Глава 19
Сначала добудьте анчоусов

Когда планируешь большой пир, легко забыть о том, как важны мелочи. В аристократических домах дворецкие обходят столы, накрытые к званому ужину, с линейкой в руках, следя, чтобы ножи, вилки и ложки, стаканы и тарелки находились строго на одном расстоянии друг от друга, чтобы салфетки были сложены одинаково и по правилам, чтобы на винных бокалах не было ни единого пятнышка.

Мне приходилось наблюдать этот процесс, и каждый раз я представлял себе священника, заботливо расставляющего предметы в алтаре перед мессой. В мелочах не только дьявол, они имеют и сакральный смысл: досконально соблюдая ритуал, мы проявляем свое почтение.

В 1970-е годы, когда я жил в английском графстве Саффолк, в деревне, я планировал свои поездки в Лондон так, чтобы уехать домой четырехчасовым поездом: только там подавали послеполуденный чай.

Для этой цели Британские железные дороги выделили специальный вагон-ресторан, весьма заслуженный, судя по лысинам на плюшевой обивке сидений, зазубренным краям лакированных столешниц, потускневшим за десятки лет латунным деталям. Даже короткий жилет официанта, пошитый из беленого льна, истерся от того, что его слишком часто крахмалили и гладили. Когда вагон переведут на путь, ведущий в забвение, уйдет и традиция послеполуденного чаепития, и ее сменит скучный бар, где предлагается наскоро перекусить стоя. Тем важнее нам показалось исполнить ритуал, пока возможно.

В более галантные времена чаепитие было не столько трапезой, сколько ритуалом, почти священнодействием, как причастие. Ресторан нашего поезда строго соблюдал все формальности. За несколько минут до отправления появлялся единственный официант и спрашивал каждого пассажира: “Вы будете пить чай?” Тех, кто отказывался, вежливо выпроваживали. Остальным приносили чашки из толстого фарфора, блюдца, тарелки и ложки – все старое и блеклое от длительного использования. На каждый стол ставили сахарницу и молочник. И в тот момент, когда поезд плавно удалялся от станции, официант выкатывал тележку с гигантским металлическим чайником и наполнял чашки.

Затем следовало угощение.

Сперва появлялась корзинка белого и цельнозернового хлеба с корочкой, нарезанного по диагонали и намазанного маслом. Каждый брал себе по кусочку того и другого сорта. Взять два одинаковых куска считалось неприличным излишеством. Потом приносили кекс с изюмом, но те, кто выбрал хлеб, как правило, отказывались: берегли аппетит для следующей перемены – сладких чайных булочек. Их подавали разрезанными надвое и подсушенными, с маслом. Верхние половинки, облитые сахарной глазурью, были вкуснее нижних, но каждый честно брал две разных.

В заключение официант возвращался с корзинкой бутербродов.

Как описать британский бутерброд?

Возможно, где-нибудь на Уайтхолле хранится руководство времен королевы Виктории, где написано, как приготовить сэндвич, известный под названием “круг” (round), хотя делается он исключительно квадратным.

Сэндвич состоит из двух ломтиков мягкого белого хлеба с обрезанной коркой. Тонкий слой масла не дает хлебу намокнуть от начинки. Обычно ею служит огурец (без кожуры, но с семенами), нарезанный тонкими лепестками, обсушенный на льняном полотенце и слегка посыпанный белым перцем. Сэндвичи с огурцом – критерий успеха чаепития. В лучших домах повара режут их на полоски идеального размера, чтобы можно было сунуть в рот целиком. В 1948 году королева Мария пригласила в Букингемский дворец кинорежиссера Теренса Янга поговорить о его первом, загадочном фильме “Коридор зеркал”. Сам разговор мало запомнился Янгу, зато он не мог забыть угощение: “Какие там были сэндвичи с огурцом! Милый мой! Тонкие, как лезвие бритвы”.

