В средиземноморской диете для готовки используется оливковое масло, в других регионах – сливочное и подсолнечное масло или маргарин. Разница в типе применяемых жиров, видимо, объясняет сравнительно низкое количество заболевших раком среди почитателей средиземноморской кухни.

Оливковое масло содержит незаменимую жирную кислоту, называемую олеиновая кислота (омега-9), снижающую экспрессию (проявление) онкогена HER2/neu. Высокий уровень белка, кодируемого геном HER2/neu, присутствует у пятой части пациенток с раком молочной железы. Этот ген ассоциируется с агрессивными опухолями и плохим прогнозом не только при раке груди, но и при раке яичников и желудка. Оливковое масло может быть очень полезным при этих опухолях.

Олеиновая кислота увеличивает эффективность трастузумаба (Герпецин®), препарата моноклональных антител, которые нацелены на HER2/neu и призваны продлить жизнь пациенток с раком молочной железы. Олеиновая кислота усиливает эффективность и другого широко применяемого препарата для лечения рака молочной железы и яичников – паклитаксела.

Помимо олеиновой кислоты, оливковое масло богато антиоксидантами-полифенолами и витамином Е.

Потребление

Чтобы воспользоваться фенолами этого продукта, следует потреблять чистое оливковое масло экстра первого холодного отжима. Почему так важен холодный отжим? Обычно, чтобы экстракция масла была более рентабельной, применяются высокие температуры и органические растворители типа гексана. Масло, полученное таким образом, плохо пахнет и имеет неприятный цвет. Для придания маслу товарного вида в него добавляют искусственные антиоксиданты и подвергают обесцвечиванию и дезодорации. В конечном результате получается дешевое рафинированное масло, устойчивое к свету и воздуху.

Оливковое масло первого холодного отжима – сок маслин, выжатый при температуре ниже 700 °С, идеальной считается температура 300 °С. Чем ниже температура экстракции, тем выше качество масла и больше витамина Е и олеиновой кислоты оно содержит.

Какие температуры выдерживает масло при готовке?

Когда масло начинает пахнуть, это означает, что оно достигло точки, при которой освобождаются такие потенциально канцерогенные вещества, как акролеины и бензопирены. С оливковым маслом первого отжима это происходит при 2100 °С, с рафинированным подсолнечным – при 2320 °С, с нерафинированным подсолнечным – при 1070 °С, с оливковым маслом экстра первого отжима – при 1600 °С, а с маслом экстра первого холодного отжима – при 1300 °С. Масла высокого качества более чувствительны к вредному влиянию нагревания. Для жарки надо использовать кокосовое масло, разумеется, только хорошего качества, так как это масло выдерживает температуру до 2320 °С.

Оптимальную температуру можно определить очень простым способом: при помощи ложки! Опустите чистую сухую деревянную ложку в горячее масло. Если образуются маленькие пузырьки, значит, температура достигла оптимума и можно жарить.

Как выбирать оливковое масло

Оливковое масло, в основном применяемое в кулинарии, получают из свежих оливок. Почти третью часть мякоти оливки (маслины) составляет масло. Еще в незапамятные времена из маслин легко выжимали масло путем размола и примитивного пресса.

Для получения масла необходимо размолоть плоды. Иными словами, разломить мякоть, чтобы в дальнейшем извлечь масло, содержащееся в клетках мякоти. Дальше начинается процесс экстракции; на этом этапе масло отделяется от массы, состоящей из воды, мякоти, косточки и пр. Экстракция происходит под давлением; главное, чтобы отжим или центрифугирование были холодными.

Есть четыре типа оливкового масла:

♦ Чистое оливковое масло экстра (extra virgin).

♦ Чистое оливковое масло (virgin).

♦ Масло (лампанте) низкого сорта. На его основе мы получаем рафинированное оливковое масло, которое в быту называют оливковым маслом.

♦ Выжимки. Побочный продукт производства предыдущих масел, из которого мы получаем оливковое масло из выжимок.

