Книга: Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте
Назад: Продукты V группы – белковые продукты в рационе пожилых
Дальше: Характеристика рациона пожилых
Продукты VI группы – с высоким содержанием жира, сахара, алкоголя в рационе пожилых
Жиры и масла
Продукты этой группы следует всячески ограничивать в питании людей пожилого возраста. К этим продуктам относятся сливочное и растительные масла, сало-шпик, маргарин, сметана, кондитерские изделия, мороженое, сахар и другие. Из кондитерских изделий следует предпочитать те, которые содержат мало жира и сахара. Пожилым людям необходимо избавиться от привычки есть сладости между приемами пищи.
Ниже в таблице 40 представлен оптимальный для лиц старшего возраста набор продуктов этой группы.
Таблица 40. Оптимальный набор продуктов VI группы рациона питания для лиц пожилого возраста
Твердые жиры
Прежде всего пожилым людям надо быть бдительными по отношению к твердым жирам. Твердые жиры – это жиры, которые имеют твердую консистенцию при комнатной температуре. Они вырабатываются из продуктов животного происхождения, а также из жидких растительных масел в процессе гидрогенизации.
Среди твердых жиров наиболее распространенными являются сливочное масло, говяжий жир (сало, околопочечный жир), куриный жир, свиной жир (лярд), маргарин в брусках, кулинарный жир, добавляемый в тесто. Твердые жиры содержат больше НЖК и/или трансжиров, чем растительные масла.
Людям в возрасте из животных (твердых) жиров следует отдавать предпочтение небольшому количеству сливочного масла или свиного сала, которые не рекомендуется употреблять каждый день. Им необходимо шире использовать в питании взамен животных жиров легкие растительные масла, мягкие маргарины.
Для снижения риска или при наличии сердечнососудистых заболеваний пожилым надо резко сократить потребление продуктов, содержащих насыщенные жиры, трансжиры и холестерин.
Исключение из животных жиров составляют жиры, содержащиеся в рыбе, которые так же как и растительные масла снижают в крови уровень «плохого» холестерина и могут повышать уровень «полезного» холестерина.
Растительные масла
Другой вид жиров – масла – находятся в жидком состоянии при комнатной температуре, например растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, хлопковое и др.), используемые для приготовления пищи. Много растительных масел находится в орехах, семечках, оливках, некоторых сортах рыбы, авокадо.
Масло входит в состав майонеза, некоторых соусов для салатов и мягких видов маргарина, не содержащих трансжиров.
Некоторые растительные масла, например ореховое и кунжутное, используются, главным образом, в качестве ароматизаторов.
Большинство растительных масел имеют высокое содержание МНЖК или ПНЖК и низкое содержание НЖК. В них нет холестерина. Тем не менее некоторые масла, например кокосовое и пальмовое, имеют высокое содержание насыщенных жиров и в диетическом питании рассматриваются как твердые жиры.
Из пищевых растительных масел самыми популярными являются оливковое, подсолнечное, арахисовое, соевое, кунжутное, пальмовое и кукурузное масло. Жирнокислотный состав некоторых растительных масел приведен ниже в таблице 41.
Таблица 41. Жирнокислотный состав некоторых видов растительных масел
Наряду с содержащимися в маслах незаменимыми жирными кислотами, в них присутствует витамин Е. Несмотря на то, что некоторые масла полезны, все они высококалорийны. Фактически в 1 столовой ложке масел и твердых жиров содержится около 120 калорий. Поэтому количество потребляемого масла необходимо ограничивать.
Масло амаранта
Масло амаранта содержит ПНЖК, основу из которых составляет линолевая кислота, а также сквален (до 8 %), витамин Е – токоферолы (до 2 %), фосфолипиды (до 10 %), фитостерины (до 2 %).
Содержание сквалена в масле амаранта зависит от сорта амаранта и способа получения масла. Углеводород сквален, являющийся одним из главных промежуточных соединений в биосинтезе холестерина, известен своей способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и в печени.
Другим ценным компонентом масла являются фитостерины – вещества исключительно растительного происхождения, входящие в состав клеточных мембран и определяющие нормальное функционирование растительных клеток, так же как ХС у животных и человека. По структуре растительные стерины отличаются от ХС только наличием этиловой (ситостерол) или метиловой (кампестерол) группы в боковой цепи. Исследования баланса ХС показали, что растительные стеролы и станолы (производные стеролов) тормозят всасывание ХС в кишечнике.
В связи с этим масло амаранта используют в качестве дополнительного источника ПНЖК, сквалена, фитостеролов при создании биологически активных добавок к пище, улучшающих состояние липидного обмена. Известны также ранозаживляющие и регенеративные свойства этого масла, что делает незаменимым его при наружном применении.
Масло арахиса
Арахисовое масло богато витаминами А и Е, ненасыщенными жирными кислотами (линолевая 13–45 %, олеиновая 36–72 %, арахиновая 1–3 %), которые помогают снизить уровень холестерина в крови и положительно влияют на функцию нервной системы. Наряду с этим оно содержит калий, магний, фолиевую кислоту, фитостерины.
Регулярное употребление пожилыми людьми арахисового масла снижает риск болезни Альцгеймера и аллергии. Оно рекомендуется для лиц с ожирением для снижения аппетита, используется в салатах (хорошо сочетается с капустой) и соусах.
Масло виноградных косточек
Масло виноградных косточек состоит, в основном, из линолевой кислоты (60–75 %), олеиновой (15–28 %), содержит большое количество витамина Е, D, бета-каротина, флавоноидов (проантоцианидинов).
Применение его в рационе пожилых людей приводит к снижению процессов свободно-радикального окисления, предотвращению повреждений кожи, вызванных ультрафиолетовым излучением, смягчению симптомов аллергии, стимуляции процессов клеточной регенерации.
Это масло применяется и наружно, так как хорошо впитывается в кожу, тонизирует и смягчает ее, повышает ее эластичность, регулирует работу сальных желез, предотвращает развитие воспаления и пигментных пятен. Его можно использовать в профилактике и лечении рубцов, растяжек, варикозного расширения вен и сосудистых звездочек.
Масло горчичное
Горчичное масло содержит оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот: 10–15 % ПНЖК омега-3 (альфа-линоленовой кислоты) и 25 % ПНЖК омега-6 (линолевой кислоты), а также 20 % олеиновой кислоты, что помогает при его применении снизить у пожилых людей риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбоза, воспалительных заболеваний.
Это масло является источником витаминов А, D, Е (представленного набором токоферолов), которые замедляют процессы старения организма, препятствуют развитию онкологических заболеваний. Витамина D в нем в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном. Помимо этого, в нем содержатся фосфолипиды, благоприятно действующие на печень. Оно применяется при колитах, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, повышенном уровне «плохого» холестерина в крови.
Горчичное масло хорошо подходит для заправки салатов, приготовления мяса, рыбы, каш и гарниров из круп. В лечебно-профилактических целях следует принимать это масло по 1 чайной ложке 3 раза в день.
Применяют также в косметологии для оздоровления кожи (повышает ее эластичность, уменьшает образование морщин) и усиления роста волос.
Масло грецкого ореха
Масло грецкого ореха считается чемпионом по содержанию ПНЖК омега-3 и омега-6. В его состав входят витамины А, Е, С, В, цинк, медь, йод, кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, легкоусваиваемые углеводы и белки. Это масло отличается своими противовоспалительными свойствами и еще в древности использовалось как лекарственное средство.
Масло грецкого ореха обладает антиканцерогенными свойствами, его применяют для повышения сопротивляемости радиационному облучению, вывода радионуклидов из организма, профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, болезней печени, нарушений обмена веществ, стимуляции сперматогенеза (благодаря содержащемуся в нем растительному ферменту энтимириазу).
В косметических целях масло грецкого ореха используют для увлажнения и смягчения сухой кожи, а также для улучшения загара.
По своим вкусовым качествам это масло отличается богатым ароматом и приятным вкусом, прекрасно сочетается с миндальным и оливковым маслами при заправке салатов, делает выпечку более ароматной, идеально подходит к хересному уксусу. А при смешивании сливочного сыра с медом и с несколькими каплями масла грецкого ореха получается отличная паста для приготовления бутербродов.
Масло зародышей пшеницы
В масле зародышей пшеницы содержится рекордное количество витамина Е, который является природным антиоксидантом. Оно может использоваться в питании пожилых людей с заболеваниями сердечно-сосудистой, периферической и центральной нервной системы, при анемии, аллергии, ожирении, в процессе реабилитации после перенесенных тяжелых заболеваний и химиотерапии.
Это масло может также использоваться для наружного применения, так как способствует стимуляции обменных процессов, улучшая состояние как жирной, так и сухой кожи, улучшает ее эластичность, обладает противовоспалительным, ранозаживляющим, антицеллюлитным действием, стимулирует рост волос, лечит бытовые и солнечные ожоги, избавляет от угревой сыпи.
Кедровое масло
Кедровое масло по содержанию витамина Е (в среднем 54,8 мг) в 5 раз превосходит оливковое масло и в 3 раза – кокосовое. Особенно большое количество содержится в кедровом масле линолевой (до 71,8 %) и линоленовой (до 27,75 %) кислот. Ореховое масло отличается от других высоким содержанием октадекатриеновой кислоты, которая способствует укреплению иммунитета.
В повседневной жизни следует учитывать высокую эффективность кедрового масла при лечении трахеита, ларингита, простудных заболеваний; трофических язв, язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Оно благотворно действует при различных аллергических расстройствах; обладает общеукрепляющим действием, способствует устранению синдрома хронической усталости, повышает физическую и умственную работоспособность.
Регулярное употребление кедрового масла особенно полезно пожилым людям, страдающим кожными заболеваниями (псориаз, нейродермиты и другие кожные заболевания), облысением, повышенной хрупкостью волос и ногтей, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходованием энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками.
Кукурузное масло
По химическом составу кукурузное масло сходно с подсолнечным и соевым. В то же время в нем содержится большое количество полезных биологически активных веществ (фитостерины и др.), что оправдывает необходимость его применения людьми пожилого возраста.
Масло кунжутное
Еще в Древнем Египте кунжутное масло уже в 1500 г. до н. э. находило широкое применение. Другое название кунжута – «сезам», что в переводе с ассирийского языка означает «масляное растение» (содержание в семенах сезама ценного кунжутного масла достигает 60 %).
Кунжутное масло содержит около 80 % ненасыщенных жирных кислот (в основном линолевую), лецитин, который благотворно влияет на когнитивные функции (память и концентрацию внимания). Регулярное употребление этого масла замедляет процессы старения клеток, снижает уровень «плохого» холестерина в крови, уровень повышенного артериального давления.
Эти свойства кунжутного масла обусловлены прежде всего сочетанием в его составе ПНЖК и сезамина (одного из видов лигнанов, природных фенольных веществ, обладающих антиоксидантным и гиполипидемическим действием).
Его обычно добавляют в салаты, а жарить на нем не рекомендуется. Наружно это масло используется в косметических целях благодаря его способности регулировать работу сальных желез.
Масло льняное
Из всех растительных масел для пожилых людей льняное стоит на первом месте, так как это самый богатый растительный источник ПНЖК омега-3 (альфа-линоленовой кислоты), которые нормализуют липидный обмен, снижают уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшают уровень артериального давления, вероятность тромбообразования.
Область применения льняного масла:
• профилактика и лечение сердечно-сосудистых заболеваний (артериальной гипертензии, ишемической болезни сердца, атеросклероза, инфаркта миокарда, ишемического инсульта);
• нормализация работы кишечника, в том числе при заболеваниях системы пищеварения (гастритах, колитах, запорах);
• улучшение функции печени;
• профилактика заболеваний щитовидной железы;
• профилактика и вспомогательное лечение онкологических заболеваний;
• улучшение состояния кожи и волос;
• замена животных жиров в диетах для похудения.
