрутить бисквит в рулет (по длине), положить на решетку и охладить в течение 30 мин. Затем развернуть рулет, удалить ткань. Смазать взбитыми с какао сливками, отступив от края 2 см. Вновь скрутить рулет, положить его швом вниз на сервировочное овальное блюдо.
5. Для крема шоколад растопить на водяной бане. Смешать в небольшой кастрюле сливки, растопленный шоколад и размягченное сливочное масло. Нагреть, довести до кипения, интенсивно помешивая. Снять кастрюлю с кремом с плиты, оставить крем для загустения.
6. Смазать кремом верх и боковые стороны рулета. Посыпать блюдо сахарной пудрой.
Разные фигурки разложить по поверхности «полена» и вокруг него на блюде.
Трехъярусный торт «Новогодний»
Для двух отдельных замесов теста (для каждого слоя)
2 1/2 стакана муки, 2 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 140 г сливочного масла, 1 1/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1/2 ч. ложка ванильной эссенции, 1 стакан молока, соль.
Для шоколадного крема: 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), 170 г шоколада.
Для апельсинового крема: 2 стакана сахарного песка, 200 г сливочного масла, 2 1/2 ст. ложки высокожирных сливок, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры.
Для глазури и украшения: 1 белок, 1 1/4 стакана сахарного песка, 180 г марципана, по 2 капли красного и зеленого пищевого красителя, шоколадные листочки и сердечки.
1. Приготовить первую порцию теста. Смешать муку с разрыхлителем и солью. Стереть масло с сахарным песком, втереть яйца, добавить ванильную эссенцию. Постепенно всыпать подготовленную муку и влить молоко, размешать тесто.
2. Смазать, выстлать промасленной пергаментной бумагой и посыпать мукой форму (диаметром 25 см). Выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при 180 °C до готовности (35–40 мин.), проверяя деревянной лучинкой.
3. Переставить форму из духовки на решетку, слегка остудить (5—10 мин.). Вынуть корж из формы, положить на решетку, удалить пергаментную бумагу.
4. Приготовить так же вторую порцию теста. Смазать, выстлать промасленной бумагой и посыпать мукой 2 формы: одну диаметром 20 см, другую– 15 см, глубиной 5–6 см. Повторить пп. 1 и 2.
5. Положить 1 3/4 стакана теста в меньшую форму, остальное – в большую. Выпекать в духовке при 180 °C до готовности (30–35 мин.) в маленькой и (40 мин.) в большой форме. Переставить формы из духовки на решетку, немного остудить (5 – 10 мин.), вынуть коржи из форм (см. п. 3), полностью охладить.
6. Для шоколадного крема разогреть в кастрюле сливки почти до кипения. Снять с плиты, всыпать шоколад, разломанный на кусочки, размешать до растопления. Остудить и поставить в холодильник на 2 часа, помешивая.
7. Для апельсинового крема стереть масло с сахаром до воздушной массы, добавить сливки и цедру, взбить. Отдельно взбить шоколадную массу в плотную пену. Взбить белки для глазури до крутой пены, постепенно добавляя сахарный песок.
8. Разрезать каждый из 3 коржей на три слоя. Положить один большой слой на пергаментную бумагу, смазать половиной апельсинового крема.
Поместить второй большой слой, смазать половиной шоколадного крема, затем последний слой, не смазывая.
9. Смазать и собрать подобным образом средний и маленький коржи, распределив между ними крем (2:1) Вырезать из картона круги подходящего размера и положить на них каждую из 3 частей торта.
10. Отделить кусок марципана (около 100 г) и добавить к нему красный краситель, растерев до однородного окрашивания. Зеленый краситель также смешать с 80 г марципана. Каждый кусок завернуть в пищевую пленку.
11. Красный марципан разделить пополам. Одну половину завернуть в пленку, другую раскатать между 2 листами пищевой пленки. Декоративным резаком вырезать 3 полоски шириной 5_б см. Обернуть ими боковую поверхность каждой части торта «встык». Обрезки марципана собрать, завернуть в пленку.
12. Вторую половину марципана разделить на 3 неравные (в зависимости от назначения) части. Раскатать каждую часть между 2 листами пищевой пленки в круг, больший по диаметру, чем соответствующая часть торта, на 3_4 см. Обрезать края резаком.
