Каждая группа, а во многих случаях и отдельные марки и типы вин, имеют свой оптимальный срок выдержки. Содержание вина в дубовой таре после этого срока неизбежно ведет к потерям спирта – частично путем испарения через клепку, частично путем окисления и образования эфиров.