Оливковое масло
Помимо полиненасыщенных жирных кислот в рацион пожилых людей следует включать и мононенасыщенные жирные кислоты. Основной источник МНЖК – это оливковое масло, которое получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева (в их мякоти содержится до 55 % масла). Лучшие его сорта называются прованским маслом. Применяется в консервной промышленности, идет в пищу, входит в состав косметических средств.
Отличительной особенностью этого масла является наличие в нем большого количества олеиновой кислоты (около 80 %) и низкое – линолевой (около 7 %), а также в небольшом количестве в нем присутствуют насыщенные жирные кислоты (около 10 %). Процент содержания насыщенные жирных и полиненасыщенных кислот в оливковом масле невелик, но оно усваивается лучше остальных.
Оливковое масло является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Оно хорошо переносится даже пожилыми людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря.
Включение в рацион людей старшего возраста оливкового масла способствует предотвращению развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирно известная «средиземноморская диета», которой поневоле следуют жители этого региона, включает в себя много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и животных жиров. Основным же источником жира в рационе является именно оливковое масло. Благодаря такой естественной диете жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Наряду с этим оливковое масло широко используется в консервной промышленности, в кулинарии и т. д. Оно даже входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций.
По химическому составу самым лучшим может считаться оливковое масло экстра-класса. В этом масле кислотность обычно не превышает 1 %, так как считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Еще более ценным считается оливковое масло «холодного отжима», которое целесообразно использовать для приготовления блюд, не подвергнутых термической обработке, например салатов.
«Помас» – это менее качественное масло, которое изготавливается смешиванием масла из оливковых косточек и масла «экстра вирджин». Наиболее ценным считается греческое, особенно критское оливковое масло. Рафинируют, т. е. очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества, которые имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет.
Для предотвращения быстрого окисления оливковое масло необходимо хранить в сухом, прохладном, темном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает. В холодильник обычно не ставится, но в любом случае не стоит переживать, если масло морозилось, при комнатной температуре оно опять станет жидким. Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.
Пальмовое и кокосовое масла
Пальмовое и кокосовое масла не рекомендуется включать в рацион пожилого человека, так как они являются самыми малоценными из всех растительных масел, потому что содержат много насыщенных жирных кислот. Эти масла твердые по консистенции и внешне напоминают свиной жир.
Подсолнечное масло
Самым популярным в нашей стране является подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира, богатое жирными полиненасыщенными кислотами семейства омега-6, необходимыми организму пожилого человека для построения клеточных мембран, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и т. д. Это один из самых важных источников витамина Е.
Соевое масло
Соевое масло очень полезно пожилым людям, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. По составу полиненасыщенных жирных кислот оно сходно с рыбьими жирами. И это не случайно, потому что в соевом масле имеется оптимальное соотношение ПНЖК семейства омега-6 и омега-3.
Тыквенное масло
Золотистого цвета с запахом свежей тыквы, содержит не менее 85 % ПНЖК, обладает антиоксидантными свойствами, предотвращает старение клеток, помогает работе печени и желудочно-кишечного тракта.
Для пожилого человека его можно использовать в пищевых и лекарственных целях. Тыквенное масло рекомендуют при:
• атеросклерозе и ишемической болезни сердца;
• заболеваниях мочевого пузыря и аденоме предстательной железы (благодаря андрогенному и противовоспалительному действию);
• заболеваниях, протекающих с нарушением липидного обмена (ожирении, герпесе, псориазе, дерматите, экземе);
• хронических заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировая дистрофия печени, алкогольный гепатит и др.);
• холецистите, холангите, дискинезии желчевыводящих путей;
• язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, изжоге;
• хронических воспалительных заболеваниях;
• нарушении обмена веществ;
• проведении детоксикационных мероприятий;
• кожных заболеваниях.
Пожилым людям его можно употреблять по 1 чайной ложке 2 раза в день во время еды в течение 1–2 месяцев. Такие приемы можно повторять 2–3 раза в год, учитывая при этом общее содержание масла в рационе.
Тыквенное масло применяется внутрь и наружно для снижения аллергических проявлений, при воспалительных заболеваниях суставов и позвоночника.
Чесночное масло
Применяя в пищу чесночное масло, человек в возрасте должен учитывать, что оно обладает как пищевыми, так и лекарственными свойствами. Известно, что это масло оказывает противовоспалительное действие, обладает сильным противобактериальным действием, причем диапазон его можно сравнивать с самыми активными антибиотиками широкого спектра действия: это грамположительная и грамотрицательная флора, простейшие, вирусы, а также глисты. Оно повышает сопротивляемость организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, эффективно при бронхите, гриппе, туберкулезе, способствует разжижению и отделению мокроты, обладает бронхолитическими свойствами.
Для пожилого человека также важно, что чесночное масло повышает аппетит, стимулирует работу желудка и кишечника, увеличивает секрецию желудочного сока и желчи, подавляет процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует развитию нормальной микрофлоры; является хорошим спазмолитиком, что особенно полезно при поносах.
Наряду с этим чеснок предупреждает появление атеросклеротических изменений в сосудах, расширяет их, понижает артериальное давление, увеличивает амплитуду и удерживает частоту сердечных сокращений, снижает уровень липопротеидов низкой плотности в крови, улучшает микроциркуляцию, обладает мочегонным действием.
Как правильно хранить растительное масло
Используя в питание растительные масла, надо помнить, что к сожалению, все они быстро портятся под влиянием света, температуры и воздуха, усиливающих процесс окисления. Поэтому никогда не следует держать масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. При этом ценное оливковое масло лучше все-таки держать в самой «теплой» камере холодильника.
В то же время не рекомендуется покупать масло с истекшим сроком годности или запасаться им впрок, потому что испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом, теряет свои полезные свойства. Не рекомендуется готовить пищу с использованием одного и того же масла. Даже оливковое масло нельзя употреблять повторно после жарения, так как в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.
Рафинированное и нерафинированное масло
Пищевая промышленность выпускает и рафинированное (т. е. очищенное) масло. Рафинированное масло не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, безо всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохраняются многие биологически активные вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся в процессе очистки.
Рафинацию проводят, чтобы сделать масло прозрачным. Для этого из него удаляют фосфолипиды, способствующие выведению из организма холестерина. В процессе рафинации масло теряет также часть витамина Е и каротиноидов. В то же время надо учитывать, что по тем же причинам нерафинированное масло дольше хранится и на нем лучше готовить, чем на нерафинированном.
Таким образом, нерафинированное масло лучше использовать для приготовления пищи без термообработки – салатов, винегретов и других блюд. С другой стороны, готовить лучше на рафинированном масле для предотвращения окисления биологически активных веществ, которые удаляются в процессе очистки.
Спред
В последнее время очень популярным у пожилых людей пищевым жировым продуктом является спред. Это «мягкое масло», которое изготавливают на основе смеси растительных и молочных жиров. Спред (spread) означает «мажущиеся, пастообразные продукты» (джем, паштет, масло и т. п.). В России этот термин применяется для обозначения масложировых продуктов. Он легко размазывается даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, а также для диетического питания.
Спреды имеют долю жира от 39 % до 95 %, вырабатываются из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Они содержат в большом количестве полезные для здоровья полиненасыщенные жирные кислоты, источниками которых являются высококачественные растительные масла (чего нет в сливочных маслах). Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95 %.
Спред называют «легким маслом», потому что его производят из сливок и по сравнению со сливочным маслом оно содержит мало холестерина. Помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля которых должна быть не менее 39 %. Спреды могут быть высокожирными (содержание жира около 80 %) и низкожирными (около 40 % жира). Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70 % (под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80 % (под названием «Столовые»).
По составу спреды делятся на:
• сливочно-растительные – содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);
• растительно-сливочные – содержат от 15 до 49 % молочного жира;
• растительно-жировые – не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).
По химическом составу спред не соответствует сливочному маслу. Дело в том, что коровьим сливочным маслом можно назвать лишь только тот продукт, который изготовлен из натуральных сливок жирностью не ниже 64 %. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). При производстве спреда допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.
В то же время спред отличается и от маргарина, так как содержит натуральное молочное сырье значительно в большем количестве, в нем ограничено применение гидрогенизированных жиров.
На основе пищевых продуктов в настоящее время создают функциональные продукты, способствующие при их ежедневном употреблении улучшению здоровья. К компонентам этих продуктов относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры, фитостерины.
Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения, в том числе старшего возраста, растительных масел и спредов, в которые добавляют функциональные ингредиенты (фитостерины, бета-каротин, природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).
Спреды прежде всего рекомендованы для питания пожилых людей в целях профилактики, так как имеют сбалансированный состав; помимо молочных жиров в них входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды низкожирной группы могут иметь всего лишь 35 % жирности.
Разные виды масла: когда и сколько
Ориентировочно рекомендации по потреблению жировых продуктов в сутки «в чистом виде» могут выглядеть следующим образом: 1–2 столовые ложки растительного масла или 5–10 г сливочного масла/маргарина для приготовления блюд. Для пожилых людей лучше использовать растительное масло или 10 %-ю сметану.
В таблице 42 приводятся данные для определения содержания масла в некоторых распространенных продуктах питания.
Таблица 42. Количественная характеристика масла
Продукты с высоким содержанием сахара Сахар
Сахар относится к тем продуктам, которые пожилым людям не рекомендуется употреблять в больших количествах. Это объясняется тем, что обычный белый сахар не содержит никаких пищевых веществ, кроме сахарозы. Некоторые зарубежные диетологи используют понятие «добавленный сахар», подразумевая под этим сахар или его растворы (сиропы), которые добавляются в пищу или напитки в ходе их обработки и приготовления.
В некоторых продуктах (например, молоко и фрукты) сахар содержится в естественном состоянии и не является добавленным. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь.
К пищевым продуктам, в которых много добавленного сахара, относятся сладкие безалкогольные напитки, варенье, джемы, повидло, компоты, различные виды конфет, пирожные, торты, кексы, печенья, пироги, фруктовые напитки (пунш и нектары), десерты и продукты на молочной основе (мороженое, сладкий йогурт и молоко), зерновые продукты (сладкие рулеты и тосты с корицей).
Из-за высокой калорийности употребление добавленного сахара должно быть ограничено до 50 г в день, или 10 % от общей калорийности рациона.
Обратите внимание на то, что 1 маленькая баночка кока-колы содержит 10 чайных ложек сахара (т. е. практически суточную его норму). Употребление в день по 1 баночке этого напитка на протяжении 10 лет резко повышает угрозу развития сахарного диабета 2-го типа. А риск развития ожирения увеличивается примерно на 50 % с каждой дополнительной ежедневной порцией сладкого газированного напитка.
Варенье
Сахар с незапамятных времен применяли как консервант. Для живущих в настоящее время пожилых людей очень популярным было изготовление варенья. Заготовки из ягод с сахаром (варенье) значительно менее вредны, чем просто сахар. Во-первых, концентрация сахара в варенье разбавлена за счет ягод. Во-вторых, при хранении ферменты ягод и фруктов переводят часть сахара во фруктозу, к тому же подобные смеси содержат немало витаминов. Но все равно варенья, джемы и прочие «живые» изделия на основе сахара – продукты, которые нужно есть понемногу, в виде лакомства.
Мед
Мед, в отличие от сахара, содержит много полезных веществ, и поэтому в небольшом количестве мед может присутствовать в питании пожилого человека. Его можно добавлять также в некоторые блюда.
Мед пчелиный – это пищевой продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Он содержит 13–20 % воды, 75–80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза).
В меде содержатся 22 макро– и микроэлемента (магний, калий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и др.) – практически все те, которые входят в состав крови человека. Натуральный мед имеет в своем составе витамины В1, В2, В6, Е, К, С, Н, провитамин А – каротин, фолиевую и пантотеновую кислоты.