13. Уложить круги марципана поверх частей торта, немного загладив края вниз. Собрать все 3 яруса, оставив на месте картонные подкладки. Закрыть торт большим куском пленки.
14. Вырезать из зеленых кусков марципана ветки. Все обрезки собрать и раскатать в тонкую колбаску длиной около 50 см, переплести обе колбаски. Остатки марципана раскатать до толщины 3 мм и выемкой нарезать украшения (звездочки и сердечки).
15. Используя корнетик или кондитерский шприц, нанести капельки белковой глазури в центр марципанового цветка, приклеить сахарное драже.
16. Снять с торта пищевую пленку. Украсить каждый ярус марципановыми звездочками и сердечками, шоколадными листьями, используя белковую глазурь в качестве «клея».
Сербский шоколадный торт
2 стакана измельченных белых сухарей, 60 г шоколада, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертых ядер миндаля, 2 ч. ложки сахарной пудры.
Для крема: 40 г шоколада, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки крахмала, 1 яйцо, отдельно белок и желток, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сметаны, 5 пластинок желатина.
1. Сахарный песок взбить со сливочным маслом. Желтки постепенно вбить в полученную смесь. Растопить в стеклянной посуде на водяной бане шоколад (30 г), дать немного остыть и примешать к приготовленной массе.
2. В миске смешать измельченные сухари с тертыми ядрами миндаля и мукой. Взбить белки в крепкую устойчивую пену, примерно 1/3 ее осторожно перемешать с сухарной массой. Добавить остальную белковую пену, перемешать и соединить с шоколадно-желтковой массой.
3. Приготовленным тестом заполнить разъемную форму, выложенную пергаментной бумагой, разровнять. Поместить в духовку и выпекать при температуре 180 °C в течение 50 мин. Готовый корж достать из духовки, извлечь из формы и оставить на ночь.
4. Для крема замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Крахмал смешать веничком с желтком. Белок взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. Вскипятить молоко, растопить в нем шоколад, перемешать со смесью из желтков с крахмалом и довести до кипения.
5. Уменьшить нагрев до минимума и вбить белковую пену. Снять крем с плиты. Желатин отжать, вбить в крем и перемешать. Крем остудить, периодически помешивая, добавить взбитую сметану.
6. Выпеченный корж разрезать по горизонтали на 3 части. Промазать коржи приготовленным кремом, оставив немного для боков торта. Дать крему застыть, сложив коржи вместе.
7. Растопить оставшийся шоколад на водяной бане, всыпать немного сахарной пудры. Полученную теплую глазурь очень тонким слоем намазать лопаточкой на гладкую поверхность и оставить до застывания.
8. Шпателем аккуратно срезать полоски глазури шириной около 2 см, чтобы они свернулись в трубочки. Эту шоколадную соломку поместить в холодильник. Бока торта намазать оставшимся кремом, сверху посыпать охлажденной шоколадной соломкой.
Йогуртовый торт
2 стакана муки, 2/3 стакана йогурта, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка питьевой соды, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, соль.
Для начинки и украшения: 4 ст. ложки апельсинового сока, 2/3 стакана кураги, кусочками,
3 ст. ложки жидкого меда, 1 стакан сметаны,
4 ст. ложки абрикосового джема, 2/3 стакана высокожирных сливок, 200 г шоколада.
1. В посуде смешать муку с разрыхлителем, содой, солью. В миске смешать йогурт с молоком и лимонным соком. Масло взбить с сахарным песком. Втереть яйца, влить йогурт, всыпать мучную смесь и размешать тесто.
2. Смазать маслом и присыпать мукой 2 формы. Разложить тесто в формы, выпекать каждую заготовку около 30 мин. при температуре 180 °C. Вынуть их из духовки и полностью охладить, не доставая из форм.
3. Для крема разогреть в кастрюле апельсиновый сок. Замочить в нем курагу, дать пропитаться, охладить. Сливки взбить в плотную пену.
4. Разрезать каждый корж на 2 по толщине, получив 4 заготовки. Смазать 2 заготовки взбитыми сливками, посыпать приготовленной курагой и полить медом. Смазать 2 другие заготовки джемом.
