ПРИМЕЧАНИЯ РЕДАКТОРА

1. Гастрософия — культурно-философская дисциплина, рассматривающая пищу как явление, в котором переплетаются эстетика, этика, медицина и социальные науки. Ее истоки восходят к XIX веку и развиваются сегодня в рамках культурной антропологии, экологии потребления и философии повседневности.

2. Здесь Румор намеренно акцентирует внимание на специфике своего трактата, в котором он сознательно объединяет две совершенно противоположные сферы — сферу духа и материальную сферу. Первая связана с тайной жизнью души и раскрывает творческую природу человека; вторая — с повседневной деятельностью и ремеслом, направленными на удовлетворение телесных потребностей. Некоторые исследователи усматривают в провокационном заглавии Румора отсылку к программному труду эпохи Просвещения — работе Шарля Луи де Монтескье «О духе законов» (фр. De l'esprit des loix, 1748), в которой, в частности, постулируются принципы разделения властей, отмены рабства и развития либерализма. Еще одной подсказкой, проливающей свет на возможные источники вдохновения Румора, может служить само название его книги. Термин der Geist (нем. «дух») непосредственно восходит к работам современника Карла Фридриха фон Румора — Георга Вильгельма Фридриха Гегеля, ключевыми категориями философской системы которого были понятия absoluter Geist (нем. «Абсолютный дух») и Weltgeist (нем. «Мировой дух»), о которых он писал в своих трактатах «Наука логики» (1812–1816) и «Феноменология духа» (1807).

3. Йозеф Кёниг действительно в течение семи лет состоял на службе у Карла Фридриха фон Румора в качестве повара. Однако его указание в качестве автора трактата представляет собой сознательную мистификацию, к которой прибег сам Румор, опасаясь критики за выбор темы, казавшейся современникам чрезмерно «легкомысленной» и неподобающей серьезному исследователю, что могло повредить его репутации.

4. Базельский мир — обобщенное название серии дипломатических соглашений, заключенных в 1795 году между революционной Францией и рядом держав, входивших в Первую антифранцузскую коалицию. В апреле Франция подписала договор с Пруссией, добившись ее выхода из войны и фактического признания своих территориальных приобретений на левом берегу Рейна. В июле аналогичное соглашение было достигнуто с Испанией, уступившей Франции восточную часть острова Санто-Доминго (нынешняя Доминиканская Республика). Эти дипломатические шаги не только ослабили внешнее давление на Французскую республику, но и засвидетельствовали рост ее политического влияния в Европе.

5. Парижский мир (1814) — общее название семи мирных соглашений, заключенных между Францией и странами Шестой антифранцузской коалиции после отречения Наполеона и реставрации Бурбонов. Подписанный 30 мая 1814 года, он предусматривал возвращение Франции к границам 1792 года, амнистию, сохранение монархического режима и отказ от репараций. Договор стал результатом сложных переговоров, в ходе которых глава французской делегации Талейран сумел воспользоваться разногласиями между союзниками. Итоговое урегулирование было закреплено на Венском конгрессе (1814–1815), где великие державы стремились восстановить баланс сил в Европе и создать систему, обеспечивавшую длительный мир после эпохи революций и войн.

6. Джон Ло оф Лористон (1671–1729) — шотландский экономист и финансист, основатель Banque générale и автор амбициозной финансово-экономической схемы, вошедшей в историю как «система Ло»; его деятельность во Франции в начале XVIII века стала одним из первых примеров масштабного государственного эксперимента с бумажными деньгами и спекулятивными инвестициями.

7. Миссисипская компания (Compagnie du Mississippi) — французская торговая корпорация, действовавшая в колониях Северной Америки и Вест-Индии; с 1717 года известна как Западная компания (Compagnie d’Occident), а с 1719 — Компания Индий (Compagnie des Indes). Обладавшая монополией на торговлю и добычу ресурсов, она стала центральным элементом «системы Ло» и одним из первых примеров финансового пузыря в европейской истории.

8. Моисей Критский — религиозный деятель и лжепророк VI века, действовавший в еврейской общине на Крите, входившем в состав Византийской империи. Провозгласив себя новым Моисеем, посланным Богом освободить евреев и привести их в Землю обетованную, он, по преданию, повел своих последователей к морю, уверяя, что воды расступятся, как в библейском Исходе. Однако чуда не произошло: многие утонули, а сам Моисей исчез — по одним свидетельствам, погиб, по другим — скрылся (Socrates. Historia Ecclesiastica. VII, 38; Grätz H. Geschichte der Juden. 3. Aufl. Bd. VI. S. 354–355).

9. Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), изданный в 1516 году в Баварии, запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме ячменного солода, воды и хмеля. Впоследствии Reinheitsgebot стал символом немецкой пивной культуры и одним из старейших пищевых стандартов в мире.

10. Книга Румора — один из первых примеров в истории европейской гастрономической культуры, где выдвигается тезис о необходимости сбалансированного и здорового питания. В ней акцент смещается с исключительно вкусовых и лечебных свойств продуктов на более комплексное представление о питании как о гармоничном и рациональном процессе.

11. В этом пассаже мы видим отражение патриотических настроений, вызванных борьбой за освобождение немецких земель от французских захватчиков. Наглядным выражением этого чувства может служить рисунок Филиппа Отто Рунге «Гибель Отечества» (1809). На нем изображена женщина с ребенком на плечах, вспахивающая поле, где погребен ее муж, павший в боях за освобождение Германии. В этой композиции раскрывается христианская идея жертвенности и надежды на возрождение, в том числе на духовное возрождение Германии. Со временем интерес к региональным продуктам станет важным фактором развития сельского хозяйства и трендом культуры потребления, связанным с движением по защите окружающей среды.

12. В этом колком замечании Румор критикует увлечение мистицизмом, характерное для произведений позднего или так называемого темного романтизма. Особенно это касается творчества Э.Т.А. Гофмана и его эпигонов.

13. Вахвиц — предместье Дрездена на берегу Эльбы, где располагалось имение Карла Фридриха фон Румора. Здесь он работал над философскими и гастрономическими сочинениями, включая трактат «Дух кулинарного искусства».

14. Здесь явно Румор делает отсылку к пасторали — литературному жанру, восходящему к античной буколической поэзии (Феокрит, Вергилий), в котором идеализированная жизнь пастухов и природы противопоставляется порокам городской цивилизации. В европейской традиции особенно развит в эпоху Ренессанса и барокко, когда пасторальные сюжеты становятся основой для поэм, драм, музыкальных и живописных произведений, а также часто служат аллегорическими выражениями различных политических или философских идей своего времени.

15. Речь идет о знаменитом афоризме, восходящем к Зенону и Сократу: «Ζῆθι, ὦ ἄνθρωπε, μὴ μόνον ἵνα φάγῃς καὶ πίῃς, ἀλλ᾽ ἵνα τὸ πρὸς τὸ εὖ ζῆν καταχρήσῃς» («Живи не для того, чтобы есть и пить, но для добродетели и блага»). Эта фраза, приписываемая Зенону, зафиксирована в манускрипте Cod. Reg. Paris, 1168 (Paris. Bibliothèque nationale de France. Département des manuscrits. Grec 1168). Однако ближе по смыслу здесь изречение Сократа: «ζῶμεν οὐκ ἵνα ἐσθίωμεν, ἀλλ᾽ ἐσθίωμεν ἵνα ζῶμεν», дошедшее до нас в знаменитой «Антологии (Florilegium) Иоанна Стобея» (Stob. Floril. 17, 22) в трудах Диогена Лаэртского: «Он говаривал, что сам он ест, чтобы жить, а другие люди живут, чтобы есть» (Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов / пер. с греч. М.Л. Гаспарова; вступ. ст. и примеч. А.А. Тахо-Годи. 2-е изд., испр. М.: Мысль, 1986. С. 103.

16. Румор имеет в виду сочинения Платона («Пир»; др.-греч. «Συμπόσιον»), Афинея («Пир мудрецов»; др.-греч. «Δειπνοσοφισταί;»), Ксенофонта («Пир»; др.-греч. «Συμπόσιον»).

17. Курт Поликарп Иоахим Шпренгель (1766–1833) — немецкий ботаник, врач и историк медицины, прославившийся своим фундаментальным трудом «Опыт практической науки о лекарствах» («Versuch einer pragmatischen Geschichte der Arzneikunde», 1792–1799), автор эссе «Апология Гиппократа и его основных принципов» («Apologie des Hippokrates und seiner Grundsätze. Halle: Rengersche Buchhandlung», 1789), посвященного защите взглядов и методов Гиппократа.

18. Гален (Γαληνός; 129 — ок. 216) — врач, хирург и философ. Один из крупнейших представителей античной медицины, чьи труды оказали влияние на европейскую и арабскую медицинскую традицию.

19. Людовик Нонний (лат. Ludovicus Nonnius; 1553 — ок. 1645) — фламандский врач и натурфилософ, проживавший в Антверпене. Автор трактата «Diaeteticon sive de re cibaria libri IV» («О питании, в четырех книгах»), впервые опубликованного в 1627 году и переизданного в 1645–1646 годах. Издание 1646 года в Антверпене (Petri Belleri) стало значимым вкладом в раннюю диететику, систематизируя древние представления о продуктах питания, их свойствах и лечебной роли.

20. Алессандрини, Джулио (лат. Iulius Alexandrinus, 1506–1590) — итальянский врач, поэт и переводчик, служивший при дворах Фердинанда I, Максимилиана II и Рудольфа II. Автор объемного трактата «О сохранении здоровья» (Salubrium sive De sanitate tuenda, libri XXXIII. Köln, 1575), представляющего собой систематизированный сборник гигиенических и диетологических идей античных авторов.

21. Лентулос (возможное искаженное от lenticula, «чечевица») фонетически и ассоциативно перекликается с римским когноменом Лентул (лат. Lentulus), принадлежавшим знатной ветви рода Корнелиев (Cornelii Lentuli). Среди его носителей — Публий Лентул Сура, участник заговора Катилины, казненный по распоряжению Цицерона.

22. Пизо может восходить, с одной стороны, к искаженной форме итальянского слова pisello «горох», происходящего от лат. pisum; с другой — к знатному римскому роду Пизо (лат. Pisones), принадлежавшему к плебейской, а впоследствии патрицианской ветви рода gens Calpurnia. Представители семьи Calpurnii Pisones играли заметную роль в политической жизни поздней Республики и ранней Империи. Среди них — Гней Кальпурний Пизон, обвиненный в отравлении Германика, и Гай Кальпурний Пизон, возглавивший неудавшийся заговор против императора Нерона в 65 году н. э.