От других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара, он отличается прежде всего вкусовыми и пищевыми качествами. Потребляемый нами сахар бывает тростниковым или свекловичным, а по химическому составу является дисахаридом – сахарозой, которая в пищеварительном тракте сначала превращается в простые сахара – плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые всасываются стенками кишечника. В состав меда входят в основном простые сахара фруктоза и глюкоза (до 75 %), поэтому он быстрее и полностью усваивается организмом человека.
Мед полезен как общеукрепляющее средство, помогает при нервном истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени, при кашле и болезнях горла. Он обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост. Известно, например, в Древней Греции его использовали для лечения нагноившихся ран.
Антиоксидантные свойства меда
Антиоксидантные свойства меда обусловлены содержанием в нем флавоноидов (фенольных кислот). С этой точки зрения очень полезен гречишный мед, так как в пыльце гречихи содержится относительно много флавоноида рутина.
Нежелательные эффекты меда
В то же время пожилым людям надо помнить, что мед может вызывать аллергические реакции, которые чаще всего возникают на некачественный продукт, содержащий примеси.
Проверка качества меда
Качество меда можно проверить начиная с оценки его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса, запаха. По внешнему виду его разделяют на центробежный и сотовый.
Сотовый мед продают рамками или небольшими прямоугольными вырезками, не извлекая его из сот. Внутри соты мед может быть как жидким, так и севшим. Качественный сотовый мед должен иметь сплошную белого или светло-желтого цвета печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь).
Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. По консистенции центробежный мед может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мед – это свежий мед после откачки из сот (обычно мед текущего пчеловодного сезона). Он имеет разную степень густоты (вязкости), которая зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мед может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося меда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства меда. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мед образуется естественным путем из жидкого меда при перепадах температуры. Он не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Цвет меда зависит от растений, из нектара которых он получен. Светлый мед получают из соцветий липы, подсолнечника, акации и других растений, темный – из гречихи, молочая и т. д.
Прозрачность жидкого меда связана с количеством попавшей в него при откачке перги. Он может мутнеть также и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Если мед испорчен или забродил, то у него появляется резкий кисловатый привкус.
Запах меда зависит от вида растения, с которого он собран. Иногда можно безошибочно определить гречишный, липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного меда не дает возможности определить его происхождение.
В промышленных условиях определение качества меда проводят комплексно в соответствии с ГОСТ на натуральный мед (по диастазному числу – не менее 7 единиц Готе), путем химического анализа, физико-химических методов, микроскопии, органолептически.
Искусственный мед производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ путем кислотного (лимонной или другой органической кислотой) гидролиза, выпаривая его до нужной густоты. Он не содержит ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному, полностью не кристаллизуется. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок, ее окрашивают, добавляя отвар чая, цветки зверобоя, шафран и т. п. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
Фальсификация меда проводится редко, что связано с низкой оптовой ценой натурального меда на мировом рынке. Проще всего фальсифицировать мед путем разбавления его сахарным сиропом и добавления в загустевший мед мела и других «утяжелителей». Иногда в банку с фальсификатом сверху наливают слой хорошего меда.
Советы, которые помогут избежать покупки фальсифицированного меда:
• покупать мед у известных вам поставщиков;
• зимой мед должен быть закристаллизован (исключения – каштановый мед и мед с белой акации);
• покупка сотового меда гарантирует его натуральность.
Проверка зрелости меда:
Зрелый мед запечатан пчелами в сотах. Мед можно считать зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20 %.
Незрелый мед, который выкачан из сот раньше времени, быстро портится (сбраживается), вкусовые качества его теряются, он непригоден для употребления в пищу.
Мед, запечатанный в сотах, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Свежеоткачанный мед прозрачен. Однако после его выкачивания начинается процесс кристаллизации, он мутнеет. Засахаривание начинается в нижней части тары и постепенно распространяется вверх.
Чтобы сохранить качество меда, его надо хранить в закрытой посуде (лучше стеклянной), в сухом проветриваемом помещении, при температуре от +5 °C до +10 °C.
Антиоксиданты меда
Антиоксидантные свойства меда обусловлены наличием в нем флавоноидов, оксиароматических кислот, витаминов А, В, С. Наибольшим содержанием антиоксидантов отличается гречишный мед (в пыльце гречихи относительно других сортов много флавоноида рутина). Однако, так как не всякий гречишный мед является 100 %-м, количество антиоксидантов в нем может отличаться в 3 раза.
По содержанию антиоксидантов можно выстроить убывающий ряд различных сортов меда: гречишный
> каштановый > цветочный (сотовый) > кленовый
> плющевый > падевый > таежный > вересковый > разнотравный > луговой > липовый > из боярышника > лесной > из акации > майский.
Шоколад
Рекомендации по потреблению пожилыми людьми шоколада зависит от его сорта. Шоколад изготовляют из какао-бобов. В Европу его завезли из Мексики. В те времена шоколад готовили из какао, кукурузы и перца. В настоящее время для приготовления плиточного шоколада используют 50–55% сахара, 35–37 % какао-бобов и 8–15 % обезжиренной массы самих бобов.
В зависимости от сорта шоколада в его рецептуру добавляют молоко, кофе, орехи, фрукты, ванилин и т. п. Для людей старшего возраста самым полезным, содержащим минимум добавок и наименее калорийным, является горький шоколад.
В настоящее время в шоколаде найдено 380 различных веществ. В зависимости от сорта в нем содержится 3–10 % белка, 30–35 % жира, 1,3–7,5 % пищевых волокон, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В.
В то же время пожилым людям, особенно тем, кто контролирует массу тела и имеет сахарный диабет, нельзя забывать, что шоколад является высококалорийным продуктом (500–550 ккал на 100 г).
В небольшом количестве в шоколаде также содержатся энергостимуляторы (кофеин, теобромин), антиоксиданты (эпикатехины), вещества, вызывающие чувство удовольствия – анандамид (ананда – «блаженность» или «идеальное счастье»), серотонин, триптофан (из которого в организме синтезируется серотонин), фенетиламин (нейротрансмиттер и нейромодулятор, который повышает эмоциональную теплоту, симпатию, сексуальность), салсолинол (непептидное эндогенное соединение, вызывающее ощущение «любимости»).
Халва
Одним из самых популярных и любимых кондитерских изделий, пришедших к нам с Востока, является халва. В отличие от других кондитерских изделий она имеет и полезные свойства. В зависимости от продукта, из которого изготовлена халва, полезные свойства ее могут меняться. В основной массе халва содержит жир (полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения, такие как линолевая, линоленовая, олеиновая и др.), белок (ценные и нужные аминокислоты и протеины), витамины и минералы.
Подсолнечная халва
Изготавливается из семян подсолнечника, богата витаминами ПНЖК омега-6, много витамина Е (защищает от преждевременного старения и сердечных приступов), витаминов группы В (помогает при депрессии, бессоннице, прыщах и перхоти), витамина D (необходим для крепких костей и усвоения кальция организмом), магния (нужен для слаженной работы сердца и нервной системы, помогает нарастить мышцы и нормализовать артериальное давление).
Семечки считаются прекрасным профилактическим средством от инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, снижают риск возникновения онкологических заболеваний (молочных желез, яичников, кишечника, кожи и легких), концентрацию в крови холестерина, стабилизируют кислотность желудочного сока в пищеварительном тракте.
Арахисовая халва
Изготавливается из арахиса, польза которого для здоровья велика. Этот бобовый продукт, как и халва из него, – источник фолиевой кислоты (витамина В9), весьма полезной для организма пожилого человека (способствует обновлению клеток, продлевает молодость). Арахис содержит витамины А, Е, D и группы В, а также целый набор микроэлементов, таких как калий (на фоне низкого содержания натрия), кальций, фосфор и железо.
Компоненты халвы из арахиса выводят свободные радикалы, стимулируют работу сердца, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, старческого слабоумия, внезапного инфаркта и онкоопухолей.
Арахис улучшает память и внимание, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени и других внутренних органов. В то же время потребление арахисовой халвы (также как и арахиса) может вызывать аллергию.
Кунжутная халва (тахинная)
Это изысканное восточное лакомство было известно в Иране еще в V столетии. Основой для ее изготовления является кунжут. Тахинная (она же кунжутная) халва распространена в странах Ближнего Востока, на Балканах, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории государств СНГ.
В кунжутной халве много витамина А, который отвечает за хорошее зрение, иммунитет и здоровую кожу. А еще кунжутные семечки содержат целый набор микроэлементов: цинк (борется с ранними морщинами, укрепляет волосы и ногти), железо (улучшает состав крови), фосфор (необходим для хорошей работы мозга и нервной системы). В ней много также растительных белков и полиненасыщенных жирных кислот, которые очень полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Не так давно японские ученые нашли еще одно свойство кунжутных семян. Они содержат вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения и способствующие обновлению клеток, и ускоряют процесс восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки. Как показали исследования, кунжут также помогает человеку преодолеть последствия алкогольного отравления и снижает содержание холестерина в крови. Польза халвы из кунжута весьма обширна; богатая различными витаминами, микро– и макроэлементами, эта халва благотворно воздействует на органы дыхательной системы, на опорно-двигательный аппарат, имеет высокие антиканцерогенные свойства.
Фисташковая халва
Другие виды халвы встречаются у нас намного реже, например фисташковая халва – необычайно вкусный продукт, сохранивший в себе все полезные свойства фисташек. Фисташковая халва полезна тем, кто выздоравливает после болезни, а также при заболеваниях печени, тошноте и в качестве профилактики проблем с сердцем. А еще фисташкам приписывают свойство афродизиака – якобы эти орешки усиливают половое влечение и дарят ощущение влюбленности.
Нежелательные свойства халвы
Наряду с полезными свойствами существуют и нежелательные, которые надо учитывать пожилым людям при ее употреблении.
Во-первых, это продукт необычайно сладкий и поэтому не рекомендуется при сахарном диабете и ожирении, заболеваниях пищеварительного тракта (панкреатит, болезни печени).
Во-вторых, халва имеет высокую калорийность (500–700 ккал на 100 г продукта). Поэтому лучше есть ее в первой половине дня – на завтрак или ланч. Высокую калорийность этого продукта обеспечивает довольно высокое содержание растительных жиров, поэтому запивать халву лучше горячими напитками (чаем). Оптимальной дозой, не приносящей вреда пожилому человеку, будет 20–30 г в день сладкого лакомства.
В-третьих, при употреблении халвы (например, арахисовой) могут возникнуть аллергические реакции.
В-четвертых, в сырье, из которого изготовляют халву, могут быть нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника со временем накапливается кадмий, поэтому несвежая, постоявшая халва может нанести вред организму. В состав тахинной халвы многие производители кладут подсластители.
Как определить качество халвы
Халву продают в развесном или упакованном виде. Развесную халву можно хорошо рассмотреть, и если на ее поверхности заметны сахарные или жировые капли, значит, нарушена технология или в ней много карамели. Качественная халва должна быть совершенно сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться.
Если на поверхности халвы есть темный налет – ее срок годности подошел к концу. Кроме того, плохая халва содержит шелуху от семечек и орешков. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Она быстро тает во рту.
Упакованную халву хорошо рассмотреть невозможно, зато она защищена от грязи, перепадов температуры и может храниться намного дольше – до полугода (а развесной продукт – не больше 2 месяцев). Кстати, именно при наличии этикетки у вас есть возможность узнать, насколько товар свежий. Кроме того, на упаковке указан срок годности, изготовитель, калорийность, пищевые добавки (антиокислители, красители, искусственные ароматизаторы и эмульгаторы).
Алкогольные напитки
Издавна потребление алкогольных напитков было частью многих культур мира, необходимой для лучшего общения. Алкоголь изготавливают путем сбраживания экстрактов фруктов и зерен, в результате чего углеводы превращаются в спирт, который является источником энергии и обладает физиологическими и психотропными эффектами, зависящими от уровня его потребления.
