Глава 3
Сначала найдите гуру

В одном фильме 80-х годов – название то ли не знал, то ли забыл – повариха деревенского ресторанчика где-то на юге Франции готовит обед для двадцати очень важных персон. Они превозносят ее мастерство и особенно хвалят главное блюдо. Что за соус! Ничего не ели вкуснее. Она превзошла себя.

Повариха возвращается на кухню. Горшок еще стоит на плите. Она задумчиво на него смотрит, потом наливает пару ложек соуса в тарелку и несет к задней двери. Снаружи на ступеньках сидит старик в расстегнутой рубахе и рваных штанах и чистит картошку. Женщина протягивает ему тарелку.

– Попробуйте, пожалуйста.

Он бросает последнюю картофелину в кастрюлю и вытирает руки о штаны. Берет тарелку и ложку, пробует. Задумывается, но ненадолго.

– Какое вы взяли вино?

Женщина тут же поникает.

– Я так и знала! 49-й год весь кончился, пришлось взять немного 50-го.

Старик отдает ей тарелку.

– А, вот в чем дело, – произносит он сочувственно, однако с ноткой укоризны. И без долгих размышлений ясно, что по строгим меркам, которым они оба следуют, повариха не справилась.

Этот фильм я видел много лет назад, но впечатление не померкло, ибо в основе лежит убежденность, что есть тонкие знатоки, которые успели забыть больше, чем вы или я когда-либо узнаем, о правильном вкусе, запахе и виде еды.

Однажды я неделю колесил по Австралии с Дэвидом Хоффманом, историком фастфуда и автором классического труда “Радость обжорства”. Целиком поглощенный своей темой, Дэвид даже сменил квартиру, чтобы жить поближе к маленькому кафе “Эппл Пэн” на западе Лос-Анджелеса, где подавали несравненные бургеры и яблочный пирог.

В Австралии Дэвид перепробовал множество блюд, но редко съедал больше одной ложки. На всем огромном континенте лишь один вкус привлек его внимание: хрустящего батончика peppermint crisp. Эта мятная вафля в шоколаде, подобно мадленке у Пруста, оживила воспоминания о детских лакомствах. “Я возьму с собой целый пакет, – сказал Дэвид. – Обычные мятные вафли, облитые шоколадом, но мне они нравятся. Вернуть вкус детства – вот истинный смысл хорошей еды. А эти батончики очень похожи на мятные конфеты, которые мама выдавала мне по особым случаям”.

Я уже десять лет жил во Франции, когда встретил такую же одаренную личность, и понадобилось еще пять лет, чтобы… не скажу подружиться, скорее быть принятым в компанию. По крайней мере, мы были в достаточно хороших отношениях, чтобы иногда делить трапезу, и я служил ему аудиторией, пока он утомленно комментировал деградацию культуры еды, не только во Франции, но и во всем мире.

Назову его Борисом, потому что он напоминает мне Бориса Лермонтова, балетного импресарио из фильма “Красные башмачки”. Он даже похож на исполнителя этой роли – элегантного австрийца Антона Уолбрука. Оба так бледны, будто вечно прячутся от солнца, у обоих волосы средней длины и густые темные усы. Скептический взгляд из-под набрякших век выдает сухой юмор с примесью горечи.

Впервые наши пути пересеклись на очередном банкете, устроенном с достойной целью сбора средств в пользу эмигрантов. Если бы пришлось платить, ни один из нас туда не пошел бы. Меня пригласили как писателя “из среды”, что касается Бориса… кто знает? Возможно, у него был компромат на организатора банкета. А может, увидел с улицы он толпу хорошо одетых людей и просто влился в нее.

Подали банального лосося в укропном соусе с брокколи и молодым картофелем – готовые порции от какого-то поставщика еды для ресторанов. Всем одно и то же.

Всем, кроме Бориса. Его тарелка осталась пустой.

Намеренное оскорбление в отместку за то, что он не платил? Но тогда и моя тарелка была бы пуста. В любом случае Борис не произнес ни слова, но взял вилку и нож и принялся есть воображаемую еду.

Имитация была превосходна. Он резал и жевал невидимую лососину, прихлебывал невидимое вино, обмакивал в призрачный соус мнимый кусочек хлеба. Один раз он даже попросил соседа передать соль. По другую сторону стола просто не заметили, что у него в тарелке ничего нет, а если и заметили, то не поверили своим глазам.

Когда все закончили есть, он тоже положил нож и вилку и наконец встретился взглядом со мной, сидевшим напротив.

Наклонившись вперед, он прошептал: “Диета”.

