Глава 17
Сначала найдите шеф-повара
Большая сила воли, подкрепленная бокалом отменного шампанского.
Рецепт “неисчерпаемой энергии” Сары Бернар, по Эскофье
Французы любят, чтобы их культурные герои были с изъяном. Неудивительно поэтому, что реформатор кулинарного искусства Жорж-Огюст Эскофье оказался вором и растратчиком, как и его друг и партнер – отельер Сезар Ритц.
Невыразительное лицо, холодные глаза и аккуратно нафабренные усы – Ритц как будто сошел с плаката “Разыскивается”. Но Эскофье внешне был на редкость приятный господин. Серебряные волосы и усы, безукоризненный костюм, начищенные башмаки со сборными каблуками и секретными стельками с подъемом, чтобы прибавить в росте, вместе составляли облик высокой, спокойной честности.
В 1888 году предприниматель Ричард Д’Ойли Карт, импресарио авторов комических опер Гилберта и Салливана, на прибыль от этого бизнеса построивший отель “Савой” на лондонском Стрэнде, пригласил Ритца управляющим, а Эскофье – chef de cuisine. Во главе “маленькой армии гостиничных служащих”, по их собственному определению, эти двое завоевали Англию.
Лондонские гурме вскоре узнали, что “Савой” предлагает блюда, которых больше нигде не попробуешь. Эскофье закупал ортоланов и трюфели во Франции, золотую стерляжью икру в России; любимому клиенту мог прислать весточку, что получил раннюю спаржу из Прованса. Скоро в лучших домах стало принято раз в неделю давать прислуге свободный вечер и устраивать званый ужин в отеле “Савой”, в его уютном обеденном зале или гриль-баре с видом на Темзу.
Как Ватель и многие другие предшественники, Эскофье признавал ценность эффектного зрелища. Он создавал трапезы по заказу, часто на тему, выбранную заказчиком. Американский писатель Джулиан Стрит, автор путеводителя по ресторанам Парижа, объяснял, как правильно выбрать ресторан:
Намеченный ресторан следует посетить заранее, пообщаться с владельцем или метрдотелем, выбрать блюда, а затем посоветоваться с сомелье насчет вин… Никогда не предлагайте своим гостям заказывать блюда самостоятельно. Большой разброс заказов дезорганизует работу кухни и официантов и нарушает удовольствие от трапезы. Пусть всем подадут одно и то же, как если бы вы принимали гостей в своем доме.
Клиентов, соблюдавших это правило, Эскофье вознаграждал по заслугам. Ко дню рождения одной дамы он составил меню, в котором первые буквы названий блюд складывались в ее имя – Маргерит: mousseline au crevettes roses (легкий мусс из розовых креветок), amourettes au consommé (семенники в консоме), rougets en papillotes (барабулька в конверте)… А когда его попросили создать нечто исключительное, придумал “Нимф на рассвете”: лягушачьи лапки, крашенные в розовый цвет, окаймленные свежей зеленью эстрагона и кервеля, в прозрачном желе из шампанского – духи рек, спрятавшиеся в водорослях.
Розовый – фирменный цвет Эскофье. Красителем и ароматизатором многих его блюд служила венгерская розовая паприка из кожицы и мякоти перца. Эскофье был бы идеальным организатором ужинов, которые давала скандально известная парижская куртизанка Кора Перл. Она плясала обнаженная на ковре из орхидей, а после ее вносили на огромном блюде как главное лакомство: она возлежала среди цветов, и весь ее костюм составлял розовый соус.
В октябре 1895 года Эскофье принял особое предложение, которое не совсем соответствовало его репутации, но позволило проявить неуемную фантазию в приготовлении блюд красного цвета. Компания молодых англичан выиграла 350 тысяч франков в Монте-Карло, поставив на девять и на красное в рулетке. Будучи завсегдатаями “Савоя”, они попросили Эскофье срежиссировать ужин в честь удачной игры.
Все вокруг было красно-золотое. Столы были усыпаны лепестками красных роз. Меню были красного цвета. На красных стульях красовался счастливый номер 9. Банкетный зал в напоминание о Ривьере уставили пальмами, украшенными красными лампочками.
