Книга: Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Назад: Торты
Дальше: Рождественские сюрпризы
Десерты и напитки
Бланманже и мазагран, сбитень и крюшон, молочные «снежки» по-французски – название этих замечательных десертов и напитков многие знают только по художественной литературе. К сожалению, нежнейший бланманже сейчас заменили менее вкусные молочные и фруктовые желе с желатином, а прохладительный тонизирующий мазагран вытеснила американская кока-кола и ее производные.
Накрывая рождественский стол, стоит попробовать приготовить такие замечательные десерты и напитки. Уместны для праздничного застолья муссы, суфле, щербеты, коктейли, физы и джулеты.
Рождественский десерт по-бразильски
200 г измельченного печенья, 1 стакан измельченных каштанов, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, 1/2 стакана шоколадного ликера, 500 г молочного шоколада.
1. Тщательно перемешать измельченные печенье, каштаны и орехи, постепенно добавляя ликер. Полученную массу разделить на 50 равных частей и придать им желаемую форму (сердечко, шарик).
2. Шоколад наломать кусочками, растопить на водяной бане, покрыть им изделия. Завернуть каждое из них в фольгу и поместить в холодильник. Когда изделия подсохнут, вынуть их из холодильника, освободить от фольги и подавать к столу на сервировочном блюде.
«Малиновый звон»
1 стакан высокожирных (35 %) сливок, 1 стакан сахарного песка, 4 белка, 1 пакетик ванильного сахара, 100–150 г ягод клубники или малины из варенья, 75 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.
1. Белки охладить вместе с посудой до 15–18 °C и взбить в плотную пену. В конце взбивания положить ванильный сахар (1/2 пакетика) и постепенно всыпать сахарный песок.
2. Полученную массу переложить в корнетик или отсадочный мешочек. Противень выстлать пергаментной бумагой и отсадить на нее 3 круглые лепешки толщиной около 1 см.
3. Разогреть духовку до 110–120 °C и выпекать лепешки в течение 25–30 мин. Вынуть лепешки из духовки, пергаментную бумагу удалить.
4. Для крема охладить сливки, налить в холодную кастрюлю. Поставить в посуду с холодной водой или на лед, взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар (1/2 пакетика) и сахарную пудру.
5. Натереть на крупной терке немного охлажденного шоколада, а остальной шоколад растопить на водяной бане. Прослоить выпеченные лепешки кремом, выложить ягодами из варенья и полить растопленным шоколадом. Положить их друг на друга.
6. Сверху украсить розочками из крема, выдавленными из корнетика с резной насадкой, ягодами, шоколадной стружкой.
Бланманже
1 л молока, 2 стакана сливок, 1 стакан толченых ядер любых орехов, 2–3 ст. ложки рисовой муки, сахарный песок, молотый мускатный орех, тертая цедра лимона.
1. Развести в кастрюле рисовую муку в 2 стаканах холодного молока. Вскипятить оставшееся молоко и сливки, всыпать толченые ядра орехов.
2. Постепенно вливать эту смесь в молоко с мукой, непрерывно помешивая. Всыпать по вкусу сахарный песок, молотый мускатный орех, тертую цедру лимона.
3. Варить при слабом нагреве до загустения. Важно учесть, что вкус и консистенция бланманже легко испортить перевариванием. Разлить бланманже в формочки и поставить в холодильник до застывания.
Суфле шоколадное
2–3 ст. ложки муки, 200 г шоколада, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 6 желтков, 8 белков, 1 ст. ложка сахарного песка, несколько капель ванильной эссенции.
1. Смазать сливочным маслом форму для суфле (около 1 л). Вырезать из промасленной пергаментной бумаги «воротничок» выше стенок формы на 7–8 см. Закрепить его вокруг формы.
2. Шоколад наломать кусочками. В посуде растопить сливочное масло при слабом нагреве, всыпать муку, размешать и снять с плиты. В другой посуде разогреть молоко, добавить кусочки шоколада и размешать до расплавления.
3. В кастрюле смешать муку в сливочном масле с молочно-шоколадной массой. Разогреть при слабом нагреве, всыпать сахарный песок, помешивая. Довести до загустения.
4. Снять смесь с плиты, постепенно добавить ванильную эссенцию и желтки, помешивая. Белки взбить в плотную пену и осторожно смешать с остальной массой. Выложить массу в подготовленную форму для суфле.
5. Суфле выпекать в духовке приблизительно 40 мин. при температуре около 200 °C до хрустящей корочки. Вынуть форму из духовки и дать слегка остыть. Затем убрать бумажный «воротничок», извлечь суфле из формы, переложить на сервировочное блюдо.