23. Когномен Цицерон (лат. Cicero) восходит к латинскому слову cicer — нут, или турецкий горох (Cicer arietinum) — широко известному в Античности. По преданию, родовое имя возникло от предка с родимым пятном, напоминающим зерно нута. Марк Туллий Цицерон, несмотря на насмешки, гордился этим именем и не желал его менять, подчеркивая уважение к происхождению и традиции.

24. Бенгт Бергиус (1723–1784) — шведский натуралист, член Королевской шведской академии наук, библиотекарь и один из первых исследователей гастрономии и диететики в Северной Европе. Наиболее известен как автор трактата «Трактат о вкусе и пользе вкуса» («Afhandling om smaken och smakens nytta. Stockholm», 1773), в котором исследуется природа вкуса, значение удовольствия от пищи и ее роль в здоровье человека. В другом труде, «О сортах хлеба и улучшении технологии его выпечки» («Om brödsorter och brödbakningens förbättrande», 1775), он обращается к классификации хлеба и совершенствованию методов его выпечки. Его трактат «Об угощении» («Über die Leckereyen») был опубликован в немецком переводе в 1791 году в Галле: Bengt Bergius. Über die Leckereyen. Aus dem Schwedischen mit Anmerkungen von Joh. Reinhold Forster und Kurt Sprengel. Halle: Buchhandlung des Waisenhauses, 1791.

25. Здесь Румор обыгрывает название программного текста раннего немецкого романтизма «Сердечные излияния монаха, любителя искусства» (Herzensergießungen eines kunstliebenden Klosterbruders. Berlin: Johann Friedrich Unger, 1797) Вильгельма Генриха Вакенродера. В этой книге сформулирован новый подход, определивший связь религии и искусства и о духовном предназначении художника, где искусство становится особой формой духовного служения.

26. В данном фрагменте Румор явно воспроизводит одну из максим практической философии Иммануила Канта, оказавшей огромное влияние на европейскую культуру и эстетику первой четверти XIX века. Принципы удовольствия и эстетического суждения подробно рассматриваются Иммануилом Кантом в его трактате «Критика способности суждения», в котором он формулирует понятие «чистого удовольствия» как бескорыстного и лишенного интереса, лежащего в основе эстетического восприятия, отличного как от чувственного влечения, так и от утилитарного интереса.

27. Здесь Румор старается сохранить мистификацию о Йозефе Кёниге, поваре, якобы написавшем этот трактат.

28. Скорее всего, Румор имеет в виду традиционный способ заготовки мясных продуктов, характерный для коренных народов Севера, одним из примеров которого является копальхен (также: копальхем, копальхын, копальха, капальхес; чук. копальгын) — блюдо, получаемое путем естественной ферментации мяса, преимущественно тюленя, моржа или оленя, без доступа воздуха. Продукт зарывают в землю или торф на несколько месяцев и хранят под прессом. Несмотря на отталкивающий запах, копальхен считался деликатесом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для людей непривычных к такой еде.

29. В этом фрагменте Румор транслирует псевдонаучные представления, получившие распространение в Европе в эпоху активной колониальной экспансии и систематической эксплуатации коренного населения завоеванных территорий. Подобные идеи впоследствии нашли отражение в расистской риторике, став основой так называемых антропологических классификаций и расовых теорий XIX и ХХ веков, легитимизировавших иерархическое разделение культур и народов.

30. Речь идет об анонимной поваренной книге, полное название которой подчеркивает якобы мифологическое происхождение рецептов, переданных служанкой богинь Цереры, Дианы и Помоны. Содержит инструкции по приготовлению 1928 блюд — от супов и соусов до дичи, сладостей и солений — с указаниями на сезонность продуктов и последовательность сервировки.

31. Здесь Румор ссылается на учение античных философов о золотой середине (μεσότης, лат. aurea mediocritas) — центральном понятии в этике Аристотеля, согласно которому добродетель есть разумно найденная мера между двумя крайностями: недостатком и излишеством. См.: Аристотель. Никомахова этика // Аристотель. Сочинения в 4 томах / пер. с греч. А.А. Тахо-Годи. М.: Мысль, 1983. С. 53–293.

32. Омела белая (Viscum album) — вечнозеленое полупаразитное растение из семейства санталовых, произрастающее на ветвях широколиственных деревьев и получающее влагу и питательные вещества, паразитируя на других растениях. В европейской культуре омела издревле наделялась глубоким символическим смыслом: в античной традиции — греческой и римской — ее связывали с плодородием, любовью и миром, а кельтские друиды использовали омелу в сакральных обрядах, описанных Плинием Старшим (Естественная история. XVI, 95).

33. Mullus — латинское наименование лучеперых рыб из семейства барабулевых (Mullidae), в русской традиции известных под названиями «барабулька», «султанка», «краснобородка» или «краснорыбица». Эти рыбы отличались яркой красной или розовато-серебристой окраской и высоко ценились в римской гастрономии за вкус и внешний вид. В античной литературе, особенно у Горация и Плиния Старшего, mullus упоминается как деликатес, символ кулинарной роскоши и избыточного потребления.

34. «ХIII. Соленая рыба без рыбы. 1. Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло — можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, — и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом». Цит. по: Горинов Н.С. Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики. СПб.: Издательский дом «Азбука-классика», 2008. С. 64.

35. «Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно». Цит. по: Сенека. Нравственные письма к Луцилию / пер. с лат. С.А. Ошерова. М.: Наука, 1977. С. 234.

36. Апиций (лат. Apicius) — собирательное имя, под которым известен древнеримский автор или составитель наиболее значительного дошедшего до нас античного кулинарного трактата «De re coquinaria libri decem» («О кулинарном искусстве»), вероятно окончательно оформленного в V веке н. э. Хотя личность автора неизвестна, имя Апиций ассоциируется с несколькими римскими гурманами I в. до н. э. — I в. н. э., в частности с Марком Гавием Апицием, жившим при императоре Тиберии, чья страсть к роскошной пище сделала его символом гастрономического излишества. Текст дошел в двух каролингских рукописях IX века (в том числе из аббатства Фульда) и в ряде печатных изданий начиная с конца XV века (Милан, 1498; Венеция, ок. 1500). Сборник включает десять «книг», озаглавленных греческими названиями (например, Epimeles, Sarcoptes, Thalassa), содержащих рецепты супов, соусов, блюд из рыбы, дичи, птицы и других изысканных угощений, отражающих вкусы элиты позднеримской эпохи. «De re coquinaria» — единственный сохранившийся в полном объеме кулинарный трактат Рима и важный источник по истории античного питания и гастрономической культуры.

37. Самний (устар. Самниум; лат. Samnium, греч. Σαυνιτῶν, оск. Safinim) — историческая область в центральной части Апеннинского полуострова, населенная в древности италийским племенным союзом самнитов, включавшим гирпинов, пентриев, караценов и кавдинов. Самний был одним из главных оппонентов Рима в IV–III веках до н. э., особенно в ходе Самнитских войн, и представлял собой важный очаг сопротивления латинской экспансии.

38. «Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Libri Decum cum Annotationibus Martini Lister» (Amstelodami: apud Henricum Wetstenium, 1709) — издание кулинарного трактата, приписываемого Апицию, с комментариями английского врача, естествоиспытателя и антиквара Мартина Листера, стало одной из первых научных публикаций полного латинского текста с систематическим аппаратом примечаний.

39. Liquamen — универсальный жидкий рыбный соус, широко использовавшийся в римской кухне как основная приправа. По составу и функции он близок к garum, и в поздней Античности эти термины часто употреблялись как синонимы. Соус изготавливался путем ферментации мелкой рыбы (например, анчоусов, скумбрии) с солью в течение нескольких месяцев под солнцем. Полученную ароматную жидкость процеживали и использовали для приправления мяса, рыбы, овощей и даже десертов. Упоминается во множестве рецептов в трактате Апиция. Мартин Листер в комментариях к изданию «Apicii Coelii De opsoniis et condimentis» (Amsterdam, 1709) указывал, что по своей кулинарной функции liquamen может быть сопоставим с соевым соусом.

40. Катон Старший (лат. Marcus Porcius Cato, 234–149 до н. э.) — римский политик, сенатор, писатель и первый из латинских прозаиков, внесший значительный вклад в агрономическую и этическую литературу Древнего Рима. Наиболее известен своим трудом «О земледелии» — старейшим сохранившимся произведением латинской прозы, в котором Катон дает практические советы по ведению сельского хозяйства и приготовлению пищи. Он является символом римской добродетели, строгости и приверженности старинным обычаям (mos maiorum). Его учение оказало значительное влияние на развитие христианского учения и европейской философии XVIII–XIX веков.

41. Афиней Навкратийский (лат. Athenaeus Naucratita, II–III века н. э.) — греческий ритор, грамматик и писатель, родом из египетского города Навкратиса, связанного с эллинистической культурной традицией. Получил образование, вероятно, в Александрии, а позднее жил и работал в Риме, где создал свое главное сочинение — «Пир мудрецов» («Deipnosophistae», буквально «знатоки пира»). Эта обширная работа написана в форме диалога между вымышленными учеными — поэтами, философами, врачами, риторами и историками, собравшимися на продолжительное пиршество в доме римского патриция Ларентия. Тематика бесед охватывает широкий спектр: от гастрономии, вина и рыбных соусов до поэзии, ботаники, мифологии и текстологии. Сочинение состоит из 15 книг (частично утраченных) и дошло до нас в византийской редакции. Благодаря эрудиции автора и множеству сохранившихся цитат, в том числе из ныне утраченных текстов, «Пир мудрецов» стал своеобразной энциклопедией античной повседневной культуры.

42. Гелиогабал (лат. Heliogabalus, также Elagabalus), полное имя — Марк Аврелий Антонин Август (ок. 203–222) — римский император из династии Северов, правивший с 218 по 222 год. Пиры Гелиогабала стали в античной и европейской традиции символом крайностей эксцентричности, безмерной роскоши и нравственного разложения позднего Рима. О них с яркой и часто гротескной подробностью повествуют античные авторы — прежде всего Элий Лампридий в «Жизни Антонина Гелиогабала» («Historia Augusta, Vita Heliogabali»), Геродиан (Hist. Rom. V), а также Кассий Дион (Hist. Rom. LXXX). По их описаниям, Гелиогабал устраивал трапезы из сотен изысканных блюд, засыпал гостей лепестками роз до удушья, предлагал театрализованные «пищевые мистерии» и вводил в заблуждение участников пира обманчивыми яствами и неожиданными развлечениями.

