Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Цивилизационный переход, который совершило человечество несколько тысяч лет назад, от кочевого образа жизни охотников-собирателей к оседлой жизни земледельцев, сыграл значительную роль в развитии его духовной культуры. Если раньше поиск пропитания был перманентным процессом, непосредственно связанным с выживанием, то в новых условиях земледельцам удавалось получать и даже сохранять избытки еды, что, в свою очередь, служило гарантом устойчивого развития общины. При этом наличие продовольственных запасов способствовало стабильной поддержке жизненных сил у членов общины и появлению свободного времени для дальнейшего духовного развития.
Идея о том, что изменение способа добычи пропитания сыграло ключевую роль в эволюции человека и послужило основой для формирования культурных и духовных практик древнего общества на протяжении многих десятилетий, повторялась во многих трудах по истории культуры. Выяснение правомерности этой гипотезы не является задачей этого текста. Важен именно факт возникновения данного тезиса о непреложной связи между процессом добычи и поглощения пищи и духовным совершенствованием человечества.
Кроме поисков пропитания, возник целый ряд важных умений, связанных с хранением пищи и ее правильным использованием — то есть приготовлением. В своей книги «Мифологики» Клод Леви-Стросс определил основные черты кулинарного треугольника, связав процесс приготовления пищи с основными стихиями: огонь, вода и воздух, — которым соответствуют процессы жаренья, варения и копчения. При этом различные способы взаимодействия этих трех стихий, примененные на практике во время готовки, во многом определяли уровень культурного развития того или иного социума. Использование сырых продуктов без предварительной обработки Леви-Стросс рассматривал как явление вне культурного порядка. Процесс ферментации, связанный с гниением, или по-простому квашением, — наоборот, актом чисто природного воздействия, в котором по факту человек не принимал особого участия.
Еде человек обязан своему существованию, вернее, именно она поддерживает и питает его силы и таким образом постоянно продлевает ему жизнь. Но еда также необходима и богам.
Залогом вечной молодости и бессмертия олимпийских богов была амброзия, которую они вкушали во время своих пиршеств. В других мифологических традициях аналогом амброзии служили молодильные яблоки или сома. В скандинавско-германском эпосе боги и павшие герои пировали в Вальхалле, готовясь к последней битве.
Бессмертным богам возводились храмы и приносились жертвы, в их честь устраивались празднования — мистерии. Самые известные из них — Элевсинские таинства — были связаны с культом богинь плодородия Деметры и Персефоны. В основе мистериального действия лежал миф о Персефоне, которая треть года проводила в подземном царстве Аида и две трети на Олимпе. Возвращение богини из подземного царства мертвых — это метафора пробуждения природы после зимнего сна и начала пахоты.
Мистерии пифагорейцев и орфиков тоже были связаны с культом умирающего и возрождающегося божества . Во времена Римской империи торжества, посвященные богу вина, — вакханалии, аналог греческих дионисий, постепенно начали утрачивать первоначальный сакральный смысл, а щедрые возлияния заканчивались дикими оргиями.
Античность, лежащая в основе всей европейской или, вернее, западной цивилизации, оказала решающее влияние на формирования определенного представления о роли коллективной трапезы — пира. Самые известные застолья, описанные в греческой литературе и философии, — это «Пир» Платона и «Пир» Ксенофонта. И в том и в другом случае коллективная трапеза — симпосий (Συμπόσιον) — становится местом сбора участников философского диспута о постижении природы любви (Платон) и превосходстве любви духовной над любовью плотской (Ксенофонт).
Невероятная роскошь застолий римских патрициев, описанная в свидетельствах их современников, сделала их имена нарицательными. Благородное гостеприимство Амфитриона , невероятная расточительность гурмана Апиция, изысканность и утонченность Лукуллова пира и вульгарная напыщенность Тримальхиона до сих пор поражают воображение современного читателя.
Первая кулинарная книга, известная на сегодняшний день, также относится ко временам Древнего Рима. «Десять книг Апиция о поварском деле» на многие столетия стала эталоном для всех европейских гурманов.
Учение о Христе, чье массовое распространение совпало со временем упадка римской цивилизации, порицало «бездуховность» язычников , погрязших в разврате, роскоши и чревоугодии и требующих лишь panem et circenses . Но тем не менее само христианство в период своего становления опиралось на античные образцы, в основе божественной литургии (мессы) лежали мистерии орфиков и пифагорейцев, основанные на учении о смерти и воскрешении бога.
В христианской традиции совместная трапеза Христа и его учеников приобретает сакральное значение. Тайная вечеря, предшествующая искупительной жертве Христа, несет в себе высший духовный смысл, пророчествуя о бессмертной сущности Божественного духа и победе жизни над смертью. Таинство Евхаристии — причастия, когда вино становится кровью Христовой, а хлеб — его плотью, — это еще один пример трансфигурации — то есть Божественного преображения. Вкусив от бессмертного, апостолы тем самым обессмертили и себя.