Вино подавалось только красное, и в каждой из девяти перемен было хотя бы одно красное блюдо: копченый лосось с икрой; рыба люциан; баранина, запеченная до розового цвета, с помидорами и красными бобами; цыпленок с красным латуком; спаржа в розовом соусе под названием “Coucher de soleil sur un beau soir d’été” (“Закат прекрасным летним вечером”); фуагра в желе, подкрашенном паприкой; и в заключение ледяной макет горы над Монте-Карло, подсвеченный красным, а на вершине, в гнезде из красных осенних листьев – чаша сливочного мусса с ликером кюрасо, сверху выложенного клубникой.
Эскофье любил блеснуть мастерством, особенно перед знаменитостями. Вот два блюда, придуманные им для австралийской оперной дивы Нелли Мельбы. В болезненной заботе о своем горле она боялась, что обычный тост может его оцарапать, а мороженое – любимый десерт – застудить ей голосовые связки. Эскофье велел разрезать тосты вдоль на две части и снова подсушить. Тонкие тосты получили название “Мельба”. Второе блюдо – персик “Мельба” – состоит из свежих персиков на ванильном мороженом, политых малиновым пюре.
Еще в бытность Эскофье шеф-поваром “Гранд-Отеля” в Монте-Карло там часто останавливалась другая дива – сопрано Аделина Патти. Отелем владели супруги Юнгблют из Швейцарии. Вероятно, под впечатлением от богатого меню Патти спросила, что Эскофье готовит для них, и Юнгблюты пригласили ее отобедать. Эскофье запланировал обычное эльзасское рагу: говядина и соленая свинина, отваренные с морковью, картофелем и капустой. Но гордость не позволила ему предложить великой Патти столь обыденное блюдо. “Я подумал, – писал он, – что ввиду особого случая мне простится, если я расширю «простую семейную трапезу»”.
Обед начался рагу, поданным, по традиции, в два приема: сначала суп, получившийся из отвара, затем овощи и мясо с тертым хреном. Но дальше повар пустился во все тяжкие.
Я подал великолепного бресского цыпленка, которого обернул полосками свиного сала, насадил на вертел и зажарил на открытом огне, а к нему салат из листьев цикория и свеклы. Затем на столе появилось восхитительное парфе, приготовленное из смеси эльзасской фуа-гра и перигорских трюфелей. Эту необыкновенную семейную трапезу я завершил апельсиновым муссом с каймой из малины, вымоченной в кюрасо.
После этого певица, должно быть, почувствовала, что не следует увлекаться едой. Но взывать к Эскофье было бы бессмысленно. Одной клиентке, трепетно относившейся к своему весу, он предложил “Диетический обед”: икра, креветки, устрицы, черепаховый суп, камбала, форель, сорбет из шампанского, спаржа, а под конец суфле с паприкой и груши в портвейне.
Сезар Ритц до 1897 года управлял отелем “Савой”, но бывал там редко. Вместо этого он носился по Европе, по Средиземноморью, консультировал других отельеров и надзирал за строительством нового “Ритца” на Вандомской площади в Париже. “По возвращении в Лондон вы заезжаете в «Савой» разве что поесть и поспать, – жаловались владельцы отеля. – В последнее время вы используете его только как жилье, временное пристанище, контору, где разрабатываете прочие свои замыслы; площадку для реализации массы других проектов, в которых «Савой» никак не заинтересован”.
В гостиничном бизнесе к тому времени уже процветало взяточничество. Помимо обычной мзды от мясников, бакалейщиков, владельцев прачечных небольшую сумму отстегивали поставщики шампанского за каждую предъявленную пробку от их бутылки. Не довольствуясь и этим, Ритц и Эскофье образовали “Компанию по развитию сети отелей «Ритц»”, которая продавала “Савою” различные материалы по завышенным ценам.