43. Элий Лампридий (Aelius Lampridius) — один из шести предполагаемых авторов «Истории Августов» («Historia Augusta, Scriptores Historiae Augustae») — условное название латинского сборника биографий римских императоров от Адриана до Карина (117–285), впервые введенное швейцарским гуманистом Исааком Казобоном в его критическом издании 1603 года. Хотя в сохранившихся рукописях указаны шесть авторов — Элий Спартиан, Юлий Капитолин, Вулкаций Галликан, Элий Лампридий, Требеллий Поллион и Флавий Вописк, — современная наука склонна рассматривать их как литературные псевдонимы одного (или нескольких) безымянного автора, писавшего, вероятно, в конце IV — начале V века. См.: Scriptores Historiae Augustae. Ed. I. Casaubon. Paris, 1603; рус. пер.: Властелины Рима. Биографии римских императоров от Адриана до Диоклетиана / пер. С.П. Кондратьева. М.: Наука, 1992.

44. Тобиас Джордж Смоллетт (1721–1771) — шотландский писатель, врач и сатирик, один из основоположников авантюрного и сатирического романа XVIII века. Его роман «Приключения Перигрина Пикля» (1751) представляет собой повествование о воспитании и странствиях эксцентричного молодого джентльмена. См.: Смоллетт Т. Приключения Перигрина Пикля / пер. с англ. М. Ардова. М.: Художественная литература, 1967.

45. Асафетида (Asa foetida), известная в народной европейской традиции как «чертов кал» (Teufelsdreck, devil’s dung), — пряность и лекарственное средство с резко сернистым запахом, получаемое из латекса корневища растения рода Ferula. Использовалась как пикантная приправа в медицине (от желудочных расстройств, астмы, истерии), а также как амулет против злых духов — именно благодаря своему отталкивающему аромату.

46. Перемещение Скара к побережью Кампаньи в той же книге, cap. XVII. Scarus, от греч. Σκάρος — род морских лучеперых рыб из семейства рыб-попугаев (Scaridae), высоко ценившийся в греко-римской гастрономии. Плиний Старший упоминает ее как изысканный морской деликатес, особенно любимый в конце Римской республики и при ранней Империи (Естественная история. IX, 54–56). Считалось, что Scarus отличается особым вкусом, легко усваивается. В рамках гастрономической политики ряд видов этой рыбы был переселен с островов Эгейского моря на побережье Кампании. Этот факт удостоился сатирического комментария Цицерона в его письмах к Аттику.

47. Речь идет о книге: Daisenberger M.K. Vollständiges Bayerisches Kochbuch für alle Stände: enthält leichtfaßliche und bewährte Anweisungen auf die vortheilhafteste, schmackhafteste und wohlfeilste Art, die Fleisch- und Fastenspeisen, Suppen und Soßen und Gemüsen zu kochen; zwei Theile, mit einem in Stahl gestochenen Titelkupfer. Nürnberg: J.L. Lotzbeck, 1843.

48. Традиционное блюдо баварской кухни из бараньей голени, запеченной с пряностями.

49. Речь идет о книге: Neubauer J. Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Küchenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen Köchen und Köchinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen müssen, aus welchen sie erlernen können, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. München: 1783. Скорее всего, имя Johann Neubauer, как и указание на его службу при некоем графе фон дер Вале, министре двора баварского курфюрста, является литературной выдумкой. Посредством подобной мистификации автор, скрывающийся за псевдонимом, стремился придать своему кулинарному трактату ореол придворной изысканности и повысить свой авторитет.

50. «L’osservatore fiorentino sugli edifizi della sua patria. Quarta edizione con aumenti e correzioni del sig. cav. prof. Giuseppe Del Rosso». Марко Антонио Ластри (1731–1811) — итальянский священник, писатель, просветитель и энциклопедист, автор ряда трудов по архитектуре, морали, агрономии и педагогике. Наиболее известен как составитель многотомного путеводителя по архитектурным памятникам Флоренции («Флорентийский обозреватель построек своей родины»). Четвертое издание, дополненное и исправленное, было опубликовано во Флоренции в 1831 году в 16 томах.

51. Пий II, в миру Энеа Сильвио Пикколомини (1405–1464) — папа римский с 1458 года, гуманист, писатель и дипломат. Родом из знатной семьи сиенского патрициата, он получил образование в университете Сиены и долгое время сохранял тесные связи с родным городом, в том числе покровительствуя его культурной и архитектурной жизни. В период понтификата Пия II Корсиньяно, его родное селение близ Сиены, было перестроено в идеальный ренессансный городок Пиенца — с участием архитектора Бернардо Росселлино. Автор уникальной латинской автобиографии «Commentarii rerum memorabilium», где подробно описывает свое политическое и духовное становление. В итальянской традиции Пий II рассматривается как воплощение «папы-гуманиста», формировавшего облик курии в духе сиенского гражданского гуманизма.

52. Novelle di Autori Senesi. Tomo primo. [Novelle di Gentile Sermini e Pietro Fortini]. Londra (cioè Livorno): presso Riccardo Bancker, 1796. Не совсем понятно, какую конкретно новеллу Румор имеет в виду, но, может быть, речь идет о Novella XXIX «Ser Meoccio ghiottone» («Сеньор Меоччо — обжора»), где описывается рецепт приготовления роскошного заливного из рыбы: «…trassero in una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegran e con bene vinti aranci, e con molte fine specie sopra essa…» (С. 338) — «Они переложили [всё] в миску, выстланную желе, и там разместили рулеты; затем выжали сверху шесть гранатов и не менее двадцати апельсинов, а также посыпали множеством изысканных пряностей».

53. Бартоломео Скаппи (ок. 1500 — 1577) — знаменитый итальянский повар, придворный кулинар и автор одного из важнейших гастрономических трактатов эпохи Ренессанса. Он служил при нескольких папах, включая Пия IV и Пия V, и был титулован как cuoco secreto di Papa Pio V (секретный повар папы Пия V), что свидетельствует о его исключительном статусе. Наибольшую известность Скаппи получил благодаря своему шестикнижию «Opera di Bartolomeo Scappi» (Venezia, 1570), в котором собрано более 1000 рецептов, инструкции по кухонной организации, диетологии, сервировке, сезонному меню, постной кухне и приготовлению блюд для больных. Книга иллюстрирована гравюрами с изображением кухонной утвари и мебели XVI века, что делает ее уникальным источником по истории материальной культуры эпохи Ренессанса. Скаппи первым ввел в кулинарную литературу концепцию профессиональной поварской практики как искусства, основанного на систематическом знании, дисциплине и этикете.

54. Особое влияние династии Медичи во Франции связано с деятельностью двух флорентийских принцесс — Екатерины Медичи (1519–1589), королевы-консорта Генриха II (1547–1559) и регентши (с 1559), а также Марии Медичи (1575–1642), второй жены Генриха IV и регентши при Людовике XIII. При их дворах активно внедрялись итальянские культурные модели, включая кулинарные новшества (введение вилок, использование фаянсовой посуды, распространение соусов béchamel и soupe à l’oignon) и формы придворных развлечений (magnificences — маскарады, балеты, музыкальные и литературные представления).

55. Йост Амман (1539–1591) — швейцарско-немецкий художник-график и один из крупнейших иллюстраторов немецкого Ренессанса. Работал преимущественно в Нюрнберге, сотрудничал с издателем Зигмундом Фейерабендом. Наиболее известен благодаря «Ständebuch» (1568) — энциклопедии сословий с изображениями более 100 профессий, а также иллюстрациям к кулинарному трактату «Ein New Kochbuch» («Новая кулинарная книга») Маркса Румпольта (1581).

56. Ханс Бургкмайр Старший (1473–1531) — немецкий живописец и гравер эпохи Северного Ренессанса, один из ведущих мастеров аугсбургской школы. Ученик Мартина Шонгауэра и Альбрехта Дюрера, он внес значительный вклад в развитие книжной иллюстрации, ксилографии и монументальной живописи в Германии начала XVI века. Среди его наиболее известных работ — серии для «Triumphzug Kaiser Maximilians» («Триумфальное шествие императора Максимилиана») и «Weißkunig» («Белый король», совместно с Дюрером), а также библейские и аллегорические гравюры, выполненные в технике «тоновой» ксилографии (Helldunkel-Holzschnitt).

57. Речь идет о книге: Rumpolt M. Ein New Kochbuch. Frankfurt am Main: Sigmund Feyerabend, 1581. Маркс Румпольт (ок. 1525 — 1593) — немецкий повар и гастроном, работавший при дворе курфюрста Майнцского Даниэля Брудермана, создатель первого кулинарного трактата на немецком языке. Книга состоит из 27 разделов, охватывающих более 2000 рецептов: мясные, рыбные, овощные, постные и праздничные блюда, а также кухни для больных и пожилых. Книга иллюстрирована более чем 150 гравюрами, изображающими сервировку, кухонную утварь, а также готовые блюда и сцены трапез. Особое внимание уделено правилам подачи, изысканному вкусу, сезонной кулинарии и эстетике гастрономии как искусства.

58. Речь идет о трактате: Platina B. [Bartolomeo Sacchi]. Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wolust des Leibes / übersetzt aus dem Lateinischen. Nürnberg?, ca. 1530–1550. Бартоломео Сакки, известный под прозвищем Платина (1421–1481) — уроженец Кремоны, секретарь римского папы Сикста IV, глава Ватиканской библиотеки. Его «De honesta voluptate» («О честном удовольствии») — первый гуманистический трактат о вкусе, кулинарии и диетике, написанный на латинском языке и сочетающий рецепты с философскими размышлениями, трактуя тему умеренного телесного удовольствия в контексте добродетели и благочестия.

59. Речь идет о «Trincier oder Beschreibung der Kunst des Tranchierens, Schneidens und Servierens bei fürstlichen Tafeln» (Dantzigk [Danzig]: [o. V.], 1639). Один из ранних трактатов, посвященных искусству сервировки и разделки мяса, характерному для придворной и аристократической культуры раннего Нового времени.