Евхаристия — одно из семи великих христианских таинств, которым противостоят семь смертных грехов. В свою очередь, одним из семи этих грехов является чревоугодие. С точки зрения христианской морали поедание пищи — это процесс интимный и даже в чем-то постыдный, так как он связан с плотскими чувствами насыщения и ублажения чрева, то есть чего-то низкого и греховного. Еда и всё, что связано с ней, соотносилось с женским началом и, соответственно, с искушением и грехопадением. Чтобы побороть эту пагубную страсть, церковь призывала верующих к воздержанию. Многие благочестивые монахи добровольно принимали аскезу и становились отшельниками. Не менее важным регулятором жизни христианских общин был пост, несоблюдение которого считалось большим грехом. По завершении поста всегда наступал праздник, во время которого верующие разговлялись. Жизнь христиан в Средние века строилась на этой постоянной дихотомии: строгого воздержания и веселого карнавального празднества, между таинством причастия, праведным воздержанием и смертным грехом чревоугодия. Поэтому чем строже пост, тем веселее праздник. Карнавальные торжества, масленичные гулянья, которые предшествуют Великому посту, связаны с дохристианской языческой традицией и в корне противоречат самой идее воздержания. По сути, эти народные праздники — это пост наоборот — пост наизнанку. Короткий отрезок времени, когда упразднялись все табу и отменялись строгие предписания. Смеховая карнавальная культура снимала противоречия между высоким и низким, благочестивым и греховным, балаганом и церковью.
Но ни один народный праздник не мог сравниться по своему значению с главным праздником христианской церкви — Пасхой, возвестившим о воскрешении Господа. А традиционная пасхальная трапеза, безусловно, остается главным застольем для всех христиан. Акт коллективного принятия освященных продуктов — это мистический опыт, объединяющий верующих и приближающий их к Божественному откровению.
Колоссальные исторические и культурные преобразования, которыми был отмечен рубеж XVIII–XIX веков, раз и навсегда изменили представления человечества о свободе, равенстве и братстве. Череда событий, последовавших за Великой французской революцией 1789 года, во многом определила образ сегодняшнего мира. Абсолютистская власть была упразднена революцией, в свою очередь революция, погрязшая в кровавом терроре, не смогла противостоять натиску Наполеона. Мечтая преобразовать старый миропорядок, Бонапарт развязал кровавую войну, целью которой было насильственное объединение европейских народов и создание единого центристского мегагосударства. География экспансии великого полководца простиралась от Египта до Российской империи. Огромные человеческие массы, вовлеченные в эти войны, ускорили процесс смешения различных культур . Разгром Бонапарта означал крах наднационального проекта объединенной Европы, прокламировавшегося в его Гражданском кодексе. Венский конгресс запустил обратный процесс дифференциации национальных европейских государств. Полной ревизии подверглось историческое наследие, что, в свою очередь, послужило стимулом для национального самоопределения народов и в итоге привело к формированию национальных культур и расцвету локальных художественных и литературных школ. Парадокс этой ситуации заключался в том, что каждая национальная культура в конечном счете рассматривала себя в качестве универсальной модели, основанной на общечеловеческих ценностях. Политические преобразования совпали с бурным развитием науки и искусства: великие открытия ученых, гениальные прозрения философов, пророческие творения художников, литераторов и музыкантов этой эпохи кардинальным образом изменили привычный порядок повседневной жизни жителей Старого Света.
Эти невероятные по своему масштабу тектонические изменения высвободили дух кулинарного искусства из кухонного рабства, что, в свою очередь, привело к эмансипации науки о правильном приготовлении и употреблении пищи — гастрософии, расцвет которой пришелся на первую четверть ХIX века. Захват и освоение колоний, открытие новых цивилизаций ускорили распространение кулинарных традицией других культур. Вкусовой диапазон европейцев расширился благодаря знакомству с индийской, китайской и другими заморскими кухнями, обогатившими их рацион новыми блюдами, специями и соусами. Параллельно этому во многих странах шел процесс переоткрытия и признания ценности собственной национальной кулинарной традиции. Именно в это время складывается классическая итальянская, немецкая, английская и русская кухня, каждая из которых противопоставляла себя французскому гегемону.
Ты знаешь край, где мирт и лавр растет,
Глубок и чист лазурный неба свод,
Цветет лимон, и апельсин златой
Как жар горит под зеленью густой?
Так начинается одно из самых знаменитых стихотворений Иоганна Вольфганга Гёте «Песнь Миньоны», опубликованное в романе «Годы учения Вильгельма Мейстера» (1795). По этим первым строчкам читатель сразу догадывается, что речь идет о благословенной Италии, ставшей Меккой для всех романтиков. Гёте одним из первых поведал своим соотечественникам о красоте этого края, и именно с него началась та самая «тоска по Италии» (нем. Sehnsucht nach Italien), которая надолго стала культурным кодом немецкого романтизма. Стихотворение Гёте буквально пронизано душистыми ароматами лимона, апельсина, лавра и мирта, которыми напоён воздух Италии. Художники, писатели, поэты, устремившиеся вслед за Гёте на Апеннинский полуостров, вдохновлялись величественными руинами древнего Рима и шедеврами титанов Возрождения, в первую очередь божественного Рафаэля. Они восхищались живописностью итальянской природы: цветом итальянского неба и светом итальянского солнца и воспевали красоту итальянских девушек и юношей. В Италии путешественники впервые открыли для себя кулинарные изыски местной кухни.