Три первых типа являются действительно маслом из оливок, но приемлемы для потребления только чистое оливковое масло экстра и чистое оливковое масло, то есть два первых типа.

Масло низкого сорта (лампанте) подпорчено, поэтому его нельзя потреблять так, как другие virgin. Свое название это масло получило в старые времена, когда им заправляли лампы и светильники. Сегодня его очищают и получают рафинированное оливковое масло. Из-за отсутствия цвета и запаха оно имеет нетоварный вид, в него добавляют масло virgin или масло extra virgin (10-20%), и оно становится товарным оливковым маслом.

Процесс рафинирования масла – процесс физико-химический, ему подвергают масло, которое непригодно для употребления по своим органолептическим свойствам и кислотности. Следовательно, надо избавиться от этих качеств. Сначала масло подвергают процессу омыления, который состоит в кипячении масла в огромных котлах, куда медленно добавляют щелочь (12-15%) и постоянно помешивают смесь до пастообразного состояния. В результате реакции получается мыло и глицерин. Затем смесь переходит в декантаторы, где мыло отделяется от масла. Декантированное масло содержит остатки мыла, от которого масло нужно отмыть. На этой стадии убирается кислота. Это еще не все.

Чтобы избавится от цвета, необходим активированный уголь или абсорбенты типа бентонита: чистая гранулированная глина, используемая в керамике.

Для исключения запаха масло подвергают дезодорированию путем обработки водой при температуре от 1600 до 1800 °С.

Далее идет еще одна обработка водой и паром при 700 °С для уничтожения привкуса.

В результате получается жир, лишенный вкуса, запаха и цвета, с ничтожным количеством кислоты. Добавляется масло extra virgin в различных пропорциях, как правило 10-20%, и так называемое оливковое масло поступает в продажу. Оно продается туристам по низкой цене. Не покупайте ни в коем случае! Еще один способ очистки масла – добавление растворителей, например гексана и бензола, и нагревание до 1800-2000 °С. В этом случае получается оливковое масло из выжимок, которое тоже продается по низким ценам. Его вообще нельзя употреблять в пищу.

Разница между virgin и extra virgin состоит в содержании кислот и наличии или отсутствии «дефектов». В масле extra virgin очень мало кислоты, около 0,4%, и оно не имеет дефектов. Масло virgin имеет мелкие дефекты. Когда масла проверяют на дефекты, оценивают цвет, запах и вкус. Выбирайте extra virgin, это масло лучшего качества с большим содержанием полифенолов.

КУРКУМА – ЗОЛОТОЙ порошок ДЛЯ БОРЬБЫ С РАКОМ

Куркума – мощный противовоспалительный продукт, постоянно присутствующий в блюдах и в индийской медицине аюрведа. В качестве целебного растения оно используется уже четыре тысячи лет. Куркуму называют «золотым порошком» Индии.

Куркума – это корень растения curcuma longa, которое культивируется в Индии и странах юго-востока Азии. Она придает желтый цвет карри. В карри количество куркумы составляет 20% всех ингредиентов, но ее интенсивный цвет окрашивает эту приправу. Куркума имеет горьковато-пикантный вкус.

Куркума обладает мощным противоопухолевым свойством.

Основной противоопухолевый агент куркумы – куркумин, способный ингибировать рост всех опухолевых клеток (яичников, молочной железы, матки, толстой кишки, печени, желчных путей, легких, поджелудочной железы, простаты, желудка, пищевода; при лейкемии, раке шеи, меланоме, остеосаркоме и т.д.).

Проводились исследования на крысах, которым внедряли опухолевые клетки человека, результаты оказались ошеломляющими: опухоли исчезли, как по мановению волшебной палочки.

Успешно прошло и лечение мазью на основе куркумы злокачественной раны кожного покрова.

Протвоопухолевые свойства. Возможно, это самое противораковое вещество из всех существующих. Рассмотрим его свойства.

♦ Обладает противовоспалительным эффектом. Снижает воспаление в тканях, окружающих опухоль. Уменьшает боли, вызванные метастазами.