«Снежки» по-французски
2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 стакана сахарного песка, веточки ели.
1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко с ванильным сахаром и солью. Снять с плиты.
2. В кастрюле взбить желтки с сахарным песком в густую пену, постепенно вливая приготовленное молоко. Разогреть полученную смесь при слабом нагреве (не кипятить!) и непрерывном помешивании до кремообразной консистенции.
3. Снять крем с плиты, не доводя до кипения, иначе он свернется. Оставить до остывания. Затем разлить в креманки или вазочки.
4. Взбить белки в плотную пену. В большой кастрюле довести до кипения воду. Когда на поверхности воды появятся пузырьки, сделать 2 столовыми ложками шарики из взбитого белка и опустить их в горячую воду.
5. Перевернуть и через несколько секунд вынуть шумовкой из воды.
6. Выложить «снежки» в креманки или вазочки с кремом. Проводить эти операции, пока не будет использованы все взбитые белки. При подаче украсить веточками ели.
Миндальное суфле в шоколадной глазури
4 ст. ложки рубленых ядер миндаля, б ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек молотых ядер миндаля, 100 г шоколада, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 ч. ложка молотой корицы, 250 г шоколадной глазури, фигурное печенье.
1. Смазать 4 формочки для запекания сливочным маслом (1 ст. ложка) и посыпать рубленым миндалем.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки, положить в стеклянную или эмалированную посуду и расплавить на водяной бане. Оставшееся сливочное масло размягчить, взбить веничком до образования пены, постепенно подсыпая сахарную пудру и корицу.
3. Перемешать подготовленное с сахарной пудрой масло с желтками. Добавить к яично-сливочной массе растопленный шоколад, молотый миндаль и тщательно перемешать.
4. Белки охладить, взбить в плотную пену, выложить на массу и осторожно перемешать снизу вверх.
5. Нагреть духовку до 175 °C. Разложить массу по формочкам и выпекать 20 мин. Вынуть готовое шоколадное суфле из духовки, осторожно опрокинуть на десертные тарелки или креманки.
6. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане и залить ею суфле. Украсить фигурным печеньем.
Крем «Капучино»
1 3/4 стакана молока, 1 яйцо, отдельно белок и желток, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 ч. ложки растворимого кофе, 80 г шоколада, 1/2 стакана густых сливок, 3 ст. ложки высокожирных сливок (35 %) для взбивания, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка растворимого какао, фигурное печенье.
1. В небольшой кастрюле смешать желток с сахарным песком и мукой. Нагреть растворимый кофе с молоком почти до кипения и влить, помешивая, в яично-сахарную смесь.
2. Нагреть смесь кофе с молоком и яйцом в эмалированной кастрюле, при слабом нагреве довести до кипения. Варить до загустения, постоянно помешивая.
3. Снять массу с плиты и немного остудить, периодически помешивая. Шоколад разломать на кусочки, растопить на водяной бане, влить в еще теплую массу. Втереть в нее густые сливки, затем разлить ее по стеклянным чашкам или креманкам и поставить в холодильник.
4. Взбить 3 ст. ложки высокожирных сливок с сахарной пудрой в мягкую пену. Белок взбить в плотную пену и добавить во взбитые сливки.
5. Разложить сливочно-белковую смесь в чашки или креманки поверх кофейно-шоколадного крема, посыпать порошком растворимого какао. Подать крем к столу с фигурным печеньем.
Суфле-крем
2 стакана высокожирных сливок (35 %), 2 лимона, 1 апельсин, 1 стакан белого сухого вина, 2 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана порошка какао.
1. Лимоны и апельсин вымыть, с 1 лимона и апельсина снять теркой цедру, а сок отжать. Со второго лимона снять цедру тонким острым ножом, чтобы получилась стружка для украшения.
2. Смешать в эмалированной миске лимонно-апельсиновый сок с белым вином, сахарной пудрой (2 стакана) и цедрой. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 8—10 часов.
3. Сливки взбить и, когда они начнут густеть, постепенно добавлять к ним винно-цитрусовую смесь до образования кремообразной массы. Затем выложить ее в креманки.
4. Подавать суфле-крем к столу не позже, чем через 30 мин, посыпав смесью сахарной пудры (1/2 стакана) с порошком какао и украсив лимонной стружкой.
Клюквенный мусс
2 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, в ст. ложке манной крупы.
1. Клюкву перебрать, промыть, отложить горсть ягод для украшения и обдать кипятком. Ягоды размять в эмалированной посуде, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и выжать сок через марлю.