5. Поместить одну заготовку, смазанную сливками, на блюдо. Положить сверху остальные заготовки.
6. Растопить шоколад на водяной бане, влить сметану и размешать. Смазать верх и боковую поверхность торта шоколадной массой. Сверху украсить торт по своему вкусу взбитым йогуртом, фигурками из мармелада или шоколада.
Чешский торт «Чудо»
1 1/2 стакана муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1/3 пакетика ванильного сахара, 1 ч. ложка соды.
Для крема: 1 1/2 ст. л крахмала, 2 стакана молока, 1/2стакана сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла.
1. Для крема в посуду влить 1/2 стакана молока и размешать в нем крахмал. В посуду с остальным молоком всыпать сахарный песок и довести до кипения. Влить, помешивая, разведенный крахмал, быстро взбить веничком и прокипятить. Когда крем остынет, ввести в него размягченное сливочное масло, тщательно перемешать и оставить до употребления.
2. Положить в кастрюлю мед, сахарный песок, маргарин, ванильный сахар и яйцо. Взбивать веничком на пару до образования густой пены. Добавить соду, еще некоторое время взбивать. Затем отставить кастрюлю на край плиты.
3. Смешать приготовленную массу с мукой. Разделочную доску присыпать мукой и переложить на нее еще теплое тесто. Разделить его на 5 частей и из каждого куска раскатать лепешку-корж.
4. Края полученных лепешек-коржей обрезать по форме для торта. Лепешки-коржи выложить на противень и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности (30 мин.). Снять готовые изделия с противня теплыми. Затем остывшие лепешки-коржи проложить приготовленным кремом и смазать им изделие сверху.
5. Поставить его на несколько часов в холодильник. Овсяные хлопья измельчить и поджарить. Бока торта обмазать кремом, обсыпать овсяными хлопьями. Украсить торт фигурным печеньем, кокосовыми «снежками» (см. с. 293) или ягодами из варенья.
Торг флоридский с апельсином
200 г крошек сухого печенья, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла.
Для начинки и украшения: 400 г сгущенного молока с сахаром, 3 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, натертая цедра 2 апельсинов, 1/2 стакана свежего сока апельсина, 1/2 стакана высокожирных сливок, дольки и тертая цедра апельсина, соль.
1. Смешать крошки печенья с сахарным песком и стереть с растопленным маслом. Выложить полученную массу в глубокую форму (диаметром 20 см) со съемным дном. Прижать тесто ко дну и стенкам формы. Накрыть форму фольгой и убрать в холодильник на 30 мин.
2. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать корж, сняв фольгу, 5_8 мин. до легкого подрумянивания. Достать из духовки, охладить корж на решетке.
3. Для начинки стереть желтки с 1 ст. ложкой сахарного песка, добавить сгущенное молоко и взбить. Влить сок апельсина, всыпать цедру и соль, взбить смесь.
4. Положить смесь в форму с тестовой основой, прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. Сливки взбить с сахарным песком в крутую пену. Переставить торт формы на блюдо. Из корнетика украсить розочками из взбитых сливок, дольками и цедрой апельсина.
Торт «Добуш»
1 стакан муки, 1 стакана сахарного песка, 8 яиц, отдельно желтки и белки.
Для крема: 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 ст. ложки порошка какао.
1. Желтки растереть с сахарным песком (1/2 стакана), пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать до увеличения объема массы в 2 раза. В другой посуде на холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно в конце добавляя 1/4 стакана сахарного песка.
2. Смешать в эмалированной посуде желтковую массу с 1/3 частью взбитых белков, всыпать муку и слегка перемешать. Затем положить остальные взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.
3. Вырезать из пергаментной бумаги 7 кругов (диаметром около 25 см). Выложить приготовленное тесто равными частями на бумажные круги и размазать по поверхности ровным слоем.
4. Выпекать коржи последовательно один за другим на противне в духовке при температуре около 220 °C примерно по 8 мин. Чтобы испеченные коржи не засохли, осторожно снимать их с пергаментной бумаги, складывать один на другой, перекладывая свежей пергаментной бумагой.