Сэндвичи в четырехчасовом поезде, отходящем с вокзала Ливерпуль-стрит, уступали королевскому образцу, но были достаточно тонкими. Начинки не менялись никогда: непременный огурец, кресс-салат, яичный салат и паштет из анчоусов. Сэндвичи подавались разрезанными на четвертинки по диагонали. Все знали, что каждому полагается по четыре таких треугольника с разными начинками. Представьте мое удивление, когда однажды при появлении корзинки пассажир напротив, с которым я совершенно не был знаком, сказал: “О! Рыбный паштет! Мой любимый” – и взял четыре треугольника с рыбным паштетом!

Время остановилось. Мой сосед, тоже незнакомец, повернулся ко мне, а я к нему. Наши взгляды встретились. Мы одновременно вздернули брови. Ну и ну!

Вот тогда я понял, что становлюсь англичанином. Но в глубине души я понимал нашего жадного спутника. Мне тоже нравился паштет из анчоусов.

Американцы росли на сэндвичах с арахисовым маслом и джемом. В Европе и колониях о такой смеси не слыхивали. Изредка мы ели сладкие сэндвичи: белый хлеб с маслом и сахаром, а в особых случаях с разноцветной нонпарелью, мелким драже, которое у нас называлось “сотни-и-тысячи”. Но чаще они прослаивались аппетитными паштетами из ветчины, рыбы, креветок, плавленого сыра, а иногда черной замазкой веджимайт – дрожжевым экстрактом, аналогичным британскому мармайту. Веджимайт похож на солидол и обладает таким соленым вкусом, что вы истекаете слюной, как бладхаунд, зато в нем полно витамина B. Многие австралийцы неизменно ставили веджимайт на стол рядом с перцем и солью.

Сейчас паштет из анчоусов продается в тюбиках, но я еще застал стеклянные баночки с желтыми металлическими крышками, немного напоминавшие по форме бочонок. Мне нравились тосты с маслом и паштетом, особенно когда их нарезали на полоски (британцы называют их “солдатики”) и макали в вареное яйцо.

В Австралии не знали, что такое сами анчоусы, но паштет из них был в моде, как все вещи британского производства, по умолчанию превосходившие любой отечественный продукт. В данном случае образцом служили консервы в горшочках: готовое мясо или рыба, перемолотые с перцем, солью и пряными травами; их плотно укладывали в фарфоровые горшочки, которые сверху запечатывали топленым маслом, чтобы сохранить свежесть паштета.

Переехав в Англию, я стал искать паштет из анчоусов, но скоро обнаружил прекрасную замену ему. В 1828 году предприимчивый бакалейщик по имени Джон Осборн изобрел особый паштет для питания колониальных войск. Он был твердый, остро-соленый и расфасован по таким же белым фарфоровым горшкам, как домашние мясные консервы. На крышке стояла торговая марка: “Patum Peperium”, черными буквами. Звучит как латинский эквивалент “перченого паштета”, хотя в действительности эти слова ничего не значат ни на одном языке. В итоге паштет стал известен под вымышленным названием “Услада джентльмена”.

Первый горшочек я купил в лучшей бакалее Лондона “Фортнем-энд-Мэйсон”. Тогда их продавцы еще носили фраки и брюки в полоску, как у шафера на традиционной свадьбе. Тем не менее у меня приняли деньги, не требуя доказательств, что я джентльмен, и я ретировался с легким чувством вины, как будто что-то украл.

С тех пор “Patum Peperium” всегда стояла у меня на столе. Я мазал паштет на тосты, подмешивал в тушения, готовил с ним закуски к коктейлям. Если говорить о моем званом обеде, то нельзя придумать закуски лучше, чем канапе из тоста, смазанного “Patum Peperium”, с половинкой крутого перепелиного яйца. Признанный следопыт, журнал “Нью-Йоркер” недавно назвал “Усладу джентльмена” “пикантным паштетом из анчоусов, который готовят по секретному рецепту на фабрике в английской деревне Элснем”. Боюсь, это не совсем так. В эпоху свободного доступа к информации его рецепт легко найти в интернете (и в подборке, завершающей эту книгу).

