Глава 3. Кушанья из мяса птицы
Мясо птицы – идеальный вариант для тех, кто только учится делать шашлыки и жаркое на гриле. Проще всего готовить курицу. К тому же можно экспериментировать с маринадами и соусами – мясо птицы трудно чем-то испортить.
Шашлык из курицы по-деревенски
Простой и сытный шашлык из курицы придется по вкусу всем, кто любит жареное мясо с хрустящей корочкой.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка курицы весом не менее 1,5 кг;
✓ 3–4 яблока;
✓ 4 ст. ложки тертого сыра;
✓ 2 яйца;
✓ 1/2 стакана молока;
✓ 2 ч. ложки пшеничной муки;
✓ 4–5 ст. ложек панировочных сухарей;
✓ по 1 пучку зелени петрушки и укропа;
✓ 2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку курицы промойте, нарубите порционными кусками.
2. Яйца взбейте с солью и перцем, добавьте муку, тертый сыр, влейте молоко, перемешайте. Обмакните куски курицы в смесь.
3. Яблоки вымойте, разрежьте на половинки, удалите сердцевину.
4. Куски курицы и яблоки нанижите вперемежку на шампуры. Посыпьте панировочными сухарями, жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Куски курицы и яблоки снимите с шампуров, посыпьте зеленью и подайте к столу.
Шашлык из филе курицы с баклажанами по-грузински
Блюда из курицы, особенно шашлыки и жаркое, в Грузии очень популярны. Мясо птицы часто готовят с овощами и подают с различными соусами, в основном острыми.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг филе курицы;
✓ 1/2 стакана белого сухого вина;
✓ 2 баклажана;
✓ 2 луковицы;
✓ 4 ст. ложки тертого сыра;
✓ 1 стручок острого перца;
✓ 1 пучок зелени кинзы;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками. Острый перец вымойте, мелко нарежьте вместе с семенами.
2. Филе курицы промойте, нарежьте тонкими ломтиками, нанижите на шампуры вместе с луком и баклажанами, посолите, посыпьте перцем. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая вином.
3. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Мясо и баклажаны снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте сыром и зеленью кинзы.
Шашлык из курицы и лесных грибов по-белорусски
Отличительной особенностью шашлыков по-белорусски является использование помимо мяса грибов и картофеля. Мясо, в основном свинину и курицу, маринуют в березовом (забродивший березовый сок) или хлебном квасе.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг филе куриной грудки;
✓ 10–12 крупных подберезовиков или белых грибов;
✓ 4 стручка сладкого перца;
✓ 2 луковицы;
✓ 3/4 стакана хлебного кваса;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе промойте, нарежьте кусочками по 30–40 г, посолите, поперчите.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукружиями.
3. Филе и лук перемешайте, залейте квасом, маринуйте 1 час.
4. Грибы промойте, очистите, варите целиком в подсоленной воде 20 минут. Выньте, отделите шляпки от ножек. Бульон процедите.
5. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена. Нарежьте ломтиками.
6. Филе курицы, грибы, сладкий перец и лук вперемежку нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая бульоном.
Острый шашлык из куриных окорочков
Чтобы приготовить острый шашлык из куриных окорочков, необходимо выдержать мясо в каком-нибудь жгучем соусе. В приведенном ниже рецепте используется соус на основе виноградного уксуса. Остроту придают ему горчица и красный перец.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг куриных окорочков;
✓ 4–5 ст. ложек виноградного уксуса;
✓ 2 ст. ложки томатной пасты;
✓ 1 ст. ложка горчицы;
✓ 1/2 стакана оливкового масла;
✓ 1 пучок зелени петрушки и сельдерея;
✓ 1 ч. ложка красного молотого перца;
✓ 10–12 горошин черного и душистого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Смешайте уксус, томатную пасту, горчицу, растительное масло. Доведите до кипения, добавьте соль, перец, нагревайте (не кипятите) на слабом огне 5 минут. Дайте соусу остыть и опустите в него подготовленные окорочка. Маринуйте в прохладном месте в течение 1 часа.
2. Окорочка нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями в течение 10 минут, периодически поворачивая, затем полейте соусом и жарьте до готовности.
3. Зелень вымойте, нарубите. Окорочка снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте зеленью.
Якитори с медом и кунжутом
Слово «якитори» в переводе с японского означает «жареная птица». Как правило, для приготовления этого простого, но весьма аппетитного кушанья используют филе курицы, которое предварительно маринуют в соевом или каком-либо другом соусе, сбрызгивают саке, цитрусовым соком или пивом, нанизывают на бамбуковые шпажки и жарят над раскаленными углями или на горячих камнях.
