Книга: Кролики мясных пород для себя и для заработка

Хранение и переработка мяса

Тушки после всех этапов обработки разделяют по упитанности и качеству на две категории.

1-я категория. Мышцы хорошо развиты. Отложение жира на холке (в виде толстых полос) и в паховой полости. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины покрыты жиром.

2-я категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки любой категории в обязательном порядке должны быть полностью обескровлены, не иметь кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и, разумеется, тщательно вымыты. Тушки, не соответствующие требованиям по упитанности и качеству обработки, к реализации не допускают.

Каждую тушку оценивает специалист, после чего на внешнюю сторону голени накладывает клеймо:

– круглое (при 1-й категории упитанности);

– квадратное (при 2-й категории упитанности).

Рассортированные и взвешенные тушки помещают в деревянную, полиэтиленовую, металлическую тару в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними листы пергаментной бумаги.

Охлажденное мясо можно хранить не более 4 суток при температуре от 0 до 4 °C, а замороженное – не более 6 месяцев при температуре –9 °C и относительной влажности воздуха 80–90 %. Следует иметь в виду, что при хранении мяса происходит его естественная убыль.

Копчение

Первый способ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части – две лопаточные и две задние, после чего куски мяса подвешивают на сквозняке (на 2–4 суток). Без этого крольчатина после копчения будет жесткая и неаппетитная. Температура предварительного проветривания не должна превышать 10 °C. При более холодной погоде время выдержки можно увеличить.

После проветривания мясо погружают в рассол. Для рассола (в расчете на одну тушку) понадобится:

– 0,5 ст. ложки соли;

– 2–3 лавровых листа;

– 2 зубчика мелко нарезанного чеснока;

– несколько горошин черного перца;

– 5 зрелых сушеных ягод можжевельника;

– корица;

– 1 ч. ложка сахарного песка;

– 0,5 ч ложки толченого имбиря;

– 3 ст. ложки 30 %-ного уксуса.

Все это заливают теплой кипяченой водой с таким расчетом, чтобы рассол покрывал мясо целиком; кипятить его не нужно. Мясо держат в рассоле двое суток, периодически (1–2 раза в день) меняя местами верхние куски с нижними.

Для копчения используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни. Так, копчение издревле проводят в русской печи, при этом вешала с продукцией устанавливают в дымоходе. Еще в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге, продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают опилки, которые без доступа кислорода тлеют и образуют необходимый для горячего копчения дым. Часто в приусадебных хозяйствах коптят различную продукцию в шкафах, коробах, ящиках и бочках, соединенных с печкой дымоходами различной конструкции.

Перед копчением вынимают мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске по несколько надрезов и вкладывают в них по половинке зубчика чеснока и кубики шпика (1 × 1 см). Количество чеснока и сала определяется по вкусу.

Пропитавшись салом и чесноком, мясо становится невероятно нежным и ароматным. Далее его кладут на разделочную доску, прикрывают сверху другой доской и колотят по ней обухом топора или молотом до тех пор, пока не расплющатся суставы и крупные кости. Добившись этого результата, ароматную крольчатину помещают в коптильню. Топить ее лучше дровами из ольхи. Печку топят до тех пор, пока мясо не нагреется, после чего уменьшают огонь и приступают непосредственно к процессу копчения. Дыма для копчения крольчатины нужно немного, поэтому дымоход может представлять собой отверстие довольно большого диаметра. В процессе копчения, когда куски мяса будут подсыхать, их периодически обмакивают в рассол.

Коптят крольчатину 3–4 часа, в зависимости от качества коптильного устройства и силы огня.

Перед окончанием копчения знатоки добавляют в топливо можжевеловые ветки – их ароматный дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо дольше сохраняется и не плесневеет.

Чтобы проверить степень готовности мяса, его куски протыкают спицей или остро отточенной проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова. Хранят копченую крольчатину в хорошо проветриваемом помещении – на чердаке или на сквозняке под навесом.

Для того чтобы продлить срок хранения крольчатины, через месяц ее снова коптят в течение 15–20 минут, добавив в топливо все те же ветки можжевельника. Мясо после этого может стать немного жестче.

Второй способ

Довольно распространен и другой способ копчения крольчатины. На участке роют канаву, которую покрывают шифером или листами железа, оставляя небольшие щели с двух сторон ямы.

В одной из них разжигают очаг, а в другой устанавливают коптильный шкаф (деревянный короб или бочку без дна).

Их плотно прикапывают землей, чтобы дым из канавы выходил только через шкаф (бочку) с закрепленными внутри вешалами (планками), на которые подвешивают продукты, предназначенные для копчения. Чтобы тушки не пачкались, их обшивают марлей. Шкаф сверху для более продуктивного копчения накрывают мешковиной.

Для копчения используют древесину бука, дуба, яблони, груши и вишни. Сосновые, еловые и березовые дрова горят слишком быстро, а нужно, чтобы дрова горели медленно, а еще лучше – тлели.

Для образования обильного дыма угли сверху посыпают щепой либо опилками. Гурманы для ароматизации добавляют еще мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения.

В домашних условиях обычно предпочитают горячее копчение. При этом способе температура дыма на уровне продуктов должна оставаться на уровне 40–100 °C.

Копчение продолжается в течение 4–10 часов в зависимости от вида продуктов и температурного режима.

При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных изделий поддерживают в интервале от 20 до 25 °C, но копчение происходит в течение 2–3 суток без перерыва.

Консервирование

Первый способ

Чтобы законсервировать крольчатину, тушку разрубают на куски, заливают водой и вымачивают до побеления. Затем мясо перекладывают в другую посуду, заливают новой водой (на 4–5 см выше уровня продукта) и варят.

За 15–20 минут до готовности в емкость добавляют лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.

