Глава 6. Блюда из рыбы и морепродуктов
Жареные рыба и морепродуктов – кушанья для любителей изысканной кухни. В этой главе собраны самые лучшие рецепты блюд из форели, лосося, осетра, королевского окуня, карпа, креветок, кальмаров и т. п.
Шашлык из форели с апельсиновой цедрой
Нежное мясо форели будет таять во рту, если его предварительно замариновать в небольшом количестве вина. Апельсиновая цедра придаст блюду неповторимый аромат и изысканный вкус.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг форели;
✓ 1/2 стакана белого вина;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 3–4 лайма;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры;
✓ 2–3 горошины душистого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную рыбу промойте, нарежьте кусками, посолите, залейте вином и оливковым маслом, добавьте перец и оставьте на 20 минут.
2. Куски рыбы нанижите на шампуры, посыпьте цедрой, жарьте над раскаленными углями до готовности.
3. Лаймы вымойте и нарежьте кружочками. Зелень петрушки вымойте и нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленью и оформив кружочками лайма.
Шашлык из лосося с кунжутом
В Китае и Японии очень популярны шашлыки из красной рыбы. Ломтики филе маринуют в соевом соусе, обваливают в кунжуте, а затем быстро обжаривают. К столу подают со свежими овощами.
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг филе лосося;
✓ 3–4 ст. ложки кунжута;
✓ 1 луковица;
✓ 1/2 стакана соевого соуса;
✓ 2 огурца;
✓ 1 небольшая редька дайкон;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 3–4 горошины душистого перца;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Филе лосося промойте, нарежьте, посолите, залейте соевым соусом, добавьте лук, душистый перец, перемешайте и оставьте на 10 минут.
3. Кунжут смешайте с красным перцем. Ломтики филе обваляйте в приготовленной смеси, нанижите на шпажки или шампуры вперемежку с луком, жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Редьку вымойте, очистите, нарежьте соломкой. Огурцы вымойте и нарежьте соломкой. Зелень петрушки вымойте.
5. Ломтики филе и лук выложите на блюдо, оформите овощами и веточками петрушки.
Шашлык «Лагуна»
Как и все блюда из морепродуктов, шашлык готовится очень быстро. Дело в том, что морепродукты нельзя подвергать длительной тепловой обработке, потому что они становятся жесткими и теряют большую часть полезных веществ.
Время приготовления – 25 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ по 200 г очищенных кальмаров, королевских креветок и мелких осьминогов;
✓ 100 г филе копченого угря;
✓ 3–4 ст. ложки соевого соуса;
✓ по 1 пучку зелени петрушки и зеленого лука;
✓ 1/2 пучка зелени кинзы;
✓ 2 ч. ложки коричневого сахара;
✓ 2 ст. ложки рисового уксуса;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ соль.
Приготовление
1. Зелень петрушки и кинзы вымойте, мелко нарежьте, смешайте с 1/2 стакана воды, добавьте соль и сахар, доведите до кипения, остудите, влейте уксус и оливковое масло.
2. Подготовленные морепродукты залейте маринадом и оставьте на 10 минут.
3. Филе угря нарежьте ломтиками.
4. Морепродукты и филе угря вперемежку нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями не более 5 минут.
5. Зеленый лук вымойте. Шашлык подавайте к столу, полив соевым соусом и украсив перьями зеленого лука.
Шашлык из королевского окуня и кальмаров
Этот оригинальный шашлык из фаршированных кальмаров придется по вкусу всем, кто любит изысканные блюда из рыбы и морепродуктов.
Время приготовления – 25 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 4 тушки очищенных кальмаров;
✓ 200 г филе жареного королевского окуня;
✓ 100 г вареного риса;
✓ 100 г сыра;
✓ 2 ст. ложки майонеза;
✓ 2 ч. ложки оливкового масла;
✓ 1 пучок зелени базилика;
✓ соль.
Приготовление
1. Кальмары промойте. Жареное филе мелко нарежьте.
2. Сыр натрите на крупной терке, перемешайте с рисом и филе.
3. Наполните приготовленной смесью тушки кальмаров, нанижите на шампуры, посолите, сбрызните оливковым маслом. Жарьте над раскаленными углями не более 5 минут.
4. Базилик вымойте, измельчите. Готовые кальмары выложите на порционные тарелки, смажьте майонезом, посыпьте зеленью.
Королевские креветки на шпажках по-итальянски
Жареные креветки на скорую руку – идеальное блюдо для тех, у кого нет времени на приготовление сложных кушаний.
Время приготовления – 15 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 300 г очищенных королевских креветок;
✓ 10–12 ломтиков батона;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ 3 ст. ложки белого вина;
✓ по 1/2 ч. ложки молотой паприки и белого кунжута;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные креветки промойте, посолите, сбрызните вином. Ломтики батона сбрызните оливковым маслом.
2. Креветки и ломтики батона вперемежку нанижите на шпажки, посыпьте паприкой. Жарьте над раскаленными углями не более 4 минут. При подаче к столу посыпьте кунжутом.
Шашлык из креветок с овощами и карри
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 20–25 очищенных королевских креветок;
✓ 3 стручка разноцветного сладкого перца;
✓ сок 1 лайма;
✓ 2 ч. ложки оливкового масла;
✓ 1/4 стебля лука-порея;
✓ 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика;
✓ 1/2 ч. ложки карри;
✓ 1/4 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Креветки полейте соком лайма, оставьте на 5 минут.