Однако взгляд Гёте был устремлен и на север. Именно ему принадлежит заслуга кардинального переосмысления немецкой истории и культуры, способствовавшего духовному объединению Германии. В своем трактате «О немецком зодчестве» Гёте описал эмоции, охватившие его при виде Страсбургского собора. Его рассуждения о величественной красоте собора заставили немцев обратиться к своему прошлому и заново оценить значение готики. Через несколько лет после эстетического откровения, снизошедшего на немецкого писателя, в Страсбурге произошло еще одно грандиозное открытие, привлекшее к нему внимание всего мира. Речь идет об изобретении рецепта знаменитого страсбургского пирога , воспетого во многих сочинениях современников .
Вечная дихотомия севера и юга — пламенной страсти к Италии и любви к немецкому отечеству — легла в основу самого известного сочинения Карла Фридриха фон Румора (1785–1843) «Дух кулинарного искусства», изданного в 1822 году . Заголовок книги, объединяющий философскую категорию Духа с кулинарией, возведенной в ранг искусства, демонстрирует незаурядность авторского замысла. Осознавая возможные риски, связанные с неоднозначной реакцией публики на столь провокативное сочинение, Румор предпочел воспользоваться псевдонимом. В предисловии к первому изданию он сообщает читателям о том, что он публикует записки своего покойного повара (нем. Mundkoch) Йозефа Кёнига. Однако опасения были напрасны, книга была благосклонно принята современниками. Через десять лет Румор подготовил дополненное и улучшенное переиздание.
Для того чтобы лучше понять новаторскую природу этого трактата, необходимо сказать несколько слов о самой личности Карла Фридриха фон Румора — гениального дилетанта и истинного сына своей эпохи. Он был не только талантливым литератором и гастрософом, но и тонким рисовальщиком, художественным критиком, коллекционером и меценатом, и подвижником немецкого искусства и культуры в диапазоне от Просвещения до романтизма .
Румор, чье имя сегодня практически забыто, принадлежал к старинному гольштинскому дворянскому роду. Во время обучения в Гёттингенском университете он познакомился с трудами Джорджо Вазари, сыгравшими впоследствии важную роль для формирования оригинальной концепции его «Итальянских штудий» . Этот трехтомный труд о творчестве мастеров итальянского Возрождения заложил основы для будущего развития науки об искусстве, поэтому Румора по праву называли «наследником Винкельмана» . Его авторитет как знатока искусств был настолько высок, что многие европейские монархи нанимали его в качестве придворного советника и поручали ему составление своих художественных коллекций . Румор был настоящим популяризатором искусства, он одним из первых наладил массовый выпуск литографских репродукций с произведений старых мастеров и работ современных художников .
В 1804 году Румор познакомился с одним из основоположников немецкого романтизма — Людвигом Тиком и художниками — братьями Рипенхаузенами . Через год они вместе совершили поездку в Италию, где Румор впервые воочию увидел древнеримские памятники и шедевры титанов эпохи Возрождения. В Италии он сблизился с членами немецкого художественного братства — назарейцами и под влиянием их идей принял решение о переходе в католичество. Другим кардинальным переломом в судьбе Румора стало знакомство с блюдами итальянской кухни, раз и навсегда изменившее его представления о культуре питания.
По возвращении в Германию Румор продолжил свои исследования в области искусства и философии. В это время он увлекается натурфилософскими сочинениями Фридриха Вильгельма Шеллинга и разрабатывает основы для своих штудий по истории искусства. В 1812 году, будучи студентом Мюнхенской академии, он издал свою первую теоретическую работу по искусству «Об античной группе Кастор и Поллукс, или О концепции идеальности в произведениях искусства» . В 1815 году вышел его художественно-критический очерк «Памятные вещи с художественной выставки 1814 года» . Эта небольшая статья, написанная в год окончания войны с Наполеоном и изданная накануне Венского конгресса, представляет собой теоретическое рассуждение о природе современного немецкого искусства. Победа в Освободительной
войне (нем. Befreiungskrieg; Freiheitskrieg) сплотила разрозненные германские государства не только на политическом уровне, немцы впервые за многие столетия почувствовали свою единую духовную общность, в основе которой лежали язык и культура.
Наблюдая за становлением нового немецкого искусства, Румор призывал молодых художников обратиться к наследию Рафаэля, Гольбейна и других мастеров Возрождения . Постоянное подчеркивание незыблемости союза севера — Германии и юга — Италии , возведенного в культ немецкими романтиками, было связано с поиском национальной идентичности и выработкой национальной культуры, способной противостоять французскому влиянию. Италия как антитеза Франции стала землей обетованный для немецких художников, поэтов и музыкантов. И в 1816 году Румор отправился в свое второе итальянское путешествие , продлившееся в общей сложности около пяти лет. Именно в этой поездке окончательно сформировался замысел будущей книги, изданной через год после его возвращения на родину.
Сложности возникают уже с определением самого жанра руморовского сочинения, во всяком случае, его никак нельзя назвать ни классической поваренной книгой, ни сборником кулинарных рецептов и советов по устройству кухонного хозяйства. Пожалуй, единственное верное обозначение для столь необычной литературной работы может звучать как натурфилософский трактат по практической метафизике питания.