Именно из-за моей слабости к анчоусному паштету мы с моим приятелем Кристофером однажды оказались на вокзале города Перпиньян, далеко на юго-западе Франции; платформу у нас под ногами украшали большие белые буквы: “Центр Вселенной”.

Высоко на стене фотография: Сальвадор Дали и Гала шествуют по этой самой платформе, они едут в Париж из Испании с грузом свежих безумств. Дали, не управлявший ни одним плавсредством сложнее лодки, одет в белоснежную форму адмирала испанского флота – привилегия, данная ему диктатором Франко, которым Дали экстравагантно восхищался.

В автобиографии художник утверждает, что 19 сентября 1963 года на перпиньянском вокзале он испытал “нечто вроде космогонического экстаза” с мощными сексуальными обертонами. Исследователи предполагают, что речь идет о богатырской эрекции и, возможно, последовавшем за ней самопроизвольном оргазме. Дали таких подробностей не сообщает.

Свое видение Дали воплотил в картине “Мистика вокзала Перпиньяна” 1965 года, где он сам буквально вознесен на небеса силой этого откровения. Непревзойденные французские чиновники увековечили событие надписью на платформе: “Центр Вселенной”. Невозможно представить себе подобное на Чаринг-Кросс или Центральном вокзале Нью-Йорка.

На юго-западной окраине, почти на границе с Испанией, сама местность провоцирует эротическое возбуждение, в особенности когда по ней пролегает железная дорога. В августе 1999 года искусствовед Катрин Милле объездила окрестности со своим мужем, писателем Жаком Анриком. Ее главной целью было посещение могилы Вальтера Беньямина, автора важного эссе “Произведение искусства в эпоху его технической воспроизводимости”, бежавшего сюда от нацистов и покончившего с собой в 1940 году.

После выхода ее бестселлера “Сексуальная жизнь Катрин М.” выяснилось, что она не только признанный художественный критик и издатель влиятельного ежемесячного журнала, но и неутомимый сексуальный спортсмен, завсегдатай парижских клубов, где практикуется групповой секс. Кроме того, ей нравилось раздеваться на открытом воздухе и в таком виде фотографироваться. У надгробия Вальтера Беньямина она позировала обнаженной, а Жак Анрик фотографировал. Потом они отправились на станцию Портбоу, где под рев проносящегося мимо экспресса на Барселону Катрин широко распахнула полы платья, чтобы промелькнувшие в окнах пассажиры гадали, действительно ли под платьем ничего нет. Анрик поймал на пленку и этот момент.

Сексуальные игры Милле безобидны и в общем-то обладают своим очарованием, как и сама эта дама. Не говоря уже о том, что служат остроумным комментарием к эссе Беньямина, в котором он рассуждает о влиянии фотографии на природу искусства. Реальная или художественная нагота как средство коммуникации не чужда культуре современных французских интеллектуалов. Нед Рорем, представляясь Бенджамину Бриттену, также композитору и также гею, выслал ему автопортрет, на котором изобразил себя полуобнаженным. Когда это стало общеизвестно, люди, желавшие познакомиться с Роремом, в том числе женщины, забрасывали его такими же фото, пока он не удалил свой адрес из телефонной книги. Другой случай: графиня Мари-Лор де Ноай, покровительница Ман Рэя, Луиса Бунюэля и того же Рорема, решила выказать неодобрение одному из своих протеже, с ее точки зрения, неудачно выбравшему невесту. Она спокойно вышла из гостиной (это было в ее особняке на площади Соединенных Штатов), а через несколько минут появилась в дверном проеме нагая. Помедлив мгновение, она снова исчезла и вернулась полностью одетой. “Я просто хотела, чтобы вы знали, как выглядит настоящая француженка”, – заявила она смущенной паре.

