Глава 5. Охотничья кухня
В настоящее время редко кто умеет правильно готовить дичь. При виде куропатки или тушки зайца даже опытные кулинары начинают паниковать, листая кулинарные книги советских времен или изучая один за другим рецепты в Интернете. На самом деле в жаренье дичи нет ничего сложного. Рецепты, приведенные ниже, помогут приготовить вкуснейшие блюда из утки, гуся, зайца и куропатки.
Куропатки на вертеле по-охотничьи
Из куропаток можно приготовить потрясающий шашлык. Поскольку тушки этой птицы мелкие, их рекомендуется насаживать на вертел или шампуры целиком.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 2 тушки куропаток;
✓ 150 г копченого свиного сала;
✓ 1 лимон;
✓ 6 ст. ложек растительного масла;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки куропаток промойте, натрите солью, нанижите на вертел, жарьте над раскаленными углями в течение 5 минут.
2. Лимон вымойте, разрежьте пополам. Одну половинку нарежьте ломтиками, из оставшейся выжмите сок.
3. Тушки куропаток натрите ломтиками лимона, начините мелко нарезанным салом, посыпьте перцем и кориандром.
4. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая растительным маслом. При подаче к столу сбрызните лимонным соком.
Шашлык «Охотничья сторожка»
Время приготовления – 6 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка гуся;
✓ тушка утки;
✓ 1/2 стакана винного уксуса;
✓ 6 луковиц;
✓ 1 лимон;
✓ 200 г сметаны;
✓ 1 сушеный корень петрушки;
✓ 2 пучка зелени укропа;
✓ по 1 ч. ложке черного и душистого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки промойте, нарубите порционными кусками. Залейте водой, добавьте соль, корень петрушки, варите до готовности. Бульон процедите.
2. Лимон вымойте, мелко нарежьте вместе с цедрой. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Зелень укропа вымойте, нарубите.
3. Мясо перемешайте с луком, лимоном и частью зелени укропа, посолите, посыпьте душистым перцем, влейте уксус и тщательно перемешайте. Маринуйте 4 часа.
4. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями, периодически поливая бульоном.
5. Сметану взбейте с солью, черным перцем и оставшейся зеленью укропа. Шашлык подавайте к столу с приготовленным соусом.
Шашлык из мяса зайца
Правильно приготовленное мясо зайца по вкусовым качествам не только не уступает телятине, но и превосходит ее.
Время приготовления – 20 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка зайца;
✓ 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса;
✓ 0,5 кг сальника (свиной жировой сетки);
✓ 2 лимона;
✓ 4 луковицы;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха;
✓ по 1/2 ч. ложки черного и душистого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Предварительно подготовленную тушку зайца залейте холодной кипяченой водой с добавлением уксуса, вымачивайте 12 часов в прохладном месте. Затем еще раз промойте, отделите мясо от костей. Мясо нарубите порционными кусками, посыпьте мускатным орехом и душистым перцем, оставьте на 20 минут.
2. Лимоны вымойте, мелко нарежьте вместе с цедрой. Лук очистите, вымойте, нарубите.
3. Куски мяса перемешайте с лимоном и луком, посолите, маринуйте не менее 6 часов.
4. Мясо выньте из маринада, оберните каждый ломтик сальником, нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. Зеленый лук вымойте, нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Рубленый гусь на решетке
Время приготовления – 5–6 часов.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ тушка гуся;
✓ 400 г сметаны;
✓ 2 пучка зелени укропа;
✓ 3 луковицы;
✓ 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса;
✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку гуся промойте, нарубите порционными кусками, натрите солью и перцем, оставьте на 15 минут.
2. Лук очистите, вымойте, нарубите.
3. Куски мяса перемешайте с луком, маринуйте 2 часа. Зелень укропа вымойте, нарубите.
4. Куски мяса выньте из маринада, перемешайте со сметаной, частью зелени укропа и куркумой. Оставьте на 2 часа. Затем выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте к столу, посыпав оставшейся зеленью укропа.
Жаркое из утки, маринованной с лесными ягодами
Время приготовления – 6 часов.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ тушка утки;
✓ по 100 г ежевики, брусники и голубики;
✓ 1/2 стакана вишневого вина;
✓ 2 луковицы;
✓ 2 веточки эстрагона;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ 3–4 горошины душистого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку утки промойте, нарубите порционными кусками, натрите солью и черным перцем, оставьте на 20 минут.
2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Ягоды вымойте.
3. Куски утки выложите в эмалированную посуду, добавьте лук, ягоды, душистый перец, влейте вино. Маринуйте в течение 4,5–5 часов.
4. Мясо выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. Эстрагон вымойте и измельчите. Жаркое подавайте к столу, посыпав эстрагоном.
