Первые блюда

Первое блюдо — это начало обеда. В русской традиции — почти всегда суп. И не зря. Горячий суп «открывает желудок», подготавливает к остальной еде, согревает в холодное время года.

Куриная лапша по-домашнему. Курицу (полтора килограмма) положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену. Луковицу целую, морковь, корень петрушки — туда же. Соль, лавровый лист, горошек черного перца. Варить полтора часа на маленьком огне.

Вынуть курицу. Бульон процедить через марлю — будет золотистый и прозрачный. Курицу разобрать от костей, мясо нарезать. Морковь из бульона нарезать кружочками. Вернуть все в бульон. Картошку нарезать соломкой, добавить. Варить десять минут. Затем — лапшу домашнюю или магазинную, варить еще пять минут. В конце — мелко рубленый укроп.

Маленькая хитрость для лапши. Если делаете домашнюю лапшу — варите ее отдельно в небольшом количестве кипятка, потом перекладывайте в суп при подаче. Иначе лапша «выпьет» весь бульон, и через час супа не будет — будет каша из лапши с курицей. Этой ошибки многие хозяйки допускают.

Солянка мясная. Парадный суп для воскресного обеда. Бульон сварить на говяжьей косточке. Разные мясные продукты — отварная говядина, ветчина, копченая колбаса, сосиски — нарезать соломкой (грамм по сто пятьдесят каждого). Соленые огурцы (четыре штуки) — соломкой. Лук репчатый — мелко нарезать, обжарить. Томатная паста (две ложки) — добавить к луку. Тушить пять минут.

В бульон — все мясные продукты. Лук с томатом. Соленые огурцы. Маслины или оливки (горсть). Каперсы (если есть). Рассол от огурцов (полстакана). Лимон тонкими кружочками — кладется уже в тарелку при подаче. Зелень, сметана. Это суп для больших семейных застолий.

Маленькая хитрость для солянки. Чем разнообразнее мясные продукты — тем интереснее вкус. Минимум три-четыре вида мяса. Это блюдо «использования остатков» — все, что есть в холодильнике из мясного, идет в дело. Поэтому солянка и считается «суп выходного дня».

Грибной суп со сливками. Современная классика. Шампиньоны (полкило) нарезать. Лук репчатый мелко рубить. На сковороде в масле — лук три минуты, затем грибы, обжаривать десять минут до выпаривания жидкости. Соль, перец.

В кастрюле кипяток (полтора литра) с кубиком бульонным или просто горячая вода с солью. Картошку (три-четыре штуки) кубиками. Варить пятнадцать минут. Добавить грибы с луком. Сливки (двести миллилитров двадцатипроцентных) — влить, прогреть, не доводя до кипения. Зелень.

Можно пробить часть супа блендером для густоты — получится крем-суп. А можно оставить «прозрачным» — будет деревенский вариант. Обе версии хороши.

Свекольник холодный. Летний спаситель. Свеклу (две средние) сварить или испечь до мягкости. Натереть на крупной терке. В кастрюлю — вода (литр) или кефир. Огурцы свежие нарезать кубиками. Лук зеленый, укроп — много. Яйца вареные нарезанные. Соль, сахар (чуть-чуть). Лимонный сок. Поставить в холодильник на час. Подавать со сметаной. Освежает в жару лучше любого холодного напитка.

Маленькая хитрость для свекольника. Свеклу запекайте в духовке, а не варите. Завернуть в фольгу, в духовку на сорок минут при ста девяноста градусах. Вкус получается насыщеннее, цвет ярче, не «вываренный». Эта разница чувствуется сразу.

Уха «по-царски». Не «рыбачья», а домашняя праздничная. На бульон — рыба мелкая (мерланг, ерши, окуньки) — варить сорок минут, потом удалить (отдать коту). Бульон процедить. В него — куски красной рыбы (семга, форель, кета). Картошка, лук, морковь. Варить двадцать минут. В конце — рюмка водки в кастрюлю (старая русская традиция, дает аромат). Зелень. Лимон при подаче.

Гороховый суп с копченостями. Сухой горох (стакан) замочить с вечера. Утром варить полтора часа до полного разваривания. Копченые ребрышки или копченая колбаса — добавить за полчаса до готовности. Картошка, лук с морковью обжаренные — за двадцать минут до конца. Соль, лавровый лист. Перед подачей — гренки из черного хлеба с чесноком.

Маленькая хитрость для горохового. Если хотите, чтобы горох разварился в «пюре» — добавьте щепотку соды при варке. Если хотите целые горошины — варите без соды. Сода ускоряет разваривание в три раза, но «убивает» часть витаминов. Это вопрос вкуса.

Минестроне. Итальянский овощной суп. На оливковом масле обжарить лук, чеснок, морковь, сельдерей. Добавить нарезанные помидоры, кабачок, баклажан, болгарский перец — все по горсти. Залить водой или бульоном. Варить пятнадцать минут. Добавить мелкие макароны (рожки или ракушки) и фасоль из банки. Еще десять минут. Базилик, сыр пармезан, оливковое масло сверху. Здоровое и сытное блюдо для всей семьи.

