Кулинарные секреты Натальи
В этом году я встречал Пасху в гостях у Николая с Натальей. До чего же они душевные и гостеприимные люди! Чего только не было на столе: и куриный рулетик, и буженинка, и копченое сало. А завершили мы застолье чаем, который пили с куличами и пасхами. Приглашен был и Петрович, который превзошел самого себя и даже спел «О чем ты тоскуешь, товарищ моряк». Жаль, что я не могу пересказать здесь флотские истории, который он нам поведал.
Конечно, не обошлось на праздничном столе без хрена. Под хреном был подан холодец и мой любимый жареный поросенок. Должен сказать, что хрен, выращенный моими друзьями на огороде, смешно и сравнивать с приправой, купленной в магазине. Я попросил Наталью рассказать о том, как ей удалось приготовить такой хрен. Оказывается, Наталья действовала в соответствии с рекомендациями русской классической кухни, которая традиционно требовала готовить хрен всегда непосредственно к столу и не оставлять его более чем на 1–2 дня. В этом случае хрен будет по-настоящему «злым», «шибающим в нос». Кроме того, по-русски хрен готовят без уксуса, который сообщает приправе свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.
Имейте в виду, что в пищу годится не каждый корень. Выбирайте корни толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочные, крепкие, с мякотью белого цвета. Когда хрен долго лежит, он темнеет и теряет свою целебную силу. Чтобы этого не происходило, храните корни хрена под плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.
Измельчить корень можно по-разному. Натирать хрен вручную на терке – занятие не из приятных: слезятся глаза, горят щеки. Впрочем, подойдет и терка, если поставить рядом мощный вентилятор или надеть маску для подводного плавания с трубкой.
Можно использовать блендер, это наиболее удобно. В этом случае действуют следующим образом.
Корень нужно помыть и очистить, порезать на маленькие кубики, затем поместить их в миску блендера. Добавить небольшое количество ледяной воды и колотого льда. Закрыть крышку блендера и включить его. Если необходимо, можно добавить воды или льда. После того как достигнута нужная консистенция, добавьте белый винный уксус. На чашку натертого хрена берут 2–3 ст. ложки белого уксуса.
Наталья предпочитает блендеру старую добрую мясорубку с надетым на нее целлофановым пакетом. Корни нужно размалывать крупно – это сохраняет «злость» хрена.
Чтобы заготовить хрен впрок, нужно, наоборот, натереть его как можно мельче, положить в баночку и залить кипятком по верхнему краю. Через несколько часов добавить сахар и соль по вкусу, баночку сразу же плотно закрыть и оставить остывать. Хранить такой хрен можно несколько недель в холодильнике.
Возвращаюсь к своим кулинарным впечатлениям. Как известно, каждому блюду положена своя приправа. Хрен со сметаной подается к холодному отварному поросенку или отварной телячьей голове, хрен с уксусом – к отварной осетрине, наструганный хрен – к жареному поросенку. Как большой любитель последнего блюда (кстати, Наталья его готовит превосходно) я рекомендую всем гурманам строгать корень тончайшими ломтиками прямо во время трапезы и окунать ломтики в лимонный сок, который смягчает и облагораживает вкус хрена.
Поросенок под хреном и холодец удались хозяйке на славу, но это блюда традиционные, удивить тут нечем. Зато Наталья поразила нас вкуснейшим луковым пирогом с сыром и хреном. С ее позволения я привожу рецепт пирога.
Луковый пирог с сыром и хреном
На 4 порции – 1 ст. ложка оливкового масла, 3 пера лука-порея, 340 г готового слоеного теста, 1 взбитый желток, 2 яйца, 200 мл сметаны, 6 ст. ложек подогретого соуса с хреном, 75 г тертого сыра «Грювьер».
Разогреть духовку до 200 °C. Нагреть противень в духовке. Раскатать тесто, проткнуть в нескольких местах и поднять края, чтобы получилась корочка около 1 см. Положить на противень и запекать 10 минут.
Тем временем нагреть масло в сковороде, обжарить лук-порей до мягкости (около 5 минут). Смешать яйца со сметаной, хреном и половиной сыра. Приправить солью и черным перцем.
Посыпать луком запеченное тесто и выложить сверху соус с яйцами. Посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 20 минут до получения корочки. Дать остыть несколько минут перед тем, как нарезать.