Если бы какой-нибудь представитель интеллектуальной богемы, оказавшись тем утром в Перпиньяне, повторил демонстративные жесты графини или Катрин Милле, мы с Кристофером, скорее всего, их бы не заметили. Нам пришлось бегом пробежать четыре платформы, чтобы успеть на почтовый поезд. Через полчаса он привез нас в Коллиур, французский центр анчоусной промышленности.

Одно время Кристофер жил неподалеку и сохранил прекрасные воспоминания о гостеприимных хозяевах, местном вине, кухне и, конечно, анчоусах. И все же, стоило мне вскочить в поезд, как передо мной открылась вся нелепость нашей экспедиции. Ехать семь часов на другой конец страны, чтобы узнать, откуда берется паштет из анчоусов? Не менее странно, чем наряжаться в адмиральский мундир или позировать нагишом перед целым поездом туристов. Похоже, историческая Каталония, охватывающая наряду с прочими городами Барселону с испанской стороны, а с французской – Коллиур и Перпиньян, провоцирует подобные эксцессы.

О Коллиуре я был наслышан. В книге Марка Курлански “Всеобщая история соли” он описан как оживленный городок, жители которого с мая по октябрь ежедневно садятся в ярко выкрашенные лодки-каталаны и плывут ловить анчоусов. Пойманных рыбок разделывают вручную и засаливают в деревянных бочонках. Остаток года коллиурцы выращивают виноград и терпеливо ждут, когда просолятся анчоусы.

Но в ту декабрьскую пятницу Коллиур выглядел апатично, даже с оттенком безысходности. Такси у вокзала не было, и мы покатили сумки по улице, спускавшейся к центру города. По дороге мы прошли мимо арены для боя быков, хотя она вряд ли заслуживала свое название: всего лишь несколько открытых рядов для зрителей за непрочным металлическим щитом. В любом случае ее закрыли на неограниченный срок, ведь каталонское правительство запретило корриду – не из сострадания к быкам и лошадям, а чтобы пойти навстречу расшумевшимся защитникам прав животных.

Дальше главная дорога в город была разрыта для замены канализационных труб и асфальта, пришлось пробираться между экскаваторами и бульдозерами. Было около полудня, но ни одного рабочего мы не увидели – они появились только в понедельник.

Через десять минут мы вышли к Средиземному морю.

– Не припомню здесь такой тишины, – сказал Крис, оглядываясь кругом на пустой набережной.

С одной стороны живописной бухты стояла башня, точь-в-точь картинка из книги про пиратов. Океан под ней был недвижен, только низкий прибой шелестел по гальке. По другую сторону бухты громоздилась осыпающаяся каменная крепость – королевский замок, глядевший зловеще, как испанская инквизиция. И никаких разноцветных каталанов на берегу. Что же касается виноделия, тема исчерпывалась парой кафе, где местные жители, сгрудившись вокруг кувшинов с вином, изучали результаты лотерей.

Поболтав с администратором своего отеля, мы узнали, в чем дело. Последние три года Коллиур находится в упадке. Одно время главным магнитом для туристов в этом регионе надеялся стать Перпиньян, но сейчас интерес неумолимо уходит за границу, в Барселону – общепризнанный центр туризма и торговли. Вдобавок Евросоюз урезал количество дней, когда коллиурским рыбакам разрешена ловля анчоусов. Но основная проблема – в самих анчоусах. Несколько лет они кишели почти у берега, а потом из опаски променяли французские воды на североафриканские, и в следующем году французы ели по большей части алжирскую рыбу.

От некогда процветавшего флота осталось лишь небольшое число лодок, и сохранился один консервный завод, которым с 1903 года управляет семья Декло. Мы не спеша поднялись по безлюдным улицам к ним в контору, мимо гостевых домов, в которых каждый ставень был наглухо закрыт. Кафе, рестораны и даже аптеки были заперты на зиму со всей мебелью, на окнах стояли стальные решетки.