Вторые блюда

Второе — это «гвоздь программы» семейного обеда. Сюда обычно идут самые любимые блюда. Самые «парадные» рецепты семьи.

Котлеты с пюре. Священная «двоица» русского обеда. Котлеты по классическому рецепту (из главы 4). Пюре по классическому рецепту. Огурец или помидор свежий — на тарелку. И зелень. Простой обед, который любят все возрасты — от двухлетних детей до восьмидесятилетних бабушек.

Маленькая хитрость для подачи. Не складывайте все горкой на одной тарелке. Разделите. Пюре — с одной стороны, котлета — посередине, овощи — с другой. Подача делает обычный обед похожим на ресторанный. Дети охотнее едят с красивых тарелок.

Жареная рыба с картошкой. Любая рыба (минтай, треска, хек, окунь) — почистить, нарезать порционными кусками. Обвалять в муке, посолить. Жарить на хорошо разогретой сковороде с маслом по пять минут с каждой стороны. Подавать с жареной картошкой или картофельным пюре.

Маленькая хитрость для рыбы. Чтобы рыба не прилипала к сковороде — сначала хорошо разогрейте сковороду с маслом, а только потом кладите рыбу. И не двигайте ее первые две минуты! Она должна «схватиться» снизу. Тогда легко перевернется. Если двигать сразу — рыба «приклеится» и развалится.

Гуляш с пюре. Венгерское блюдо, прижившееся в русской семье. Полкило говядины нарезать кубиками. Обжарить на масле до корочки. Добавить нарезанный лук — пять минут. Болгарский перец нарезанный — еще три минуты. Томатная паста (две ложки), паприка (две ложки), мука (ложка) — перемешать. Залить горячей водой так, чтобы покрывало мясо. Соль, лавровый лист, чеснок. Тушить два часа на маленьком огне.

В конце — насыщенный темно-красный соус с нежнейшим мясом. К пюре — божественно. Это блюдо настолько вкуснее на следующий день, что можно делать с вечера.

Тефтели в томатном соусе. Любимое детское блюдо. Фарш как для котлет, но с добавлением вареного риса (готовый рис две ложки на полкило фарша) — это и есть «тефтели по-нашему». Сформировать шарики. Обвалять в муке. Слегка обжарить.

Соус: на сковороде обжарить лук с морковью. Добавить две ложки томатной пасты, разведенной с водой (полтора стакана). Соль, перец, лавровый лист, чеснок. В этот соус — обжаренные тефтели. Тушить под крышкой сорок минут. Подавать с пюре, гречкой, макаронами. Едят все — от мала до велика.

Курица в сметанном соусе. Нежнейшее блюдо для будничного обеда. Курицу нарезать порционными кусками (или взять готовые ножки и крылья). Обжарить на сковороде до золотистой корочки. Лук нарезать, добавить — три минуты. Стакан сметаны, разведенный с половиной стакана воды. Соль, перец, чеснок, зелень укропа. Тушить под крышкой тридцать минут. С пюре или рисом — обед королевский.

Маленькая хитрость для сметанных соусов. Сметана может «свернуться» от высокой температуры. Сначала разведите ее с водой или бульоном — так структура останется однородной. И не доводите до сильного кипения — слабый огонь сохранит сметану кремовой.

Свинина с картошкой в духовке. Воскресное блюдо, готовится почти само. Свинину (килограмм) нарезать ломтиками толщиной в палец. Маринад: майонез или сметана, чеснок, соль, перец, горчица. Обмазать. Оставить на час.

Картошку (полтора килограмма) почистить, нарезать кружочками. Лук — кольцами. Все слоями выложить в форму: картошка, лук, мясо, картошка, лук. Соль каждый слой. Сверху — еще сметаны. Тертый сыр посыпать. В духовку на час при ста девяноста градусах. Аромат стоит на весь дом.

Голубцы. Парадное русское блюдо. Капусту целым кочаном опустить в кипящую воду минут на пять. Листья «сходят» легко. Сделать фарш как для котлет, но добавить столовую ложку готового риса. На лист капусты — ложка фарша, свернуть рулетом, подвернуть края.

Сложить в кастрюлю плотно. Залить смесью сметаны (стакан), томатной пасты (две ложки) и воды (стакан). Соль, лавровый лист. Тушить полтора часа на маленьком огне. Подавать со сметаной и зеленью. Это блюдо — гарантия счастья за семейным столом.

Маленькая хитрость для голубцов. Срежьте утолщения на капустных листах перед заворачиванием. Тогда сворачивать будет легко, и голубцы получатся аккуратными. И «жилки» не будут хрустеть в готовом блюде.

Печень в сметане. Быстро, дешево, сытно. Говяжью или куриную печень (полкило) нарезать кусочками. Обвалять в муке. Обжарить на сковороде три минуты — она должна оставаться нежной внутри. Добавить нарезанный лук — три минуты. Стакан сметаны, соль, перец. Прогреть, не давая закипеть. Готово за пятнадцать минут. С пюре, гречкой, макаронами — идеально.