2. Выжимки от ягод залить горячей водой (3 стакана), кипятить 5 —10 мин. Полученный отвар процедить, вскипятить в эмалированной кастрюле. Постепенно, помешивая, всыпать в кипящий отвар манную крупу и варить около 20 мин. при слабом нагреве.
3. Всыпать, помешивая, сахарный песок, массу вскипятить и снять с плиты. Затем массу немного охладить, влить ранее отжатый сок и взбить веничком в густую пену.
4. Готовый мусс разлить в вазочки или креманки, украсить отложенными ягодами и поставить в холодильник до подачи к столу.
К клюквенному муссу подают холодное молоко или любой ягодный сироп.
Шербет цитрусовый
4 больших апельсинов (или грейпфрутов), 3/4 стакана сахарного песка, 1 ч. ложки лимонного сока, 1 белок.
1. Апельсины (или грейпфруты) тщательно вымыть. Небольшим острым ножом срезать верх и сохранить. Осторожно вынуть мякоть, не повредив кожуру цитрусовых.
2. Протереть вынутую мякоть через густое сито в миску. С донышка каждого плода срезать тонкий слой кожуры, чтобы получилась «чашка», которая могла стоять. Выжать сок из срезанных верхушек.
3. Перелить сок в мерный стакан. Если объем его менее 275 мл, добавить сок из оставшихся апельсинов (или грейпфрутов), если больше этого количества – отлить. Мелко натереть цедру двух апельсинов.
4. Влить в небольшую кастрюлю 275 мл воды, добавить сахарный песок, разогреть до его растворения. Довести до кипения и кипятить 5 мин. до загустения (не мешать!).
5. Смешать сироп с апельсиновым (или грейпфрутовым) соком, добавить лимонный сок и апельсиновую цедру, дать охладиться.
Залить смесь в пластиковую емкость для замораживания и поставить в морозильник на 1 час (до замерзания по краям на небольшую глубину).
6. Затем размешать вилкой и снова поставить замораживаться примерно на 1 час до замерзания наполовину. Вынуть шербет из морозильника, переложить в миску. В отдельной посуде взбить белок в плотную пену и втереть в апельсиновую (или грейпфрутовую) смесь.
7. Наполнить смесью апельсиновые (или грейпфрутовые) «чашки», поставить их на небольшой поднос и убрать в морозильник на 1 час.
Кофейный мусс с шоколадом
200 г шоколада, 1 ст. ложка порошка растворимого кофе, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, отдельно белки и желтки, высокожирные сливки (35 %), порошок какао.
1. В эмалированной посуде развести порошок кофе в кипятке (4 ст. ложки) и дать немного остыть. Шоколад поломать на кусочки и всыпать в кофе, растопить на водяной бане, помешивая.
2. Дать немного остыть и втереть сливочное масло. Как только масло соединится с шоколадом, влить желтки и тщательно размешать.
3. В отдельной посуде взбить белки в плотную пену. Постепенно добавить их к шоколадно-желтковой смеси и тщательно размешать снизу вверх.
4. Разложить приготовленный мусс по креманкам и поставить охлаждаться на 4 часа (лучше на ночь). При подаче к столу украсить взбитыми сливками и посыпать порошком какао.
Десерт из замороженных ягод
150 г сахарного песка, по 200 г замороженной клубники, малины, красной и черной смородины, полоски лимонной цедры, взбитые сливки (или йогурт), пряная зелень.
1. В небольшой кастрюле размешать сахарный песок с 2 стаканами воды. Положить лимонную цедру, довести до кипения при слабом нагреве.
2. Когда сироп закипит, вынуть цедру, добавить ягоды, готовить 5 мин. Переложить ягоды вместе с сиропом в пластиковую емкость и, когда остынут, поставить в морозильник на 30 мин.
3. Вынуть ягоды из холодильника, перемешать, чтобы не образовался лед. Затем поставить в морозильник почти до затвердения.
4. Если десерт не подают к столу сразу, его следует заранее, за 1 час, переложить из морозильника в холодильник, чтобы немного оттаял.
5. При подаче украсить десерт листьями пряной зелени, замороженной в морозильнике. Полить взбитыми сливками (или йогуртом).
Глинтвейн
Бокалы или стаканы, перед тем как разлить в них глинтвейн, обязательно прогревают в горячей воде.
Для винного глинтвейна: 1 л белого (или красного) сухого вина, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
1. Влить в эмалированную посуду сухое вино. Добавить сахарный песок, гвоздику, кусочек корицы по вкусу, размешать и нагреть.
2. Довести глинтвейн до кипения, немного покипятить. Процедить через сложенную в несколько слоев марлю.
3. Готовый глинтвейн горячим разлить в высокие бокалы или красивые стаканы и сразу подать к столу.