Считают, что умеренное потребление алкоголя соответствует ежедневному поступлению в организм 10–30 г (в пересчете на чистый спирт) для женщины и 20–40 г для мужчины. Для пожилых людей эти дозы должны быть снижены.
Условно потреблением в малых количествах считают менее 10 г спирта в день. Высокий уровень потребления – более 40 г/день, а чрезмерный – это регулярное употребление более 40 г/день в течение длительных периодов.
Один грамм алкоголя дает примерно 7 ккал энергии. Однако вопреки распространенному мнению о том, что потребление алкоголя автоматически ведет к увеличению веса, в ходе эпидемиологических обследований оказалось на удивление трудно продемонстрировать такую связь.
Известно, что алкоголь способствует развитию цирроза печени, артериальной гипертензии и геморрагического инсульта. В то же время умеренное потребление может снизить риск ишемического инсульта и ишемической болезни сердца, что связано с повышением под его влиянием уровня «хорошего» холестерина в крови и уменьшением свертываемости крови, снижением риска тромбоза.
Виноградные вина
С древних времен было известно о лечебных свойствах виноградных вин. Гомер в «Илиаде» называет вино бальзамом для исцеления от душевных и телесных ран. Луи Пастер считал его самым здоровым и гигиеническим напитком.
Известно, что вино делало чудеса во время эпидемии дизентерии в Крыму в 20-х годах прошлого века. Красное столовое сухое вино полезно при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении.
Раньше белые вина рекомендовали при артериальной гипертензии, как мочегонное и послабляющее средство. Белое бургундское вино рекомендовали принимать при гриппе и бронхите, а базельское – при камнях в почках и ревматизме.
При усталости, малокровии, плохом пищеварении и острых воспалительных заболеваниях кишечника и гипертонии применяли белые сухие вина с содержанием алкоголя не более 12,5 %. При повышенной температуре, пониженной кислотности желудочного сока, после перенесенного инфаркта миокарда с лечебной целью употребляли игристые сухие вина. При инфекциях, гриппе, малярии, сердечной недостаточности принимали полусладкие игристые красные вина.
Известно также, что виноградные вина обладают бактерицидным действием: обнаружено, что тифозная палочка погибает в столовом вине уже через 15 минут. В связи с этим здоровым пожилым людям необязательно полностью исключать алкогольные напитки из своего рациона, однако употреблять их необходимо умеренно.
Антиоксиданты красного вина
С потреблением антиоксидантов (флавоноидов) в составе красного вина связан уже упамянутый «французский парадокс». Раньше предполагали, что антиоксидантные свойства красного вина связаны с наличием ресвератрола. В настоящее время считают, что основной вклад в антиокислительную активность вносят такие флавоноиды, как катехин, эпикатехин, рутин, кверцетин, мирицетин и другие.
Количество флавоноидов в красном сухом вине значительно больше (в 10 раз), чем в белом. Высокое содержание полифенолов в красном вине связано с добавлением в процессе ферментации виноградного сока кожицы (которая особенно богата антиоксидантами) и зерен винограда. В процессе изготовления белого вина используется только виноградный сок, а кожица и косточки не используются.
Различный антиоксидантный эффект красных вин связан с толщиной виноградной кожицы. Цвет красных вин зависит от содержания в них антоцианов. Подделка вин по цвету происходит путем добавления соков разных ягод или разбавлением другим вином, которое имеет более насыщенную окраску.
Известно, что антоцианы красного вина подавляют процессы окисления липопротеидов низкой плотности, что способствует снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Красное вино и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний
Эпидемиологические исследования, проведенные в различных регионах мира, показывают, что умеренное регулярное потребление красного сухого вина может снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В Дании было продемонстрировано, что регулярное употребление красного вина в 2 раза снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, пиво никак не влияло на этот показатель, крепкие напитки – увеличивали смертность.
Помимо антиоксидантного эффекта кардиотропное воздействие красного вина в большей степени связано с его антиагрегантной и тромболитической активностью, повышением в сыворотке крови уровня «полезного» холестерина липопротеидов высокой плотности. В то же время сок из темных сортов винограда не давал такого эффекта, что связано с отсутствием в нем компонентов кожицы и зерен. Присутствие алкоголя в красном вине не влияет на эти процессы. Предполагают даже, что если из красного вина удалить алкоголь, то его можно использовать для профилактики и лечения атеросклероза.
Пиво
Пиво имеет довольно высокую антиоксидантную активность, аналогичную белому вину, коньяку, уступая значительно красному вину. Его антиоксидантные свойства связаны с сортом хмеля. В нем содержатся кофейная, сиреневая и ванильная кислоты.
Наибольшей активностью обладает темное пиво. Однако присутствие больших количеств полифенолов хмеля и солода приводит к помутнению пива, поэтому некоторые производители удаляют из пива эти антиоксиданты.
Доза алкогольных напитков для пожилых
Если величина 1 порции алкоголя составляет 10 г спирта, то максимальное ежедневное количество потребляемых спиртных напитков в пожилом возрасте должно быть не более 2 порций для женщин и 3 порций – для мужчин. Алкогольные напитки абсолютно противопоказаны при многих хронических и острых заболеваниях.
В таблице 43 приводятся данные о содержании спирта в традиционных алкогольных напитках и размеры порций.
Таблица 43. Содержание спирта в напитках
Безалкогольные напитки
Кофе
Человек употребляет кофе более полутора тысяч лет. Еще в каменном веке зерна кофе ели целиком, иногда в смеси с жиром, а из его ягод делали вино. Он является одним из самых популярных напитков в мире (вторым после чая).
В нем обнаружено более 2000 соединений (кофеин, теобромин, теофиллин, хлорогеновая кислота, 16 аминокислот, сахара, полисахариды, серотонин, витамины В1, В2, В6, В12, РР, Е, минеральные вещества, органические кислоты, анионы, танины и др). Как напиток кофе популярен из-за специфического вкуса и аромата, а также по причине тонизирующего действия на организм. Аромат этого напитка обеспечивают примерно 220 летучих соединений.
Известно, что кофе повышает тонус, работоспособность, внимание, улучшает настроение, выносливость, умственную деятельность, придает силы и ощущение бодрости. Считается, что кофе полезен пожилым людям для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона (он повышает умственную работоспособность, однако речь идет только о небольших дозах).
В небольших количествах кофе сужает мозговые артерии и уменьшает головную боль при мигрени, стимулирует сократительную деятельность сердца, повышает желудочную секрецию, оказывает мочегонное действие, увеличивает теплопродукцию.
На Руси первым популяризатором кофе был царь Алексей Михайлович, который употреблял его от головной боли по 5 чашек в день. В наши дни кофеин также принимают от головной боли в составе лекарственных препаратов (например, таблеток «Цитрамон»). Поклонницей кофе была также Екатерина Великая.
Известный французский писатель Оноре де Бальзак употреблял до 50 чашек кофе в день. Этот напиток предпочитали также Чайковский, Золя, Гюго, Вольтер, Руссо, Майн Рид, Дидро. Известный композитор И. С. Бах написал даже «Кофейную кантату».
В кофе, сваренном по-турецки, кофеина больше, чем в растворимом, но он оказывает менее выраженное действие, чем эспрессо. В зависимости от сорта в одной чашке кофе содержится 50–150 мг кофеина
Возрастная доза кофе
Однако пожилому человеку лучше ограничивать прием кофе, так как чрезмерное употребление кофе (более 3 чашек в день) отрицательно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, может провоцировать подъемы артериального давления, аритмию, снижать продолжительность жизни, вызывать интоксикацию (ощущение тревоги, беспокойства, бессонницу, усталость, нарушение пищеварения, тахикардию, судороги).
Нежелательные эффекты кофе
Нефильтрованный кофе способствует накоплению в организме холестерина в липопротеидах низкой плотности из-за кафестола и кавеола, которые растворимы в жирах, присутствуют в кофейном осадке, оставляя на стенках чашки жировой налет. Кофеварки с фильтром не полностью задерживают их.
Считают также, что кофеин увеличивает в крови содержание гомоцистеина, повышающего во много раз риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. При злоупотреблении этим напитком происходит потеря витаминов, магния и кальция, особенно у женщин в климактерическом периоде, что может способствовать развитию остеопороза.
Кроме того, содержащиеся в кофе кофеин, теобромин и теофиллин относятся к пуринам, неблагоприятным для лиц старшего возраста с подагрой. Кофе не рекомендуется употреблять людям с повышенной возбудимостью, тахикардией, заболеваниями мочевого пузыря, глаукомой, особенно при сочетании с курением.
Пожилым людям с проблемами желудочно-кишечного тракта стоит знать, что кофе, особенно вместе с сахаром, повышает уровень желудочной секреции, поэтому, прежде всего, не рекомендуется пить его натощак. И желательно добавлять в кофе молоко.
Кофемания
Известно, что употребление более 250 мг кофеина в день может вызвать привыкание к нему – кофеманию, когда отказ от этого напитка сопровождается головной болью, дискомфортом, переутомлением, апатией, сонливостью. Этот феномен, а также различные мнения о пользе и вреде кофе, связаны с чувствительностью человека к кофеину.
Каждый человек индивидуален и у каждого есть ген, регулирующий цитохром Р450, который отвечает за метаболизацию кофеина в печени. У некоторых эта метаболизация идет медленно, их называют кофеинчувствительными людьми, и они не должны увлекаться этим напитком. Для людей с быстрой метаболизацией количество чашек в день может быть больше. Однако не так просто провести генодиагностику. Поэтому пожилым людям всегда надо помнить, самое главное в употреблении кофе – знать меру (не более 1–2 чашек в день).
Антиоксиданты кофе
В настоящее время кофе популяризируют как источник антиоксидантов, которых в растворимом кофе столько же, как в черном чае, но меньше по сравнению с зеленым чаем. Различные сорта кофе отличаются по содержанию антиоксидантов максимально в 1,5 раза. Прием 2–3 чашек кофе из обжаренных зерен обеспечивает дневную норму потребления антиоксидантов.
В последнее время в нашей стране особенно популярным становится растворимый кофе. В отдельных сортах растворимого кофе за счет концентрирования при экстракции содержание антиоксидантов даже выше, чем в кофе, приготовленном на основе обжаренных зерен.
Основные антиоксиданты кофе – это оксиароматические кислоты (в основном, хлорогеновая, а также кофейная, феруловая и др.). Так, в чашке емкостью 200 мл может содержаться 20–300 мг хлорогеновой кислоты.
Зеленый кофе
Наиболее популярные сорта кофе – это «робуста» и «арабика». В зеленых зернах «робуста» антиоксидантов (а также и кофеина) в 2 раза больше, чем в «арабике». Однако после обжарки их содержание в этих сортах уравнивается.
Антиоксидантная активность зеленого кофе несколько выше, чем обжаренного, из-за наступающей в процессе обжарки карамелизации углеводов и термического разложения высокомолекулярных соединений.
Антиоксиданты кофе подавляют окисление липидов и снижают риск онкологических заболеваний. Считают также, что хлорогеновая кислота является главным компонентом зеленого кофе, который способствует похуданию.
Кофе и лишний вес
Диетологами давно обсуждается вопрос о влиянии кофе на величину массы тела. Известно, что содержащийся в кофе кофеин обладает свойством повышать термогенез, что способствует снижению веса.
В последнее время особенно популярен зеленый кофе, который содержит хлорогеновую кислоту.
Для усиления этого эффекта в кофе можно добавить и другие биологически активные вещества.
Как уменьшить негативные последствия употребления кофе
Чтобы свести к минимуму негативные эффекты кофеина, проще всего купить растворимый кофе без кофеина.
