Грибной соус

Соус, который превращает обычное блюдо в ресторанное. Идёт к мясу, к картофельному пюре, к рису, к гречке.

Что нужно. Грибы — двести грамм, любые. Шампиньоны, лесные, замороженные. Луковица. Сливки — стакан. Сливочное масло. Соль, перец, зелень. По желанию — глоток коньяка или белого вина.

Грибы нарезаете тонкими пластинами. Лук — мелко.

В сковороду — сливочное масло. Лук. Минуту обжариваете.

Грибы. Огонь — сильный. Это важно. Грибы должны жариться, а не тушиться.

Жарите минут семь-восемь. Помешивая. Сначала грибы дадут много воды. Подождите, пока она испарится. Потом они начнут румяниться.

В этот момент можно влить ложку коньяка или вина. Это даст глубину вкуса. Подождите, пока алкоголь выпарится. Полминуты.

Вливаете сливки. Солите. Перчите.

Тушите на слабом огне три-четыре минуты. Соус загустеет.

В конце — мелко рубленая петрушка.

Подаёте горячим. Поверх мяса, рыбы или гарнира.

Хитрость. Если хотите более насыщенный вкус — добавьте ложку дижонской горчицы вместе со сливками. Это даст пикантность.

Сырный соус

Делается за пять минут. Подходит к овощам, пасте, картошке.

Что нужно. Сыр твёрдый — сто грамм. Молоко или сливки — стакан. Сливочное масло — кусок. Мука — ложка. Соль, перец, мускатный орех. Чеснок — зубчик, по желанию.

Сыр натрите на тёрке. Чем мельче — тем быстрее расплавится.

Сковорода — слабый огонь. Сливочное масло.

Когда растает — добавьте муку. Сразу размешайте лопаткой. Получится густая паста.

Это называется «ру» — основа для многих соусов. Жарите её полминуты, чтобы ушёл сырой вкус муки.

Тонкой струйкой вливаете молоко. Постоянно помешивая. Чтобы не было комков.

Соус начнёт густеть. Через минуту-две станет однородным.

Солите. Перчите. Щепотка мускатного ореха. Раздавленный чеснок, если используете.

Снимаете с огня. Добавляете тёртый сыр. Размешиваете до полного растворения.

Готово. Получился сырный соус как в фастфуде. Только в сто раз вкуснее.

Поливаете макароны — и получаете макароны с сыром. Поливаете цветную капусту или брокколи — превращаете полезный овощ в любимую еду детей.

Сладкий карамельный соус

Универсальный сладкий соус. К блинам, мороженому, фруктам.

Что нужно. Сахар — стакан. Сливочное масло — пятьдесят граммов. Сливки — полстакана. Щепотка соли.

В сухую сковороду насыпаете сахар. Огонь — средний.

Не помешивайте! Только покачивайте сковороду слегка.

Сахар начнёт плавиться по краям. Минут через пять-семь он полностью растает и приобретёт янтарный цвет.

Когда цвет станет тёмно-янтарным — снимайте с огня.

Сразу добавьте сливочное масло. Перемешайте быстро. Соус будет бурлить — это нормально.

Вливайте сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Соус снова забурлит.

Щепотка соли — она делает вкус глубже. Это называется «солёная карамель».

Готово. Слегка остудите.

Подаёте к блинам, к мороженому, к яблочному пирогу. Получается домашний десерт ресторанного уровня.

Хранится в банке в холодильнике до месяца.

Главная мысль главы

Соус — это магия. Он превращает простое блюдо в особенное.

И главный секрет — большинство соусов делается за пять-десять минут. Не нужно часами стоять у плиты.

Освойте пять базовых соусов. И вы кардинально измените свою кулинарию.

Сливочно-чесночный — к пасте и курице. Томатный — основа для миллиона блюд. Стейковый — для мясных блюд. Грибной — для особых случаев. Сырный — детский фаворит. Карамельный — для десертов.

Практический совет. Не бойтесь соусов. Они кажутся сложными, но это иллюзия.

Начните с одного. Сделайте сливочно-чесночный к курице. Получится — попробуйте грибной. Потом томатный. И так далее.

Через месяц вы будете делать соусы интуитивно. Без рецептов. По настроению.

И ещё. Соус — это способ спасти неудачное блюдо. Пересушили курицу? Полейте сливочным соусом. Пресная паста? Томатный соус с базиликом. Скучный рис? Сырный соус.

Соус — палочка-выручалочка любого повара.

А мы подошли к финалу. К последней главе. Где собраны главные уроки и советы из всей книги.

Глава 10: Финальные уроки и секреты мастерства

Вот мы и подошли к концу нашего путешествия. Долгой дороге, которая началась с выбора сковороды, прошла через десятки рецептов и техник, и привела нас сюда.

В последнюю главу.

Здесь я хочу собрать всё самое важное. То, что не должно забыться. То, что отделяет хорошего повара от великолепного.

Это не рецепты. Это принципы. Маленькие наблюдения, привычки и секреты, накопленные за годы работы у плиты.

Прочтите внимательно. И возвращайтесь к этой главе время от времени.

Секреты, которые меняют всё

Соль раскрывается медленно. Положили соль в блюдо — не торопитесь добавлять ещё. Подождите пару минут. Перемешайте. Попробуйте.

Многие хозяйки пересаливают именно потому, что торопятся. Кажется — пресно. Добавляют ещё. А через минуту блюдо становится солёным.

Запомните. Лучше недосолить, чем пересолить. Недосол можно исправить. Пересол — почти никогда.

Кислота балансирует вкус. Если блюдо кажется пресным — добавьте чуть-чуть лимонного сока или уксуса. Не соли! Не сахара! Именно кислоты.

Парадокс. Капля лимона делает блюдо «ярче». Все вкусы становятся выразительнее. Это работает в супах, в соусах, в жарёных блюдах.

Профессиональные повара пользуются этим постоянно. Домашние — почти никогда.

Сахар нейтрализует горечь и кислоту. Помидоры дали слишком кислый соус? Щепотка сахара. Лук подгорел и горчит? Чайная ложка сахара.

Не делайте блюдо сладким. Делайте его сбалансированным.

Жир — носитель вкуса. Большинство ароматических молекул растворяются в жире, а не в воде. Поэтому масло с чесноком пахнет сильнее, чем варёный чеснок. Поэтому жирное мясо вкуснее постного.

Не бойтесь жира. Бойтесь только лишнего жира. А правильный жир — основа вкуса.

Высокая температура создаёт корочку. Низкая температура сохраняет сочность.

Идеальный приём — сначала сильно зарумянить продукт на высокой температуре. Потом убавить огонь и довести до готовности.

Это правило работает почти для всего. Стейки, котлеты, рыба, овощи.