5. Для крема нагреть в миске на водяной бане сахарный песок с яйцами и порошком какао до загустения и охладить. Взбить сливочное масло, постепенно добавляя яично-сахарную смесь.
6. Приготовленным кремом прослоить бисквитные коржи, оставив один (самый удачный) для верха торта. Последний слой торта должен быть из крема. Торт поставить в холодильник.
7. Оставшийся корж несколько секунд подогреть в духовке и глазировать растопленным сахарным песком, выравнивая его нагретым ножом. Нож с длинным лезвием смазать маслом и разрезать глазированный корж крест-накрест на 8 частей. Аккуратно выложить их крутом на торт.
8. Последний верхний корж можно глазировать карамельной массой, помадкой или посыпать смесью порошка какао с сахарной пудрой, используя трафарет для создания рисунка (см. с. 298).
Традиции. Венгрия
Главное блюдо рождественского стола в Венгрии – поросенок, что, по поверьям, должно принести счастье в дом. Kонечно подают всемирно известный гуляш, рецептов которого сохранилось очень много. Самый традиционный из них – гуляш в горшочке (см. с. 141), гуляш из свинины «Секели», а также гуляш из говядины с почками, печенью и сердцем, бараньи котлеты (см. с. 180). Украшением стола всегда будет прославленный в кулинарном мире торт «Добуш».
Рождественское меню венгров-католиков значительно отличается от меню венгров-протестантов. Kатолики обычно соблюдают последовательность как в подаче блюд, так и в их ассортименте. В некоторых селах их даже определенное число: 7 или 13.
Рождественский ужин начинают с того, что съедают по зубчику чеснока с куском хлеба или калача, затем – по ореху и по дольке яблока, после следуют лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, блюда из мяса, творожные лепешки, сладкие мучные изделия, и заканчивается ужин обычно капустным, реже – фасолевым супом.
Торг безе
8 белков, 2 стакана сахарного песка, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки порошка какао, мука.
Для крема: 200 г высокожирных сливок (35 %), 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара.
1. Для крема охладить сливки, налить их в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком в густую пышную пену.
2. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру. Готовый взбитый крем должен удерживаться на поднятом чистом веничке.
3. Белки охладить, добавить ванильный сахар и взбить миксером. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахарного песка. В начале взбивания не следует добавлять к белкам сахарный песок, иначе не получится масса плотной консистенции. Остальной сахарный песок подмешать к белкам ложкой.
4. Смазать растительным маслом плоскую форму. Выложить в нее 2/3 полученной белковой массы слоем 2-3 см. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 120 °C.
5. Противень смазать растительным маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложкой оставшуюся белковую массу так, чтобы образовались красивые гребешки. Затем выпекать их при той же температуре, что и торт (20 мин.).
6. Вынуть из духовки готовые маленькие безе, охладить и расположить венком по краю торта. Поверхность торта покрыть с помощью корнетика приготовленным сливочным кремом и присыпать порошком какао.
Шоколадный пай с миндалем
100 г муки, 2 ст. ложки тертых ядер миндаля, 1 1/2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ликера «Амаретто».
Для начинки и украшения: 250 г темного шоколада, 2 белка, 2 1/2 стакана высокожирных сливок, 4 ст. ложки ликера, порошок какао.
1. Смешать в миске муку, миндаль, сахарный песок и порошок какао. Стереть со сливочным маслом, добавить ликер, смешанный с 1 ч. ложкой холодной воды.
2. Вымесить тесто, скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить на 30 мин. Раскатать тесто в круглую лепешку, уложить в глубокую форму (диаметром 24 см) с отделяемым дном. Наколоть дно теста вилкой.
3. Выпекать при температуре 200 °C в духовке 10–15 мин., предварительно поместив на дно теста фольгу и сухую фасоль (или кондитерские «бобы»). Вынуть основу пая из духовки и охладить.
4. Для начинки шоколад наломать, растопить со сливками (2 стакана) на водяной бане. Снять, влить ликер (3 ст. ложки), охладить.
5. Белки взбить в крутую пену, осторожно соединить с шоколадной массой. Выложить начинку в форму на основу, поставить в холодильник на ночь.