Для фруктового глинтвейна: 3 стакана яблочного сока, 1–2 лимона, 1 1/2 стакана кагора.
1. Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру. Влить в посуду яблочный сок и кагор, добавить по вкусу лимонную цедру, размешать и нагревать.
2. Как только жидкость вскипит, процедить ее через сложенную в несколько слоев марлю и горячей разлить в высокие бокалы или красивые стаканы, сразу подать к столу.
Лимонный ледок
4 яйца, отдельно белки и желтки, 3/4 стакана сахарного песка, 2—3лимона, 10 г желатина.
1. Желатин замочить в воде на 25–30 мин., когда он набухнет, отжать. В желтки всыпать сахарный песок и взбить смесь в густую пышную пену.
2. Лимоны вымыть, снять цедру мелкой теркой. Отжать лимонный сок. В смесь желтков с сахаром добавить лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин, тщательно перемешать.
3. Белки взбить и осторожно ввести в подготовленную смесь, перемешивая ее снизу вверх. Разложить лимонный «ледок» в креманки или вазочки и охладить. Подать с печеньем или вафлями.
Кофе глясе
6 ч. ложек натурального молотого кофе, 2 стакана воды, 100 г мороженого, сахарный песок.
1. Кофейник или эмалированную кастрюлю ополоснуть горячей водой и засыпать в емкость молотый кофе.
2. Залить кофе кипятком и поставить на слабый огонь. Дать напитку подняться, не доводя до кипения, и сразу снять с плиты.
3. Перемешав кофе ложкой, повторить подогрев, снять с плиты и оставить на 10–15 мин. для настаивания и оседания гущи. Для ускорения оседания гущи рекомендуется влить в напиток несколько капель холодной кипяченой воды.
4. В черный кофе добавить сахарный песок и охладить. Перед подачей к столу в бокалы или красивые стаканы положить по 1 шарику мороженого, залить охлажденным кофе. Подать как десерт с пирожными «Елочки» (см. с. 296).
Мазагран
1 ст. ложка натурального молотого кофе, 3 рюмки коньяка, 1 лимон, сахарный песок, пищевой лед.
1. Турку для варки кофе сполоснуть очень горячей водой, засыпать кофе и залить кипятком (1 стакан). Быстро довести напиток до кипения (не кипятить!) и снять с огня.
2. Полученный крепкий черный кофе перелить в эмалированную посуду и охладить. Вскипятить 3 стакана воды, охладить и влить в подготовленный кофе.
3. Добавить коньяк, сахарный песок по вкусу и выдержать в холодильнике. Разлить мазагран в высокие бокалы, положив в каждый по 2 кубика льда. Можно слегка подкислить лимонным соком. Перед подачей можно добавить в мазагран холодное молоко. Пить напиток через соломинку.
Напиток «Медок»
2 стакана меда, 1 лимон, 2 стакана сухого белого вина.
1. Мед поместить в эмалированную посуду. Лимон вымыть, обдать кипятком, обсушить. Теркой снять цедру и смешать ее с медом.
2. Из лимона отжать сок и добавить его к меду с цедрой. Туда же влить белое вино, 1 стакан кипятка и тщательно размешать.
3. Готовый напиток процедить, разлить в высокие стаканы и подать к столу. К напитку «Медок» рекомендуется подать сухое печенье, мороженое, кофе со взбитыми сливками или кофе глясе.
Медовый грог
1 стакан меда, 1 ст. ложка изюма (без косточек), 1-2ч. ложки молотой корицы, 8– 10 горошков душистого перца, 2 стакана водки, ванилин по вкусу.
1. Изюм измельчить, душистый перец раздробить. Мед смешать с 1 стаканом воды, подогреть в эмалированной посуде. Добавить подготовленные изюм и перец, ванилин.
2. Довести до кипения и варить примерно 15 мин. при слабом нагреве. Снять посуду с плиты, влить водку, размешать и, накрыв крышкой, оставить на 30 мин.
3. Готовый напиток процедить через марлю, разлить в крюшонные чашки или высокие бокалы и сразу подать к столу.
Новогодний крюшон
1 стакан клюквы, 4–5 ст. ложек сахарного песка, 1/4 стакана ликера, 1/4 стакана коньяка, 2 1/2 стакана шампанского, 4 консервированных персика.
1. Клюкву перебрать, промыть горячей водой, отобрать несколько крупных ягод, отложить. Остальные тщательно размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды и отжать сок через марлю.
2. Сахарный песок (2 ст. ложки) смешать с 1 1/2 стакана воды, прокипятить (около 5 мин.), соединить с клюквенным соком и охладить.