60. «Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского» (1668) — роман Ганса Якоба Кристоффеля фон Гриммельсгаузена (1621–1676). Представляет собой выдающийся образец пикарескного романа, в котором судьба простодушного юноши Симплициссимуса служит зеркалом для изображения трагического и абсурдного мира Тридцатилетней войны (1618–1648). Наивный пастушок, втянутый в круговорот войны, насилия и религиозного фанатизма, проходит путь от пленника до солдата, придворного шута, отшельника и странствующего мудреца. Румор имеет в виду эпизод из поэмы, где Симплициссимус попадает к коменданту осажденной крепости Ханнау, который закатывает пир в честь своего гостя. См.: Гриммельсгаузен Г.Я.К. фон. Удивительные похождения Симплициссимуса Тевтского / пер. с нем. и коммент. В. Арзамонова. М.: Наука, 1967.

61. «Естественная история» Плиния Старшего, книга XII, глава VII — раздел, посвященный благовониям и ароматическим смолам, особенно тем, что поступают c Востока: ладану, мирре, кассии, корице, опопанаксу и др. Плиний рассматривает как ботанические свойства, так и их экономическое, медицинское и ритуальное значение в римской культуре.

62. Румор использует игру слов, смешивая древнеримскую юриспруденцию и кулинарию. «Jura и juscula» можно трактовать как разграничение основных прав и вспомогательных юридических положений. При этом и Jura и Juscula на латыни также являются обозначением мясного отвара, т. е. бульона. Такое употребление этих слов можно встретить в трактатах Апиция.

63. «Дары Кома, или Услады стола. Пособие не только для кухмистеров по их искусству, но и особенно для желающих овладеть наукой угощать...» См.: Marin F. Les Dons de Comus, ou Les Délices de la table. Ouvrage non-seulement utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement à l’usage des personnes qui sont curieuses de sçavoir donner à manger... Paris: Prault fils, 1740.

64. Crustini — это уменьшительная форма от итальянского слова crosta («корка») — означает небольшие ломтики хрустящего поджаренного белого хлеба, часто используемые как основа для закусок.

65. Потофе, пот-о-фе, потофе, потафе, потафю (фр. pot-au-feu, p.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны еще со времен раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлебкам.

66. Здесь Румор как последовательный противник Французской революции использует возможность вновь выразить критику как в адрес самой революции, подорвавшей основы традиционного европейского порядка, так и в отношении возвеличивания фигуры Наполеона, которого он рассматривал как прямую угрозу старой аристократической культуре.

67. Румор имеет в виду период Реставрации во Франции (1814–1830) — политический режим, установившийся после падения Наполеона I и ознаменовавший возвращение на престол династии Бурбонов (Людовик XVIII, затем Карл X). Этот этап сопровождался попытками восстановить донаполеоновский социальный и политический порядок, однако происходил в условиях напряженного сосуществования противоположных тенденций: с одной стороны — либеральных, унаследованных от революции и империи, с другой — ультрароялистских, ориентированных на возвращение абсолютистских устоев.

68. Речь идет о «Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère» (Paris: Maradan, 1803–1812. 8 vols.) — одном из первых в истории гастрономических периодических изданий, выходившем во Франции в начале XIX века. В альманахе приводились рецепты модных блюд, также в нем содержались критические и порою даже сатирические обзоры ресторанов и других заведений общественного питания. См.: Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов / пер. с франц., вступ. ст., примеч. В.А. Мильчиной. М.: Новое литературное обозрение, 2011. Серия «Культура повседневности».

69. Viard A. Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes. Paris: J.-N. Barba, 1817.

70. Румор имеет в виду нашумевший трактат его современника Жана Антельма Брийя-Саварена (1755–1826) «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентальной гастрономии». См.: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Paris: Sautelet, 1826. (Рус. изд.: Физиология вкуса / пер. с нем. изд. А.  П. Коровина. СПб.: Суворин, ок. 1867; пер. Л.Н. Ефимова. М.: КоЛибри, 2021). Слава трактата Жана Антельма Брийя-Саварена затмила успех труда Карла Фридриха фон Румора. Несмотря на очевидные тематические и концептуальные пересечения между обоими авторами, именно французская гастрософическая традиция, предложенная Савареном, получила наибольшее признание и широкое распространение среди европейской образованной публики. В отличие от универсализирующего подхода французского автора, Румор отстаивал принципы локальности и культурной специфики, подчеркивая ценность национальных кулинарных традиций, прежде всего немецкой и итальянской, и противопоставляя их изощренности и утонченности французского гастрономического вкуса. Сочинение Саварена пользовалась популярностью в России: экземпляр французского издания находился в личной библиотеке А.С. Пушкина; в книге сохранились авторские пометы и черновые переводы отдельных афоризмов, выполненные рукой поэта. На «Физиологию вкуса» во многом опирался В.С. Филимонов при сочинении гастрономической поэмы «Обед» (1832).

71. Речь идет о книге «Домашняя хроника, на память для моих родственников и друзей»: Cramer A.W. Haus-Chronik meinen Anverwandten und Freunden zum Andenken gewidmet. Hamburg: Bei Perthes und Besser, 1822.

72. Схожие мысли о крепости супружеских уз и общей трапезы высказывает и Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса», в главе «Влияние гурманства на супружеское счастье». Французский автор, в частности, отмечает, что зачастую супруги могут и не разделять одну постель, но обеденный стол у них всегда один.

73. Studentenfutter (буквально в переводе с немецкого «студенческий корм») — традиционная немецкая разновидность быстрого перекуса, представляющая собой смесь орехов (чаще всего грецких, фундука, миндаля) и сухофруктов (изюма, иногда сушеной клюквы или яблок), распространенная с XVIII века. Первоначально рассматривалась как «умная пища» — легкая, питательная и якобы улучшающая умственную активность.

74. Траян Плинию: «Тебе пришло в голову, что можно по примеру многих городов основать коллегию пожарников у никомедийцев. Вспомним, однако, что этой провинции и особенно ее городам не давали покоя именно союзы подобного рода. Какое бы имя и по каким бы основаниям мы ни давали тем, кто будет вовлечен в такой союз, он в скором времени превратится в гетерию» (см.: Плиний Младший. Письма. Книги I–X / пер. с лат., вступ. ст. и коммент. М.Е. Сергеенко, Д.И. Доватур. 2-е перераб. изд. М.: Наука, 1982. С. 187).
Гетерии (греч. ἑταιρία, букв. «товарищество»; греческое название коллегии) — в античной Греции неформальные объединения (философские или политические союзы), зачастую оппозиционно настроенные по отношению к государственной власти. Упоминание о них в трактате Румора носит иронический характер: он предостерегает от превращения студенческих кухонь в закрытые сообщества с подрывными намерениями. Эта ремарка отражает напряженную политическую атмосферу, сложившуюся в университетской среде немецких государств после принятия в 1819 году Карлсбадских указов, направленных на подавление национал-либеральных и демократических настроений: они запрещали деятельность студенческих союзов (Burschenschaften), усиливали контроль над университетами, вводили цензуру в печати и учреждали надзорные органы для пресечения «демагогической пропаганды».

75. Термин Kochkunst (нем. «кулинарное искусство») стал широко употребляться в немецкоязычной литературе в XVIII веке. В других странах это определение встречается и в более ранних кулинарных трактатах начиная с эпохи Возрождения.

76. Оригинал фразы на латыни: «Omne tulit punctum, qui miscuit utile dulci» (см.: Гораций Квинт Флакк. Собрание сочинений: Оды, Эподы, Сатиры, Послания / пер. с лат.; под ред. и с примеч. Ф.А. Петровского; вступ. ст. В.Л. Каплинского. М.; Л.: Академия, 1936. С. 349).

77. Речь идет о книге: Carême M.-A. Le pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. Discours préliminaire, observations et. Paris: J.G. Dentu, 1815. Мари-Антуан Карем, также Антонин Карем (1784–1833) — выдающийся французский кулинар, реформатор «высокой кухни», автор трудов «Le Pâtissier royal parisien» («Королевский Парижский кондитер», 1815), «Le Maître d’hôtel français» («Французский метрдотель», 1822), «L’Art de la cuisine française au XIXe siècle» (Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство / сост. Антоном Каремом в Париже; пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метрдотелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. В 2 т. Санкт-Петербург, 1866–1867). Карем считается одним из первых профессиональных шефов, был личным поваром Наполеона, Талейрана, Александра I и английского принца-регента. Утвердил классификацию основных соусов и стандарты подачи блюд.

78. Осмаз — термин, обозначающий ароматическую субстанцию, содержащуюся в вареном мясе или мясном бульоне, придающую ему насыщенный вкус и запах. Происходит, вероятно, от греч. ὀσμή («запах») и связан с французским osmazome — понятием, введенным в кулинарный оборот в XVIII–XIX веках.

79. Антуан Алексис Каде-де-Во (1743–1828) — французский химик, фармацевт, агроном и реформатор здравоохранения, младший брат Луи Клода Кадета де Гассикара. С 1771 года — главный аптекарь Дома инвалидов, позднее профессор химии в Ветеринарной школе в Альфоре. В 1780–1821 годах активно продвигал культуру потребления картофеля, особенно в условиях борьбы с голодом, и в 1817 году опубликовал труд «Instruction sur le meilleur emploi de la pomme de terre dans sa copanification avec les farines de céréales» (Paris: L. Colas), в котором предложил использовать картофельную муку совместно с зерновой. Также автор трактата «Des Bases alimentaires et de la pomme de terre» (1813).

80. «Сама пища представляет большую разницу: пшеница разнится от пшеницы, вино от вина» (др.-греч.). См.: Гиппократ. Сочинения / пер. с греч. В.И. Руднева. Том II. М.: Медгиз, Наркомздрав СССР, 1944. С. 480.

81. Блюменбах Иоганн Фридрих (1752–1840) — немецкий анатом, физиолог и зоолог. Один из основателей сравнительной анатомии и антропологии как самостоятельных дисциплин. Известен трудами по классификации человеческих рас («De generis humani varietate nativa», 1775), введением понятия «образовательное стремление» (nisus formativus), исследованиями мумий и черепов (серии «Decas craniorum») и критикой расовых предрассудков.

82. Кругосветное плавание Джорджа Ансона (1740–1744) — выдающаяся военно-морская экспедиция британского флота, осуществленная в контексте Войны за ухо Дженкинса (1739–1748), позднее переросшей в Войну за австрийское наследство. Из шести кораблей, вышедших под командованием вице-адмирала Ансона, до конца маршрута дошел только флагман HMS Centurion. Несмотря на тяжелые потери из-за штормов, болезней и сражений, экспедиция завершилась стратегическим успехом: в 1743 году в Тихом океане был захвачен испанский галеон Nuestra Señora de Covadonga с грузом серебра на сумму около 400 000 фунтов стерлингов, что произвело значительный эффект в европейской политике и укрепило британские морские позиции.

