Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус, который должен содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если есть возможность хранения маринованного винограда в помещении с температурой воздуха не выше 2–3 °С, тогда маринад может содержать не более 0,6–0,8 % уксусной кислоты – при таком ее количестве виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше 3 °С, но не выше 10 °С, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25—1,50 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15–20 % сахара, 1 % соли и 0,2–0,3 % пряностей.