Надо учитывать, что в различных сортах зернового кофе содержится неодинаковое количество кофеина. Например, в «арабике» кофеина на 30 % меньше, чем в сорте «робуста». В процессе приготовления кофе снизить концентрацию кофеина можно, если залить свежемолотый кофе кипятком, нагреть его всего один раз до вскипания и сразу же разлить по чашкам. При повышенном уровне холестерина в сыворотке крови лучше употреблять фильтрованный кофе.
Добавки в кофе
В кофе можно добавить цикорий, в котором нет кофеина, а содержится инулин – полисахарид, полезный при диабете, ожирении, дисбактериозе. Цикорий повышает аппетит, обмен веществ, оказывает успокаивающее и мочегонное действие. В цикории также определяются оксикоричные кислоты.
В таблице 44 приводится содержание кофеина в различных популярных напитках.
Таблица 44. Содержание кофеина в различных напитках
Чай
Среди людей старшего поколения в нашей стране (да и в мире) одним из самых потребляемых напитков является чай, родиной которого считается Китай. В то же время считают, что в Европу он был завезен в 1610 г. с о. Явы.
Чай – самый популярный напиток в мире, который пьют две трети населения планеты (чаще, чем кофе). Ежегодно производится более 3500 тысяч тонн чая. Больше всего производят черного чая (70 %), в то время как зеленого – 25 %. Основные потребители чая – Индия, Китай, Россия, Япония, Пакистан, Англия, США, а основной производитель – Индия.
Так же как кофе, чай содержит возбуждающие вещества – кофеин, теобромин, теофиллин. Кофеин из чая действует на организм слабее, чем из кофе, так как связан с танином (называется иногда теином). Однако теофиллин чая сильнее кофеина
стимулирует работу сердца и мочеотделение, расширяет бронхи, облегчает приступы астмы. Чашка черного чая содержит 20–50 мг кофеина.
Антиоксиданты чая
Наряду с кофеином в чае (особенно в зеленом) есть флавоноиды и катехины (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат, эпигаллокатехин галлат), обладающие антиоксидантными свойствами и потенцирующие эффекты витамина С (аскорбиновой кислоты). В основном антиоксидантные свойства чая обеспечивают катехины, которые содержатся преимущественно в зеленом чае.
Состав чая
Катехины (флаванолы) составляют 15–30 % сухого листа зеленого чая (в черном чае – около 9 %) и включают 4–12 типов. Наибольшая антиоксидантная активность катехинов чая возрастает через 20 минут после заварки.
Теафлавины образуются из катехинов в процессе ферментации чая, поэтому содержатся в основном в черном чае (3–6 % от сухого вещества). При заварке придают чаю желто-красный оттенок.
Теарубегины – высокомолекулярные соединения (12–18 % от сухого вещества черного чая), обеспечивают по сравнению с теафлавинами более интенсивное окрашивание черного чая.
Аминокислоты чая представлены глутамином, аспарагином, аланином, треонином, серином, пролином, лейцином, изолейцином, метионином, гистидином, фенилаланином, тирозином, глутаминовой кислотой, которые содержатся в зеленом чае в пределах 0,1–10,0 мг/г. По содержанию теанина судят о качестве зеленого чая. Он придает чаю вкус, оказывает антиканцерогенное действие, уменьшает содержание норадреналина и серотонина в мозге, снижает уровень артериального давления.
Сахара в зеленом чае представлены глюкозой, фруктозой, сукрозой.
В чае обнаружены также витамины С, Е,К, группы В.
Из кислот наиболее распространена галловая, а также присутствуют щавелевая, яблочная, лимонная, хинная и аспарагиновая.
Антиоксидантные свойства чая
Чай полезен для сердца, для мозга. Три чашки чая в день могут снизить вероятность инсульта человека на 20 %. Употребление 250–500 мл чая в день в 2 раза снижает риск возникновения и смертность от ишемической болезни сердца. Кардиальный риск при этом уменьшает как черный, так и зеленый чай.
Антиоксиданты чая предотвращают в организме пожилых людей окисление «плохого» холестерина и сокращают образование атеросклеротических бляшек. В Норвегии показана обратная зависимость между количеством потребляемого чая и уровнем холестерина в сыворотке крови.
Полифенолы чая также оказывают противотромботический эффект, т. е. мешают образованию сгустков крови (тромбов). Считают, что потребление всего трех чашек чая в день сокращает на 11 % частоту возникновения сердечных приступов. 10 чашек чая в день снижают на 40 % риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Наряду с этим полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и бактерицидные средства, образуют безопасные и устойчивые химические соединения с вредными веществами белковой природы, металлами, алкалоидами, кислотами, попавшими в организм, и в таком виде быстро выводятся.
Регулярное потребление чая помогает коже бороться с негативным влиянием солнечных лучей. Имеются данные о профилактическом действии катехинов в отношении развития онкологических заболеваний (рака желудка, пищевода и простаты).
В то же время в больших дозах чай уменьшает всасывание железа. Поэтому пожилым людям с анемией необходимо ограничить потребление чая.
Цветовая палитра чая
В процессе производства на каждом этапе цвет чая постоянно изменяется, что зависит от степени его ферментации. При этом содержание в нем катехинов обратно пропорционально степени ферментации.
Зеленый чай – неферментированный, содержит до 70–90 % катехинов, из которых половина переходит в настой при заваривании. Желтый и красный – это полуферментированные чаи, а черный – ферментированный, в котором остается только 10–20 % катехинов от содержания их в зеленом чае, но увеличивается доступность для организма кофеина.
Ниже в таблице 45 приводится содержание флавоноидов и кофеина в различных сортах чая.
Таблица 45. Сравнительное содержание состава различных сортов чая (в г на 100 г напитка)
Способы заварки чая
Традиционный способ – чай заваривается кипятком и может употребляться через 5 минут. Такой чай содержит много соединений, образовавшихся в процессе окисления ферментами, и кофеина. Он оказывает тонизирующее, возбуждающее действие.
Чай заваривается кипятком, перемешивается. Через 1–1,5 минуты этот настой сливается. Затем чай снова заливают кипящей водой и настаивают не менее 5 минут. Этот чай содержит меньше летучих соединений, кофеина и в то же время мало теряет катехинов. Этот чай более полезен, оказывает успокаивающее действие.
Какао
Какао ограниченно используется в рационе пожилого человека. Оно представляет собой порошок из сушеных бобов тропического дерева. В Европу какао завезли из Мексики испанцы. Оно имеет калорийность около 300 ккал и содержит 24 % белка, 15–17 % жира (масла какао), много пищевых волокон, калия, магния, фосфора, кальция, железа, витаминов РР, В1, В2. В нем присутствует провитамин А – каротин.
В какао, по сравнению с кофе и чаем, кофеина намного меньше (в 1 чашке какао содержится 2–5 мг кофеина).
Благодаря наличию теобромина (200 мг в 1 чашке) индейцы считали этот напиток пищей богов (по-гречески «теос» – бог, «брома» – пища). Теобромин действует возбуждающе на нервную систему, но намного слабее кофеина.
В какао содержатся также амины (такие как тирамин, фенетиламин), обладающие возбуждающим действием, флавоноиды (эпикатехины), оказывающие антиоксидантный эффект, и вещества, вызывающие чувство удовольствия – серотонин, аминокислоты (триптофан, аргинин), нейромедиаторы (анандамид).
Для лиц старшего возраста благоприятно соотношение в какао калия и натрия, по которому этот продукт во многом превосходит многие пищевые продукты и которое реализует диуретические свойства.
Антиоксидантные свойства
Полиценолы находятся в основном в неферментированном какао (12–18 % от сухого вещества цельных зерен). В какао содержатся катехины, процианидины, антоцианидины (которые обеспечивают пурпурный цвет неферментированного какао).
В то же время при ферментации и высушивании зерен какао флавоноиды подвергаются химическим воздействиям и превращаются в танины в процессе окисления и полимеризации.
Нежелательные эффекты какао
В то же время применение какао ограниченно из-за наличия в нем щавелевой кислоты, пуриновых оснований и компонентов с возбуждающим действием. Какао не рекомендуют также употреблять при наличии заболеваний органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, подагре, мочекаменной болезни, заболеваниях желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью желудочного сока.
Квас
В летнее время в питании пожилого человека нередко присутствует квас. Этот безалкогольный напиток является на Руси одним из самых популярных. Его готовят путем ферментации зерновых культур (в основном ржи и ячменя). В качестве закваски используют пивные и хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии.
На Руси при приготовлении кваса использовали смородину, изюм, малину, землянику, клюкву, бруснику, морошку, яблоки, груши. В процессе брожения в этом напитке вырабатывается молочная кислота, которая защищает от болезнетворных бактерий.
Калорийность кваса составляет 200–300 ккал/л. Потребление кваса по 200–500 мл в день вносит существенный вклад в суточную дозу антиоксидантов.
В то же время при употреблении кваса у людей старшего возраста могут возникнуть неприятные ощущения, связанные с усилением бродильных процессов в кишечнике.
Компот
Для утоления жажды в качестве безалкогольного напитка пожилые люди часто используют компот.
Компот является традиционным напитком в России и Восточной Европе, это сладкий десертный напиток, отвар из сушеных или свежих фруктов и ягод. На Руси широкое распространение компоты получили в XVIII веке, когда их называли взварами. Зимой взвары готовили из фруктов и ягод, специально засушенных летом, а летом – из самых разнообразных свежих продуктов.
Способов приготовления компотов существует очень много. Обычно их готовят из сухофруктов (сушеных яблок, абрикосов, груш, слив), которые отвариваются в воде с сахаром, поэтому они являются хорошими консервами плодово-ягодных культур, долгую сохранность которых обеспечивает стерилизация. Этот напиток отлично сохраняет витамины и утоляет жажду, остается самым любимым и популярным.
В основном компоты готовят с добавлением сахара, хотя он не является обязательным ингредиентом. Чтобы приготовить компот, необходимы следующие составные части: вода, сахар и наполнитель, который и придаст ему желанный аромат и вкус. Компоты делают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных фруктов и ягод и даже овощей.
До девяностых годов прошлого века компот, сваренный из сухофруктов, был самым известным напитком, который постоянно подавался в советском общепите. В компоте из сухофруктов все витамины и полезные вещества имеют натуральное происхождение и не содержат никаких синтетических добавок. В настоящее время компот из сухофруктов варится достаточно редко, потому что в магазинах зимой можно легко найти замороженные фрукты и ягоды. Этот полезный напиток употребляют как в горячем виде, только что сваренным, так и охлажденным.
Для приготовления компота обычно используют яблоки, курагу, груши, чернослив, изюм, рябину, шиповник, малину, калину и т. д. Иногда при приготовлении компотов из сухофруктов может понадобиться лимон или лимонная кислота, мелисса, чай, гвоздика для придания пряности и, конечно, сахар.
Приготовить компот совсем не сложно и быстро (за несколько минут), используя любые пропорции, ориентируясь на свой вкус. Главное, не переварить сухофрукты и сохранить максимум полезных пищевых веществ.
Соки
Овощные и фруктово-ягодные соки занимают определенное место в рационе пожилых людей. Они оказывают антиоксидантное действие, особенно те, которые содержат антоцианы (черничный, вишневый и др.).
По способу изготовления соки подразделяются на следующие виды.
Свежеотжатые соки получают из одного или нескольких видов плодов и не подвергают дальнейшей обработке. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают работоспособность, легко всасываются в желудочно-кишечном тракте и включаются в обмен веществ, благоприятно влияют на пищеварение и усвоение пищи. Однако надо учитывать, что фрукты спустя 6 часов после сбора теряют большое количество витаминов, а спустя 3–4 месяца в них остается одна клетчатка.
Соки прямого отжима получают механическим путем из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Они предназначены для непосредственного употребления или для дальнейшей промышленной переработки. Например, максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500–600 г. Соки, поставляемые в охлажденном виде, хранятся не более 1 месяца, а пастеризованные или стерилизованные – от 6 месяцев до 2 лет.
