В процессе выдержки вино созревает, в нем образуются сложные летучие соединения, качество напитка улучшается.

При длительном хранении вина в бутылках на внутренних стенках посуды образуется пленка (рубашка), а на дне – осадок (отлежка). Это не порок вина, а, наоборот, показатель его нормальной эволюции, результат дальнейшего созревания и старения.