Когда в “Савое” провели ревизию счетов, Ритц не смог объяснить, куда подевалось вино на 11 тысяч фунтов стерлингов (или в двадцать раз больше на наши деньги). Не исключено, что стараниями “Компании по развитию” оно перекочевало в погреба нового парижского отеля. В свою очередь Эскофье признал, что должен “Савою” 8 тысяч фунтов, но заявил, что в состоянии выплатить только пятьсот – очевидно, остальное утекло через Ла-Манш. В марте 1897 года Эскофье и Ритц были уволены, а заодно с ними руководитель отдела снабжения и все, кто работал на кухне. Шестнадцать поваров поначалу отказались уходить и сопротивлялись с разделочными ножами в руках, но были выгнаны подоспевшей полицией. Эскофье дошел до того, что назвал причиной скандала британскую тупость:
Мы спасли “Савой” от банкротства, вознесли на вершину славы и дали акционерам полное удовлетворение. Эти господа вполне могли бы разрешить свои споры так, чтобы соблюсти интересы каждого и не потерять лица. Им не удалось ни то, ни другое.
После открытия парижского “Ритца” “Компания по развитию” переключилась на управление поставками и наем кухонного персонала для других отелей. Партнеры получили приглашение стать управляющими нового лондонского отеля “Карлтон” и тем самым взяли у “Савоя” реванш. Их новое смелое предприятие, известное как “Ритц-Карлтон”, переманило к себе многих великосветских клиентов “Савоя”.
Махинации не повредили образу Эскофье. Скорее они стали частью легенды о нем. “Не обманывайтесь его манерами, – шептали друг другу посвященные. – Старый лис хитрей, чем кажется. Он лихо одурачил этих ростбифов”.
Мало кто так круто изменил наш подход к еде, как Эскофье. В 1870 году, во время Франко-прусской войны, его призвали из запаса и поставили заведовать офицерской кухней штаба Второй дивизии в городе Мец на самом востоке Франции, у германской границы.
Понаблюдав за армией в деле, Эскофье пришел к убеждению, что военная дисциплина может пригодиться в его профессии. Кухня должна быть организована как армейская часть. У кухонной бригады, brigade de cuisine, должен быть командир – chef, руководитель группы специалистов: saucier отвечает за соусы, rôtisseur за мясо, pâtissier за выпечку. После войны термин “шеф” вошел в обиход как обозначение главного повара, а введенная Эскофье организация работы кухни и по сей день мало изменилась.
Согласно требованию Эскофье, кухонный персонал носит униформу: стандартные куртка, штаны и передник белого цвета, а также белый высокий колпак – toque, чтобы капли пота и волосы не попали в еду. Эскофье даже велел своим подчиненным коротко подстричься и сбрить усы, но здесь он перегнул палку. Штат поваров “Савоя” наполовину состоял из французов, а наполовину из итальянцев. Усы считались знаком статуса – Ритц и Эскофье, оба усачи, должны были это понимать. Поваров усатость возвышала над официантами и прочими нижними чинами, кои брились всегда. Джордж Оруэлл в конце 1920-х годов мыл посуду в одном парижском отеле, и начальник был шокирован растительностью на его лице: “Nom de Dieu! Где это видано, чтобы мойщик посуды носил усы?” Оруэллу пришлось выбирать между усами и работой.
Раньше повара были известны своим пьянством; они оправдывались тем, что вино возмещает потерю пота у жаркой плиты. Эскофье, никогда не употреблявший табака и алкоголя, внедрил более здоровый заменитель – ячменный отвар с соком. Этот бодрящий напиток готовили еще в старину: варили зерно, жидкость сливали и подмешивали к ней лимонный сок. Его до сих пор подают теннисистам на Уимблдоне и прочих турнирах. Эскофье расставлял кувшины с отваром в каждой кухне.
Получив в свое распоряжение ресторан отеля, а вместе с этим возможность нанимать столько официантов, сколько сочтет нужным, Эскофье отказался от service française – французской системы сервировки, когда на стол ставилась дюжина блюд сразу. Он отдал предпочтение service à la russe – сервировке по-русски, при которой блюда появлялись попеременно, и каждый едок получал то же, что и все остальные.
Аналогичный рационализм лежит в основе “Кулинарного путеводителя”. Опираясь на опыт десятков поваров, Эскофье изучил особенности всех блюд французской кухни, распределил их по категориям и описал способы приготовления, благодаря чему любой повар мог воссоздать даже самое редкое и заковыристое блюдо.