Соки концентрированные (или концентраты соков) получаются путем переработки сока прямого отжима выпариванием, вымораживанием воды или мембранным методом. В них сахар не добавляется.
Восстановленные соки, предназначенные для непосредственного употребления, получают путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, пищевых и органолептических свойств с восстановлением аромата натуральными летучими ароматобразующими веществами, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.
Соки, экстрагированные в вакууме. В первые часы после сбора в целях избежания потери витаминов сырье (фрукты, ягоды, овощи) измельчают до мелкодисперсионной массы, заливают родниковой водой и выпаривают при температуре около 40 °С.
Осветленный сок – прозрачный на вид сок, из которого удалены взвеси.
Неосветленный сок – это сок со взвесями, который получают методом прямого отжима при сохранении максимального количества витаминов и микроэлементов. Однако при пастеризации сок нагревается, и при этом теряются многие полезные составляющие – витамины С, РР.
Сок с мякотью – сок с частицами фруктов или ягод, массовая доля которых не превышает 55 %.
Нектар – это продукт, полученный путем смешивания фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных фруктовых соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных, спелых и свежих фруктов с водой, сахарами или медом. В состав нектара входят также лимонная или аскорбиновая кислота. Минимальная доля сока в нектаре зависит от вида ягод и фруктов и варьируется от 25 до 50 %. В нектарах допускается использование консервантов и красителей.
На первом месте по содержанию полезных веществ стоят, конечно, свежевыжатые соки. Из упакованных соков наиболее полезны неосветленные соки и соки с мякотью. Они не содержат консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. Самой экологически чистой и безопасной упаковкой для соков является стеклянная тара.
Овощные соки
Употреблять овощные соки рекомендуется как здоровым пожилым людям, так и больным, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата, при отеках различного генеза.
Благодаря низкому содержанию солей натрия и высокому – калия соки обладают мочегонным действием. При употреблении больших количеств соков в организм поступает железо, необходимое для профилактики анемии.
Соки сохраняют то, что есть в овощах: витамины, сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и т. д. Соки с мякотью более полезны, так как в них содержится много пектиновых веществ, улучшающих перистальтику кишечника, желчного пузыря, способствующего выведению из организма избытка холестерина и сахара.
По сравнению с самими овощами соки содержат меньше нерастворимых грубых пищевых волокон, поэтому они лучше переносятся, усваиваются и практически не снижают всасывание других пищевых веществ (белка, кальция, цинка, витамина С и группы В).
Пожилым людям полезны овощные соки, так как они повышают секрецию желудочного сока. Их рекомендуют принимать при инфекционных заболеваниях, протекающих с повышенной температурой, при потере аппетита. Например, установлено, что морковный, капустный, свекольный, брюквенный, огуречный соки возбуждают кислотообразующую и секреторную функцию желудка. Огуречный сок наряду с этим стимулирует его переваривающую способность.
Соки активизируют желчевыделение, в связи с чем их рекомендуют употреблять при гастритах с пониженной кислотностью и холециститах. Неразбавленные овощные соки угнетают секреторную функцию поджелудочной железы, а разведенные – усиливают. Разбавленные водой на одну треть или пополам соки способствуют удлинению времени желудочной секреции, повышению продукции пепсина, сокращению мышечной стенки желудка. Однако пожилым людям надо помнить, что некоторые соки (из редьки и редиса) действуют раздражающе на слизистую оболочку желудка.
В овощных соках больше, чем во фруктовых и ягодных, содержится минеральных веществ (как микро-, так и макроэлементов) и меньше – органических кислот, сахаров, чем объясняется их более пресный вкус. Консервированные соки менее полезны, чем свежие. Употреблять их лучше всего сразу же после приготовления.
Капустный сок
Пожилым людям полезен капустный сок, который содержит легкоусвояемые углеводы, витамины С, РР, фолиевую кислоту и аминокислоты. Есть в нем соли калия, натрия, кальция, магния, железа. В теплом виде его рекомендуется употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, ожирении, как очистительное средство для кишечного тракта, при наличии сыпи на коже, а также при запорах.
Кроме того, капустный сок тормозит превращение углеводов в жиры, поэтому полезен при ожирении. Пить его нужно за 30 минут до еды и между приемами пищи несколько раз в день. Теплым свежевыжатым капустным соком рекомендуется полоскать рот при стоматите и воспалении десен.
В то же время при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта его пить нежелательно. Он часто способствует газообразованию, что ограничивает его применение у пожилых людей. В этом случае рекомендуется перед употреблением большого количества этого сока очистить кишечник, выпивая ежедневно морковный сок либо смесь соков моркови и шпината, в течение двух или трех недель. Смесь соков моркови и капусты является хорошим источником витамина С, что в особенности полезно при инфекции десен, вызывающей пародонтоз. Добавлять соль к капустному соку не рекомендуется.
Катофельный сок
Картофельный сок можно употреблять людям старшего возраста, так как он очень благотворно действует на пищеварение, помогает избавиться от отеков, полезен для нормального функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы как средство, облегчающее головные боли, понижающее артериальное давление, мочегонное (предпочтительнее сок, выжатый из клубня картофеля красных сортов).
В отличие от других овощных соков, картофельный тормозит желудочную секрецию, поэтому используется при повышенной секреторной функции желудка. Его вместе с луговым медом используют как противокислотное средство при гастритах с повышенной секреторной активностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (картофельный сок оказывает болеутоляющее действие и способствует рубцеванию язвы, по сравнению с капустным соком более эффективен). Он регулирует функцию кишечника, нормализует стул при запорах, устраняет изжогу, тошноту и рвоту, устраняет боли в кишечнике и желудке.
Пожилым людям, с целью предупреждения обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, весной и осенью рекомендуют употреблять картофельный сок 2 раза в год в течение двух недель по ¼–½ стакана 2 раза в день перед едой, разведя в нем цветочный мед.
Вместе с морковным соком и соком сельдерея его применяют при нарушении пищеварения, нервных заболеваниях, ишиасе, отеках, при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, зобе, функциональных нарушениях сердечной мышцы. Картофельный сок полезен для нормального состояния кожи, так как в нем много калия, серы, фосфора и хлора. Смесь соков моркови, картофеля и петрушки помогает при эмфиземе легких.
Сок клубней свежего картофеля усиливает ферментативную секрецию поджелудочной железы и оказывает сахароснижающее действие, в связи с чем его стали применять при сахарном диабете. Однако его не стоит употреблять при тяжелой форме диабета и пониженной кислотности желудка.
Луковый сок
Иногда употребляют сок репчатого лука. Его пьют в очень небольших дозах (10–20 капель). Он улучшает кровообращение, стимулирует желудочные и кишечные железы, улучшает свертываемость крови, а также помогает при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей, оказывает антиоксидантное действие, укрепляет кровеносные сосуды. Сок лука используют также для лечения стоматита, отита, укрепления волос, против перхоти.
Однако пожилым людям его надо принимать с осторожностью, так как он раздражает слизистые оболочки желудка и мочевыводящие пути.
Морковный сок
Для включения морковного сока в рацион лиц старшего возраста следует учитывать, что он содержит бета-каротин (провитамин А), витамин С, D, Е, К, группы В, фосфор, калий, кобальт, кальций, магний, кремний, йод. Этот сок улучшает аппетит, пищеварение, структуру зубов, полезен при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, при малокровии, для улучшения зрения, состояния кожных покровов, мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах и общем упадке сил, пониженном иммунитете, застое желчи.
Для лучшего усвоения бета-каротина из морковного сока нужно обязательно сразу после его потребления съесть какую-то жирную пищу, лучше всего – салат, заправленный растительным маслом. Можно добавить в него немного свежих сливок.
Этот сок можно сочетать с другими овощными соками. Смесь морковного и огуречного соков весьма благотворна при ревматических поражениях суставов. Если в морковный сок добавить немного сока лимона, шпината, апельсина, грейпфрута, это улучшит его вкус и значительно обогатит его витамином С, который практически отсутствует в моркови.
Не следует злоупотреблять морковным соком. Употребление морковного сока во время нахождения на солнце или в солярии дает более стойкий и быстрый эффект загара. Однако если принимать сок в больших количествах, может измениться цвет кожи, а также нарушается работа печени.
Пожилым людям рекомендуется выпивать не более 0,5–1 стакана морковного сока в день. Свежевыжатый морковный сок противопоказан при обострении язвенной болезни и поносах.
Огуречный сок
Огуречный сок полезен пожилому человеку при многих кожных заболеваниях и при плохом состоянии зубов и десен. Он улучшает рост волос, оказывает мочегонное действие благодаря солям кальция и калия, что оправдывает его применение при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Огуречный сок – эффективное средство от затяжного кашля, облегчает состояние больных при туберкулезе, успокаивает нервную систему, улучшает память, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Очень полезен огуречный сок при подагре, поскольку способствует выведению из организма мочевой кислоты. Свежий огуречный сок обладает сильным антимикробным действием и применяется для лечения нагноившихся ран и язв.
Свежий огуречный сок в сочетании с медом или сахарным сиропом ослабляет кашель, смягчает отхаркивание мокроты: на полстакана сока взять 1 чайную ложку меда или сиропа (при отсутствии аллергии на мед он предпочтительнее сиропа).
Его можно принимать в комбинации с черносмородиновым, яблочным, грейпфрутовым соками, а также с томатным. Смесь огуречного сока с морковным или свекольным полезна при ревматических и кожных заболеваниях.
Для ежедневного потребления пожилым людям можно рекомендовать выпивать до полстакана чистого огуречного сока, но лучше в сочетании с томатным, черносмородиновым или яблочным соками. Считается, что сок горьких огурцов обладает более выраженным лечебным свойством.
Сок петрушки
Для пожилых людей важно, что сок петрушки способствует укреплению кровеносных сосудов, особенно капилляров и артерий, нормализации сердечной деятельности, снижению артериального давления, нормализации дыхания.
Он помогает при камнях в почках и мочевом пузыре, при нефрите, при воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, нарушении функции надпочечников и щитовидной железы, при отеках, заболеваниях глаз и воспалении зрительного нерва, изъязвлении роговой оболочки глаз, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.
Когда нужно быстро восстановить зрение, пониженное при напряженной работе глаз, сок петрушки принимают вместе с морковным в соотношении 1:3.
Пожилым людям не следует пить его отдельно в количестве более 30–60 мл. Лучше это количество смешать с морковным, салатным, шпинатным, свекольным, свекольно-морковным, огуречным или сельдерейным соком. Нельзя также пить его при воспалении почек.
Сок редьки черной
Сок черной редьки полезен пожилым людям, так как обладает желчегонным и отхаркивающим действием. Поэтому его применяют при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, бронхите, коклюше.
Используют сок из редьки, смешанный пополам с медом. Можно вырезать в редьке углубление и залить это углубление медом. Через 2 часа выскрести ложкой и съесть получившуюся смесь меда с соком редьки.
При камнях в почках, а также при атеросклерозе сочетание сока черной редьки с медом тоже весьма эффективно.
Сок салата
Людям старшего возраста можно включать в свой рацион сок салата (латука), в котором находится большое количество железа (6 %), калия (38 %), кальция (15 %), фосфора (9 %), кремния (8 %) и магния (6 %).
Помимо этого, латук содержит много серы, которая входит в состав гемоглобина и является окислителем. Сок латука можно вводить в рацион больных, страдающих туберкулезом и желудочными заболеваниями. Кроме того, такой сок обладает хорошим мочегонным свойством.