После готовности отделяют мясо от костей, вновь опускают его в бульон и кипятят некоторое время на медленном огне. В то же время в другую емкость с кипящей водой на 2–3 минуты опускают крышки и стеклянные банки для их стерилизации.

Банки вытаскивают из воды, наполняют их мясом и бульоном и как можно быстрее закатывают крышками до полной герметизации. После этого банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Консервированную тушеную крольчатину хранят в прохладном месте.

Второй способ

Тушенку готовят и другим способом.

Охлажденное мясо вместе с костями рубят на мелкие кусочки, тщательно моют их и помещают в предварительно стерилизованные банки, для плотности утрамбовывая кусочки деревянной толкушкой. Перед закладкой мяса на дно банок кладут лавровый лист и перец горошком.

Эти же специи добавляют снова, когда банка заполнена мясом до середины, третья порция специй выкладывается сверху, когда банка наполнена почти до краев. В последнюю очередь в банки засыпают соль – 1,5 ч. ложки на банку.

Чтобы получить тушенку более жидкой консистенции, можно добавить в каждую банку по 50 мл кипяченой воды.

Банки накрывают стерилизованными крышками, помещают в большую эмалированную кастрюлю или бак с крышкой для последующей термической обработки.

Банки закрепляют в емкости специальным зажимом, после чего ставят емкость на огонь. После закипания оставляют на слабом огне на 2,5 часа. Затем вынимают зажим вместе с банками и сразу же приступают к закрутке.

Банки с готовыми консервами переворачивают вверх дном. После того как банки окончательно остынут, их выносят в холодное место, предварительно смазав крышки техническим вазелином или солидолом в целях улучшения герметизации и более долгой сохранности.

Третий способ

И в заключение этой темы приведем пример уникального по своей рациональности способа приготовления тушенки долгого хранения из кролика, который отличается от других тем, что по сути является процессом приготовления сразу трех отличных блюд:

– мяса кролика в собственном соку (тушенки);

– холодца (удивительно нежного вкуса);

– бульона (супа) из ребрышек кролика или ребрышек на гриле.

На минимальную партию при этом способе уходит 3 тушки кролика общим весом 5,5 кг.

В результате из этих тушек можно получить:

– 7 банок тушенки (по 0,5 л);

– 5 больших мисок холодца (по 0,5 л);

– несколько порций изумительных ребрышек на гриле.

Причем приготовить все это можно в любой городской квартире, оборудованной духовкой, микроволновкой и холодильником.

Вот подробная инструкция приготовления тушенки.

1. Тушки вымачивают в воде (1–2 часа до полного обескровливания мяса).

2. Дают стечь воде и разделывают тушки, получая четыре части мясных полуфабрикатов:

– мясное филе;

– жир (лучше использовать достаточно жирных кроликов, чтобы не добавлять нутряной жир с еще нескольких тушек);

– кости с остатками мяса;

– грудную часть (обрезать с нее мясо не стоит, лучше использовать ребра для приготовления супов или гриля).

Кролики очень тихие животные, но ошибается тот, кто считает их немыми. Они нередко бормочут, шипят и пищат, а самец обязательно издает короткий, но достаточно громкий звук сразу после акта спаривания.

3. Подготавливают банки и специи (перец черный горошком, лавровый лист). В противень для духовки насыпают соль (1 кг).

4. Кости укладывают в скороварку или обычную кастрюлю (но в этом случае время варки увеличится в 1,5 раза), добавляют соль по вкусу, 2 средних по размеру моркови. Ставят вариться примерно на 2 часа, как обычный холодец. Часть полученного бульона понадобится для тушенки, поэтому эти блюда готовят одновременно.

5. В подготовленные стерилизованные банки укладывают 3–4 горошины перца и 1 лавровый лист.

6. Плотно набивают банки небольшими кусочками мясной мякоти (3 × 3 см), при этом не докладывают ее до верхнего края на 1–1,5 см.

7. Накрывают банки временными крышками и устанавливают их на противень с солью.

8. Противень с банками помещают в холодную духовку, устанавливают температуру 150 °C и режим запекания (не гриля). Оставляют в печи на 2 часа после закипания (получается около 2,5 часов).

9. Пока тушатся банки в духовке, можно успеть:

– разделать холодец, то есть отделить мясо от костей;

– растопить жир кролика (можно сделать это в микроволновке).

10. Вынимают банки из духовки и проводят последние операции:

– открывают горячие банки и добавляют туда 1 ч. ложку соли на 0,5-литровую банку;

– аккуратно добавляют в банки горячий бульон для холодца, заполняя им пустоты, но не доливают до верха 1–1,5 см;

– оставшееся место заливают горячим жиром – уже до самого верха. Жир должен почти кипеть. Это очень важно, он в данном случае является главным консервантом, изолируя мясо от воздуха и крышки.

Бульон в банки можно и не заливать, а все свободное пространство заполнить жиром, но тогда в тушенке не будет желе.

11. После заливки жира банки без промедления закрывают подготовленными крышками и оставляют в прохладном месте остывать в перевернутом виде.

Эти банки совершенно спокойно простоят в подвале или в холодильнике год и более, не меняя своих свойств.

Тушенка готова. Теперь можно вернуться к холодцу, то есть добавить в него соль, чеснок (прочие специи по вкусу), разлить по формам и поставить в холодное место.

Так как кости кролика не содержат достаточного количества желатина, нужно добавить его из пакетика, купленного в магазине.

Если этого не сделать, то холодец получится жидковатым. Осталось включить гриль и приготовить ребрышки, некоторые считают их самой вкусной частью кролика. А можно просто сварить их в бульоне. Недовольных за столом не будет.

Назад: Разделка тушек

Дальше: Реализация продукции