Однако “Путеводитель” – это не сборник рецептов. Это учебное пособие. Возьмите хотя бы преамбулу к описанию potage gentilhomme – супа из дичи. Десятилетиями его рецепт искажали огрехи памяти и упрощения, в результате чего он выродился в картофельный суп с морковью на курином бульоне. “Кулинарный путеводитель” возвращает его на истинный путь.
Три литра пюре из мяса куропатки с чечевицей, 100 мл основного соуса из куропатки, 100 мл горящего коньяка, сок половинки лимона и 800 мл лучшего, крепчайшего бульона из диких птиц. Для украшения – маленькие кнели из куропатки в форме жемчужин и такие же трюфели. По две ложки на каждого гостя.
В современной кулинарной книге вы нашли бы пояснение того, как готовить пюре из куропатки, крепкий бульон из дичи, кнели, что делать с трюфелями. Эскофье дает пояснения, но в других главах и зачастую вводит сложные детали, вариации и отклонения от правил. Он писал для профессионалов, предполагая, что за годы учения они освоили все эти приемы и нуждаются лишь в напоминании. Современного повара, привыкшего к удобным, легко исполнимым указаниям и точным мерам, книга Эскофье приведет в бешенство своей сумбурностью.
Американский писатель Гарри Мэтьюз высмеял ее в пародии “Сельская кухня Центральной Франции: Запеченный рулет из бескостной бараньей лопатки с двойной начинкой”. Автор предлагает рецепт якобы “старинного блюда сельской Франции”, признавая, что его приготовление “требует известной выдержки, но ваши труды окупятся с лихвой”, после чего на читателя обрушивается лавина подробностей:
Все кости следует вынуть. Если этим займется мясник, попросите его сохранить кости для подливки. Не повредите шкуру, иначе мясо развалится. Разложите переднюю часть туши, очищенную от костей, на кухонном столе. Красное клеймо не срезайте, а счистите щеткой, смоченной в слабом щелочном растворе. Мясу понадобится весь защитный слой целиком. Промойте баранину и высушите. Замаринуйте ее в смеси из двух кварт белого вина, двух кварт оливкового масла, сока 16 лимонов, соли, перца, 16 давленых зубчиков чеснока, 10 крупно порезанных желтых луковиц, базилика, розмарина, донника, имбиря, гвоздичного перца и горсти можжевеловых ягод. Можжевельник придает блюду особую пикантность.
Под конец Мэтьюз делится с поварами следующей мыслью: “Не огорчайтесь, если вы сами потеряли всякую тягу к еде. Это нормальное, здоровое состояние. Вы получите удовольствие от процесса, а не от результата”. Вероятно, это чувство было знакомо Эскофье, и случалось, что за обедом он был не в силах смотреть ни на одно блюдо сложнее вареного яйца.
Мой экземпляр “Кулинарного путеводителя” когда-то принадлежал Александру Гасто, шеф-повару нью-йоркского отеля “Никербокер”, а позднее “Вальдорф-Астории”. Он работал также в лондонском “Ритц-Карлтоне”, где Эскофье и подписал ему свою книгу: “Моему дорогому другу А. Гасто на добрую память”.
Потом они встретились в 1930 году: Эскофье прибыл в Нью-Йорк на открытие отеля “Пьер” – событие достаточно важное, чтобы заслужить репортаж в “Нью-Йорк Таймс”.
ПОСВЯЩЕНИЕ КОРОЛЮ ПОВАРОВ
Шеф-повар “Никербокера” представляет блюдо в честь Эскофье
Дабы отметить недавний визит короля поваров г-на Эскофье, шеф-повар отеля “Никербокер” А. Гасто денно и нощно трудился над созданием нового блюда, которому теперь присвоено имя знаменитого кулинара. Три недели экспериментов – и вот перед нами “Цесарка Эскофье”. Гасто надеется, что его новое творение окажется достойным прославленного шеф-повара, чье имя носит.
(Кто пожелает приготовить цесарку эскофье по рецепту Гасто, не самому сложному, найдет его в конце моей книги.)