Свекольный сок
В свекольном соке много сахара, присутствуют витамины С, Р, В1, В2, РР, содержатся соли калия, железа, марганца. Полезные вещества свекольного сока стимулируют кроветворение. Большое содержание магния способствует нормализации деятельности нервной системы при стрессах, перегрузках, бессоннице, гипертонической болезни. Также этот сок улучшает перистальтику кишечника, поэтому является неплохим средством для профилактики запоров.
Раньше отваром неочищенной свеклы лечили хронический тонзиллит, пневмонии, плеврит, бронхит, болезнях почек. Смесь свекольного сока в равных долях с морковным и соком редьки используют при малокровии, для улучшения обмена веществ, как общеукрепляющее средство.
Свекольный напиток с медом используют для лечения гипертонии. Для этого надо смешать свекольный сок в равных долях с медовой водой (2–3 чайные ложки меда на четверть стакана воды), пить по четверти стакана напитка 2–3 раза в день.
К свекольному соку следует привыкать постепенно, начиная прием со смеси одной столовой ложки сока и одной столовой ложки медовой воды на один прием. Он особенно полезен при расширении вен, тромбофлебитах, сгущении крови и различных нарушениях сердечной деятельности.
В свежевыжатом соке из свеклы есть соединения, которые разрушаются при соприкосновении с воздухом, поэтому перед употреблением его необходимо отстаивать в холодильнике в открытой посуде не менее 2–3 часов.
Иногда у пожилых людей при потреблении он может вызвать тошноту, рвоту, головокружение, учащенное сердцебиение, общую слабость. При заболеваниях почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свекольный сок им не рекомендуется.
Привыкать к концентрированному свекольному соку нужно постепенно, начиная с одной столовой ложки в день, предварительно разведя его кипяченой водой или отваром шиповника. Можно смешивать его с морковным, капустным, яблочным, сливовым или тыквенным соками. Так, свекольный сок в смеси с морковным имеет высокое содержание фосфора и серы, калия и других щелочных элементов.
Сок сельдерея
У пожилых людей сок сельдерея улучшает аппетит, нормализует пищеварение, способствует укреплению иммунитета и восстановлению после тяжелой физической нагрузки. Он также хорошо сочетается с другими соками.
Сок сельдерея используют и в качестве наружного средства: при крапивнице и аллергических дерматитах им обрабатывают пораженные участки кожи.
Сок спаржи
Так как сок спаржи содержит большое количество алкалоида аспарагин, пожилым людям его полезно принимать при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и мочевого пузыря, затруднениях мочеиспускания, ревматизме, сахарном диабете, воспалении и циррозе печени, туберкулезе, коклюше по 1 чайной ложке 3 раза в день.
Из спаржи можно также приготовить сироп. Для этого нужно упаривать сок с сахаром в соотношении 1:2 в течение 1 часа на медленном огне. Принимают этот сироп по 3–4 чайные ложки 4–5 раз в день за 20 минут до еды.
Сок спаржи эффективен в качестве мочегонного средства, однако в чистом виде он оказывает негативное воздействие на почки, поэтому пить его нужно в смеси с морковным соком. Сок спаржи оказывает также благоприятное действие в сочетании с другими соками при малокровии и диабете, а сок и напиток из спаржи, моркови, свеклы и огурца – при воспалении предстательной железы.
Наряду с этим сок спаржи способствует распаду кристаллов щавелевой кислоты в почках.
Томатный сок
Благодаря большому содержанию каротиноидов, витаминов С, группы В томатный сок полезен людям пожилого возраста. Невысокая калорийность (18 ккал на 100 мл сока) позволяет употреблять его лицам с избыточной массой тела. Сок рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек или суставов, запорах, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.
Интересно, что 2 стакана томатного сока восполняют суточную потребность в витаминах С и А. Свежий томатный свежий сок является одним из самых полезных овощных соков, имеющих щелочную реакцию. Его нужно пить за 20–30 минут до еды.
Целебные свойства томатного сока снижаются после добавления поваренной соли. Поэтому вместо соли можно добавить измельченный чеснок и/или свежую зелень укроп, петрушку, кинзу.
В то же время томатный сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и холецистита.
Если необходимо похудеть, томатный сок рекомендуется использовать в смеси с соком яблок, тыквы и лимона – ежедневно по 1–2 стакана, лучше между приемами пищи. При этом томатный сок, яблочный сок, тыквенный сок, лимонный сок должны быть в пропорции 2:4:2:1.
Тыквенный сок
Тыквенный сок, который можно употреблять людям в возрасте, богат солями калия, кальция, магния, содержит железо, медь и кобальт, пектиновые вещества, витамины С, В1, B2, В6, Е, бета-каротин. Пить тыквенный сок полезно при отеках, заболеваниях почек и сердечной недостаточности, заболеваниях мочевого пузыря, почек, кожи, при запорах, при камнях в почках и мочевом пузыре, ожирении. Успокаивающее действие при бессоннице оказывает тыквенный сок с медом.
В то же время нужно учитывать, что этот сок содержит много сахаров.
Сок укропа
Сок укропа или укропная вода улучшают функцию желудочно-кишечного тракта. Для пожилого человека он полезен тем, что устраняет метеоризм и налаживает работу желудочно-кишечного тракта. Его часто применяют в смеси с морковным и свекольным соком.
Чесночный сок
Чесночный сок благодаря бактерицидному действию полезен против кишечных паразитов, а также при дизентерии, стимулирует аппетит и выделение желудочного сока, улучшает функции кишечника, усиливает мочевыделение, поддерживает функциональную активность сердечно-сосудистой системы, способствует нормализации холестеринового обмена. Соком чеснока наружно лечат экземы, лишаи, бородавки и другие кожные заболевания.
Пожилым людям его лучше добавлять в готовые блюда.
Сок из фасоли стручковой
Этот сок особенно полезен при нарушении углеводного обмена и больным сахарным диабетом, поскольку в этом растении содержатся вещества, стимулирующие выделение натурального инсулина для пищеварительных желез. Одновременно с приемом сока стручковой фасоли больным диабетом следует исключить из своего рациона концентрированные крахмалы, мясные продукты и сахар. Еще лучше вместе с соком стручковой фасоли пить соки из моркови, салата и брюссельской капусты. Кроме того, необходимо ежедневно выпивать 1/2 литра смеси морковного и шпинатного соков.
Сок щавеля
Сок щавеля может использоваться пожилыми людьми в течение непродолжительного времени при атонии и недостаточной перистальтической активности кишечника. Однако при длительном употреблении он может способствовать (за счет значительного содержания в нем щавелевой кислоты) камнеобразованию в почках и развитию подагры.
Сок шпината
Он приводит в норму весь пищеварительный тракт. Сок готовят из листьев шпината, которые богаты белками, углеводами, содержат витамины С, группы В, каротин, соли железа и фосфора. Сок шпината эффективен при нарушении обмена веществ. Смесь морковного и шпинатного соков помогает при ангине, ветряной оспе, анемии, аллергии, артрите, потере голоса, бессоннице, болезнях желчного и мочевого пузырей, печени, простатите и т. д.
Рекомендуется использовать только свежий сок шпината и хранить его в холодильнике не более суток.
Напиток «Три сока» от облысения
Вместе с кремнием сера и фосфор нужны для нормального состояния кожи, сухожилий и роста волос. Ежедневное употребление смеси соков моркови, шпината и латука приостанавливает процесс облысения.
Если салатный сок смешивать с морковным, то такая смесь будет обогащена витамином А, натрием и кальцием.
Для приготовления сока следует использовать темно-зеленые, а не бледные листья, поскольку последние содержат мало хлорофилла.
Ягодные и фруктовые соки
Так же как овощные соки, фруктовые и ягодные соки рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата, при анемии, отеках различного генеза.
При употреблении соков пожилым людям надо помнить, что в соках, и особенно в сокосодержащих напитках, присутствует много сахара, поэтому они достаточно калорийны. Кроме этого, большинство соков повышают аппетит, что приводит к прибавке в весе. При употреблении соков необходимо соблюдать чувство меры, в частности, это касается лиц с избыточной массой тела и сахарным диабетом.
Абрикосовый сок
Сок из абрикосов полезен для людей в возрасте, так как содержит бета-каротин, калий, железо и другие элементы. Благодаря наличию калия он рекомендуется для поддержания сердечно-сосудистой системы, помогает выводить лишнюю жидкость из организма. Из-за значительного количества сахара пожилым людям, больным сахарным диабетом 2-го типа или страдающим ожирением, этот сок пить не рекомендуется.
Ананасовый сок
Ананасовый сок содержит витамины С, бета-каротин, небольшое количество – РР, группы В, флавоноиды, калий, фосфор, железо и другие макро– и микроэлементы. Его применяют при заболеваниях верхних дыхательных путей, в том числе в виде полосканий. Благодаря значительному содержанию калия, ананасовый сок способствует выведению лишней жидкости, полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертонической болезни, ишемической болезни сердца и др.).
В то же время пожилым людям не рекомендуется принимать его в больших количествах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, протекающих на фоне повышенной кислотности. После потребления этого сока лучше прополоскать рот, так как содержащиеся в нем органические кислоты неблагоприятно влияют на эмаль зубов. Надо также знать, что свежевыжатый ананасовый сок также может вызвать аллергические реакции.
Апельсиновый сок
В апельсиновом соке, одном из самых популярных в нашей стране (да и во всем мире), содержится витамины С, Р, в небольшом количестве – РР, группы В, фолиевая кислота, флавоноиды, калий, фосфор, железо, кальций, медь, магний, цинк и т. д. Содержание полезных веществ зависит от цвета сока. Розовый или красный соки содержат больше витамина С и флавоноидов по сравнению с желтым.
Пожилым людям этот сок рекомендуется пить при усталости, лихорадочных состояниях, как средство профилактики и лечения авитаминозов (цинги), при гипертонической болезни, атеросклерозе, болезнях суставов, печени, легких, кожи, анемии и некоторых других заболеваниях крови, проблемах пищеварения, кожных заболеваниях, истощении. При хронических запорах нужно или съедать 2 апельсина в день, или пить сок натощак и перед сном.
В целом людям старшего возраста рекомендуется употреблять не более 2–3 стаканов сока в неделю. Им надо помнить, что этот сок может вызвать аллергические реакции. Его не следует пить при сахарном диабете, ожирении и тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, при гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, расстройствах кишечника. Поэтому апельсиновый сок лучше разбавлять наполовину. Избыток цитрусовых соков (из-за высокой концентрации органических кислот) увеличивает кислотность и выводит кальций из организма, плохо влияет на зубную эмаль, что приводит к развитию кариеса.
Арбузный сок
Арбузный сок содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, пектин, клетчатку, витамины В1, В2, С, РР, фолиевую кислоту, бета-каротин. Пожилым людям он полезен, так как оказывает мягкое мочегонное действие, предотвращает образование песка и камней (однако такое действие достигается при приеме 2–2,5 л сока в течение суток), применяется при малокровии, заболеваниях крови и кроветворных органов, последствиях лучевой болезни, заболеваниях печени (болезнь Боткина, интоксикации, цирроз, хронический цистит, желчнокаменная болезнь), плохом пищеварении, запорах, гнилостных процессах в кишечнике, при атеросклерозе, подагре, артритах, ожирении (1,5 л сока в сутки), а также как желчегонное средство. При наличии избыточной массы тела и ожирении он может быть использован при проведении разгрузочных дней (но не часто, так как содержит значительное количество сахара).
Виноградный сок
Виноградный сок очень популярен в нашей стране, содержит сахара, витамины В2, В1, бета-каротин и С, органические кислоты и минеральные вещества: кальций, хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, кремний и серу. Он положительно влияет на водно-солевой обмен, оказывает мочегонное и послабляющее действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких, увеличивает содержание гемоглобина и эритроцитов, регулирует соотношение лейкоцитов и лимфоцитов в крови, оказывает благоприятное воздействие на костный мозг, что усиливает функцию кроветворения, улучшает обмен веществ и пищеварение.
