Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий
Рецепты, приведенные в этой главе, рассчитаны на любителей субпродуктов и полуфабрикатов из мяса. Большую часть блюд готовить очень просто.
Кукон кабоби
Кукон кабоби – это популярный в Узбекистане шашлык по-кокандски. Готовят его из баранины, печени и почек. При этом мясо и субпродукты не маринуют, а жарят сразу после предварительной подготовки, нанизывая на специальные трехрожковые шампуры с короткой деревянной ручкой.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ по 300 г баранины (вырезки), бараньих печени и почек;
✓ 3 ст. ложки виноградного уксуса;
✓ 1 ч. ложка зиры;
✓ по 1 пучку зелени кинзы и базилика;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленное мясо и субпродукты промойте, нарежьте кусочками по 30–40 г. Баранину слегка отбейте.
2. Мясо и субпродукты посыпьте смесью зиры, перца и соли. Нанижите на шампуры. Если используются трехрожковые шампуры, на один рожок нанижите мясо, на другой – печень, на третий – почки.
3. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая уксусом.
4. Зелень вымойте, кинзу мелко нарежьте. При подаче к столу шашлык посыпьте зеленью кинзы и украсьте веточками базилика.
Шашлык на скорую руку из говяжьей печени
Говяжья печень жарится над раскаленными углями буквально за 5–10 минут. Если подвергнуть ее более длительной тепловой обработке, она будет жесткой и невкусной.
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг говяжьей печени;
✓ 3 ст. ложки сметаны;
✓ 4 луковицы;
✓ 1 пучок зелени укропа;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную печень промойте, крупно нарежьте, посолите, смажьте сметаной, посыпьте перцем.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Зелень укропа вымойте, нарубите.
3. Печень и лук нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Печень и лук снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте зеленью.
Шашлык из говяжьей печени по-карски
Существует несколько рецептов шашлыка по-карски. Для приготовления этого блюда используют и баранину, и говядину, и субпродукты (сердце, печень), а также различные маринады и специи. Объединяет все рецепты шашлыка по-карски то, что на шампур нанизывают большой (не менее 250 г) кусок мяса.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг говяжьей печени;
✓ 4 ст. ложки майонеза;
✓ 1 пучок зелени базилика;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Печень промойте, разрежьте на 4 части, посолите, смажьте майонезом, посыпьте кориандром и перцем.
2. На каждый шампур нанижите по одному куску печени, жарьте над раскаленными углями до готовности.
3. Базилик вымойте, мелко нарежьте. Куски печени снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте базиликом.
Шашлык из говяжьего сердца, маринованного в красном вине
Это потрясающее по вкусу и аромату блюдо очень популярно в странах Европы и Прибалтики. К шашлыку, как правило, подают маринованные овощи и тосты из ржаного хлеба.
Время приготовления – 3–4 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг говяжьего сердца;
✓ 2 стакана красного виноградного вина;
✓ 4 помидора;
✓ 4 ст. ложки оливкового масла;
✓ по 1 пучку зелени базилика и кинзы;
✓ по 3–4 маринованных огурца и болгарского перца;
✓ 4–8 тостов из ржаного хлеба;
✓ 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленное говяжье сердце промойте, нарежьте кусочками средней величины, выложите в эмалированную посуду, добавьте вымытые веточки базилика, посолите, поперчите, влейте вино. Маринуйте в течение 2–3 часов, периодически перемешивая.
2. Куски сердца нанижите на шампуры, посыпьте цедрой. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом, смешанным с оливковым маслом.
3. Помидоры вымойте, протрите через сито. Зелень кинзы вымойте и нарубите, смешайте с томатом, посолите.
4. Готовый шашлык выложите на блюдо, смажьте приготовленным соусом. Отдельно подайте нарезанные маринованные овощи и тосты.
Хасип
Хасип, или домашняя колбаса, – блюдо узбекской и таджикской повседневной кухни. После приготовления колбасу отваривают, а затем обязательно обжаривают в казане, на сковороде или над раскаленными углями.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 2–3 порции:
✓ 150 г бараньих кишок;
✓ 120 г бараньего сердца;
✓ 100 г бараньего легкого;
✓ 50 г курдючного сала;
✓ 200 г баранины;
✓ 100 г вареного маша;
✓ 2 луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы;
✓ по 1/2 ч. ложки тмина, зиры и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Бараньи кишки промойте.
2. Лук очистите, вымойте, измельчите. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите.
3. Мясо и субпродукты промойте, пропустите через мясорубку, добавьте лук, зелень и маш. Наполните фаршем бараньи кишки. Отварите в подсоленной воде с добавлением зиры, тмина и перца.
4. Курдючное сало растопите. Хасип смажьте салом, выложите на решетку, жарьте в течение 5 минут.
Сардельки и ветчина по-мюнхенски (на решетке)
Время приготовления – 25 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 6 сарделек;
✓ 300 г копченой ветчины;
✓ 1/2 стакана темного пива;
✓ 2 стручка болгарского перца;
✓ 4 зубчика чеснока;
✓ 1 небольшой цуккини;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Сардельки очистите. Ветчину нарежьте ломтиками.
2. Болгарский перец вымойте, удалите семена и крупно нарежьте.
3. Цуккини вымойте, нарежьте кружочками. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Зелень вымойте и нарубите.
4. Сардельки, цуккини, болгарский перец и ветчину выложите на решетку, посолите, поперчите, полейте пивом, жарьте до готовности. При подаче к столу посыпьте смесью чеснока и зелени.
Гусиная печень, жаренная на решетке
Деликатесное блюдо из нежной гусиной печени можно приготовить над раскаленными углями или на решетке аэрогриля. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре или брюссельская капуста.
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 2–3 порции:
✓ 0,5 кг гусиной печени;
✓ 200 г замороженной брюссельской капусты;
✓ 3 ст. ложки сливок;
✓ 1 ч. ложка кунжута;
✓ 1/2 ч. ложки смеси кориандра и черного молотого перца;
✓ молотая корица на кончике ножа;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную гусиную печень промойте, посыпьте солью, смесью специй и корицей, смажьте частью сливок, оставьте на 5–7 минут.
2. Печень и брюссельскую капусту выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оставшимися сливками. Подавайте к столу, посыпав кунжутом.