83. Здесь Румор воспроизводит стереотипы о таком необычном способе термической обработки мяса, которые получили широкое распространение среди европейской образованной публики. Источниками которых могли служить свидетельства о гуннах из «Римской истории» Аммиана Марцеллина и арабского ученого, путешественника и переводчика Абу Бекра ад-Димашки.

84. Бенджамин Томпсон, граф Румфорд (1753–1814) — англо-американский физик, инженер, диетолог и общественный деятель. Один из пионеров в области теплофизики, автор работ по оптике и рациональной организации питания. Член Лондонского королевского общества (с 1779 года) и иностранный член Парижской академии наук (с 1802 года). Имеется в виду книга: Thompson B. (Count Rumford). An Essay on Chimney Fire-Places; With Proposals for Improving Them to Save Fuel, to Render Dwelling-Houses More Comfortable, and to Prevent Chimneys from Smoking. London: C. Dilly, 1796.

85. Карл Георг фон Раумер (1783–1865) — немецкий геолог, географ и педагог. Преподавал минералогию и естественную историю в университетах Бреслау, Галле и Эрлангена. В своих трудах «Geognostische Versuche» («Геогностические опыты», совместно с Морицем фон Энгельгардтом, Nürnberg, 1815) и «Geognostische Umrisse von Frankreich, Großbritannien, einem Theile Deutschlands und Italiens» («Геогностические очертания Франции, Великобритании, части Германии и Италии», 1816) он исследует происхождение ископаемого топлива, рассматривая каменный уголь как результат «этапов развития нерожденных растительных эмбрионов в недрах Земли», что демонстрирует сочетание натурфилософии и эмпирической геологии, характерное для начала XIX века.

86. Accum F. Ch. Death in the Pot, or: A Treatise on the Adulterations of Food, and Culinary Poisons. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, and Brown, 1820. («Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах»). Первая научно-популярная книга, разоблачающая практики фальсификации продуктов питания в Англии начала XIX века. В сочинении приводятся примеры подделок хлеба, вина, уксуса, чая, специй и других повседневных товаров, а также методы их выявления. Автор указывает на прямую угрозу здоровью от использования токсичных добавок (свинца, меди, мышьяка и др.), поднимая острый вопрос ответственности производителей и отсутствия государственного контроля. Фридрих Кристиан Аккум (1769–1838) — немецкий химик и фармацевт, бóльшую часть жизни проработавший в Лондоне. Известен как пионер в области прикладной химии и популяризации науки.

87. Mezzaluna (итал. «полумесяц») — это кулинарный инструмент с изогнутым полукруглым лезвием (число лезвий может варьироваться, есть ножи с двумя, тремя и пятью лезвиями), предназначенный для быстрого и равномерного измельчения продуктов. Обычно оснащен двумя рукоятками по краям, что позволяет выполнять характерное раскачивающееся движение при нарезке. Mezzaluna традиционно используется в итальянской кухне, особенно для рубки зелени, чеснока, орехов и вареного мяса.

88. Хиршгартен (нем. Königlicher Hirschgarten), основанный в 1791 году как королевское охотничье угодье в Мюнхене, первоначально использовался для разведения и охоты на диких животных. К началу XIX века сад был открыт для широкой публики и превратился в популярный трактир. Хиршгартен существует до сих пор и считается крупнейшим биргартеном в мире, рассчитанным на более чем 8000 посетителей.

89. Stufato — традиционное итальянское блюдо, представляющее собой тушеное мясо (чаще всего говядину), приготовленное с овощами, вином, пряностями и ароматическими травами. Название происходит от итальянского глагола stufare — «тушить на медленном огне». Это блюдо часто ассоциируется с домашней крестьянской кухней и варьируется от региона к региону: например, stufato alla fiorentina включает корицу и гвоздику, а в Тоскане его готовят на праздники, особенно к Дню святого Лаврентия.

90. Filet de bœuf — один из самых изысканных и ценных отрубов говядины, соответствующий вырезке. Этот нежный и практически не содержащий жира кусок мяса с давних пор занимает центральное место в классической французской кухне. Его отличают мягкость текстуры, деликатный вкус и кулинарная универсальность: filet de bœuf может быть запечен целиком (en croûte — в тесте, как в Bœuf Wellington), обжарен на сковороде (медальоны), подан с соусом (например, sauce au poivre, béarnaise, Périgueux) или фламбирован (à la Stroganoff). Исторически вырезка считалась благородной частью туши, предназначенной для знати и высших сословий. Уже в «Кулинарной книге» Антуана Карема («Le cuisinier parisien», 1828) и позднее у Эскофье («Le Guide culinaire», 1903) filet de bœuf фигурирует в десятках изысканных рецептов, нередко сопровождаемых трюфелями, мадерой или фуа-гра.

91. Тразименское озеро — крупнейшее озеро Центральной Италии, расположенное в регионе Умбрия, между Перуджей и границей с Тосканой. Окрестности озера славятся живописными пейзажами, оливковыми рощами и виноградниками. В истории оно наиболее известно как место битвы при Тразименском озере (217 год до н. э.) во время Второй Пунической войны, в которой карфагенский полководец Ганнибал разгромил римскую армию под командованием Гая Фламиния. Рыбы, обитающие в этом озере, в том числе угорь и карп, составляют основу традиционной кухни Умбрии.

92. Баварский и швабский диалекты. Piepstückel — южнонемецкий и австрийский диалектный термин, обозначающий цыпленка или молодую курицу. Название происходит от звукоподражательного piep, передающего писк птенца, и уменьшительной формы от Stück (нем. «кусок»), употребляется в народной кулинарной речи XIX века.

93. Джеймс Кук (1728–1779) — выдающийся британский мореплаватель, картограф и исследователь, трижды совершивший кругосветные путешествия. Его первое кругосветное плавание (1768–1771) стало ключевым событием в истории географических открытий XVIII века. Отчет, впервые изданный в 1773 году, представляет собой авторитетный источник, включающий детальные научные наблюдения, карты, сведения о фауне и флоре, а также этнографические описания, в том числе о рационе и пищевых практиках полинезийских народов. Особое внимание уделяется Таити и другим островам южной части Тихого океана. Cook J. A Narrative of the Voyages Round the World, Performed by Captain James Cook, in the Years 1768, 1769, 1770, and 1771. London: W. Strahan and T. Cadell; reissued by A. Kippis et al., 1773.

94. Луи Антуан де Бугенвиль (1729–1811) — французский мореплаватель, ученый, дипломат и автор одного из самых влиятельных морских путешествий эпохи Просвещения. Его труд «Voyage autour du monde par la frégate du Roi La Boudeuse, et la flûte L’Étoile, pendant les années 1766, 1767, 1768 & 1769» (Paris: Saillant & Nyon, 1771) представляет собой первый официальный французский отчет о кругосветной экспедиции. В нем содержатся как навигационные и географические наблюдения, так и богатейшие этнографические описания, особенно острова Таити. Это сочинение оказало значительное влияние на формирование в европейском воображении образа южных морей как «рая на земле» и стало важным источником для философской критики цивилизации (в частности, в духе Руссо).

95. В оригинале у Румора — «Otaheitische Braten», устаревшая форма для обозначения острова Таити.

96. См. книгу Исхода (16:3): «И сказали им сыны Израилевы: о, если бы мы умерли от руки Господней в земле Египетской, когда мы сидели у котлов с мясом, когда мы ели хлеб досыта! Ибо вывели вы нас в эту пустыню, чтобы уморить всё собрание сие голодом».

97. В 1810 году Питер Дюран получил британский патент на метод герметического хранения продуктов в жестяных банках, основываясь на опытах Николя Аппера. Патент был приобретен промышленниками Брайаном Донкином и Джоном Холлом, которые в 1812–1813 годах наладили производство консервов на своей фабрике в Бермондси, Лондон. Уже в 1814 году британский флот приобрел более 1300 кг консервированного мяса, что ознаменовало начало промышленной эпохи в пищевой логистике. Технология Донкина сыграла ключевую роль в продовольственном обеспечении армии, флота и дальних экспедиций.

98. Локусты (лат. Locusta) — обиходное название морских ракообразных из семейства Scyllaridae, относящихся к отряду десятиногих раков (Decapoda). Отличаются уплощенным телом и широкими антеннами, внешне напоминают лангустов. Обитают в теплых водах Средиземного моря и тропических океанов. Ценятся как деликатес в средиземноморской кухне.

99. Сумчатые крабы (Dromiidae, от греч. δρόμος — «бег») — семейство морских крабов, также известных как «крабы-дромииды», отличающихся уникальной привычкой носить на спине обломки губок, кораллов или других предметов для маскировки. Встречаются в тропических и субтропических морях. Название «сумчатые» происходит от того, что у самок имеются специальные складки для переноса потомства.

100. Здесь Румор вновь «дает голос» вымышленному автору книги Йозефу Кёнигу, который делится с читателем воспоминанием об одной из поездок в Италию, в которой он сопровождал своего господина. В течение жизни Румор предпринял пять крупных поездок в Италию: первая — в 1805–1806, вторая — в 1816–1821 (наиболее продолжительная), третья — в 1828–1829 годах, четвертая — в 1837 и последняя — в 1841 году. Эти путешествия сыграли ключевую роль в формировании его эстетических и научных взглядов, легли в основу его трудов по искусствознанию и гастрософии. См. сочинения Румора, связанные с его итальянскими путешествиями: Ruhmor С.F. von. Drey Reisen nach Italien. Erinnerungen aus den Jahren 1805–1806, 1816–1821 und 1828–1829. Leipzig: F.A. Brockhaus, 1832. См. также: Italienische Forschungen. Bd. 1–3. Berlin: Reimer, 1827–1831.

101. Лот (нем. Loth) — старинная мера массы, применявшаяся в немецкоязычных землях до введения метрической системы. Значение единицы варьировалось в зависимости от региона и времени, но наиболее распространенным стандартом в XIX веке являлось соотношение: 1 лот = 16 г (в частности, в Пруссии после реформы 1856 года).

102. Fleshtea — архаичный английский кулинарный термин XVIII века, обозначающий разновидность мясного супа или бульона, употреблявшегося в качестве легкой пищи, особенно в лечебных, госпитальных и деревенских контекстах. Готовился на основе мяса (обычно говядины или баранины) с добавлением злаков, корнеплодов и специй. Упоминается в британских и американских поваренных книгах как питательное и восстанавливающее блюдо. Термин вышел из употребления к XIX веку, уступив место названию broth или mutton tea.