Пожилым людям виноградный сок не рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарном диабете, ожирении, хронических воспалительных процессах в легких. У некоторых людей он вызывает метеоризм, поэтому перед приемом его желательно разводить водой в пропорции 1:1.
Вишневый сок
Вишневый сок довольно часто употребляется населением нашей страны. Он содержит фолиевую кислоту, железо, катехины и антоцианы, от которых зависит его цвет, оказывает капилляроукрепляющее, противовоспалительное, антибактериальное действие в отношении возбудителей дизентерии, стафилококков и стрептококков, полезен при малокровии. Пожилым людям его не рекомендуется употреблять при язвенной болезни желудка и повышенной кислотности желудочного сока.
Гранатовый сок
В гранатовом соке присутствуют флавоноиды, лимонная кислота, кальций, фосфор, магний, железо, натрий, калий, витамины В6, РР, С, бета-каротин, фолацин, пантотеновая кислота. Гранатовый сок очень хорошо усваивается организмом, повышает аппетит и регулирует деятельность желудка, обладает общеукрепляющим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием, применяется при малокровии (повышает уровень гемоглобина), повышает сопротивляемость организма к радиации.
Пожилым людям сок граната следует пить, разбавив его водой, или готовить из него различные экзотические коктейли. Нежелательно употреблять гранатовый сок при язвенной болезни желудка, гастрите с повышенной кислотностью.
Грейпфрутовый сок
В последнее время среди цитрусовых очень популярен грейпфрутовый сок, который богат витаминами С, группы В, К, калием, кальцием, магнием, флавоноидами, органическими кислотами и т. д. Этот сок способствует нормальному состоянию кожи, функционированию иммунной, нервной и сердечно-сосудистой системы, оказывает благоприятное влияние при инфекционных заболеваниях, сахарном диабете, заболеваниях почек, варикозном расширении вен, воспалении легких, повышенной температуре, улучшает сон, пищеварение, снижает кровяное давление. У пожилых людей свежевыжатый грейпфрутовый сок (реже, чем апельсиновый) может способствовать развитию аллергических реакций. Не рекомендуют также пить его при остеопорозе и во время приема медикаментозных препаратов, так как он может изменять их лечебное действие (в нем содержится вещество, которое способно при взаимодействии с некоторыми лекарственными препаратами увеличивать скорость их всасывания). Наряду с этим грейпфрутовый сок содержит вещество фуранокумарин, замедляющее эффект воздействия фермента CYP 3A, который частично разлагает многие лекарства, попадающие в организм.
Грушевый сок
Грушевый сок отличается тем, что содержит нерастворимые и растворимые пищевые волокна (клетчатку и пектин). Пожилым людям он полезен, так как обладает противомикробным действием, оказывает бактерицидное действие и является хорошим мочегонным средством, улучшает пищеварение и моторику кишечника, помогает при заболеваниях системы кровообращения.
Сок дынь
Сок из мякоти круглых дынь содержит аденозин, витамины РР, В12, С, железо, сахар. Пожилым людям его полезно пить после перенесенной пневмонии и в промежутках между приступами бронхиальной астмы. Этот сок нормализует работу желудочно-кишечного тракта, почек и мочевого пузыря, помогает при запорах, геморрое, проблемах с кожей, применяется при атеросклерозе, малокровии.
Сок калины
Сок калины богат пектином, содержит сахара, органические кислоты, дубильные вещества, каротин, витамины Р и С (последнего больше, чем в цитрусовых). В процессе длительного хранения насыщенный красный цвет этого сока не изменяется, поэтому его используют для подкраски некоторых пищевых продуктов и напитков.
Для лиц старшего возраста сок калины полезен при артериальной гипертензии, недостатке витаминов в организме, как успокаивающее, слабительное, потогонное средство, в смеси с медом его рекомендуют как противокашлевое и вяжущее средство, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при колитах, геморрое, внутренних и носовых кровотечениях. Наряду с этим как наружное средство применяют 10–20 %-е растворы сока из плодов при кожных заболеваниях, угревой сыпи и язвах.
Сок киви
Экзотический для пожилого населения нашей страны сок киви помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает риск образования тромбов, улучшает липидный обмен. Примечательно, что в одном стакане свежевыжатого сока киви присутствует суточная норма потребности в витамине С.
Лимонный сок
Лимонный сок богат витамином С, калием, флавоноидами и сахаром. В древности считалось, что сок лимона «уничтожает последствия неумеренного употребления вина». Благодаря присутствию аскорбиновой кислоты и флавоноидов этот сок увеличивает работоспособность, снижая утомляемость организма, и помогает при лечении различных болезней.
Пожилым людям лимонный сок помогает поддержать психическое равновесие, когнитивные функции (улучшить память, деятельность мозга, концентрацию внимания). По 1 стакану горячей воды с соком лимона и двумя чайными ложками меда рекомендуется выпивать на ночь при авитаминозе (недостатке витаминов, который особенно проявляется весной).
В то же время при повышенной кислотности желудочного сока люди старшего возраста могут плохо переносить лимонный сок. В этом случае его можно употреблять с рыбой, добавлять в салаты и другие блюда.
Сок облепихи
Сок облепихи обладает лечебными свойствами, содержит водо– и жирорастворимые витамины, является высокоэффективным общеукрепляющим, витаминным и противокашлевым средством. В питании лиц пожилого возраста он используется при гипо– и авитаминозе, для внутреннего и наружного употребления при выпадении волос и облысении, ревматизме, подагре, кожных заболеваниях и болезнях пищеварительного тракта, а также для улучшает процесс обмена веществ.
Персиковый сок
В персиковом соке содержится много органических кислот (в том числе яблочная, винная, хининная и лимонная), эфирные масла, минеральные соли (калия и железа), витамины С и группы В, бета-каротин и пектин. Пожилым людям его советуют употреблять при аритмии, малокровии, расстройствах пищеварения, заболеваниях желудка с пониженной кислотностью, склонности к запорам.
Рябиновый сок
Рябиновый сок полезен для людей пожилого возраста, так как содержит бета-каротин, помогает при геморрое, гастрите с пониженной кислотностью, оказывает антибактериальное действие в отношении золотистого стафилококка.
Сок рябины черноплодной
Сок черноплодной рябины содержит витамины С, В1, В2, Е, РР, К, Р, фолиевую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты и пектины. Пожилые люди даже используют его в концентрированном виде как лекарственное средство при лечении артериальной гипертонии, он обладает закрепляющим действием. В то же время этот сок нужно осторожно применять при повышенной свертываемости крови и склонности к запорам.
Сливовый сок
Сливовый сок содержит бета-каротин, витамин PP, соли калия и другие элементы. Благодаря присутствию солей калия он способствует выведению из организма избытка жидкости. Пожилым людям сливовый сок рекомендуется при ревматизме и подагре, для профилактики атеросклероза, для нормализации моторно-секреторной функции желудочно-кишечного тракта, для снижения всасывания холестерина в кишечнике, понижения кислотности желудочного сока, имеющей место при гастритах и язвенной болезни. При этом следует помнить, что соки из слив кислых сортов действуют на кишечник закрепляюще, а сладких – расслабляюще.
Сок из смородины
Сок черной смородины содержит витамины, соли железа и калия, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты, оказывает антивирусное, иммуностимулирующее, противовоспалительное, противовирусное действие (например, в отношении вирусов гриппа), является поливитаминным, успокаивающим и общеукрепляющим средством, регулирует углеводный обмен, усиливает потоотделение. В питание пожилых людей его включают при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью, остром бронхите, гриппе, ангине.
Сок из красной смородины рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре, кожных заболеваниях, мочекаменной болезни, ревматизме, простуде.
Яблочный сок
В яблочном соке содержатся витамин С, витамины В1, В2, В6, бета-каротин, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, флавоноиды, соли калия, магния, кальция, фосфора, железо, цинк, кобальт, никель, яблочная, лимонная и другие органические кислоты.
Под его влиянием у пожилых людей снижается уровень холестерина в сыворотке крови, нормализуется моторика кишечника и желчевыводящих путей, что происходит благодаря наличию пектина. Яблочный сок полезен также для кожи, волос и ногтей, при малокровии, артрите, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, гастритах с пониженной секреторной функцией, простудных заболеваниях, гриппе и кишечных инфекциях, запорах или расстройствах кишечника.
При хорошей переносимости людям старшего возраста его можно пить до 2 стаканов в сутки. Для получения мягкого послабляющего эффекта используют сок из кислых яблок, разведенный наполовину минеральной водой.
В то же время не рекомендуется употребление свежевыжатого яблочного сока при сахарном диабете 2-го типа, обострении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатита.
Однако целебную силу соков не стоит переоценивать. Ведь это, в первую очередь, пищевые продукты. Их лечебное воздействие не так сильно выражено, как у лекарств. С помощью соковой терапии нельзя справиться с серьезной болезнью, можно лишь поддержать организм.
Для того чтобы максимально сохранить полезные свойства фруктовых и ягодных соков и уменьшить их неблагоприятные эффекты, необходимо воспользоваться некоторыми советами.
Правила употребления соков
• При покупке готовых соков обязательно следует обращать внимание на упаковку: если она измята, вздута, крышка неплотно надета на бутылку или имеются другие дефекты в упаковке, такой продукт нельзя употреблять.
• При хранении соков в домашних условиях желательно выдерживать температурный режим не более 20 °С и влажность воздуха в пределах 65 %.
• Для приготовления соков надо использовать только свежие, целые и не испорченные фрукты и ягоды.
• Свежевыжатые соки хранить нельзя, их необходимо сразу употреблять (исключение составляет свекольный сок, который должен отстояться).
• Лучше употреблять неосветленные соки, т. е. не фильтровать их.
• Фильтровать соки следует только при нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта, а также при респираторных заболеваниях.
• Пить соки следует перед едой или в перерывах между приемами пищи.
• Рекомендуется пить соки в сочетании друг с другом.
• Соки косточковых плодов (сливы, абрикоса, вишни и др.) лучше не смешивать с другими соками. Их можно разводить водой.
• Соки семечковых плодов (яблок, винограда, смородины и т. п.) можно пить в смеси.
• Если соки пресные на вкус, к ним можно добавлять соки цитрусовых, кислых ягод и яблок.
• Лимонный сок всегда лучше разбавлять водой и пить его с медом или соком сладких ягод.
• Свежевыжатые соки следует пить не позже, чем через 10 минут после их приготовления и не менее чем за 30 минут до приема пищи, чтобы сохранить максимальное количество биологически активных веществ и не усиливать процессы брожения в кишечнике. Соки перевариваются и усваиваются буквально через 15–30 минут после принятия и сразу же включаются в обменные процессы.
• В том случае, если кислотность желудочного сока повышена, пить фруктовые и ягодные соки следует за 1,5 часа до еды по стакану сока.
• Не следует при употреблении потягивать сок, задерживая его во рту. Так как в соках много органических кислот, их надо пить маленькими глотками или через соломинку, чтобы не испортить зубную эмаль.
• После употребления сока рот лучше прополоскать. Не следует чистить зубы сразу после того, как выпит сок из цитрусовых.
• Для проведения разгрузочных дней нужно принимать 1,5–2 л различных соков.
• Помните, что заниматься соколечением необходимо под контролем врача.
Главным условием, ограничивающим потребление пожилыми людьми свежевыжатых соков в больших количествах, является наличие в них простых сахаров, которые повышают желудочную секрецию, уровень глюкозы в крови. В связи с этим они могут оказывать неблагоприятные эффекты при ожирении, сахарном диабете 2-го типа и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Поэтому людям старшего возраста намного полезнее употреблять фрукты целиком, в которых содержится еще больше биологически активных веществ, а также растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектин, клетчатка и др.).
Назад: Продукты V группы – белковые продукты в рационе пожилых
Дальше: Характеристика рациона пожилых