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг филе куриной грудки;
✓ 1/2 стакана светлого соевого соуса;
✓ 2 ч. ложки кунжутного масла;
✓ 1/2 ст. ложки меда;
✓ сок 1/2 лайма;
✓ 1 ст. ложка смеси белого и темного кунжута;
✓ 1/2 стручка острого перца;
✓ 1/2 пучка зелени японской петрушки;
✓ 2 зубчика чеснока;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе куриной грудки промойте, нарежьте порционными кусочками, посолите, полейте смесью соевого соуса и растопленного меда, тщательно перемешайте, маринуйте в течение 10–15 минут.
2. Кусочки филе нанижите на шпажки, сбрызните саке. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
3. Зелень петрушки вымойте, измельчите. Чеснок очистите, вымойте, нарубите. Острый перец вымойте, мелко нарежьте, перемешайте с чесноком, зеленью и кунжутом.
4. Якитори сбрызните соком лайма, обваляйте в приготовленной смеси и подавайте к столу.
Якитори из индейки, маринованной с рисовым уксусом
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг филе индейки;
✓ 4 ст. ложки рисового уксуса;
✓ 1 ст. ложка темного соевого соуса;
✓ сок 1/2 лимона;
✓ 1 ст. ложка темного кунжута;
✓ 1/2 стручка острого перца;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ 3 зубчика чеснока;
✓ соль.
Приготовление
1. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки.
2. Филе индейки промойте, нарежьте кусочками, посолите, натрите чесноком, полейте рисовым уксусом, маринуйте в течение 15 минут.
3. Кусочки филе нанижите на шпажки, сбрызните лимонным соком. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Зеленый лук вымойте, измельчите. Якитори полейте соевым соусом, обваляйте в кунжуте, посыпьте зеленым луком и подайте к столу.
Якитори с гарниром из цветной капусты и брокколи
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 2 порции:
✓ 2 больших куска филе куриной грудки;
✓ 4 ст. ложки светлого соевого соуса;
✓ по 6–8 соцветий цветной капусты и брокколи;
✓ 1 стручок паприки;
✓ 2 ч. ложки оливкового масла;
✓ сок 1/4 лимона;
✓ 1/2 ч. ложки смеси черного и красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе промойте, полейте соевым соусом, маринуйте 20 минут.
2. Паприку вымойте, удалите плодоножку и семена, измельчите.
3. Цветную капусту и брокколи вымойте, сварите в пароварке или припустите в небольшом количестве подсоленной воды, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком.
4. Филе натрите перцем, нанижите на шпажки, жарьте на решетке до готовности. Подавайте к столу с гарниром из цветной капусты и брокколи, посыпьте паприкой.
Кюрдан-кебаб по-стамбульски
«Кюрдан-кебаб» – название турецкого шашлыка из филе курицы. Это очень популярное блюдо, для приготовления которого используют виноградный уксус и карри.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг филе куриной грудки;
✓ 2–3 ст. ложки виноградного уксуса;
✓ 1 ч. ложка карри;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе курицы промойте, нарежьте небольшими кусочками.
2. Уксус смешайте с карри, влейте немного воды, посолите и поперчите. Залейте приготовленной смесью кусочки курицы, маринуйте 20–25 минут.
3. Курицу нанижите на шпажки, жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Зелень петрушки вымойте, нарубите. Кюрдан-кебаб подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.
Шашлык-ассорти
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ по 300 г филе куриной грудки, мяса утки и гуся;
✓ 2–3 ст. ложки рисового уксуса;
✓ 1 ч. ложка молотого арахиса;
✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо птицы промойте, нарежьте небольшими кусочками, полейте уксусом, натрите солью и перцем, оставьте на 20 минут.
2. Нанижите на шпажки, посыпьте арахисом, жарьте над раскаленными углями до готовности.
3. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленью укропа.
Шашлык из курицы по-мексикански
Мексиканская кухня – это не только тортильяс, чичароны, блюда из кукурузы, салаты из кактусов и цыпленок под шоколадным соусом. Это еще и вкуснейшие шашлыки, мясо для которых традиционно замачивают в сальса – огненных соусах на основе томата и перца чили. В процессе жаренья мясо обязательно сбрызгивают текилой или ромом.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка курицы;
✓ 250 г консервированной кукурузы;
✓ 2 стакана томатного сока;
✓ 1 ст. ложка яблочного уксуса;
✓ 1 стручок перца чили;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 4–5 ст. ложек текилы;
✓ 4 луковицы;
✓ 1 ч. ложка кукурузной муки;
✓ 4 зубчика чеснока;
✓ сок 2 лимонов;
✓ 4–5 ст. ложек оливкового масла;
✓ соль.