103. Имеется в виду книга: Hufeland Ch.W. Makrobiotik oder Die Kunst, das menschliche Leben zu verlängern. Jena: Friedrich Frommann, 1796. В этом трактате Хуфеланд систематизирует медицинские, философские и диетические принципы для продления человеческой жизни, основываясь на натурфилософии и гигиенических подходах эпохи Просвещения. Книга оказала значительное влияние на европейскую и американскую культуру здоровья в XIX веке и широко переиздавалась и переводилась. С 1803–1856 книга была дважды переведена на русский язык и выдержала несколько переизданий: Гуфеланд Х.В. Наука, показующая способы к достижению долговременной жизни / пер. с нем. П. Озерова. М.: Университетская тип., иждивением Лубия, Гария и Попова, 1803; Гуфеланд Х.В. Макробиотика, или наука, руководствующая к продлению человеческой жизни / пер. с 6-го испр. изд. М.: тип. Александра Семёна, 1852; Гуфеланд Х.В. Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика). 2-е изд., испр. и доп. против 1-го; с новыми примеч. и соч. переводчика «О влиянии климата на здоровье человека». С-Пб: тип. Э. Праца, 1853; Гуфеланд Х.В. Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика) / пер. и доп. П. Заблоцкий. 3-е изд. С-Пб, 1856.

104. Суп с поджаренной мукой (нем. Basler Mehlsuppe, eingebrannte Suppe; франц. soupe de farine grillée) — традиционное блюдо крестьянской кухни Швейцарии (в особенности кантона Базель) и Эльзаса, получившее особое распространение как сытная, недорогая еда. Основу супа составляет мука, обжаренная до темно-коричневого цвета в жире (чаще сливочном масле), затем разведенная водой или бульоном с добавлением соли, мускатного ореха, иногда лука или сыра. В Базеле Mehlsuppe традиционно подают на рассвете накануне Великого поста (Fastnacht), поскольку он символизирует простоту, скромность и противостояние гастрономическим излишествам.

105. Турецкая пшеница (нем. Türkischer Weizen, франц. blé de Turquie, итал. grano turco, венг. törökbúza и др.) — одно из традиционных европейских названий кукурузы (Zea mays), распространившееся в XVI–XVII веках. Появление этого наименования связано не с происхождением растения, которое родом из Америки, а с путями его поступления в Европу. Через Османскую империю и порты Восточного Средиземноморья кукуруза проникла на Балканы и в Центральную Европу. В результате в языках многих народов, особенно в германских, славянских и венгерском, за ней закрепилось обозначение, указывающее на «турецкое» или «восточное» происхождение.

106. Эндивий (лат. Cichorium endivia) — листовой овощ семейства Астровые, культивируемый с Античности и широко применяемый в кулинарии как в сыром, так и термически обработанном виде. Различают две основные разновидности: endivia var. latifolium (эскариоль) с широкими листьями и endivia var. crispum (фризе) с ажурными курчавыми листьями. Обладает характерной горчинкой, особенно выраженной во внешних листьях. В гастрономической традиции Средиземноморья и Западной Европы используется как гарнир к мясу, в салатах, иногда — в тушеном виде.

107. Coulis — концентрированный мясной или рыбный бульон. Термин восходит к старофранцузскому couler («процеживать»); закреплен в кулинарной литературе XVII–XIX веков, включая трактаты Ла Варенна. См.: La Varenne F.P. de. Le cuisinier françois. Paris, 1651.

108. Portulaca oleracea — портулак огородный, древняя съедобная культура. В гастрономии портулак используется как салатная зелень, приправа или гарнир. В римской кухне он упоминается Плинием Старшим (Естественная история. Кн. XIX), а в Средние века считался как лекарственным, так и постным растением. Употребляется в кулинарии Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа.

109. Anthriscus cerefolium, кервель — пряное растение с тонким анисовым ароматом, известное с Античности и широко применявшееся в средневековой и европейской кухне Нового времени. Упоминается в римских аграрных текстах и рецептах Apicius’а, а также в старофранцузских травниках. См.: Apicius. De re coquinaria; Fuchs, L. New Kreüterbuch, Basel, 1543.

110. Calla palustris L., или белокрыльник болотный, — ядовитое болотное растение, известное в европейской ботанике под названиями Calla des marais (франц.). Во французских натуралистических трудах XVIII–XIX веков упоминается растение и его питательные свойства. В условиях нехватки еды это растение после вымачивания и термической обработки становится пригодным для употребления в пищу. См.: Lamarck J.-B. Flore Française, ou descriptions succinctes de toutes les plantes qui croissent naturellement en France, disposées selon une nouvelle méthode d’analyse. 3e éd. revue, corrigée et augmentée par l’auteur. Paris: Deterville, 1805.

111. Gallert — старонемецкий кулинарный термин, обозначающий студень, желе. Термин происходит от латинского gelata («застывшая, замороженная»). В средневековой и ранней новой немецкой кухне Gallert часто использовался как способ консервации мяса или рыбы, а также как праздничное блюдо с приправами, уксусом и специями. Позднее термин был вытеснен словом Sülze, но сохранялся в источниках вплоть до XIX века.

112. Plats de goût — франц. выражение, буквально означающее «блюда со вкусом», то есть блюда, обладающие ярким, выразительным, изысканным вкусом. В классической французской гастрономии XVIII–XIX веков термин часто использовался для обозначения особенно изысканных, пикантных, сложносоставных блюд, отличающихся богатым ароматом, балансом пряностей и насыщенностью. Такие блюда обычно предназначались для гурманов и ценителей утонченной кухни и нередко противопоставлялись более простым, «повседневным» яствам.

113. Фрикандо (франц. fricandeau) — традиционное блюдо французской кухни, представляющее собой тонкие куски телятины, обжаренные и тушенные в белом вине с овощами и зеленью.

114. Сальме (франц. salmi, от salmi de gibier) — классическое блюдо французской кухни, представляющее собой рагу или жаркóе из дичи (обычно утки, рябчика, куропатки и т. п.), предварительно обжаренной, а затем тушенной в густом, насыщенном соусе, приготовленном на основе вина (часто красного), бульона и крови самой птицы. Слово salmi в кулинарных источниках встречается уже в рецептурных сборниках XVIII века (например: Menon J. La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’office, à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle édition. Paris: Guillyn, 1746. La Chapelle V. Le Cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent. 3 vols. Paris: Jean-Baptiste Coignard, 1735–1736).

115. Металлическая — медная, оловянная или чугунная форма для выпечки. В рецептах XVIII–XIX веков во французской и итальянской традиции упоминается как poêle à tourte, moule à tarte или teglia da migliacci. Такие формы могли иметь крышку и использоваться как в печах, так и с углями сверху и снизу для равномерной термообработки. В современном понимании аналогом может служить разъемная форма. См.: Le pâtissier royal Parisien, Paris, 1815; Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Venezia, 1790; La nouvelle maison rustique. Paris, 1777.

116. Рябинник (Turdus pilaris) — певчая птица из семейства дроздовых (Turdidae), распространенная в Европе и Азии. В Италии и Франции рябинников считали «мелкой дичью» (petite volaille), их жарили на вертеле или тушили с вином и ягодами. В современной кулинарии больше не используются в пищу.

117. Вотерсотэ (нидерл. waterzooi) — традиционное фламандское густое рагу. Обычно готовится на основе рыбы или курицы, с добавлением овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, картофель), яично-сливочного соуса и ароматных трав. Отличается мягкой кремовой текстурой и считается одной из кулинарных эмблем бельгийской кухни.

118. Сцена свадьбы Камачо в романе «Дон Кихот Ламанчский» (вторая часть, гл. 20–21) описывает пышное деревенское пиршество, устроенное богатым крестьянином Камачо для своей свадьбы с прекрасной Китерией. Дон Кихот и Санчо Панса становятся свидетелями изобилия еды, сельских танцев и развлечений. Однако торжество прерывается драматическим появлением Басилио — бедного, но страстно влюбленного в Китерию юноши, — который инсценирует самоубийство, чтобы завоевать ее сердце.

119. См.: Джованни Боккаччо, сб. «Декамерон». День восьмой. Новелла VI. Боккаччо Джованни. Декамерон: в 3 т. Т. 2 / подгот. М.Л. Андреев, Л.В. Бессмертных. М.: Ладомир; Наука, 2004. С. 182–187.

120. См.: Франко Саккетти, сб. «Trecentonovelle» («Триста новелл»), Новелла 102. Саккетти Ф. Новеллы / пер. с итал. В.Ф. Шишмарева; подгот. А.А. Смирнов, Д.Е. Михальчи, Т.В. Шишмарева. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1962. С. 156–158.

121. Кристоф Мартин Виланд (1733–1813) — немецкий писатель, поэт, переводчик и просветитель. Виланд считается важнейшей фигурой в формировании веймарской классики и литературного языка эпохи. Его творчество повлияло на Иоганна Вольфганга Гёте, Фридриха Шиллера и Иоганна Готфрида Гердера. Среди наиболее известных произведений — философско-сатирический роман «История Агафона» («Geschichte des Agathon», 1766–1767), утопический роман «Золотое зеркало» («Der goldene Spiegel», 1772), поэма «Оберон» («Oberon», 1780) и многочисленные переводы с древнегреческого, латинского и английского, включая Шекспира.

122. Жан Шарль Леонар Симонд де Сисмонди (1773–1842) — швейцарский историк, экономист и публицист. Наиболее известен как автор многотомной «Истории итальянских республик в Средние века», оказавшей большое влияние на историческое сознание XIX века. В экономике выступал с критикой классического либерализма и Адама Смита, подчеркивая социальные последствия индустриализации.

123. Плёнерское озеро — озеро в земле Шлезвиг-Гольштейн на севере Германии, крупнейшее по площади в регионе Голштинская Швейцария. С середины XIX века озеро и его окрестности стали популярным направлением немецкого туризма.

124. Польпетта (polpetta, мн. ч. polpette) — традиционное итальянское блюдо в виде мясных шариков, обычно приготовленных из говяжьего или свиного фарша с добавлением хлебного мякиша, сыра, яиц, зелени и пряностей. В зависимости от региона polpette могут обжариваться, тушиться в соусе (обычно томатном) или запекаться. Впервые упоминается в знаменитом трактате маэстро Мартино да Комо (лат. Martino da Como, также известен как Martino de Rossi или Martino de Rubeis), служил поваром у патриарха Аквилеи, камергера папского двора в Риме. Прославился трактатом «Libro de Arte Coquinaria» («Искусство кулинарии», ок. 1465), который представляет собой выдающееся собрание рецептов итальянской кухни эпохи Ренессанса.