Я наверняка забыл бы о Борисе, если бы случайно не встретил его несколько недель спустя. Один мой приятель, знавший самые глухие закоулки литературного Парижа, повел меня в ресторанчик, притаившийся в лабиринте улиц 10-го округа близ Восточного вокзала. Заведение называлось La Chandelle Verte – “Зеленая свечка”. В остальном ничем не примечательное, оно привлекает поклонников Альфреда Жарри, классика абсурда: любимое восклицание его персонажа короля Убю – “De par ma chandelle verte!”, в буквальном переводе: “Клянусь зеленой свечкой!” Стены кафе украшают вещи, напоминающие о Жарри, и там часто устраивают свои мероприятия закоренелые жарристы из Коллежа патафизики.

Борис изучал карманную шахматную доску. Тарелки не наблюдалось. Гадая, узнает ли он меня, я спросил: “По-прежнему на диете?” Секунда, и он меня вспомнил, затем кивком показал, чтобы я сел напротив. Я опустился на стул.

– Кто выигрывает?

Игра продвинулась недалеко. Строго говоря, фигуры стояли по местам.

– Пока рано судить.

К нам подошел официант. Не подымая глаз, Борис сказал:

– Он будет щи.

Мы сидели в молчании, пока не прибыл суп. Приготовить хорошие щи не так просто. Я ждал традиционную серую размазню наподобие обойного клея, но получил совсем другое. В крепкий бульон из костей, сдобренный чесноком и луком, добавили белую фасоль. Кубики картофеля были отварены в мундире. Капуста, конечно, присутствовала, но не слишком много. Повар обрезал грубые наружные листья и нашинковал только сердцевину, кусочки которой и в супе остались хрусткими. Все вместе было восхитительно.

К тому времени как я доел последнюю ложку супа, шахматная партия оживилась. Белая и черная пешки встали нос к носу на К4.

– Посоветуете десерт? – спросил я.

– Gâteau Normand au Calvados неплох.

Я заглянул в меню.

– Не вижу ничего такого.

– О, здесь его не подают. Но очень приличный делают в “Кафе Круассан”.

Чувствуя, как земля медленно уходит из-под ног, я спросил:

– Во Втором округе? Где убили Жана Жореса?

Он поднял глаза. В них как будто мелькнуло уважение, а может, я его придумал.

– Полагаю, оно известно и этим. Лично я хожу туда за пирогом. Они пекут по четвергам.

Приняв его слова за приглашение, в следующий четверг я завернул в “Кафе Круассан” перед самым ланчем. Здесь в 1914 году один фанатик, обладатель до театральности подходящего имени – Рауль Виллен, застрелил социалиста Жана Жореса. В те дни кафе пользовалось особым разрешением полиции работать всю ночь для удобства журналистов, которым приходилось бодрствовать допоздна. Жорес добился того, что правительство отказалось от закона о трехлетней службе в армии, и отмечал это с товарищами. Виллен, провоенно настроенный националист, подошел к открытому окну и убил Жореса одним выстрелом. В память об этом событии на стене повесили мемориальную доску. Под ней и сидел Борис. На сей раз он не играл сам с собой в шахматы, а разгадывал кроссворд. По крайней мере мысленно: его остро заточенный карандаш не заполнил ни одной клеточки. Из текста газеты я не смог прочитать ни слова. Похоже, он был набран кириллицей.

На тарелке перед Борисом лежала порция влажного на вид пирога.

– Это и есть Gâteau Normand au Calvados? – спросил я, потянувшись к меню.

– Не беспокойтесь, – ответил он. – Это последний кусок.

Он подвинул ко мне тарелку.

– Я сберег его для вас.

Пирог был мокр, покрыт твердой сахарной коркой, начинен клиньями яблок и пропитан яблочным бренди. Пока я ел, Борис изучал кроссворд.

– Кровососущий представитель семейства Petromyzontidae. Шесть букв.

– Минога?

– Думаю, вы правы. Спасибо.

Но слово не записал.

О наших с Борисом рандеву можно написать книгу. Мы всегда встречались в кафе с претензией на бессмертную или же на дурную славу. В одном сиживал за работой какой-нибудь писатель, другое стало излюбленным сюжетом какого-нибудь художника. А иногда кафе находилось в доме, выросшем на месте снесенного исторического объекта.

Гости Парижа полагают, что кафе – это место, где пьют кофе и, может быть, едят, но для парижан оно значит гораздо больше. Его роль хорошо понимал Герберт Лотман, глубже чем кто бы то ни было проанализировавший жизнь парижан-иммигрантов.

