Подробнее о методах копчения
Холодное копчение – это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16.+18 °C. Максимальная температура +22 °C). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток. Горячее копчение – осуществляется при температуре +60.+80 °C.
Горячим способом обычно коптят колбасы, крылышки и т. д. Время их приготовления – несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей. Чтобы продукт приобрел красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении.
Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.
В зависимости от способа обработки выделяют дымовое и бездымное копчение. В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас – основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение – это процесс приготовления продуктов коптильными препаратами, экстрактами древесины. Достигается путем обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путем погружения мяса/ рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа – использование жидкого дыма.
Что такое электрокопчение
Наряду с двумя основными методами копчения ограниченно применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнения окружающей среды.
Основа этого метода – ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество – в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ больше используется на мелких предприятиях.
Подведем итоги
Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Просто выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, несложно ответить на вопрос, как выбрать метод копчения, все зависит от ваших целей и предпочтений. Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов – тогда непременно получится вкусно!