Мадам Декло тепло приветствовала нас в холодном, но безукоризненно чистом магазинчике, отделанном белой плиткой, и провела в большую соседнюю комнату, где был устроен музей анчоусной торговли. Летом женщины демонстрировали, как разделывать рыбок с помощью единственного достаточно тонкого инструмента, способного извлечь крохотные кости, – пальцев. Мы же, за отсутствием свежих анчоусов, задумчиво постояли перед деревянными бочками высотой нам по пояс, где зрела готовая рыба.

Потом мы смотрели фильм о былой славе Коллиура и медитировали у рядов красочных, но уже начавших ржаветь банок, оставленных на память об упаковщиках, которые вышли из дела. Появился Франсуа, муж хозяйки, одетый в выцветший джинсовый комбинезон. Он водил нас по своей галерее, посвященной анчоусному промыслу. Картины, изображавшие стаи каталанов на галечном пляже, были по большей части любительскими, но одна работа принадлежала самому знаменитому каталонцу из всех. Маленький и странный рисунок муравья с залихватской подписью: “Dalí”. Муравей? Ничего удивительного, сказал Кристофер. У Дали муравьи символизируют смерть и распад. В детстве его травмировал вид мертвой летучей мыши, кишащей муравьями. Возможно, этот его муравей был ехидным комментарием по поводу заката и упадка Коллиура.

Бродя по мавзолею анчоусной промышленности, я думал об одном: “Как жаль, что гарум вышел из моды”.

Вряд ли кто-то из коллиурцев знает, что такое гарум, но в античности этот кусочек Средиземноморья был основным местом его производства. Универсальный соус гарум – обязательный ингредиент греческих и римских блюд. Богатый белками, минералами, аминокислотами, витамином В, содержавший природный глутамат натрия (усилитель вкуса), гарум подходил к любому кушанью. Его клали в мясные и рыбные блюда и даже десерты, смешивали с вином и водой – и для утоления жажды, и в медицинских целях. Люди свято верили, что гарум излечивает дизентерию, запор, понос и нарывы, а также избавляет от веснушек, волос на теле и даже лечит собачьи укусы.

Трудно поверить, но гарум делали так: рыбьи внутренности или целых рыб солили, укладывали в цистерны и оставляли под открытым небом на много недель. Смрад от зреющего гарума мог повредить здоровью, но жидкость, которой через несколько месяцев наполнялись цистерны, была чистой, золотистой, душистой и сладко-соленой на вкус. Вустерский соус, “Patum Peperium”, веджимайт и вьетнамский рыбный соус ныок мам – все они ведут свое происхождение от гарума.

Особенно ценился испанский гарум, перебродивший под солнцем Каталонии. Веретенообразные глиняные сосуды с соусом развозили из таких портов, как Коллиур, во все уголки Римской империи. Как знать, может, гарум и сейчас нашел бы свою нишу на рынке. Сразу и снадобье, и кетчуп, и моющее средство; натуральный, вегетарианский, без глютена и ГМО – это был бы идеальный продукт XXI века. “Его используют тысячи семей. Никакой химии. Должен быть в каждом доме”. Однако не сомневаюсь, у Евросоюза найдется сотня предписаний, которые сделают производство гарума незаконным и едва ли не уголовщиной.

Нагруженные образцами продукции Декло и мучимые жаждой, мы с Крисом зашли в отель и выложили гостинцы.

– Вы уже побывали на рождественской ярмарке? – спросил администратор. – Сходите обязательно. Это в замке.

До ужина делать было особенно нечего, и мы поднялись к осыпающейся громаде королевского замка. Громада эта неоднократно перестраивалась, обрастала новыми укреплениями, но с тех пор как в 673 году ее осадил король вестготов Вамба, не видела ничего, кроме горя. В новейший период истории она стала тюрьмой для беженцев из Испании, где в 1930-е годы шла гражданская война, и для противников пронацистского режима Виши во Вторую мировую. Сегодня здесь находится центр подготовки спецназа, и понятно почему: в укромных нишах, подземных темницах, на узких и темных винтовых лестницах вы заметите человека в балаклаве не раньше, чем он полоснет вас по горлу.

