Гарниры

Гарнир — то, что дополняет основное блюдо. И часто его недооценивают. А ведь правильный гарнир может «вытянуть» любое мясо. И наоборот — плохой гарнир испортит самое лучшее блюдо.

Жареная картошка. Святыня русской кухни. Картошку (килограмм) почистить, нарезать соломкой или ломтиками. Тщательно обсушить полотенцем — мокрая картошка не получится хрустящей! На большую сковороду — три ложки масла. Раскалить. Высыпать картошку.

Первые семь-десять минут — не мешать. Пусть «схватится» снизу. Потом аккуратно перевернуть лопаткой. Жарить еще десять минут, периодически переворачивая. За пять минут до готовности — посолить, добавить нарезанный лук. В конце — рубленый чеснок и укроп.

Маленькая хитрость для жареной картошки. Никогда не накрывайте сковороду крышкой! Под крышкой картошка «парится» и становится мягкой, как тушеная. Без крышки — золотистая корочка снаружи, рассыпчатая внутри. И никогда не солите в начале — соль вытягивает влагу, корочки не будет.

Гречка рассыпчатая. Тот же базовый рецепт. Один к двум по воде. Соль. Под крышкой на минимальном огне двадцать минут. Не мешать. В конце — кусочек сливочного масла. Гречка — благородная крупа, любит масло. С ним она ароматнее в десять раз.

Гречка с грибами и луком. Грибы (двести граммов) обжарить с луком на масле. Готовую гречку смешать с грибами. Получается полноценный гарнир, который и сам по себе может быть блюдом для постного дня или для вегетарианцев.

Запеченные овощи. Современный «модный» гарнир. Кабачки, баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук — нарезать крупными кусками. Полить оливковым маслом, посыпать солью, перцем, сушеными травами. На противень в один слой. В духовку на двадцать минут при двухстах градусах. Получается ароматный, цветной, здоровый гарнир к любому мясу или рыбе.

Маленькая хитрость для запеченных овощей. Не «теснитесь» на противне. Овощи должны лежать в один слой с промежутками. Тогда они запекутся, а не «потушатся» в собственном соку. Если много овощей — берите два противня.

Тушеная морковь. Простой и полезный гарнир. Морковь (полкило) нарезать кружочками. На сковороду — ложку масла, ложку меда, чеснок. Морковь, чуть воды. Тушить под крышкой пятнадцать минут. В конце — соль, тимьян. Сладковатая, ароматная морковка — отличный гарнир к жареному мясу.

Пюре из цветной капусты. Альтернатива картофельному. Цветную капусту (большой кочан) разобрать на соцветия. Сварить в подсоленной воде десять минут до мягкости. Слить. Размять толкушкой со сливочным маслом и щепоткой соли. Можно добавить немного молока для нежности. Низкокалорийный, легкий гарнир, особенно хорошо к рыбе или птице.

Овощи на пару. Самый «диетический» вариант. В пароварку — соцветия брокколи, цветной капусты, кубики моркови, кабачка. Двадцать минут на пару. Подавать с растопленным сливочным маслом и солью. Сохраняются почти все витамины.

Маленькая хитрость для овощей на пару. После приготовления опустите их на минуту в ледяную воду. Цвет станет ярче — зеленые останутся изумрудными, оранжевые — насыщенно-морковными. И консистенция останется приятной, не «разваренной». Это профессиональный прием шеф-поваров.

Картофель по-деревенски. Картошку с кожурой нарезать дольками. Перемешать с растительным маслом, солью, перцем, паприкой, чесноком сушеным. На противень. В духовку на сорок минут при двухстах градусах. Получается с хрустящей корочкой снаружи и нежная внутри. Любимый гарнир молодежи.

Закуски

Закуска — это «маленькое начало» к большому обеду. Или просто что-то к чаю, к водке, к разговору. В русской традиции закусок всегда было много. Это создает атмосферу праздника.

Селедка под шубой. Классика русского застолья. Селедку (одну филе) нарезать кубиками. Картошку, морковь, свеклу сварить в мундире, очистить, натереть. Лук репчатый мелко нарезать. Яйца вареные натереть отдельно.