6. Для украшения взбить сливки с ликером. Верх торта смазать взбитой массой и посыпать порошком какао. Выложить торт на тортовницу.
Пишингер
8—10 готовых вафель для торта, 2 стакана молока (отделить 2 ст. ложки), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 желтка, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 2–3 ст. ложки готовой марципановой массы, 200–250 г сливочного масла, 1 стакан молотых ядер орехов, 1/2 стакана тертого шоколада, 1 стакан клубничного варенья (или разрезанных пополам ягод клубники).
1. В эмалированной посуде вскипятить молоко с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать желтки с крахмалом и 2 ст. ложками горячего молока. Добавить желтки с крахмалом в горячее ванильное молоко.
2. При постоянном помешивании веничком довести смесь до кипения и варить до загустевания. Слегка посыпать поверхность крема сахарной пудрой и отставить.
3. Вымесить в эмалированной посуде готовую марципановую массу со сливочным маслом (100 г). Добавить остальное сливочное масло и сахарную пудру, взбить миксером до кремообразной консистенции и протереть через сито. Добавить молотые ядра орехов.
4. Остывший ванильный крем аккуратно порциями примешать к марципаново-масляной смеси. Готовые вафли для торта намазать начинкой, сложить в торт и выложить на блюдо.
На следующий день посыпать торт тертым шоколадом, украсить клубничным вареньем.
Торт «Рождественский праздник»
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки порошка какао, 4 ч. ложки разрыхлителя, 4 яйца, 5 ст. ложек ягодного варенья (малинового, абрикосового, земляничного), 1 упаковка (450 г) готового ягодного крема, 1 пакет плоских драже, маленькие свечи с подставками для торта, соль.
1. Смешать в миске муку, сахарный песок, разрыхлитель, соль, порошок какао, масло и яйца. Тщательно растереть в однородную массу.
2. Выстлать дно двух квадратных форм (20 х 20 см) пергаментной бумагой. Разложить приготовленное тесто поровну в формы, разровнять верх. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 30–35 мин.
3. Достать коржи из духовки, полностью охладить в формах. Затем вынуть их из форм, убрать бумагу. Положить один корж на блюдо, смазать вареньем, накрыть другим коржом.
4. Из пакета крема приготовить по инструкции ягодный крем. Смазать кремом верх бока торта. Украсить разноцветным драже, вставить свечи в подставках.
Торт «Лесной»
270 г блинной муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 6 яиц, 2 ст. ложки порошка какао, печенье в виде елочек, кокосовая стружка, 6 ст. ложке вишневого варенья, 100 г толченых ядер миндаля.
Для крема: 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки высокожирных сливок (35 %), 100 растопленного шоколада.
1. Масло стереть с сахарным песком, добавить взбитые яйца, размешать. В эмалированной посуде смешать блинную муку с порошком какао и постепенно втереть яично-масляную смесь.
2. Смазать маслом и выстлать бумагой 3 неглубоких формы (диаметром 20 см). Разделить тесто на 3 части, разложить в формы. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 180 °C. Вынуть коржи из духовки, охладить на решетке.
3. Для крема взбить сливочное масло, постепенно добавить сахарный песок, сливки и шоколад, тщательно размешивая.
4. Выложить корж на блюдо, поместить на него 1/2 варенья и 1/3 крема. Поместить сверху второй корж, смазать так же, положить третий корж и подровнять края. Оставшимся кремом смазать бока торта и обкатать толченым миндалем.
5. Посыпать всю поверхность торта кокосовой стружкой (лучше разноцветной), украсить печеньем в виде елочек.
Эфиопский молочный торт
300 г готового песочного теста, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 1/2 ст. ложки кукурузной муки, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1/4 —1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
1. Раскатать тесто в пласт и выложить его в форму с отделяемым дном (диаметром 22–25 см). Плотно прижать ко дну и стенкам. Выпекать в духовке 30 мин. при температуре 200 °C.
2. Смешать в небольшой миске муку с сахарным песком. Влить 2 ст. ложки молока, размешать до консистенции сметаны.
3. Оставшееся молоко влить в кастрюлю, добавить корицу и довести почти до кипения. Добавить немного горячего молока к кукурузной смеси, размешать и вылить обратно в молоко.
