Все продукты, которые содержат углеводы, повышают уровень сахара в крови. Однако для больных сахарным диабетом важен не столько сам этот факт, сколько скорость их всасывания. Ведь резкое и стремительное их всасывание в желудочно-кишечном тракте и быстрое насыщение крови глюкозой могут привести к состоянию гипергликемии. Поэтому так важно знать факторы, которые влияют на скорость всасывания углеводов.

Простые углеводы, т. е. пищевой сахар, уже в ротовой полости распадаются на глюкозу и фруктозу. Завершается этот процесс в желудке под воздействием пищеварительных ферментов и слабых кислот. При этом глюкоза почти сразу же всасывается в кровь, несколько медленнее – фруктоза. Вот почему пациентам не разрешены виноград и сок из него (это практически чистая глюкоза), за исключением случаев, когда необходимо купировать приступ гипогликемии.

Не менее важное значение для скорости всасывания углеводов имеет консистенция пищи. Так, если она содержит достаточно большое количество клетчатки, а также имеет грубую зернистую и волокнистую структуру, скорость всасывания углеводов существенно замедлится. Поэтому предпочтительнее съесть, например, яблоко (или какой-либо другой фрукт), чем выпить яблочный сок, лишенный клетчатки.

Следующий фактор, влияющий на скорость всасывания углеводов,—это наличие определенного количества жиров в приготовленном блюде: чем больше жиров, тем медленнее происходит всасывание углеводов.

Немаловажное значение имеет и температура готовых к употреблению блюд. Поскольку холод значительно замедляет процесс всасывания углеводов, то для больных оптимальна прохладная (почти комнатной температуры), нежели горячая пища.

Существуют определенные лекарственные препараты (например, глюкобай и миглитинол), которые тормозят действие расщепляющего фермента, поэтому полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка), попав в нижний отдел кишечника, в кровь не поступают. Эти препараты назначает врач, они сочетаются с инсулином и сахароснижающими таблетками, но имеют побочные эффекты в виде поноса и метеоризма (вздутия живота).

Очень важным является наличие пролонгаторов (т. е. факторов, замедляющих всасывание углеводов) при составлении меню для больных. Существует несколько вариантов оперирования этими факторами. Например, можно съесть кусок ржаного хлеба, а не пшеничного, так как содержание клетчатки в ржаном хлебе более высокое. Однако можно выбрать и белый хлеб, но перед этим съесть салат из свежей капусты (или других овощей, так как они содержат клетчатку). Такой салат выступит в качестве своеобразного буфера, замедляющего всасывание сахаров. Это обстоятельство следует учитывать при составлении меню не столько на день, сколько на каждый прием пищи. Оно должно включать несколько блюд из разных продуктов. Тогда одни из них выступят в роли пролонгаторов. Например, в обед следует включить закуску из овощного салата, овощной суп на мясном бульоне, мясо с овощным гарниром, яблоко и хлеб. В результате овощи замедлят всасывание углеводов из хлеба и яблока.

Кроме жиров, белков и углеводов, организму необходимы вещества, не дающие энергии, но являющиеся регуляторами обменных процессов. Это витамины и микро– и макроэлементы. Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые (на основании химических свойств и характера распространения в природных продуктах). К первой группе относятся витамин С и группа витаминов В, ко второй – витамины A, D, Е.

Витамин С повышает иммунитет, жизненный тонус, обладает антиоксидантной активностью. При его недостатке развиваются внутренние кровоизлияния, плохо заживают раны, медленно растут волосы. Витамин С содержится в овощах и фруктах (особенно в черной смородине, шиповнике, красном перце, зеленом луке, капусте, картофеле). Так как витамин С легко разрушается при кулинарной обработке, овощи не рекомендуется долго варить и оставлять на воздухе очищенными. Суточная потребность в витамине С составляет около 100 мг.

Витамины группы В принимают участие во всех клеточных процессах. Их недостаток выражается в нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, в воспалении кожи и слизистых оболочек, в нервных воспалениях (полиневритах), в болевых ощущениях в области сердца и т. д. Основными источниками витаминов группы В являются: хлебные изделия из муки грубого помола (в рафинированных крупах витаминов меньше), молоко, творог, сыр, яйца, мясо, дрожжи. Суточная потребность в наиболее важных витаминах этой группы В₁ и В₂ составляет около 2 мг и 3,5 мг соответственно.