2. Лук-порей вымойте, нарежьте колечками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте ломтиками.
3. Креветки, лук-порей и сладкий перец нанижите вперемежку на шпажки, посыпьте базиликом, перцем и карри, сбрызните оливковым маслом. Жарьте над раскаленными углями 3–5 минут.
Карп по-шанхайски
В Китае блюда из карпа являются самыми популярными рыбными кушаньями. Эта рыба известна в Поднебесной с древних времен. Именно оттуда ее более 1000 лет назад завезли в Европу. В Китае существует несколько сотен рецептов вкуснейших яств из карпа, один из них – карп по-шанхайски.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ карп весом не менее 1,5 кг;
✓ 4 ст. ложки мандаринового сока;
✓ цедра 1/2 апельсина;
✓ 3 ст. ложки растительного масла;
✓ 3 зубчика чеснока;
✓ по 2–3 горошины душистого и черного перца;
✓ 2 бутона гвоздики;
✓ лавровый лист;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную (выпотрошенную, очищенную) рыбу промойте и нарежьте порционными кусками.
2. Цедру натрите на мелкой терке. Разотрите в ступке перец, гвоздику и лавровый лист, добавьте растительное масло, мандариновый сок, соль, тщательно перемешайте.
3. Куски карпа смажьте приготовленным соусом, оставьте на 15 минут.
4. Рыбу выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
5. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Рыбу подавайте к столу, посыпав апельсиновой цедрой и чесноком.
Сом, жаренный с пряной зеленью
Из нежного филе сома получаются потрясающие по вкусу блюда, даже если его готовить просто с солью, без соусов и специй. Тем не менее иногда хочется отведать какое-нибудь изысканное яство. Один из вариантов – обжарить крупные куски филе сома в панировке из пряной зелени и сухарей.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1–1,5 кг филе сома;
✓ 3 пучка зелени укропа, петрушки и базилика;
✓ 2 зубчика чеснока;
✓ сок 1/2 лимона;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 3 ст. ложки кетчупа;
✓ 1/2 стакана панировочных сухарей;
✓ 1 ч. ложка смеси черного и красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Чеснок очистите, вымойте, измельчите. Подготовленное филе промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, посыпьте чесноком и полейте лимонным соком. Оставьте на 15 минут.
2. Зелень вымойте, мелко нарежьте, смешайте с панировочными сухарями, перцем и оливковым маслом.
3. Куски филе обваляйте в приготовленной смеси, выложите на решетку и жарьте над раскаленными углями 10–15 минут. При подаче к столу полейте кетчупом.
Морской язык с сельдереем и луком-пореем
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг филе морского языка;
✓ по 1 стеблю сельдерея и лука-порея;
✓ 2 ст. ложки панировочных сухарей;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1 лайм;
✓ 1/2 ч. ложки белого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе рыбы промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обваляйте в панировочных сухарях.
2. Лук-порей и сельдерей вымойте, крупно нарежьте. Лайм вымойте и нарежьте кружочками. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите.
3. Куски рыбы, сельдерей и лук-порей выложите на решетку. Жарьте до готовности. При подаче к столу посыпьте зеленью и оформите кружочками лайма.
Рыбное ассорти (на решетке)
Это блюдо идеально подавать в качестве закуски под пиво. Приготовить рыбное ассорти легко. К тому же для него подойдет практически любая рыба.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ тушка камбалы весом около 0,5 кг;
✓ тушка скумбрии весом около 0,3–0,4 кг;
✓ по 200 г филе морского языка, минтая, пикши и лосося;
✓ 200 г сыра;
✓ 2 ст. ложки кунжута;
✓ по 1 ст. ложке пшеничной муки и молотой паприки;
✓ 1 пучок зелени укропа;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 1/2 стакана белого вина;
✓ 1/2 стакана панировочных сухарей;
✓ 3–4 яйца;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки камбалы и скумбрии промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, полейте вином и оливковым маслом, оставьте на 10 минут, затем посыпьте мукой.
2. Все виды филе промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в сухарях. Зелень укропа вымойте, нарубите. Сыр натрите на мелкой терке.
3. Филе лосося обваляйте в кунжуте, филе минтая – в паприке, филе пикши – в зелени укропа, филе морского языка – в сыре.
4. Куски рыбы и филе выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
5. Зеленый лук вымойте, нарубите. Рыбное ассорти подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Морской коктейль с брюссельской капустой и брокколи (на решетке)
Для приготовления этого блюда желательно приобрести готовый морской коктейль – замороженные морепродукты (креветки, мидии, осьминоги, крабы, кальмары). Однако можно купить морепродукты по отдельности – те, которые больше всего нравятся.
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 пакет морского коктейля (450–500 г);
✓ 10–12 замороженных соцветий брокколи;
✓ 200 г замороженной брюссельской капусты;
✓ 4 ст. ложки соевого соуса;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ 1 лайм;
✓ 1/2 ч. ложки карри;
✓ соль.
Приготовление
1. Морской коктейль разморозьте и выложите на решетку вперемежку с брокколи и брюссельской капустой.
2. Посолите, посыпьте карри, сбрызните оливковым маслом. Жарьте над раскаленными углями в течение 3–5 минут.
3. Лайм вымойте, нарежьте тонкими ломтиками. При подаче к столу полейте морской коктейль соусом и украсьте ломтиками лайма.