Горожане, махнув рукой на средневековую угрюмость, наводнили замок рождественским весе льем. Бывшие камеры пыток и казематы превратились в ярко освещенные лавочки, торговцы зазывали попробовать фуа-гра, мед, пряники, варенье, сыр – но, как ни странно, ничего похожего на анчоусы. В более просторных помещениях устроили бары, где столами служили бочки, а на полках теснились бутылки. Наконец-то нам выпал шанс продегустировать местное вино. Правда, большая его часть была произведена по другую сторону границы – в Испании. К счастью, виноторговцы последовали щедрой испанской традиции: все бутылки, выставленные на бочках, были откупорены, и официантки подливали вино без промедления.

Нетвердой походкой мы вышли во внутренний двор. Над нами высились древние крепостные стены. Иллюзия Средневековья дополнялась тем, что по двору, хрипло гогоча, кружило стадо гусей. У стены стояли два сонных ослика, оседланных, чтобы катать детей. Какого-то робкого маленького мальчика как раз хотели посадить в седло, но в этот миг один из осликов шумно испражнился. Ребенок в ужасе заревел, когда из-под хвоста животного повалились глянцевитые комья; не исключено, что первое знакомство с пищеварительной системой лошадиных напугало его на всю жизнь.

Конечно, с точки зрения географии мы по-прежнему находились во Франции, но все вокруг дышало Испанией. И хотя сотни километров к югу отделяли нас от равнин и ветряных мельниц Ламанчи, в этот двор вполне мог бы въехать Дон Кихот на костлявом Росинанте, а за ним трусил бы Санчо на осле. Введенному в заблуждение идальго замок показался бы дворцом, покупатели – толпой прекрасных дам и благородных кавалеров в пышных придворных нарядах. Наверное, то же самое чувствовали люди, которые взбирались по узким каменным лестницам и разглядывали ярко освещенные витрины магазинов. Они великолепно проводили время.

Провинциальные города похожи друг на друга. У нас в Австралии с таким же нетерпением ждут ежегодной сельскохозяйственной выставки, где стоят лотки со всякой всячиной, дают награды за самый вкусный домашний джем или выбирают лучший среди кривобоких пирогов. Но главное – передвижные аттракционы. Я заплатил шесть пенсов, чтобы поглазеть на маленького двухголового теленка, плававшего в банке с желтой жидкостью, и пялился, краснея, на вибрирующие белые телеса женщины средних лет, исполнявшей смутное подобие танца живота, чтобы заманить наших отцов и дядьев на более сексуальное шоу, которое давалось “только за закрытыми дверями”.

– Чего им не хватает, так это аттракционов, – сказал я Крису. – Поезда-призрака и танца живота. Здесь бы стало повеселее.

Крис указал на ворота.

– Может быть, это как раз оно и есть.

С десяток пожилых мужчин и женщин в традиционной каталонской одежде, выцветших черных костюмах и платьях, столпились вокруг фисгармонии. Под свист и хрип проснувшегося инструмента они запели более-менее в унисон, но практически не меняя тона. Нас угощали местными рождественскими гимнами. – Каталонская музыка тяготеет к монотонности, – как бы извиняясь, объяснил Крис.

В этот момент хор затянул особенно тоскливую ноту. Гуси одобрительно заголосили. Певцы испепелили их взглядом, не переставая гудеть. Мы с Крисом рассмеялись. Сюрреализм вырастал вокруг нас, как невидимые сугробы. Я поднял глаза на крепостные стены: меня бы не удивило явление нагой Катрин Милле в резиновых сапогах и садовых перчатках. Но увидел я человека в белом, пристально глядевшего вниз. Не адмиральский ли это мундир? Неужели вернулся великий каталонец – пообщаться с тенями далеких анчоусов, навестить тетушку или в надежде на еще один трансцендентальный опыт в поезде? Hola, дон Сальвадор!