Книга состоит из трех основных разделов. В первом из них автор размышляет о самом феномене кулинарного искусства и появлении этого термина. Вслед за пространным историческим экскурсом идет практическая часть с инструкцией по устройству идеальной кухни. Завершает первый раздел глава о способах приготовления основных блюд из мяса и птицы. Второй раздел полностью посвящен специям и растительной пищи. Анализируя их полезные свойства, автор подчеркивает положительное влияние этих продуктов на физическое здоровье человека. В заключение этой главы Румор вновь возвращается вопросу о кулинарии как об определенном виде искусства и формулирует несколько основополагающих тезисов своей гастрософической теории. Третий раздел написан с воспитательной целью, в нем Румор затрагивает вопросы столового этикета. Заканчивает книгу глава о взаимосвязи здорового питания и духовного развития человека, в которой описываются различные способы диетического и лечебного рациона при уходе за больным. Основной фокус внимания Румора направлен на кулинарные традиции Германии и Италии, а также развитие утонченной гастрономии во Франции. Однако в дополнение к основному корпусу книги он также приводит небольшую главу о кухне Иберийского полуострова, повествование о гастрономическом разнообразии этого региона ведется от лица кузена Йозефа Кёнига — Эрнста Крюша.
Самая интересная часть книги — это предисловие и вводная часть первого раздела, в которых представлено развернутое обоснование новаторской концепции Румора. Отправной точкой для написания «Духа кулинарного искусства» послужили сочинения античных философов и натурфилософские и научные штудии его современников . Опираясь на труды Горация, Сократа, Катона, Гиппократа, Плотина и других греческих и римских мудрецов, Румор ставил своей целью философское осмысление приготовления пищи как одного из проявлений творческого духа и при этом старался обосновать элементарную теорию кулинарной практики. Исходя из учения Аристотеля о золотой середине (μεσότης), Румор предлагал отказаться от крайностей и сосредоточить силы на поиске срединного пути. В частности, выделяя две крайности: эпикурейство и стоицизм, он предостерегал читателя как от чрезмерных наслаждений и роскоши, так и от суровой аскезы и от полного отказа от всех земных благ, даруемых этим миром. При переводе этой дихотомии в область гастрономии Румор предлагал найти третий путь, пролегающий между избыточностью и чрезвычайной усложненностью современной французской кухни и варварским пренебрежением к процессу приготовлению пищи как таковому. В качестве альтернативы он предлагал обратиться к кулинарной традиции Италии и Германии.
Подчеркивая серьезность своего замысла, Румор включил в название своей книги слово Дух (нем. Der Geist) — философский термин, также заимствованный из трудов античных мыслителей и впоследствии ставший центральным определением философии немецкого идеализма. Перенос этой философской категории в область гастрономии, безусловно, можно считать намеренной провокацией и маркетинговым ходом для привлечения читательского внимания. С другой стороны, если внимательно проанализировать эпоху, в которую была написана книга, становится понятным, что автор ставил перед собой амбициозную задачу выработки нового подхода к искусству кулинарии, где философия и гастрономия объединялись в общую категорию — гастрософию.
На рубеже XVIII–XIX веков в Европе шел процесс сложения основополагающих философских доктрин, определивших вектор дальнейшего развития западной цивилизации. Вслед за просвещением французских энциклопедистов пришла философия Канта с ее центральным определением категорического императива, представляющего высший принцип нравственности и моральной воли человека, основанный на воздержании и дисциплине. Философия Канта оказала огромное влияние на интеллектуальную жизнь Европы конца XVIII века и во многом предопределила будущий расцвет немецкой мысли. В своем трактате «Критика способности суждения» («Kritik der Urteilskraft», 1790) Кант предложил философское определения духа: «Дух в эстетическом смысле — это оживляющий принцип в душе. То, посредством чего этот принцип оживляет душу, материал, который он для этого использует, есть то, что целесообразно приводит душевные способности в движение, то есть в такую игру, которая сама себя поддерживает и сама укрепляет необходимые для этого силы» . По Канту, истинным духом может обладать только гений, а гениальность, в свою очередь, — это способность души, посредством которой природа дает искусству правила. Кант подчеркивает, что дух способен проявлять себя только в искусстве, так как он восходит к свободному творящему рассудку гения, и в конечном итоге искусство, созданное гением, представляется нам чем-то естественным, выходящим из самой природы. При этом в науке, в отличие от искусства, не может быть ни гения, ни проявления духа, так как в основе научных открытий лежит эмпирический опыт предыдущих поколений и набор заранее известных фактов.
Кант не формулирует этического понятия вкуса и не пишет «четвертой критики», которую он мог бы, например, посвятить кулинарному искусству. Антиномия мышления, лежащая в основе кантовской философии, дает сбой при столкновении с гастрософией. Кант, последовательно разводя «приятное» и «прекрасное», исключает вкусовые удовольствия из области «чистой» эстетики и тем самым не формулирует этического понятия вкуса, соотносимого с гастрономическим изысками, доставляющими удовольствие от блюд как таковых. Он соглашается с тем, что еда должна и может доставлять удовольствие, однако он остерегает от чисто плотского наслаждения, связанного лишь с вкусовыми свойствами приготовленного блюда. Его позиция созвучна платоновской критике кулинарии как практики, ориентированной на удовольствие, а не на благо. Строгие принципы морали, зиждущиеся на понятии долга, препятствуют развитию гастрономической науки и служат лишь укреплению позиций традиционного аскетического отношения к еде и тем самым в очередной раз принижают и маргинализируют повседневную практику приготовления и приема пищи, которая к тому времени уже являлась неотъемлемой частью высокой культуры и одним из высших примеров жизнетворчества.
