Неправильные и потенциально канцерогенные методы приготовления продуктов
1. Готовить в скороварке
В скороварке продукты могут нагреваться до 140 °С, а как мы уже сказали, при температуре выше 100°С большинство витаминов и минералов разлагаются, но генерируются токсичные вещества.
2. Запекать при высокой температуре
При запекании продуктов температура достигает 200°С, и образуются такие токсины, как гетероциклические амины.
ВАЖНО! Никогда не запекайте продукты в алюминиевой фольге, так как под действием высокой температуры происходит окисление, выделяются токсичные соли, которые переходят непосредственно в продукты.
Надо отказаться от традиционных способов, или, если уж так необходимо что-то запечь, используйте бумагу для выпечки.
3. Жарить
ВАЖНО! На предприятиях общественного питания растительное масло используется несколько раз, и каждый раз количество канцерогенных веществ последовательно умножается. Будьте осторожны с барами, которые вас обдают запахом горячего масла прямо при входе.
Когда мы жарим продукты, они сильно нагреваются и выделяют токсичные вещества. Температура на сковородке может превышать 300°С. Если используется растительное масло, сливочное масло или маргарин, образуются вещества с канцерогенным потенциалом, которые называются акролеины. Акролеины связаны с опасностью заболеть раком легких и поджелудочной железы. Когда масло нагревается до высоких температур, кроме акролеинов, формируются следующие канцерогенные соединения: акриламид, присутствующий в больших количествах в продуктах, богатых углеводами, в частности в жареном картофеле; гетероциклические амины, содержащиеся в жареном мясе; альдегиды, образующиеся в кипящем масле. Количество этих токсичных соединений возрастает, если применяется уже использованное масло или увеличивается время жарки.
При жарке продукты не только выделяют токсичные вещества, но и меняются сами. Измененные в продуктах жиры и протеины плохо перевариваются и усваиваются организмом.
Мы должны избегать жареной пищи. Потребление один раз в неделю жареной картошки, курицы, рыбы в панировке или других продуктов, купающихся в масле, ассоциируется с раком простаты. У мужчин, потребляющих жареные продукты раз в неделю, опасность рака простаты возрастает на 30-37%, по сравнению с теми, кто ест их раз в месяц.
Потребление жареных продуктов связывается также с заболеваниями раком молочной железы, легких, поджелудочной железы и пищевода.
4. Шашлык или мясо на решетке
ВАЖНО! Бензопирены и гетероциклические амины генерируются не только в шашлыках, но и в жареных орехах, обжаренном кофе, тостах, пицце, хлебе из дровяной печи и пр. Когда вы видите обугленные остатки продуктов, лучше выбросить их. Отдайте предпочтение сырым орехам и хлебу на пару.
Когда мы делаем шашлык или мясо на решетке и видим, как оно обжарилось и потемнело, что так ценится некоторыми любителями, мы, к сожалению, сталкиваемся с мощным канцерогеном – бензопиреном, полициклическим ароматическим углеводородом. Помимо бензопирена, генерируются и другие вещества с канцерогенным потенциалом – гетероциклические амины. Когда мы едим обугленное мясо вместе с этими двумя токсинами, почки должны сильно напрягаться, чтобы избавиться от них. Нет ничего удивительного в том, что потребление мяса, приготовленного при высокой температуре, ассоциируется с повышением риска получить рак простаты и почек.
5. Готовка в микроволновой печи
Микроволновая печь создает электромагнитные волны, которые вызывают сильную вибрацию молекул, которые, сталкиваясь между собой, создают тепло. Создаваемое тепло не однородно, что мы можем наблюдать, готовя продукты в этом устройстве. Обычно поверхность уже сгорает, внутри все холодное. Микроволновая печь изменяет молекулы продуктов и нагружает их электромагнитной радиацией, а это не очень естественно, не так ли? Когда мы готовим в микроволновой печи, количество и качество витаминов и фитонутриентов, присутствующих в продуктах, значительно снижается по сравнению с менее агрессивными способами приготовления пищи.
В Испании была проведена исследовательская работа с целью сравнить количество витамина С и глюкозинолатов, присутствующих в капусте брокколи, до и после ее готовки различными способами. После готовки брокколи в микроволной печи количество витамина С снизилось на 40%, а количество глюкозинолатов – на 74%. После готовки на пару их количество почти не изменилось.
ВАЖНО! Если мы все же используем микроволновую печь, то должны соблюдать осторожность и не нагревать в ней ничего в пластике. При нагревании продуктов в пластиковой посуде освобождается мощный канцероген – бисфенол А, который проникает в продукты, а потом поступает в кровь.
6. Копчение
Следует ограничить, а еще лучше исключить потребление копченостей. На поверхности копченых продуктов аккумулируются потенциальные канцерогены, содержащиеся в дыме. При копчении продукт помещается в дым благородных сортов дерева, антисептическое действие которых увеличивает срок годности продукта и придает ему своеобразный вкус. Дым от дерева это – СО2, сопровождаемый различными продуктами горения. Эти, как правило вредные, вещества проникают в пищевые продукты.
Среди вредных веществ встречаются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), содержащие мощный канцерогенный потенциал. В копчености добавляют также ароматизаторы, абсолютно не полезные для здоровья.
Потребление копченостей у нас очень распространено: мясо, колбасы, сыры, рыба, пиво, чай, снеки и т.д.
Эпидемиологические исследования связывают рак желудка и пищевода с потреблением копченостей. Случаев возникновения опухолей в этих органах больше в странах, где выше уровень потребления копченостей.
Так или иначе, наиболее токсичные полициклические ароматические углеводороды содержатся не в копченостях, а в табачном дыме и воздухе, которым мы дышим.
Как уменьшить негативное воздействие перечисленных способов готовки?
♦ Ограничить использование скороварки. Никогда не готовьте в ней овощи, можно лишь зерновые и бобовые.
♦ Готовить при температуре ниже 180°С.
♦ Не жарьте ни на сливочном масле, ни на маргарине. Применяйте только оливковое масло экстра холодного отжима или кокосовое; старайтесь жарить на малом огне. Не жарьте на уже использованном масле. Не давайте маслу дымить, когда разогреваете сковородку. Подсолнечное масло генерирует больше токсинов, чем оливковое, поэтому выбирайте последнее.
♦ Не употребляйте в пищу шашлык и продукты, приготовленные на решетке. Если вас приглашают на шашлык (барбекю), чтобы не умереть с голода, возьмите с собой закуски, которые могут вызывать зависть хозяев. Лучше овощной паштет, хумус, гарнир из красной капусты и хлеб с отрубями, чем куски канцерогенного мяса бедного поросенка, умерщвленного бездушным способом.
♦ Большое число рецептов ныне забытой средиземноморской кухни основано на софрито (легкое поджаривание). Этот способ только чуть изменяет свойства продуктов, если проявлять осторожность. Всегда использовалось малое количество оливкового масла, продукты обжаривали при низкой температуре и в течение минимального времени. Нельзя давать продуктам ни обжариваться до румяной корочки, ни тем более подгорать. В софрито можно добавлять лишь немного воды, и пища не подгорает, а размягчается, так как вода мешает маслу сильно нагреваться.