3. В стеклянную или хрустальную крюшонницу влить полученный напиток из клюквенного сока, добавить ликер и коньяк. Если необходимо, то прибавить по вкусу сахарный песок и перемешать.
4. Половинки консервированных персиков (без косточек) положить в крюшонницу, добавить ранее отложенную клюкву. Готовую смесь залить шампанским.
5. Холодный напиток разливать специальной ложкой по крюшонным чашкам или бокалам. Отдельно подать наколотый пищевой лед.
Сливочный коктейль
4 стакана молока, 70 г клюквы, 2 яблока, 2–3 ст. ложки меда, 250 г мороженого.
1. Клюкву промыть и дать стечь воде. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать небольшими кусочками.
2. Подготовленные клюкву и яблоки соединить с медом в миксере, взбить в пышную массу. Молоко охладить в холодильнике примерно до 8 – 10 °C.
3. В сосуд-смеситель сначала ввести молоко, затем выложить клюквенно-яблочную массу и в последнюю очередь добавить мороженое.
4. Коктейли готовят непосредственно перед употреблением. Все компоненты взбить, разлить в бокалы и подать к столу. Температура коктейлей должна быть 8– 10 °C.
Крюшон из яблок
На 3 л напитка: 5–6 больших яблок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана рома, 1 л белого сухого вина, 1–2 бутылки минеральной воды.
1. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать на дольки, положить в глубокую посуду. Засыпать сахарной пудрой.
2. В посуде залить яблоки 1/2 стакана белого сухого вина и поставить на 3–4 часа в холодильник. Затем добавить ром и влить оставшееся белое сухое вино.
3. Перед подачей на стол вынуть большую часть яблок, перелить в крюшонницу, добавить 1–2 бутылки минеральной воды.
Джулеп «Амур»
3 стакана виноградного сока, 1 стакан яблочного сока, 3 ст. ложки апельсинового сиропа, 5 ст. ложек мятного сиропа, 4 кружка лимона, 4–8 ягод консервированной вишни, пищевой лед.
1. В 4 бокала, не размешивая, последовательно влить виноградный и яблочный соки, апельсиновый и мятный сиропы.
2. Украсить каждый бокал консервированными вишнями, положить кусочки пищевого льда.
3. Кружки лимона надрезать с одной стороны до середины. Надеть на стенки бокалов.
Физ «Черные глаза»
2 стакана гранатового сока, 1/2 стакана сливового сиропа, 4 белка, 8-10 ягод консервированной вишни, 1 1/2 стакана газированной воды, пищевой лед.
1. Ячные белки хорошо охладить. Гранатовый сок, сливовый сироп также сильно охладить.
2. Яичные белки взбить миксером в крепкую пену. Добавить к ним сок, сливовый сироп, пищевой лед и на малой скорости смешать миксером все ингредиенты.
3. Вылить смесь в бокалы или красивые стаканы, долить сильно охлажденной газированной водой, украсить консервированной вишней.
Мусс с зефиром
150 г миндального печенья, 200 г шоколада, 100 г зефира, 1 ст. ложка коньяка, 1 стакан высокожирных сливок (35 %) для взбивания, 150 г нежирных сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, фигурное печенье.
1. Миндальное печенье положить в полиэтиленовый пакет и растолочь. Смазать растительным маслом 4–6 формочек. На дно их положить антипригарную бумагу. Присыпать половиной крошек миндального печенья.
2. Порезать зефир на кусочки, разломать 170 г шоколада на кусочки. Положить в небольшую кастрюлю. Залить коньяком, подогреть на водяной бане, постоянно помешивая (10–15 мин.). Снять с плиты, дать немного остыть (2–3 мин.).
3. В отдельной посуде взбить высокожирные сливки в плотную пену. Влить 2 ст. ложки взбитых сливок в зефирно-шоколадную массу, размешать. Затем вылить туда же оставшиеся взбитые сливки.
4. Выложить по 2_3 ст. ложки шоколадно-сливочной смеси в каждую формочку. Посыпать сверху оставшимися миндальными крошками и залить шоколадно-сливочной смесью до верха.
5. Поставить формочки в холодильник на 2 часа или в морозильник на 30 мин. При подаче к столу переложить мусс из формочек на тарелки и удалить бумагу. Полить вокруг кольцом нежирных сливок.
6. Оставшийся шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло и размешать. Чайной ложкой налить по несколько капель этой шоколадной смеси в кольцо из сливок и слегка размешать эти капли острой палочкой. Сверху разместить украшения из фигурного печенья.
Назад: Торты
Дальше: Рождественские сюрпризы