В «Критике способности суждения» (§ 1–5, 13–14, 51) Кант и вовсе отказывается признавать производные кулинарного мастерства прекрасным искусством, а в «Антропологии с прагматической точки зрения» (1798) он признает ценность совместного застолья в качестве положительного социального явления и восхваляет удовольствие, доставляемое от приятной беседы во время дружеской трапезы. На собственном примере Кант пытался доказать верность идей, изложенных в его учении. Распорядок дня философа сводился к набору определенных действий-ритуалов: работа, прогулка и обед. Прием пищи он совершал раз в сутки — плотная трапеза в час дня в компании близких друзей. При этом количество собеседников/сотрапезников должно быть не менее числа граций и не более числа муз.
В отличие от Канта его младший современник Карл Фридрих фон Румор стремится прорвать «стыдливое молчание» вокруг значения пищи и подлинной гастрософии. Он последовательно возражает против необоснованного пренебрежения к еде, настаивая на ее этической и эстетической значимости как части повседневного искусства жизни. Размышляя о вкусе как о категории на стыке физиологии и эстетического переживания, Румор фактически развивает идеи философа и юриста Христиана Томазия, работавшего в Германии на рубеже XVII–XVIII веков, хотя по необъяснимой причине в «Духе кулинарного искусства» нет ни одного упоминания имени этого прославленного немецкого мыслителя. В чем же заключалось новаторство Томазия? В работе «О подражании французам» Томазий подчеркивает, что этика кулинарного вкуса лежит в основании философской «эстетики вкуса». «Le bon goût, — поясняет Томазий, — означает, собственно, хороший и утонченный вкус, отличающий тех, кто не только умеет отделять то, что действительно вкусно, от прочих обыкновенных яств, но и способен быстро, благодаря своему проницательному вкусовому чувству, судить о том, чего недостает тому или иному блюду» . Основной тезис ученого сводится к тому, что культуру приготовления и употребления пищи нужно развивать как ежедневную практику — учиться на опыте и уметь отличать удачные блюда от менее удачных. Тогда у человека формируется «хороший вкус»: кулинарное чутье и профессиональный взгляд, позволяющие по вкусу понять, что сделано лучше, что хуже и чего именно «не хватает блюду». Таким образом, развитие кулинарного вкуса уподобляется развитию эстетического чувства и утонченного художественного вкуса. Непосредственная заслуга Румора заключается в том, что он впервые в западной философии формулирует систематику кулинарного искусства и делает приготовление пищи прямым предметом эстетики. Он последовательно опровергает платоновский тезис, будто кухонное мастерство не опирается ни на науку, ни на искусство, и предлагает общие принципы кулинарной теории: «Искусство идет к самопознанию, а его теория — в становлении».
Румор, который безусловно был знаком с работами Канта, вполне осознанно рассматривал кулинарию как одну из разновидностей искусства. Ведь такое сопоставление, исходя из искаженной концепции Канта, позволяло ему утверждать, что кулинарное искусство есть проявление свободно творящего духа. Возвеличивая поварское дело, он, таким образом, повышал не только социальный, но и метафизический статус самого процесса приготовления пищи. Банальная профессия стряпчего, переосмысленная в качестве высшего служения истине, наделяла обычного ремесленника чертами, приближающими его к гению, в чьем творчестве раскрывалась сущность абсолютного духа. Прибегая к классификации из сферы художественного творчества, Румор различает в поварском деле три разных стиля, делая утверждения о том, что «в приготовлении пищи, как и в изящных искусствах, можно выделить „строгий“, „изящный“ и „блистательный“ стиль (нем. im Kochen, wie in den schönen Künsten, einen strengen, anmutigen und gleißenden Stil)» . В центре его внимания — «изящная» кухня, где полезное (сытость) соединяется с хорошим (вкусом). Эстетическое уложение этой кухни зиждется на двух принципах: технике приготовления, позволяющей сохранить природные свойства продукта, и творческом подходе в свободном выборе и сочетании ингредиентов. Так искусство «совершенствует природу»: не подавляет натуральный вкус вещей, а тонко его выявляет. Отсюда выводится главный принцип: эстетичность не должна подменять питательность и вкусовую ясность; украшение допустимо, лишь когда органично вытекает из характера блюда. Совершенство композиции приготовленного блюда достигается, во-первых, добротностью исходных продуктов, а во-вторых — точным подбором ингредиентов и приправ, которые не будут перебивать и заглушать вкус исходных продуктов при смешении, а наоборот, подчеркнут и помогут полнее раскрыть изначальный вкус, подчеркнув его оригинальные достоинства.
Мировоззрение Румора складывалось под сильным влиянием философии немецких романтиков, пришедшей на смену рационализму Просвещения и ясности кантианского учения . Объединившись в своем противостоянии диктату французской моды, немецкие мыслители, литераторы и художники старались определить черты собственной национальной культуры. Эти поиски привели к сложению уникального культурно-исторического феномена — романтизма. Румор был сверстником романтического поколения, со многими великими романтиками он был знаком лично, с некоторыми из них он поддерживал дружеские отношения до самой смерти . При этом сам Румор не был последовательным романтиком, он лишь выступал в роли проводника их идей, лучшим примером чего как раз может служить его гастрософический трактат.
