Кулинарные эксперименты Доминика Ришара
Тарталетки с шоколадно-карамельным ганашем и манго
Количество порций: 12
Время приготовления: 10–12 часов
Сложность: четыре звездочки (из пяти)
Вам потребуется:
Тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
100 г сливочного масла
щепотка соли
1 яичный желток
1/2 ч. л. разрыхлителя
Ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г сахара
50 г сливочного масла
75 г темного шоколада (70 % какао)
Заварной манговый крем и фруктовая начинка:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала
22 г сливочного масла
8 г желатина
50 г мангового пюре
1 манго
Способ приготовления:
Заварной манговый крем:
1. Залейте желатин холодной водой, чтобы он набух.
2. Налейте молоко в кастрюльку, добавьте туда стручок ванили. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте температуру и дайте молоку настояться в течение часа.
3. Через час достаньте стручок, а молоко вновь нагрейте. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая работать венчиком.
4. Когда смесь станет однородной, перелейте ее обратно в кастрюлю и варите, помешивая венчиком, пока не загустеет.
5. Снимите крем с огня, пропустите его через сито. Добавьте желатин и сливочное масло. Тщательно перемешайте.
6. Остудите смесь до 45 °C, постоянно помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Добавьте пюре из манго. Снова перемешайте и уберите в холодильник на ночь.
Шоколадное песочное тесто:
1. Смешайте в миске муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель.
2. Перетрите руками сливочное масло с получившейся смесью, добавьте желток. Замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.
3. Раскатайте охлажденное тесто. Его толщина должна быть не более 0,4 см. Вырежьте из теста нужную форму (тарталетку). Уберите тесто в холодильник на 30 минут.
4. Разогрейте духовку до 180 °C. В форму с тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут, затем снимите груз, но тесто в духовке оставьте еще на 10 минут.
5. Песочная основа должна полностью остыть, прежде чем доставать ее из формы.
Шоколадно-карамельный ганаш:
1. Готовим карамель. Насыпьте в небольшую кастрюлю сахар, добавьте немного воды и поставьте посуду на плиту. Внимательно следите за температурой, чтобы сахар не пригорел.
2. Когда карамель станет однородной, снимите ковш с огня и аккуратно влейте в него горячие сливки с предварительно добавленной в них щепоткой соли.
3. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, тщательно перемешайте смесь и перелейте в миску, куда предварительно положите поломанный на кубики шоколад.
4. Аккуратно перемешивайте содержимое, пока смесь не станет однородной, затем взбейте ее блендером.
Доводим десерт до ума:
1. Порежьте манго на очень маленькие кусочки и положите их в тарталетку, покройте десерт ганашем.
2. Уберите десерт на пару часов в холодильник.
3. Добавьте на тарталетку манговый крем (для работы подойдет кондитерский мешок с насадкой).
4. Украсьте десерт шоколадом. Приятного аппетита!
Совет Доминика Ришара:Чтобы карамель не горчила, надо внимательно следить за ее готовностью. Встряхивайте время от времени кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределялся по дну и не пригорал.
Назад: От автора
Дальше: Рождественское какао с имбирем