125. Zampone di Modena — традиционное блюдо из региона Эмилия-Романья, особенно связанное с городом Модена. Это вареная колбаса из фарша свинины, заправленного специями и заключенного в кожуру свиной ноги. Согласно историческим источникам, zampone было изобретено в 1511 году мясниками города Мирандола, осажденного войсками папы Юлия II. Чтобы сохранить мясо, они начали использовать кожу ноги в качестве оболочки. Это традиционное блюдо новогодних застолий и служит символом процветания.

126. Migliaccio — традиционное блюдо крестьянской кухни в Южной Италии, особенно в Кампании. Существует в двух вариантах: сладком и соленом. Сладкий migliaccio napoletano, как правило, готовят на Масленицу (Carnevale) из манной крупы, рикотты, яиц и сахара с добавлением цитрусовой цедры, он считается символом неаполитанской праздничной выпечки. Соленый вариант, сохранившийся преимущественно в сельской традиции, включает манку, яйца, сало или колбасы и тертый сыр. Название происходит от miglio — просо, хотя сегодня чаще используют пшеничную или кукурузную муку.

128. Le petit salé, или petit-salé, — это традиционный французский рецепт, основанный на смеси определенных кусков соленой свинины, обычно приготовленной с чечевицей или овощами.

129. Пищевая аммония, или карбонат аммония (лат. Ammonii carbonas, нем. Hirschhornsalz), использовалась в европейской кулинарии с XVIII века как разрыхлитель, особенно в немецкой, австрийской и скандинавской выпечке.

130. Отто Евстафьевич фон Коцебу (1787–1846) — морской офицер и исследователь Тихого океана, участник экспедиции Крузенштерна, руководитель экспедиций 1815–1818 («Рюрик») и 1823–1826 («Предприятие»). Публикации отчетов о его экспедициях стала важнейшим источником по истории русских исследований Тихого океана, включая первые этнографические и биологические описания островов Полинезии и Аляски.

131. Иван Федорович Крузенштерн (1770–1846) — русский мореплаватель, руководитель первой русской кругосветной экспедиции (1803–1806) на кораблях «Надежда» и «Нева». Главный труд: «Путешествие вокруг света в 1803–1806 гг.» (СПб., 1810–1812).

132. Мунго Парк (1771–1806) — шотландский исследователь и натуралист, прославившийся своими экспедициями в Западную Африку. В 1795 году по поручению Африканской ассоциации он отправился на поиски истока реки Нигер и стал первым европейцем, который подтвердил, что Нигер течет на восток. Его путевые заметки были опубликованы в книге «Путешествие по внутренним районам Африки» (Travels in the Interior Districts of Africa. London, 1799), где содержатся уникальные этнографические, ботанические и географические наблюдения. В 1805 году он предпринял вторую экспедицию, окончившуюся трагически: Парк погиб при попытке сплавиться по Нигеру вглубь континента.

133. Триптолем (греч. Τριπτόλεμος) — персонаж древнегреческой мифологии, один из героев элевсинского культа Деметры. Согласно мифам, он был царевичем Элевсина, сыном царя Келея и Метаниры. Когда Деметра, скитаясь в поисках похищенной Персефоны, прибыла в Элевсин, она, приняв облик смертной, стала кормилицей младшего брата Триптолема Демофонта. В благодарность за гостеприимство она обучила Триптолема искусству земледелия — в частности, возделыванию злаков — и снабдила его крылатой колесницей, чтобы он распространил аграрные знания по всей земле. Триптолема изображали юношей с пшеничным снопом и змеями, иногда — в колеснице, запряженной драконами.

134. Il Semmolino — итальянская мука из твердых сортов пшеницы, название происходит от латинского simila, что означает «мелкая мука». Используется в итальянской кулинарной традиции для приготовления макаронных изделий, ньокки, поленты, десертов (например, migliaccio или budino di semolino). В отличие от обычной муки (farina di grano tenero), семолина имеет более грубую текстуру и характерный желтоватый оттенок, богата белками и клейковиной.

135. Lievito naturale (натуральная закваска, также lievito madre) — смесь воды и муки, подвергнутая естественной ферментации за счет диких дрожжей и бактерий. Используется, например, для традиционного хлеба, панеттоне и пиццы.

136. Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространенный в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный процесс. Как средство против запоров использовался в Германии еще в позднее Средневековье.

137. Stampebrød (от stampe — «толочь» и brød — «хлеб») — термин из датской и скандинавской кулинарной традиции, обозначающий грубый, плотный хлеб, приготовленный из толченых зерен, картофеля или других крахмалистых добавок. Исторически встречается в крестьянской кухне как экономичный заменитель более дорогого пшеничного хлеба.

138. Христиан Готлоб Гейне (1729–1812) — немецкий филолог, археолог и библиотекарь. C 1763 года профессор риторики и элоквенции при Гёттингенском университете, с 1764 года — директор университетской библиотеки.

139. Schweder (нем.), сладкое мясо (от франц. ris de veau) — кулинарное название некоторых желез внутренней секреции, преимущественно у телят. Наиболее часто под этим термином понимается телячий тимус (зобная железа) и поджелудочная железа. В кулинарной практике иногда также используют околоушные и подъязычные железы. В русской гастрономии XIX века сладкое мясо также было известно под названием «телячьи молоки» и входило в состав изысканных блюд.

140. Züsterkuchen (или Süsterkuchen) — традиционный северонемецкий сладкий пирог. Название происходит от средневерхненемецкого süster/züster — «монахиня», указывая на монастырское происхождение рецепта. Как правило, Züsterkuchen представлял собой сдобное дрожжевое тесто со сливочным маслом, яйцами, медом или сахаром и часто ароматизированное специями (кардамон, корица, мускат). Выпекался на церковные праздники сестер-бенедиктинок.

141. Шпецле (Spätzle) — традиционное южнонемецкое блюдо из яичного теста, распространенное прежде всего в Швабии, Бадене, а также в Австрии и Швейцарии. Первые письменные упоминания встречаются уже в XV веке, например в кулинарной рукописи «Kochbuch der Klosterfrau von Weingarten» (ок. 1470), где описываются вариации теста, напоминающие шпецле.

142. «История Тома Джонса, найденыша» (1749) Генри Филдинга — один из классических английских романов XVIII века, сочетающий черты романа воспитания и плутовского романа.

143. Plum pudding — традиционный английский рождественский десерт. Плотный паровой пудинг из сухофруктов, сала, муки, яиц, специй и алкоголя. Исторически закрепился в британской культуре с XVII века. См.: Glasse H. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.

144. Для приготовления пудингов в Англии используют нутряной жир (англ. beef suet) — жировую ткань, окружающую почки теленка.

145. Анже де Сен-Жозеф (в миру Жозеф Лябросс; 1636–1697) — французский кармелит и востоковед, прославившийся как автор первых обширных трудов по фармакологии и медицине Востока, составленных на основе его путешествий в Персию и Индию. Особое значение имеет его работа «Персидская фармакопея» (Pharmacopoea Persica. Paris, 1681), представляющая собой перевод с персидского медицинского трактата «Tibb-i Shifa’i» с комментариями.

146. Cervellato — традиционная итальянская колбаса, происходящая из Болоньи и региона Эмилия-Романья. Название происходит от cervello («мозг»), поскольку в прошлом основным ингредиентом были свиные мозги, смешанные с мясом и специями.

147. Александр Маккензи (ок. 1764–1820) — шотландский исследователь, офицер и торговец Северо-Западной компании, прославившийся как первый европеец, пересекший североамериканский континент до Тихого океана по суше. В 1789 году он исследовал реку, впоследствии названную его именем (река Маккензи), а в 1793 году совершил знаменитое путешествие от форта Чипевьян через Скалистые горы к побережью Тихого океана. Его труды, включая «Путешествия из Монреаля по реке Святого Лаврентия» («Voyages from Montreal on the River St. Laurence», 1801), стали важными источниками по географии и этнографии Северной Америки.

148. Cicer arietinum — нут, или турецкий горох, также известный как ceci (итал.), garavanços (катал.), одно из древнейших культурных растений Средиземноморья, активно употреблявшееся в римской кухне и широко представленное в традиционной гастрономии Италии.

149. Quiche — традиционный французский открытый пирог на основе песочного теста (pâte brisée, или pâte sablée) с яично-сливочной заливкой, распространенный с XVIII века в Лотарингии. Классический вариант — quiche Lorraine — включал сливки, яйца и поджаренный бекон.

150. «Румфордский суп» — простое и питательное блюдо, разработанное Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом (1753–1814), для питания беднейших слоев населения и солдат. Суп состоял из перловки, картофеля, сухого хлеба и небольшого количества соли и кислоты (например, уксуса), обеспечивая сытность при минимальных затратах. Впервые описан в его труде «Essays, Political, Economical, and Philosophical» (London: T. Cadell, 1796–1802. Vol. I).

151. Fricassee (латинизированное vulgo Frikassee) — кулинарный термин французского происхождения, обозначающий блюдо из тушеного белого мяса (обычно курицы, телятины или кролика), нарезанного кусочками и приготовленного в светлом соусе с добавлением вина, сливок или яиц. Блюдо стало популярным в среднеевропейской кухне, особенно в Пруссии и Австрии. См.: Le cuisinier François. La Varenne, 1651; Teutsche Küchenmeysterey. Frankfurt, 1699.

152. Panforte — перечный пирог, традиционный сиенский десерт, происхождение которого восходит к Средневековью. Название дословно переводится как «крепкий (острый) хлеб» (pan — «хлеб», forte — «крепкий, пряный»). В его состав входят мед, сахар, сухофрукты, орехи и пряности (мускатный орех, перец, корица и др.). Первоначально он готовился как праздничное угощение и считался пищей паломников и монахов. Впервые упоминается в документах XI века как panes pepatos.

153. Скорее всего, речь идет о Франце Херманне Хайнрихе Людере (Franz Hermann Heinrich Lueder, также Lüder, 1734–1791 или 1792) — немецком пасторе и ботанике, члене Сельскохозяйственного общества города Целле (Zellischen Landwirtschaftsgesellschaft), основанного в 1764 году, и Бернского экономического общества и заслуженном члене Берлинского общества друзей-натуралистов, авторе большого количества трактатов об устройстве сельского хозяйства. И о Георге Адольфе Зуккове (1751–1813) — немецком естествоиспытателе, химике, физике и педагоге. В числе его трудов — работы по прикладной химии, минералогии, агрономии, в частности по использованию гипса как удобрения, а также ранние исследования по влиянию газов на растения и о необходимости кислорода для вегетации (Versuche über die Wirkungen verschiedener Luftarten auf die Vegetation. München, 1782).