Уже в самом названии своего сочинения, «Дух кулинарного искусства», Румор делает отсылку к важнейшей философской категории немецкого идеализма
Мировому духу или Мировой душе, которые, по Гегелю, являли собой пример наиболее развитой формы бытия — абсолютной идеи . Формами выражения Мирового духа, по Гегелю, являются искусство, религия и философия. Воплощенная через них абсолютная идея полностью завершает процесс своего самопознания и достигает «абсолютного знания».
С юности Румор интересовался работами своего старшего современника Фридриха Вильгельма Шеллинга. Сформулировав основные принципы натурфилософии, Шеллинг определил природу как саморазвивающийся духовный организм и предложил метод познания, нацеленный прежде всего на исследование внутренней сущности предмета. Критикуя эмпириков за то, что они оценивали предмет только по его внешним признакам и набору физических свойств, он предлагал рассматривать его не как нечто данное, но как нечто образующееся изнутри себя. Постижение механизма развития внутреннего субъекта во внешний объект, по Шеллингу, являлось условием для постижения духовной сущности предмета. Следуя заветам Шеллинга, Румор призывал читателей сблизиться с природой и ограничить свой рацион натуральными и свежими продуктами. Он также подчеркивал важность использования в готовке региональных и сезонных продуктов и предостерегал от злоупотребления приправами, пряностями и соусами, которые могут скрыть натуральный вкус ингредиентов блюда и лишить их естественности. Так натурфилософия Шеллинга в оригинальной интерпретации Румора стала определяющим фактором поддержки натурального хозяйства и важнейшим условием сохранения натурального вкуса продукта.
Исследователь европейской кулинарной традиции Харальд Лемке указывает на преемственность между идеями Румора и эстетическими воззрениями Шиллера, сформулированными в его письме «О прекрасном в искусстве», где поэт утверждает: «Прекрасно произведение природы, когда оно в своей художественности представляется свободным. Прекрасно произведение искусства, когда оно свободно изображает произведение природы. Итак, понятие, с которым нам приходится здесь иметь дело, есть свобода изображения» . Этот тезис легко приложим к той возвышенной кулинарной практике, о которой писал Румор, с той лишь разницей, что в этом случае речь шла не о художественном произведении, а о целом комплексе мер, связанных с выбором, подготовкой и сервировкой блюда, при котором не страдал бы вид самого продукта, максимально сохранился бы его естественный вкус и при этом раскрывались бы полезные, а порою и целебные свойства, заложенные самой природой. Таким образом, эта свободная техника приготовления, основанная на мимезисе, внимательном следовании природным свойствам, ставилась в один ряд с другими вольными искусствами, описанными Шиллером.
Как и для Канта, важную роль в жизни романтиков играли совместные трапезы. Но в отличие от кёнигсбергского философа, для которого дружеский обед был механически встроен в распорядок его дневного расписания, романтики наделяли совместную трапезу сакральным значением и рассматривали ее как мистериальное действие. Вечерние застолья сопровождались обильными возлияниями и раскуриванием трубок. Во время своих ночных бдений поэты, писатели, художники и музыканты, раскрепощенные действием винных паров, вели научные и философские беседы .
Другой пример, указывающий на связь Румора с мировоззрением романтиков, связан с интригой вокруг имени автора «Духа кулинарного искусства». Конечно, можно утверждать, что эта мистификация была вынужденной мерой для того, чтобы обезопасить честь и достоинство уважаемого человека. Но, с другой стороны, замена имени — это своего рода и замена самой личности, вернее, разложение ее на две ипостаси: конкретного человека и вымышленного персонажа, то есть его двойника (нем. Doppelgänger) . Подтверждением этому может служить тот факт, что в предисловии к первому и второму изданию Румор описывает жизнь и воззрения «усопшего» повара. И это описание не имеет ровным счетом ничего общего как с реальным Йозефом Кёнигом, который был жив на момент первой публикации и продолжал исправно служить своему господину, так и с бароном Карлом Фридрихом фон Румором, занятым составлением монарших коллекций искусства. Подлинный автор книги — это Дух — дух кулинарного искусства, та внутренняя сущность самого Румора, через которую он раскрыл перед нами свою сокровенную страсть.
Румор горячо приветствовал революционное изобретение французских поваров — простой в приготовлении и питательный бульон. Прозрачный по цвету и жидкий по структуре, обладающий целебными свойствами и при этом доступный каждому, этот суп в какой-то степени стал для него идеальным выражением утопических устремлений эпохи Просвещения. Однако очень быстро бульон утратил свою самостоятельность и на протяжении долгого времени служил лишь основой для более сложных и вычурных блюд и соусов. Сравнивая французских кулинаров со средневековыми алхимиками и критикуя введенную ими моду на трудоемкие яства, Румор противопоставлял им повседневные блюда итальянской и немецкой кухни, находя их более здоровыми и полезными для организма. В антифранцузской риторике Румора звучат отголоски политических противостояний, раздиравших Европу в начале XIX века. Даже политические потрясения, обрушившиеся на Францию на рубеже XVIII–XIX веков, он рассматривал через призму гастрономии. Великая французская революция, Наполеоновские войны, реставрация Бурбонов и другие важнейшие исторические события того времени нашли свое отражение в его гастрософическом трактате.