Витамин A играет большую роль при уничтожении вирусов и бактерий, способствует сохранению молодости и здоровья клеток. При его недостатке нарушается пищеварение, наступает расстройство зрения. Главными источниками витамина A являются рыбий жир, печень, молоко, сливочное масло, сыр, сметана, яйца, перец, морковь. Средняя суточная потребность в витамине А составляет 2,5 мг.

Другим жизненно важным витамином является витамин Е. При его нехватке понижается зрение, кожа становится дряблой, появляется быстрая утомляемость, возникают воспалительные процессы, сердечные заболевания, нервозность, рассеянность. Как и витамин С, витамин Е является антиоксидантом, т. е. борется со свободными радикалами, предотвращая старение и онкологические заболевания. Витамин Е находится в растительных жирах (подсолнечном, оливковом, соевом масле). Много витамина Е в зеленом чае и яблочном уксусе. Суточная потребность – 20 мг.

Витамин D участвует в обмене веществ, влияет на костеобразование, регулирует соотношение кальция и фосфора. Его недостаток приводит к возникновению рахита. Витамин D содержится только в продуктах животного происхождения, особенно много его в жире печени трески, тунца и других рыб. Потребность организма в этом витамине составляет 0,0025 мг.

Человеческому организму требуется систематическое поступление минеральных солей. Некоторые из них необходимы в достаточно больших количествах (макроэлементы – соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора и хлора), другие – в очень малых дозах (микроэлементы – железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор). Соли натрия (поваренная соль) нужны для поддержания нормального количества жидкости в организме, они влияют на мочеотделение, кровообращение, деятельность нервной системы, участвуют в образовании соляной кислоты в желудке. Суточная доза соли – 12 г и для взрослых людей, и для больных сахарным диабетом, из них 3 – 4 г содержатся в пищевых продуктах, несколько граммов потребляется вместе с хлебом (так, в 100 г пшеничного хлеба содержится около 0,8 г соли, в 100 г ржаного хлеба – 1,5 г), несколько граммов прибавляется при варке.

Соли калия содержатся в овощах и фруктах (тыкве, кабачках, арбузах, яблоках), способствуют улучшению деятельности сердечно-сосудистой системы и нормализации водного обмена.

Кальций и фосфор, образующие минеральную основу скелета, также являются важными компонентами пищи. Суточная потребность в кальции – около 1 г. Степень его усвояемости зависит от обеспеченности организма витаминами (особенно витамином D) и магнием. Очень много легкоусвояемого кальция содержится в молоке и его производных: сыре, твороге. Достаточно кальция также в желтках и ржаном хлебе. Эти продукты одновременно являются источником фосфора, который также имеется в орехах, крупах, мясе, рыбе.

Важную роль в кроветворении играют соли кобальта. Они содержатся в основном в горохе, свекле, красной смородине, клубнике.

Суточная доза железа – важнейшего компонента гемоглобина – составляет 15 мг. Оно содержится преимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и легких. Потребность организма в других микроэлементах – цинке, меди, фторе и йоде – очень невелика и составляет 10 мг, 2,3 мг, 1 мг и 0,2 мг соответственно. Однако если районы проживания бедны йодом и фтором, возникает опасность возникновения эпидемического зоба и кариеса. Поэтому необходимо вводить в рацион рыбу и морепродукты.

Помимо витаминов и микро– и макроэлементов существует еще одно вещество, не образующее энергии при использовании его в организме. Это вода, без которой невозможна жизнь. Пища, запиваемая водой, обеспечивает чувство насыщения. Общий вес дневной нормы воды составляет около 2,5 л. Около 1 л воды содержится в пищевых продуктах (кашах, овощах, фруктах), примерно 1,2 л – в супах, компотах, молоке, чае, кофе. Для больных сахарным диабетом дневная норма потребления воды составляет 1,5 л.