4. При слабом нагреве довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 1–2 мин. Добавить сливочное масло, снять с плиты и дать остыть. Втереть яйца и ванильную эссенцию.
5. Вылить крем в выпеченную тестовую форму. Поставить торт в духовку и выпекать при 200 °C около 10 мин. Уменьшить температуру до 180 °C и выпекать еще 30 мин. Вынуть торт из духовки, охладить, выложить на блюдо или тортовницу.
Торт староанглийский
200 г готового дрожжевого теста, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки малинового джема, 2 ст. ложки творога, 1–2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахарного песка, натертая цедра 1 лимона, 2 взбитых яйца, 3 ст. ложки хлебных крошек, 150 г молотых ядер миндаля, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка миндальных хлопьев.
1. Раскатать тесто в пласт на посыпанной мукой поверхности. Положить его в неглубокую форму так, чтобы оно очень плотно прилегало к стенкам формы. Наколоть тесто на дне вилкой.
2. Смазать тестовое дно малиновым джемом, затем посыпать творогом. Охладить примерно 30 мин.
3. В большой миске сбить сливочное масло с сахарным песком, постепенно добавить лимонную цедру и яйца, постоянно помешивая. Затем всыпать крошки хлеба, молотый миндаль, влить лимонный сок.
4. Вылить массу в форму ровным слоем. Следить, чтобы она соприкасалась с кромкой теста. Посыпать миндальными хлопьями.
5. Выпекать в духовке при температуре 220 °C около 5 мин. Затем снизить температуру до 180 °C и печь торт еще 25_30 мин. до золотистого цвета. Вынуть торт из духовки, выложить на сервировочное блюдо или тортовницу.
Ореховый торт
2 яичных белка, 100 г сахарного песка, 1 банка (250 г) ореховой пасты, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка бренди, 1 стакан высокожирных сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченных ядер фисташек.
1. Выстлать 2 противня антипригарной бумагой. Начертить на каждом по кругу диаметром 18 см. Разогреть духовку до 140 °C.
2. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, в крутую пену. Положить смесь в кондитерский мешочек. Сделать на одном противне кольцо внутри начерченного круга. Другой круг залить смесью полностью.
3. Выпекать безе 1 час в духовке. Вынуть из духовки, удалить бумагу, охладить корж на решетке.
4. Стереть ореховую пасту с ванильным сахаром и бренди. Смешать с размягченным маслом и охладить (30 мин.).
5. Выложить круг из безе на блюдо. Сливки взбить в плотную пену. Половиной сливок смазать круг, сверху положить кольцо из безе.
6. Внутри кольца горкой разместить ореховую смесь, смазать оставшимися сливками, посыпать фисташками и выложить на блюдо или тортовницу.
Английский холодный торт
4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахарного песка, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 100 г смеси различного печенья, разломанного на кусочки, 1/2 стакана ягодного сиропа, фруктовое пюре, 1 стакан кондитерского крема, 1/2 стакана разрезанных на кусочки цукатов, 1/2 стакана молотых ядер орехов, сливочное масло.
1. Растереть желтки с сахарным песком (3 ст. ложки), пока не растворятся все крупинки сахара. Взбивать массу до увеличения объема примерно в 2 раза. На холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно добавляя в конце взбивания оставшийся сахарный песок.
2. Взбитые желтки смешать снизу вверх с половиной взбитых белков, добавить муку и слегка перемешать. Внести оставшиеся взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.
3. Полученное бисквитное тесто размазать тонким слоем (4–5 мм) по смазанной сливочным маслом пергаментной бумаге, положенной на противень. Выпекать в духовке при температуре примерно 210 °C около 20 мин.
4. Вынуть бисквит из духовки, охладить. В глубокое стеклянное блюдо уложить охлажденный бисквит, обрезанный по форме посуды (обрезки сохранить!). Затем заполнить блюдо примерно на 2/3 кусочками бисквита, смеси печенья так, чтобы образовалось много зазоров.
5. Сверху положить половину подготовленных цукатов, равномерно влить сироп и добавить фруктовое пюре. Выложить еще ряд кусочков печенья и до краев заполнить блюдо кремом.