Ища объяснение повсеместному распространению французских поваренных книг и моде на изощренное гурманство, Румор писал: «После недолгого опьянения политическим надувательством живой французский дух был силой направлен оттачивать свое остроумие на более нейтральных вещах. Так он обратился к кулинарному искусству, на которое в последние десятилетия было потрачено больше остроумия и изобретательности, чем на большинство других направлений современной французской литературы. Общее направление этих сочинений обусловлено страстью к чрезмерному утончению, что в конечном итоге приводит к излишеству, и я настоятельно призываю начинающих мастеров кулинарного искусства относиться к ним с недоверием».
Скептицизм Румора относительно французской кухни, яростная критика гурманства и призыв к воздержанию лишь ненадолго смогли поколебать любовь его соотечественников к утонченным яствам и роскошным пиршествам. Через три года после первой публикации «Духа кулинарного искусства» во Франции вышла книга «Физиология вкуса», автором которой был знаменитый кулинар и кондитер Жан-Ансельм Брийя-Саварен (1755–1826). Грандиозный успех этого издания затмил собой славу немецкой кулинарной проповеди и стал причиной забвения как самого Румора, так и его сочинения.
Подводя итог, необходимо отметить, что сам Румор вряд ли рассматривал гастрософию в качестве той сферы деятельности, в которой он в полной мере мог бы проявить свой незаурядный талант. Эта книга была написана как дань гастрономическому увлечению и воспринималась им скорее как интеллектуальная игра и философское упражнение на заданную тему. Но по иронии судьбы именно «Духу кулинарного искусства» суждено было стать его opus magnum, и спустя много лет немцы заново открыли для себя имя великого соотечественника и до сих пор чтят его память .
В 1825 году в мире произошла череда событий, повлиявших на дальнейший ход мировой истории: избрание Симона Боливара верховным правителем Боливии, признание португальским королем независимости Бразилии, воцарение Николая I и подавление декабристского восстания в России. Знаменателен этот год был и для жрецов храма кулинарии. В конце декабря 1825 года в Париже вышла в свет книга профессора Жана-Ансельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса» , возвестившая миру о рождении музы Гастрономии. Сочинение французского гастронома угодило в самый нерв эпохи Реставрации
и с восторгом было принято его современниками . Однако сам автор не успел в полной мере насладиться триумфом, так как скоропостижно скончался через два месяца после публикации своего кулинарного бестселлера . Книга выдержала огромное количество переизданий и была переведена на все основные европейские языки . До сих пор «Физиология вкуса» остается одним из главных литературных произведений о кулинарном искусстве в мире и по праву считается выдающимся памятником французской словесности .
Книга написана легким и увлекательным языком, и, в отличие от назидательных проповедей о воздержании и пространных размышлений, которыми изобиловал трактат немецкого гастрософа, Брийя-Саварен старался развлечь читателя остроумными афоризмами и невероятными историями из собственной жизни. И ему действительно было что рассказать, так как сама жизнь этого теоретика кулинарного искусства, музыканта, юриста, политического деятеля, ученого, литератора и путешественника напоминает сюжет приключенческого романа.
Брийя-Саварен получил юридическое образование в Дижоне, где, помимо юриспруденции, изучал медицину и химию. В 1789 году тридцатичетырехлетний юрист был выбран депутатом Генеральных штатов. Во время революции он прославился своими публичными речами в поддержку смертной казни, с которыми выступал в Национальном собрании. В 1792 году, опасаясь репрессий со стороны якобинцев, он бежал из Франции в Швейцарию. Спустя несколько месяцев он переехал в Лондон, где был вынужден зарабатывать на жизнь уроками игры на скрипке и преподаванием французского языка. В 1794 году он покинул Англию и отправился в Голландию, где в июле 1794 года сел на корабль, следовавший в Соединенные Штаты Америки. Прибыв в Нью-Йорк и обосновавшись там, Брийя-Саварен занялся репетиторством, как и в Лондоне, основной доход ему приносили уроки музыки и французского языка, кроме того, он играл в оркестре одного из городских театров. В 1796 году, получив гарантии безопасности, Брийя-Саварен вернулся во Францию. В апреле 1800 года он был назначен советником Кассационного суда и занимал эту должность до самой смерти.
Брийя-Саварен был разносторонне образованным человеком, за свою жизнь он написал большое количество книг и статей, посвященных разным аспектам общественной жизни: политэкономии, юриспруденции, истории, археологии и т. д. Но именно трактату о кулинарии, полное название которого звучит «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии; теоретический увраж, посвященный истории кулинарии Парижа до наших дней, написанный профессором, членом нескольких литературных и ученых обществ», суждено было стать его главной работой. Как и в случае «Духа кулинарного искусства», труд Брийя-Саварена не был классической поваренной книгой. «Физиология вкуса» состоит из двух частей, каждая из которых, в свою очередь, делится на тематические разделы, состоящие из описаний оригинальных кулинарных рецептов, гастрономических анекдотов, гастрономических впечатлений и даже гастрономических прогулок и путешествий. В первую очередь читателя поражает грандиозный размах авторского замысла, пожелавшего собрать под одной обложкой перечень универсальных знаний о мире и человеке в диапазоне от описания физиологических процессов, отвечающих за обеспечение жизнедеятельности организма, до пространных рассуждений о внутренней жизни человеческого духа. Для наглядности приведем фрагмент оглавления второго тома книги, с перечнем заглавий нескольких глав, идущих друг за другом: Яйца с соком из жаркого; Национальная победа; Обмывание; Мистификация профессора и поражение генерала; Угорь; Спаржа etc.