Приготовление
1. Для приготовления соуса лук очистите, вымойте, мелко нарежьте, выложите в глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом, посыпьте мукой, посолите, обжарьте. Влейте томатный сок, кипятите в течение 2 минут. Добавьте кориандр и измельченный перец чили, нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 2 минут. Соус остудите, смешайте с лимонным соком и яблочным уксусом.
2. Тушку курицы промойте, нарубите порционными кусками, выложите в эмалированную посуду и залейте половиной приготовленного соуса. Тщательно перемешайте, маринуйте 1 час.
3. Куски курицы нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая текилой.
4. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки, добавьте в оставшийся соус.
5. Куски курицы снимите с шампуров, полейте соусом, гарнируйте кукурузой.
Шашлык из утки с овощами и зеленью
Правильно приготовленное мясо утки по вкусовым качествам ничем не уступает телятине. Для шашлыка, как правило, выбирают филе грудки, которое можно предварительно замариновать или жарить без замачивания, сбрызгивая уксусом или лимонным соком.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг филе утиной грудки;
✓ сок 1 лимона;
✓ по 7–8 соцветий цветной капусты и брокколи;
✓ 1 небольшой цуккини;
✓ 2–3 помидора;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 5–6 ст. ложек сметаны;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе утки промойте, нарежьте тонкими ломтиками, натрите солью и перцем, сбрызните частью лимонного сока.
2. Цветную капусту и брокколи вымойте. Цуккини вымойте, нарежьте толстыми кружками.
3. Филе утки, цуккини, брокколи и цветную капусту нанижите вперемежку на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая оставшимся лимонным соком, разведенным водой 1: 1.
4. Помидоры вымойте, нарежьте кружочками. Зелень петрушки вымойте, нарубите.
5. Мясо и овощи снимите с шампуров, смажьте сметаной, посыпьте зеленью. Подавайте к столу с помидорами.
Утка с орехами
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ тушка утки;
✓ 250 г майонеза;
✓ 2 ст. ложки белого винного уксуса;
✓ 1 ч. ложка тертой лимонной цедры;
✓ 4 луковицы;
✓ 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов;
✓ по 1 пучку зелени укропа и петрушки;
✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку утки промойте, нарубите порционными кусками, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
3. Мясо посолите, перемешайте с майонезом, луком, лимонной цедрой, поперчите, посыпьте куркумой. Маринуйте в прохладном месте 1,5 часа.
4. Куски мяса выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите. При подаче к столу посыпьте утку зеленью и орехами.
Филе индейки на шпажках с овощами
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг филе индейки;
✓ 4 стручка сладкого перца;
✓ 2–3 баклажана;
✓ 2 луковицы;
✓ 1 небольшой цуккини;
✓ 1 ч. ложка куркумы;
✓ 1 лайм;
✓ 1 пучок базилика;
✓ соль.
Приготовление
1. Лайм вымойте, мелко нарежьте. Лук очистите, мелко нарежьте.
2. Филе индейки промойте, нарежьте небольшими кусочками, посолите, перемешайте с лаймом, луком и куркумой. Маринуйте в течение 45 минут.
3. Цуккини и баклажаны вымойте, нарежьте кружочками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте ломтиками.
4. Мясо нанижите на шпажки вперемежку с цуккини, баклажанами и сладким перцем. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. При подаче к столу блюдо оформите вымытыми веточками базилика.
Шашлык из гуся с фруктами
Для маринования гуся рекомендуется использовать кефир или йогурт. В этом случае мясо получится сочным и нежным.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ тушка гуся;
✓ 1 л несладкого йогурта;
✓ 5 яблок;
✓ 3 груши;
✓ 4 ст. ложки сметаны;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку гуся промойте, нарубите порционными кусками, посолите, поперчите, посыпьте кориандром и залейте йогуртом. Тщательно перемешайте и маринуйте 2 часа.
2. Яблоки и груши вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину.
3. Куски мяса нанижите на шампуры вперемежку с яблоками и грушами. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой. За 10 минут до готовности мясо смажьте сметаной.
4. Зелень петрушки вымойте, нарубите. Мясо и фрукты выложите на блюдо, посыпьте зеленью.