6. Сверху посыпать молотыми ядрами орехов, оставшимися цукатами. Торт поместить в холодильник не менее чем на 1 сутки.
Медовый торт с кедровыми орехами
3/4 стакана муки, 1 желток, 5 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки молотых ядер миндаля (или (рундука), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г ядер кедровых орехов.
1. Высыпать муку на стол, сделать в центре углубление и влить желток. Добавить 3 ст. ложки холодной воды, размешать, положить масло. Месить до образования плотной однородной массы.
2. Раскатать тесто в круг, уложить в форму для торта, аккуратно прижав ко дну и стенкам. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
3. В эмалированной миске смешать молотый миндаль с сахарным песком, добавить мед и яйца, взбить до светлой густой пены. Всыпать в смесь кукурузную муку и разрыхлитель, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла и размешать.
4. Вылить приготовленную массу в форму с тестом, поставить в духовку на 15 мин. при температуре 180 °C.
5. Растопить оставшееся масло на сковороде, всыпать кедровые орешки и слегка обжарить. Дать им охладиться.
6. Полуготовый торт вынуть из духовки, посыпать орешками и выпекать еще 15–20 мин. Вынуть торт из духовки, охладить, выложить на тортовницу.
Торт «Белоснежка»
1 комплект бисквитных коржей для торта (диаметром 20 см), 200 г абрикосового джема, 500 г белого марципана, 4 взбитых белка, 400 г сахарной глазури, сок 1/2 лимона, желтый и зеленый пищевые красители.
1. На разделочной доске из готовых коржей собрать торт, промазав их разогретым джемом. Закрыть с боков и сверху марципаном. Оставить подсохнуть.
2. Белки стереть с сахарной глазурью и лимонным соком. Оставить 1/4 глазури, остальную – разделить в отношении 1:5 и добавить зеленый и желтый красители соответственно. Желтой глазурью смазать торт тонким слоем со всех сторон.
3. Пока торт подсыхает, приготовить трафареты из бумаги. Для верха вырезать круг (диаметром 20 см), сложить в б раз и вырезать узор в виде звездочек по краю, убрав центральную часть окружности торта. Сложить ее в 3 раза и вырезать контур, подобный верхнему трафарету.
4. Положить трафареты на торт и тонкой иглой обвести их по контуру. Снять трафареты. Используя кондитерский мешочек или корнетик с тонким наконечником, заполнить белой глазурью обведенное иглой пространство (в виде звездочек).
5. У основания торта выложить глазурь в виде крупных шариков. Оставить немного белой глазури для креста (нарисовать его можно по трафарету или от руки).
6. Из глазури зеленого цвета сделать елочные веточки. Их следует предварительно хорошо подсушить, затем приклеить на торт. Выложить торт на тортовницу.
Венский шоколадный торт
250 г сливочного масла, 200 г тертого горького шоколада, 200 г молотых ядер фундука, 1 ст. ложка молотых ядер миндаля, 3/4 стакана мелкого сахарного песка, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры.
1. В эмалированной миске лопаточкой взбить тертый шоколад с молотыми ядрами фундука в однородную массу. В другой эмалированной посуде смешать размягченное сливочное масло с сахарным песком и, постоянно взбивая, добавить желтки.
2. Ввести к маслу шоколадно-ореховую массу и взбитые в отдельной посуде в крепкую пену белки, перемешать. Поместить полученную массу в смазанную маслом и выложенную пергаментной бумагой круглую форму (диаметром 22 см).
3. Выпекать торт в духовке при температуре 150 °C около 50 мин. Вынуть из духовки, охладить в форме до затвердевания.
4. При подаче извлечь торт из формы, выложить на блюдо или тортовницу, посыпать тертым миндалем и сахарной пудрой.
Торг «Вишенка»
65 г блинной муки, 65 г кукурузной муки, 65 г порошка какао, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 175 г сахарного песка, 75 г сливочного масла.
Для крема и украшения: 1–2 банки вишен в сиропе, 7 ст. ложек вишневого ликера, 250 г высокожирных (35 %) сливок, 50 г сахарного песка, 100 г шоколадной стружки.
1. В эмалированной посуде смешать всю муку с порошком какао. Взбить желтки с сахарным песком и 4 ст. ложками теплой воды в густую пену. Белки взбить в крутую пену.