Сугубо практические заметки об аппетите и питательных веществах, пищеварении, диете и посте, тучности и худощавости перемежаются с философскими пассажами о вкусе, чувствах, об отдыхе, сне и сновидениях. Также Брийя-Саварен снабдил книгу историческим экскурсом о развитии мировой кухни и подробно разобрал вопрос о влиянии гастрономии на общество, а одну из глав полностью посвящает гурманским пристрастиям Наполеона. Другой пример — глава «О влиянии гастрономии на супружеское счастье», в которой автор предлагал читателю порассуждать о значении трапезы для людей, состоящих в браке или в отношениях. Признавая тот факт, что у проживающих вместе супругов могут быть отдельные кровати, он указывал на то, что стол у них всегда общий. Далее он сравнивал обоюдное увлечение гастрономией с совместным музицированием — занятием, приносящим радость и удовлетворение. При этом, в его понимании, искусство гастрономии в этом плане намного важнее, так как оно не подразумевает особого повода или состояния духа и не зависит от наличия специального инструмента, так как оно само по себе является необходимым условием жизни. Исходя из чего, он делал вывод, что правильное отношение к гастрономии есть гарант гармоничной и счастливой жизни.
Между «Физиологией вкуса» и «Духом кулинарного искусства» множество сходств, но еще больше различий. Если в первом случае автор явно стремился понравиться публике, веселя ее смешными историями и возбуждая интерес своими рассказами о приключениях, то другая книга представляла собой амбициозную попытку создания универсальной квазинаучной доктрины, явленной через призму кулинарии. В отличие от Брийя-Саварена, сосредоточенного на буржуазной haute cuisine, Румор отвергает тезис о том, что кулинарное искусство является лишь привилегией гурманов, и возводит его в ранг одной из добродетелей повседневной жизни. Несмотря на кардинально разные подходы в вопросе освещения кулинарного искусства и другие мировоззренческие расхождения, было что-то, что объединяло немецкого гастрософа и его французского коллегу, — они были холостяками. И если в случае Румора известно, что он, будучи знатоком и поклонником Античности, отдавал предпочтение amour nommé Socratique, то относительно Брийя-Саварена нет никакой достоверной информации, которая свидетельствовала бы о его приверженности идеям, воспетым в платоновском диалоге «Пир».
У Брийя-Саварена был свой подход к освоению античного наследия. Появление новой музы в свите Аполлона не было единственным примером его интеллектуальной интервенции в историю Древней Греции. Развивая классическое учение Аристотеля о пяти основных чувствах, французский кулинар предложил дополнить его шестым чувством — чувством любви. Причем в его представлении любовь отнюдь не является каким-то светлым и возвышенным переживанием, он определял ее как генетическое чувство, обусловленное физиологическим влечением друг к другу особей разного пола ради воспроизведения данного вида.
Самым ярким образчиком парадоксального мышления Брийя-Саварена является глава X первого тома «Физиологии вкуса», с интригующим заголовком «О кончине мире». Эсхатологические мысли, в которые автор погружает своего читателя, связаны с пророческими предсказаниями ученых того времени о возможной гибели всего живого на планете в результате столкновения Земли с кометой. Сам Брийя-Саварен, как и многие его современники, хорошо помнил ажиотаж, вызванный большой кометой 1811 года. Тогда появление небесного тела было воспринято как знамение грядущей катастрофы . Наполеон, который готовился к походу на Россию, напротив, счел комету добрым знаком и предсказанием своей победы. Дальнейшая история показала, какая точка зрения оказалась верной.
Для автора же «Физиологии вкуса» сюжет с кометой стал поводом для размышлений о природе человеческого духа. Его интересовал вопрос, как поведут себя люди перед лицом смерти, сохранят ли они понятие о морали, добродетели и смогут ли спастись верой? В каком-то смысле можно даже сказать, что он ожидал комету с радостью, сравнивая ее с революцией, несущей всеобщее освобождение. И это не только поэтическая метафора. Не будем забывать, что речь идет об эпохе великих революций и войн — времени, породившем Наполеона, который сам был подобен вспышке на Солнце. Поэтому мысль о том, что космические силы оказывают непосредственное влияние на происходящее на Земле, и в том числе на жизнь общества, вполне отвечала тогдашнему восприятию окружающего мира. При этом Брийя-Саварен не был бы самим собой, если бы в конце не обратил свое рассуждение в шутку. Не скрывая усмешки по поводу истерии вокруг кометы, он делает ёрническое заявление о том, что «открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды» . И нет ничего удивительного в том, что вольнолюбивый дух, сквозящий в каждой строчке десятой главы, и притягательная парадоксальность аргументов, приводимых автором для защиты своей точки зрения, в итоге послужили причиной ее запрета в России при первой публикации трактата в 1867 году .
Но никакие цензурные ограничения не смогли помешать массовому распространению книги как во Франции, так и за ее пределами. Трактат французского кулинара пользовался огромной популярностью у современников и моментально разошелся на цитаты. А самый известный афоризм Брийя-Саварена: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» стал девизом гурманов всего мира. Оглушительный успех «Физиологии вкуса» ознаменовал собой сокрушительную победу французского вкуса и способствовал распространению французской гастрономии во всей Европе, тем самым на долгие годы отодвинув национальные кулинарные традиции других стран на второй план.
Войти с помощью соц. сетей: