Разделка тушек
Тушка упитанного взрослого кролика обладает значительной мускульной массой с равномерными жировыми прослойками.
При грамотно приданной ей форме имеет приятный товарный вид.
Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки практически всех сельскохозяйственных животных. На долю костей и хрящей у кроликов приходится не более 15–16 % от общей массы тушки, в то время как у крупного рогатого скота эта величина доходит до 30 %.
Тушку условно подразделяют на четыре анатомические части:
– тазобедренную (33–36 % от массы тушки); – пояснично-крестцовую (25–26 %); – лопаточно-плечевую (23–25 %); – шейно-грудную (13–15,5 %). По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем в порядке убывания идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.
Процесс жироотложения начинается у кроликов уже в период подсоса, в основном в области пояснично-крестцового и шейно-грудного отрубов. У взрослых кроликов максимальное содержание жира приходится также на эти отрубы, а мускулатуры (80–85 %) – на тазобедренную часть.
При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на:
– передние и задние ножки; – две половины грудной части (с ребрами); – поясничный и крестцовый порционные куски.
Передней части тушки присущ красноватый цвет, а задней – светло-розовый. Различные части тушки по своим питательным и кулинарным свойствам неравноценны. Мясо передней части грубее, задней – нежнее. Первое содержит больше соединительной ткани, поэтому требует более длительной термической обработки (тушения и отваривания).
Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) или в недостаточно охлажденном виде: тушка должна созреть в течение 10–12 часов в прохладном помещении. Ни в коем случае нельзя замораживать ее сразу после убоя.
Созревание мяса – сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который включает в себя распад гликогена и накопление молочной и фосфорной кислот, в результате чего снижается активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышается их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, и крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет аппетитный мясной сок.
После созревания мясо реализует все свои лучшие качества:
– легко поддается кулинарной обработке; – быстро разваривается; – бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным;
– мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечным соком и хорошо усваивается организмом человека.
Мясо рассматривают не только как чисто мышечную ткань. В это понятие включают еще и соединительную ткань, жир, а также хрящи и кости.
Мышечная ткань представляет собой волокна разной длины и диаметра, соединенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.
Самый активный рост массы мышечного волокна у кролика происходит в течение 4,5 месяцев, затем понемногу замедляется. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от качества его кормления, направления продуктивности животного и некоторых других факторов.
Содержание соединительной ткани в мышцах взрослых кроликов не превышает 18–20 %, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками и в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19 %.
Значительные жировые запасы располагаются также вокруг почек, в области паха, под кожей и на некоторых органах.
Технология нутровки
Разделывание тушки (нутровку) следует производить сразу же после снятия шкурки. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль от анального отверстия до грудной клетки, после чего осторожно отрезают ножом желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют в тушке.
Голову отрезают между затылочной костью и первый шейным позвонком.
При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу – осмотр самой тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки следует обратить внимание на наличие патологических изменений и степень ее обескровливания.
По завершении нутровки проводят туалет и формовку тушек кроликов. Туалетом кролиководы называют удаление побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистку шейного зареза. Для удаления с поверхности загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой водой (25–30 °C) с помощью душа.
После туалета тушку формуют для придания ей компактной формы и товарного вида – по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром делают разрезы и в них вставляют концы передних лап. Их соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.
Отдельного внимания заслуживают субпродукты – внутренние органы и части организма, полученные при убое и разделке кроликов. К субпродуктам относят:
– голову; – легкие; – печень; – сердце; – почки; – селезенку; – мясную обрезь; – жир; – желудок; – кишки; – уши; – лапки; – хвост. Быстропортящиеся субпродукты для сохранения товарного качества обрабатывают сразу же после убоя кроликов, в противном случае они через некоторое время приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, посторонних примесей и жировой ткани (на желудке, кишках).
Субпродукты, полученные от здоровых кроликов, после разрешения ветврача можно использовать в пищу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям.
Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь и селезенку промывают.
Печень осматривают и зачищают от участков с ненормальной консистенцией или цветом.
Все субпродукты должны быть чистыми, с естественным для каждого органа цветом и запахом.
Головы промывают и охлаждают, в охлажденном виде они сохраняют свои качества 3–4 дня, а предназначенные для более длительного хранения замораживают.
Жир-сырец (жировую ткань), предназначенный для употребления в пищу людьми, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки тушки. Для пищевых целей используют исключительно чистый жир. По своим качествам он превосходит жир других сельскохозяйственных животных.
Жир-сырец – скоропортящийся продукт, поэтому в охлажденном виде его хранят не более 2–3 дней, для более длительного хранения его солят или замораживают. Во избежание излишних потерь жир не следует вытапливать на огне. Вытапливание жира-сырца можно осуществлять двумя способами.
1. Вытапливание жира в смеси с водой (в соотношении 2: 1). При этом жир всплывает на поверхность и его снимают ковшом в чистую посуду.
2. Жир-сырец помещают в большую емкость с кипящей водой и периодически помешивают. Вытопленный жир очищают путем отстаивания, после чего осторожно сливают в чистую посуду. При добавлении к жиру поваренной соли (1–1,5 % к массе сырья) при температуре 60–65 °C возрастает скорость его отстаивания. Соль, растворяясь в воде, увеличивает ее удельную массу и тем самым ускоряет ее отделение. Чем меньше воды остается в вытопленном жире, тем он дольше хранится.
Жир-сырец, загрязненный содержимым кишечника или мочой, в пищу непригоден, его можно использовать только в технических целях. Для этого его вытапливают отдельно от пищевого жира-сырца.
Разделка тушки кролика на части
Тушка кролика делится на части: – передние окорочка с грудиной; – спина; – задние окорочка. По длине тушку делят на три части: – по крестцу, на уровне присоединения бедра;
– по линии за лопатками, через грудную клетку;
– спинка остается неразделенной, а переднюю и заднюю части делят еще раз.
Для потребителя разделенная на части тушка намного привлекательнее. Кроме того, части тушки можно продавать с учетом их потребительской ценности.
Назад: Снятие шкурки
Дальше: Выделка шкурок