2. Смешать муку (с какао) с желтками, постепенно втереть белки и растопленное охлажденное масло. Смазать маслом и выстлать пергаментной бумагой разборную форму. Выложить тесто в форму.
3. Выпекать торт в духовке при температуре 180 °C в течение 35–40 мин. Корж вынуть, остудить в форме (5 мин.), затем переложить на решетку и охладить.
4. Для крема сцедить вишни (сироп сохранить), положить в миску, залить 2 ст. ложками вишневого ликера и оставить на 3_4 часа. Сироп из-под вишен влить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки ликера. Кипятить до образования густого сиропа, охладить.
5. Разрезать выпеченный корж на 3 части по горизонтали. Каждую часть положить на отдельную тарелку, наколоть вилкой, затем полить сиропом с ликером и дать пропитаться 30 мин.
6. Взбить сливки в плотную пену, добавить сахарный песок и 3 ст. ложки вишневого ликера. Отложить 2 ст. ложки смеси. Нижнюю часть торта смазать кремом, среднюю – 1/3 сливок, положить половину вишен.
7. Накрыть верхней частью, повторить смазку. Оставшимися сливками смазать верх и бок торта. Украсить целыми вишнями и шоколадной стружкой.
Торт «Захер»
1 стакан муки, 150 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, отдельно желтки и белки, 3 ст. ложки абрикосового джема.
Для пропитки: 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки порошка какао, 200 г сахарной пудры.
1. Поломать на кусочки шоколад и растопить на водяной бане. Сливочное масло в миске добела растереть с сахарным песком (1/2 стакана), постепенно добавить б желтков.
2. Влить в приготовленную массу растопленный шоколад, добавить сахарную пудру и сливки. Затем всыпать в 2 приема просеянную муку и добавить взбитые с оставшимся сахарным песком белки. Вносить белки нужно постепенно, постоянно перемешивая массу.
3. Смазанную сливочным маслом и припудренную мукой форму заполнить тестом. Выпекать торт ровно 1 час в духовке при температуре около 180 °C. Готовый торт вынуть из духовки, дать ему остыть.
4. Осторожно переложить торт на разделочную доску, ровно обрезать со всех сторон и намазать абрикосовым джемом. Приготовить пропитку из сливочного масла, порошка какао, сахарной пудры и горячей воды (3 ст. ложки).
5. Разогреть пропитку на водяной бане, полить сверху готовый торт и оставить на 2–3 часа. До подачи поставить в холодильник, затем выложить торт на тортовницу.
Сливочно-шоколадный торт
2 3/4 стакана муки, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан порошка какао, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 3/4 ч. ложки питьевой соды, 1 1/4 стакана пахты, 1 1/2 стакана свежесваренного черного кофе, 1/3 стакана растительного масла, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 3 яйца, соль.
Для крема: 4 стакана высокожирных сливок (35 %), 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки ликера, 3/4 стакана малинового варенья.
1. В глубокой миске смешать муку с сахарным песком, порошком какао, разрыхлителем, содой и солью. В другой посуде смешать кофе, пахту, растительное масло и ванильную эссенцию.
2. Половину приготовленной жидкой массы влить в муку, постоянно помешивая. Добавить яйца и оставшуюся часть жидкости. Размешать в однородную массу (тесто должно получиться жидким).
3. Смазать растительным маслом и выстлать бумагой 2 формы (диаметром 20–22 см). Разлить по формам тесто.
4. Выпекать в духовке при 180 °C около 40 мин. Вынуть коржи из духовки, остудить в формах около 5 мин. Переложить на решетку и дать полностью охладиться. Пергаментную бумагу удалить.
5. Для крема взбить сливки с сахарным песком и ликером в густую пену. Разрезать коржи пополам по толщине. Первую половину коржа положить на блюдо, смазать 1/2 стакана варенья, затем 1 стаканом взбитых сливок.
6. Провести такую операцию со всеми оставшимися половинами коржей. Поверхность торта можно отделать кокосовой стружкой. Выложить все подготовленные коржи один на другой. Оставить часть крема для украшения. Украсить верх и бока торта кремом.