Слоями в форму или стеклянное блюдо: картошка — майонез — селедка — лук — морковь — майонез — яйца — свекла — майонез сверху. Каждый слой посолить чуть-чуть (свеклу не солить). Поставить в холодильник на четыре часа, лучше на ночь. Перед подачей украсить зеленью или тертым желтком. Это блюдо для воскресных обедов и праздников.

Маленькая хитрость для «шубы». Свеклу натирайте последней (отдельно от моркови), и руки тщательно мойте после нее. Иначе все продукты «окрасятся» свекольным соком. И не путайте порядок слоев — на дне всегда селедка (правильно: картошка снизу как «подушка»), сверху — свекла. Это вкусовая логика.

Винегрет. Самый «русский» салат. Свеклу, картошку, морковь сварить, нарезать кубиками. Квашеная капуста (горсть). Соленые огурцы (два штуки) кубиками. Лук репчатый мелко нарезать. Зеленый горошек (полбанки). Растительное масло (три ложки), соль, перец. Перемешать. Готово.

Маленькая хитрость для винегрета. Сначала смешайте свеклу с маслом отдельно от других ингредиентов. Так она «не покрасит» все в розовый цвет. Затем добавьте к остальным овощам. Получится «нарядный» винегрет, где все цвета видны.

Оливье. Главный салат русского стола. Картошку и морковь сварить, остудить, нарезать кубиками. Вареные яйца и куриное филе (или докторскую колбасу) — кубиками. Огурцы соленые — кубиками. Зеленый горошек (банка). Лук мелко нарезать, обдать кипятком (уберет горечь). Майонез, соль, перец. Перемешать. В холодильник на час. Готово.

Маленькая хитрость для Оливье. Все ингредиенты должны быть одного размера — кубики со стороной полсантиметра. Это придает «нарядность» салату. Если одни большие, другие мелкие — салат выглядит неряшливо. Возьмите острый нож и нарежьте все аккуратно — отдача в эстетике огромная.

Заливное из языка. Праздничная классика. Говяжий язык отварить два-три часа до мягкости. Очистить от пленки. Нарезать ломтиками. Морковь варить в этом же бульоне. Бульон процедить.

Желатин (двадцать граммов) развести по инструкции, влить в горячий бульон. На дно формы — кусочки моркови, зелень, ломтики языка. Залить остывшим бульоном с желатином. В холодильник на четыре часа. Подавать с горчицей или хреном. Это блюдо парадных столов.

Холодец. Самое мужское блюдо русской кухни. Свиные ножки (две штуки) и говяжью голяшку залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену. Варить пять-шесть часов на минимальном огне. Лук, морковь, лавровый лист, соль, перец горошком — добавить за час до конца.

Мясо разобрать от костей, мелко нарезать или разорвать на волокна. Бульон процедить. Чеснок (несколько зубчиков) мелко рубленый — на дно формы. Мясо — сверху. Залить горячим бульоном. В холодильник на ночь. Подавать с горчицей или хреном. К нему — рюмка водки и черный хлеб. Зимний обед, согревающий душу.

Маленькая хитрость для холодца. Если хотите, чтобы он застыл наверняка — варите дольше. Чем дольше варка, тем больше желатина выделяется из костей. Шесть часов — минимум. Восемь — идеально. И не добавляйте магазинный желатин — настоящий холодец застывает сам, и в этом его магия.

Маринованные грибы. Шампиньоны (полкило) промыть. На сковороду — стакан воды, две ложки уксуса, ложку сахара, ложку соли, лавровый лист, перец горошком, чеснок. Прокипятить. Бросить грибы. Варить десять минут. Остудить в маринаде. В холодильник на три-четыре часа. Готовы.

Капуста квашеная по-домашнему. Капусту (три килограмма) нашинковать. Морковь (триста граммов) натереть. Перемешать с солью (две ложки), помять руками до выделения сока. Уложить в банку, прижать. Оставить при комнатной температуре на три дня. Каждый день прокалывать деревянной палочкой до дна — выпускать газы. Через три дня — в холодильник. Через неделю можно есть. Хранится месяцами.

Маленькая хитрость для квашеной. Соли — ровно две ложки на три килограмма капусты, не больше. Иначе будет «соленая капуста», а не «квашеная». Кислоту дает естественное брожение, а не соль. И никаких ускорителей — просто три дня терпения дают идеальный результат.