♦ Препятствует прогрессированию метастазов.

♦ Приводит к аутолизу (самоуничтожение) опухолевых клеток.

♦ Предупреждает нанесение вреда ДНК клеток свободными радикалами.

♦ Стимулирует иммунную систему, помогая организму бороться против рака.

♦ Ингибирует фактор NF-kВ, который мешает механизмам иммунной системы уничтожать опухолевые клетки.

♦ Усиливает действие химиотерапии и защищает слизистую, печень и почки от ее токсичного воздействия.

♦ Усиливает эффект радиотерапии.

Куркума доказала, что ее воздействие сравнимо с новыми, разработанными для борьбы с раком препаратами, в частности с ингибиторами фактора некроза опухоли: Ремикейд, Хумира и Энбрел; ингибитором фактора роста эндотелия сосудов, применяемым для лечения рака яичников (Авастин); блокатором HER2, используемым при раке молочной железы (Герцептин).

Доктор Агграва из центра по изучению рака MD Anderson (Хьюстон, Техас) является экспертом в использовании куркумы для лечения рака и горячим сторонником этого растения, он считает куркуму «приправой для продления жизни».

В настоящее время проводится экспериментальное применение куркумы в капсулах в качестве наночастиц. Результаты исследований, проведенных на животных и на людях, вселяют оптимизм.

Другая польза куркумы

Уже известно, что куркума предупреждает и лечит рак, но она может применяться и при других заболеваниях.

♦ Куркума – это мощное противовоспалительное средство, поэтому полезна при лечении воспалительных заболеваний: артрита, артроза, периодонтальных заболеваний и пр.

♦ Куркума предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.

♦ Куркума предупреждает болезнь Паркинсона и Альцгеймера.

♦ Куркума полезна при лечении желудочно-кишечных заболеваний, например фиброза печени и воспаления кишечника.

Самое главное: не вызывает побочных эффектов.

Чего же более? Считаю, что куркума чудодейственное растение. Давайте каждый день добавлять ее в наши блюда!

Потребление

Куркуму можно добавлять во все блюда: супы, рагу, карри, рис, овощные соки, салаты и т.д.

В индийской кухне большинство блюд готовится с куркумой, перцем, растительным маслом и тмином – очень мудрое сочетание для улучшения абсорбции куркумы и получения вкусных противораковых блюд. Неудивительно, что индусы в том же возрасте, что европейцы и американцы, меньше болеют раком простаты, молочной железы, толстой кишки и почек.

Для пациентов с онкологией норма куркумы должна состоять по крайней мере из трех граммов каждые восемь часов. Можно сделать это лекарство дома: готовить «зелье» с большим количеством куркумина.

Довести до кипения 250 мл воды, растворить в ней столовую ложку куркумы и щепотку черного перца и подержать на огне десять минут. Когда все остынет, можно принимать лекарство. Нужно выпить его в течение четырех часов. Еще один рецепт: эмульсия на основе куркумы. Взять чайную ложечку куркумы, смешать с желтком экологически чистого яйца и одной-двумя чайными ложечками оливкового или льняного масла, перемешать в миксере на большой скорости.

Единственный недостаток куркумы – она все вокруг окрашивает. У меня дома все салфетки и полотенца цвета «золота».

Меры предосторожности. У пациентов, проходящих лечение антикоагулянтами, куркума может увеличить риск кровотечения.

Из чего состоит карри? Карри – смесь множества специй, варьирующихся в зависимости от региона Индии. Наиболее популярные: кардамон, кайенский перец, корица, душистая гвоздика, кориандр, тмин, семена укропа, мускатный орех, черный и красный перец, мак, кунжут, шафран и куркума.

При анализе воздействия вытяжки специй, составляющих карри, было выявлено, что сочетание этих специй обладает мощным цитотоксическим свойством. Через 24 часа 80% раковых клеток пищевода, подвергшихся действию этого экстракта, погибли.