Борис никогда не приглашал меня к себе. По моим представлениям, его домом могли быть и chambre de bonne на восьмом этаже в злачном 19-м округе, и особняк в снобистском предместье Нёйи. Если у него и была семья, он о ней никогда не говорил. И хотя мы обошли вместе десятки кафе, я почти не видел, как он ест. Исключение составил ломтик pain Poilâne – дрожжевого хлеба из непросеянной муки “Пуалан”, одного из немногих современных продуктов, которые он вообще признавал.

Рестораны служили не только гастрономическими храмами, но и учебными классами. Например, Борис заказывал от моего имени poulet chasseur, с хирургической сноровкой рассекал мясо, дабы продемонстрировать эластичность сухожилий, свидетельствующую о том, что перед нами не жалкая птица, выращенная в клетке, а настоящая бресская курица, вскормленная на свежем воздухе. Ложке размятого картофеля посвящалась лекция о процессе приготовления пюре, которым Марсель Пруст угощал музыкантов струнного квартета Гастона Пуле: он вызвал их к себе в два часа ночи и попросил сыграть Франка, чтобы расшевелить воспоминания. Пюре привезли из кухни отеля “Ритц”, управляемой великим Эскофье. Борис так ярко рассказывал о Pommes de Terre à la Crème, что я полез за рецептом в “Кулинарный путеводитель” Эскофье. Для этого пюре требуется картофель “виталот” или молодой “кидни”. Его отваривают в мундире, моментально чистят – черная работа для помощника повара, – затем тонко режут и кладут в кастрюлю с кипящими сливками. Когда картофель станет мягким, а сливки выкипят, все это полагается взбить венчиком и “заполировать” опять же сливками. Неудивительно, что музыканты едва ли не вылизали тарелки.

Борис мог вещать о еде с жаром любовника. Но, подобно старику из того фильма, съедал не более одной ложки. Возможно, ему, как и дегустаторам вина, чая, кофе, хватало малого количества, чтобы оценить качество. А может, он был как постаревший Казанова, который любил стольких красавиц, что совершенство наскучило ему, и только безобразное и гротескное волновало. В любом случае Борис разделял уверенность, что в трапезе главное не наесться, а попробовать. Он во всех отношениях соответствовал термину, которым ЮНЕСКО определяет человека, защищающего качество еды ради нее самой. Названия, данные разным типам ценителей еды, отражают тонкие различия между ними. Гурме любит вкусную еду и ест хорошо, но в меру. Гурман любит поесть настолько, что объедается, он – обжора. А вот гастроном – это человек, для которого изучение еды и поддержание ее высокого качества значат неизмеримо больше, чем просто удовлетворение аппетита. Он не столько любит еду или увлечен ею, сколько почитает ее – а предмет почитания не едят.

Лермонтов, герой “Красных башмачков”, отказывается смотреть танец Вики Пейдж на музыкальном вечере ее матери. Балет, объясняет он, его религия. “Ни один верующий не пожелал бы наблюдать за богослужением в подобной обстановке” – и он одним презрительным жестом охватывает безвкусное убранство и болтающих гостей. Борис-гастроном таков же. Наслаждаться едой в общественном месте для него все равно что жевать хот-дог в церкви. Причем хот-дог со всеми соусами и гарнирами.

Прошло несколько недель, прежде чем я решился рассказать Борису о своем проекте. Мы сидели во дворе парижской соборной мечети. Борис пил нелюбимый мною чай с мятой, я грыз печенье маамуль с орехами и чувствовал себя как Бёртон во время тайного паломничества в Мекку – неверным, которому открыты удовольствия ислама.

Я поделился с Борисом своим замыслом.

– Сомневаюсь, что поиски человека, умеющего зажарить вола, окончатся удачно.

– Я только хочу знать, существуют ли еще те блюда. Это не реальный обед, а умозрительный. Я подумал, что вы одобрите мою идею.

– У вас были идеи и похуже, – признал Борис.

– Значит, вы мне поможете? Будете давать советы?

– Если мне не придется есть что-либо из перечисленного.

– Никогда. Я обещаю. Итак… с чего бы вы начали?

– Как говорится, трапеза начинается с аперитива.

– Но с какого именно?

– Как насчет вашего друга Карла? Я его расспрошу.

Карл – еще один писатель-иммигрант и знатный выпивоха. Но… Борис и Карл знакомы? Я об этом не знал. Тут, подумав, я вспомнил, что они оба присутствовали на банкете, где Борис ел невидимую еду. Может быть, существует тайное общество, члены которого встречаются в малоизвестных кафе для таких же туманных бесед, какие бывали у нас с Борисом? И я всего лишь винтик большой конспиративной машины? В моем мозгу проносились параноидальные фантазии. Снова я почувствовал, что теряю контроль над событиями.