Перепела на вертеле по-императорски
Рецепт этого шашлыка известен в России с XVIII века. Странно, что в XXI веке блюда из перепелов особой популярностью не пользуются. А ведь их мясо считается диетическим, готовится очень быстро, а его вкус намного насыщеннее, чем у курицы.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 4 тушки перепелов;
✓ 4 ст. ложки изюма;
✓ 3 луковицы;
✓ 2 ст. ложки панировочных сухарей;
✓ 1 лимон;
✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки;
✓ 1 ч. ложка карри;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимон нарежьте кружочками. Подготовленные тушки перепелов промойте, посолите, перемешайте с лимоном. Маринуйте 1,5–2 часа.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Изюм обдайте кипятком.
3. Тушки перепелов нафаршируйте смесью лука и изюма, натрите карри, посыпьте панировочными сухарями, нанижите на вертел. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Зелень вымойте, нарубите. Перепелов выложите на блюдо, посыпьте зеленью.
Цыплята по-сенегальски
Сенегальская кухня считается одной из лучших в Африке. Помимо риса, овощей, фруктов и кускуса заслуженной популярностью в Сенегале пользуются блюда из курицы.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 3 тушки цыплят;
✓ 200 г топленого масла;
✓ 100 г рисовой муки;
✓ 1/2 стакана очищенного арахиса;
✓ 1/2 ч. ложки молотой гвоздики;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ 1/4 ч. ложки корицы;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки цыплят промойте, залейте подсоленной водой, оставьте на 15 минут, снимите кожу.
2. Тушки обмакните в горячее топленое масло, посыпьте смесью корицы, гвоздики и перца, обваляйте в муке, выложите на решетку. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
3. Арахис измельчите. При подаче к столу посыпьте жаркое арахисом.
Филе индейки по-американски (на решетке)
Блюда из индейки в Америке подают не только в День благодарения. Редкие пикники на природе обходятся без индейки-гриль. Мясо для таких кушаний маринуют заранее, используя лук и цитрусовые.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг филе индейки;
✓ 4 луковицы;
✓ сок 1 грейпфрута;
✓ 3–4 пшеничные булочки;
✓ 4–6 ст. ложек сладкого кетчупа;
✓ 4–5 ст. ложек оливкового масла;
✓ 1/2 сушеного стручка острого перца;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Филе индейки промойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанным острым перцем и кольцами лука, полейте грейпфрутовым соком, 2 столовыми ложками оливкового масла, маринуйте 1 час.
3. Маринованный лук обжарьте в оставшемся оливковом масле.
4. Филе индейки выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями 5–7 минут, затем переверните, выложите на каждый ломтик лук, жарьте до готовности. Мясо подавайте к столу с булочками и кетчупом.
Куриные бедра с пряностями
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 4 больших куриных бедра;
✓ 1 ч. ложка дижонской горчицы;
✓ сок 1/2 лайма;
✓ 1 ст. ложка белого сухого вина;
✓ 1,5 ст. ложки соевого соуса;
✓ 2 луковицы;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ по 1/2 ч. ложки кориандра, карри и душистого молотого перца;
✓ 1 стручок паприки;
✓ 8–10 листиков базилика;
✓ лавровый лист;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Куриные бедра промойте, выложите в эмалированную посуду вместе с луком, посыпьте кориандром, перцем, посолите, добавьте горчицу, вино, лавровый лист и сок лайма. Тщательно перемешайте, маринуйте в прохладном месте 1 час.
3. Для приготовления соуса оливковое масло подогрейте, перемешайте с карри, соевым соусом и солью.
4. Бедра выложите на решетку. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая приготовленным соусом.
5. Паприку вымойте, мелко нарежьте. Куриные бедра подавайте к столу, посыпав паприкой и вымытыми листиками базилика.
Кролик на вертеле по-британски
Традиционная британская кухня отличается консерватизмом, а также обилием блюд из телятины и мяса кролика. Нельзя сказать, что шашлыки и жаркое в туманном Альбионе готовят как-то по-особому, однако вкус у этих блюд отменный.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка кролика;
✓ 2 лимона;
✓ 2 луковицы;
✓ 400 г сметаны;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимоны вымойте, нарежьте кружочками. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Подготовленную тушку кролика промойте, нарубите порционными кусками, перемешайте с лимонами и луком, посолите и поперчите. Маринуйте в течение 30 минут.
3. Куски кролика выньте из маринада, перемешайте со сметаной, оставьте на 1 час. Затем нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Зелень петрушки вымойте, нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленью.