Гасто, как и Марсель Пруст, может похвалиться тем, что оказал влияние на литературу, хотя именно такой известности он, скорее всего, предпочел бы избежать. В 1931 году, на пике Великой депрессии, он принял под свое управление отель “Вальдорф-Астория” стоимостью 28 миллионов долларов. Поэт Ленгстон Хьюз, возмущенный соседством подобной роскоши с кухнями для бедняков, где раздавали бесплатный суп, написал “Рекламу «Вальдорф-Астории»”. В своих стихах он процитировал рекламу званого обеда из “Вэнити фэйр”: “Знаменитый Оскар Чирки дает банкет, шеф-повар – Александр Гасто”.
Вот вам покои в новом “Вальдорфе”, голодранцы —
клиенты ночлежек, вымаливающие койко-место под
кислою миной Господа.
Вас ждет изысканный стол. Почитайте меню:
Гомбо по-креольски
Кассуле из крабьего мяса
Вареная говяжья грудинка
Молодой лук в сливках
Кресс-салат
Персик мельба
Отобедайте нынче здесь, эй вы, безработные.
Вернувшись домой после беседы с Борисом, я проштудировал свой экземпляр “Кулинарного гида”. Масса указаний, как готовить суп, суп-пюре, крем-суп, консоме – но где же soupe à l’oignon? В конце концов я отыскал его среди garbures – густых супов с большим количеством овощей, мяса и даже хлеба, либо смешанного с похлебкой, либо плавающего сверху в виде гренка. “В ресторанах, – советовал Эскофье, – луковый гарбюр подается с кусочком хлеба, который кладут либо сверху, либо в сам суп. Приготовление гарбюра Купера описано в другом месте”.
Я открыл страницу с garbure à la Cooper – и вот он, знакомый мне луковый суп. Эскофье, как всегда, дал сжатое резюме.
GARBURE-COOPER. Суп из лука в белом консоме. Лук хорошо прожарьте в сливочном масле. Выложите его на chinois и как следует продавите. Вылейте суп в глубокие чашки, добавьте кружочки хлеба, сверху обильно посыпьте сыром, arrosez топленым маслом и держите под грилем до коричневого цвета.
Кто такой Купер, я так и не узнал. Сhinois (“китаец”) – конусовидный дуршлаг, названный так за сходство с азиатской шляпой. А вот arrosez означает “полейте”, как из шланга. Неужели я действительно должен залить сыр топленым маслом? И как делается белое консоме? Наконец я последовал совету Бориса и открыл первую главу на первой странице. И там я нашел его – способ приготовления белого консоме на десять персон. Мне хватило бы и половины. Мысленно деля количество ингредиентов на два, я взял блокнот и ручку и принялся составлять длинный список покупок.
Мясник на рынке Сен-Жермен уже привык к моим экстравагантным запросам, но не скрыл замешательства.
– Кости? Без мяса? Просто кости?
– Они нужны для бульона.
– Сколько вы сказали? Три кило?
– Три кило!
Продавец энергично помахал правой рукой, как будто обжегся – типично французский жест, выражающий уважение, восхищение или шок. Это безгласное “вау” может вызвать и цена за новую машину, и новость о тяжелом переломе ноги, и джинсы в обтяжку. Французы в таких случаях часто обходятся без слов.
На следующий день мясник вручил мне бугристый трехкилограммовый пакет. Я полез за деньгами, но он помотал головой: “Cadeau”. Подарок.
Следуя указаниям Эскофье, я разогрел духовку до 150 градусов, вывалил кости в форму для запекания, добавил порезанную луковицу, несколько зубчиков чеснока и оставил на три часа. За это время они покрылись жиром, который под воздействием тепла вытопился из костного мозга. На дне формы скопилось еще больше жира, благоухающего карамелизованным чесноком и луком.
Я вылил жир в чашку, а кости переложил в самую большую кастрюлю. Туда же я бросил три моркови, пару кусков пастернака, три луковицы, два стебля сельдерея, два стебля порея, лавровый лист, стебли петрушки, семена перца, пригоршню морской соли и вылил семь литров воды – так, чтобы наполнить кастрюлю до краев. Довел до кипения, после чего уменьшил огонь, снял пену и накрыл крышкой. Полдня я уже потратил на чтение рецепта и покупки. Еще пять часов варки, и я смогу приступить собственно к приготовлению супа.