154. Иоганн Генрих Фосс (1751–1826) — немецкий поэт, филолог, один из ключевых представителей немецкого Просвещения, известный как блестящий переводчик Гомера и автор идиллических поэм. Его поэма «Луиза» («Luise», 1783/1795) считается образцовым произведением жанра идиллии и важным вкладом в формирование немецкой семейной и буржуазной поэзии конца XVIII века. Voß J.H. Luise. Ein ländliches Gedicht in drey Idyllen. Erstfassung 1783; endgültige Fassung 1795.

155. Matelote — классическое французское рыбное рагу из пресноводной рыбы, приготовленное в винном соусе с ароматными добавками (лук, грибы, сало, иногда кровь рыбы). Название происходит от слова matelot — «матрос».

156. Тельтовская брюква (нем. Teltower Rübe) — традиционный сорт репы, культивируемый в окрестностях Тельтова (Бранденбург) с XVIII века. Особенно ценилась за острый, пряный вкус и компактные размеры. Уже в XIX веке Teltower Rübchen фигурирует в прусских поваренных книгах и считалась деликатесом, популярным на столе Фридриха Великого.

157. Olla podrida — традиционное испанское блюдо, название которого буквально переводится как «гнилая кастрюля», но на самом деле происходит от искаженного лат. putida — «густой», «наваристый». Представляет собой рагу из мяса (говядина, свинина, колбасы), бобовых (чаще нута), овощей и специй. Блюдо зародилось в Кастилии в Средние века и стало символом сытной домашней кухни, часто подававшимся по праздникам.

158. Борсдорфские яблоки (нем. Borsdorfer Äpfel) — один из старейших немецких сортов яблок, известный с XIII века и особенно распространенный в Саксонии. Название происходит от деревни Борсдорф близ Лейпцига. Плоды небольшие, ароматные, с мягкой кислинкой и тонкой кожицей, высоко ценились как столовые яблоки и долго сохранялись в погребах. Считались любимыми фруктами саксонских курфюрстов.

159. Речь идет о Brassica oleracea var. Sabellicо (лат.), известной в Германии как Braunkohl или Grünkohl, в русской традиции ее принято называть кудрявой капустой или кале, в последнее время в связи с широкой популярностью этой культуры ее стали чаще называть на английский манер кейлом по аналогии с ее английским наименованием Kale.

160. Критмум морской, также известный как морской укроп, rock samphire (англ.) или finocchio di mare (итал.), — многолетнее дикорастущее растение из семейства зонтичных (Apiaceae), произрастающее на соленых прибрежных скалах и дюнах Средиземноморья и Атлантики. Содержит значительное количество эфирных масел, йода, витамина C и минеральных солей. Еще в Античности растение ценилось как противоцинготное средство и добавлялось в пищу моряками (Плиний. Естественная история. XIX, 46). В Италии используется как гарнир, в салатах и для ароматизации масел и уксусов, особенно в Лигурии и Апулии.

161. Плиний Старший писал, что египтяне присягают «на чесноке и луке как на святынях» (лат. «Alliiuri, cum sacramentum iuraverint, in numero deorum invocantur» (Плиний. Естественная история. XIX, 32).

162. Негеншене (нем. Negenshöner, также Neun-Schöner) — старинное блюдо саксонской кухни, название которого происходит из местного диалекта и переводится как «девять красавцев». Представляет собой густое овощное рагу, приготовленное из девяти видов весенней или летней зелени (щавель, шпинат, крапива, мангольд, сельдерей, лук, петрушка, укроп, портулак и др.), заправленное жиром, мукой и иногда молоком.

163. Урсерен — высокогорная долина в кантоне Урн, Центральная Швейцария. Урсерен с позднего Средневековья был важным стратегическим и торговым коридором через Альпы.

164. Скорее всего, речь идет о Майском грибе — редкий съедобный весенний гриб, известный в Италии как fungo prugnolo или prugnolo maggiore (лат. Calocybe gambosa). В народе также зовется marzuolo или fungo di San Giorgio, поскольку появляется около Дня святого Георгия (23 апреля). В Тоскане, Умбрии и Эмилии-Романье его ценят за плотную мякоть и приятный мускусный аромат. Используется в традиционной кухне в ризотто, супах.

165. Речь идет об Иоганне Бекмане (1739–1811) — немецком ученом-энциклопедисте, профессоре Гёттингенского университета. Он подробно описал технологию изготовления «сои» в своем труде: Beckmann J. Beyträge zur Geschichte der Erfindungen. Bd. 4. Leipzig: Paul Gotthelf Kummer, 1786.

166. Область Северного Вьетнама.

167. Ныне Джакарта.

168. Георг Форстер (1754–1794) — немецкий естествоиспытатель, путешественник и писатель, участник второго кругосветного путешествия Джеймса Кука (1772–1775). Форстер описывал флору, фауну, быт и кухню народов, встреченных во время плаваний, в том числе в районе Молуккских островов, Батавии и Капштадта, в своем труде: Forster G. A Voyage Round the World, in His Britannic Majesty’s Sloop, Resolution, Commanded by Capt. James Cook, during the Years 1772, 3, 4, and 5. In Two Volumes. London: B. White, J. Robson, P. Elmsly, G. Robinson, T. Cadell, 1777.

169. Амбон — остров в составе Молуккского архипелага (ныне провинция Малуку, Индонезия), расположенный в юго-западной части группы и омываемый морями Банда и Серрам. С XVI века являлся важным центром португальской, а затем голландской колонизации, административным и торговым узлом Ост-Индской компании, специализировавшимся на производстве и экспорте пряностей, в частности гвоздики.

170. Bakassan — традиционный соус, распространенный на Амбонe и других островах Молуккского архипелага, изготавливаемый из мяса или жира моллюсков рода Tellina (т. н. «теллусные моллюски»). Различают две разновидности: белую (из мяса моллюсков с добавлением уксуса и большого количества пряностей) и черную (из темного жира, также приправленного специями). Употребляется как приправа к различным рыбным и мясным блюдам.

171. Everhard R.G. Herbarium Amboinense: Plantenboek, Behelzende eene Beschryving van de meest bekende Boomen, Planten, Heesters, en Kruiden, die men in Amboina, en de omleggende Eilanden vindt. 6 Bde. Amsterdam: Franciscus Changuion, 1741–1750. Классическое ботаническое сочинение немецко-нидерландского натуралиста Георга Эвергарда Румфиуса (1627–1702), составленное во время службы в Голландской Ост-Индской компании на Молуккских островах.

172. Описание этого знаменитого рыбного соуса можно найти у Плиния (Плиний. Естественная история. XXVIII. 36).

173. Гадесский пролив — устаревшее или поэтическое название Гибралтарского пролива (на лат. Fretum Gaditanum), происходящее от античного названия города Гадес (Gades — современный Кадис, Испания). В античные времена именно так обозначали область между Атлантическим океаном и Средиземным морем.

174. Великая осада Гибралтара (1779–1783) — продолжительное военное противостояние, происходившее во время американской войны за независимость, в ходе которого британский гарнизон в Гибралтаре под командованием генерала Джорджа Огастуса Эллиота (впоследствии лорда Хитфилда) успешно оборонялся от объединенных сил Испании и Франции. Осада длилась почти четыре года и стала одним из самых продолжительных и героических оборонительных сражений в истории Великобритании.

175. См. примеч. 24.

176. См. примеч. 169.

177. Румор ссылается на классический испанский плутовской роман. См. русский перевод: Гусман де Альфараче А.М. Роман в двух частях. Часть первая / пер. Е. Лысенко, Ю. Корнеева. Часть вторая, написанная Матео Алеманом, истинным ее автором / пер. Н. Поляк, Ю. Корнеева. М.: ГИХЛ, 1963.

178. Речь идет о немецкоязычной версии сборника наставлений молодым людям «Jugend-Spiegel Von Ehrbahr: und Höflichen Sitten / vor die Auffwachsende Jugend : Darauß dieselbe zu lernen / wie sie Gott / Eltern / Praeceptores / Herrschafften und Alten / fürchten / lieben / ehren / gehorsamen / etc. und sich sonsten gegen jedermänniglich inn ihren gantzen Läben und Wandel verhalten sollen», собранного Кристофом Ахацем Хагером (1584–1657), который в сокращенном и переработанном виде был введен в России во время правления Петра Первого под названием «Юности честное зерцало».

179. Единственный из приведенных Румором пассажей, который был переведен и включен в петровское издание «Юности честного зерцала»: «Как молодой отрок должен поступить, когда оный в беседе с другими сидит: Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится как бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый в блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало, не сопи, когда ешь, первый не пей, будь воздержан, избегай пьянства, пей и ешь сколько тебе потребно, в блюде будь последний, когда часто тебе предложат, то возьми часть из того, прочее отдай другому и возблагодари ему. Руки твои да не лежат долго на тарелке, ногами везде не мотай. Когда тебе пить, не утирай (рта) губ рукою, но полотенцем, и не пей, пока еще пищи не проглотил. Не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножом. Зубов ножом не чисти, но зубочисткою, и одною рукою прикрой рот, когда зубы чистишь. Хлеба, приложа к грудям, не режь, ешь, что пред тобою лежит, а инде не хватай. Если перед кого положить хочешь, не бери перстами, как некоторые народы ныне обвыкли. Над едою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя куска, не говори, ибо так делают крестьяне. Часто чихать, сморкать, кашлять не пригожо. Когда ешь яйцо, отрежь напред хлеба, и смотри, чтоб при том не вытекло, и ешь скоро. Яичной скорлупы не разбивай, и пока ешь яйцо, не пей, между тем не замарай скатерти и не облизывай перстов, около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего. Когда перестанешь есть, возблагодари Бога, умой руки и лицо и выполощи рот». См.: Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению / Собранное от разных авторов; напечатася повелением Царского Величества. Санкт-Петербург, 1717. С. 40–43.

180. Скорее всего, речь идет о книге: Müller J.K. Lehrbuch der allgemeinen Weltgeschichte: zum Gebrauche der studierenden Jugend eingerichtet. Würzburg, 1796. Иоганн (Йоханнес) фон Мюллер (1752–1809) — швейцарский историк, публицист и государственный деятель, один из наиболее влиятельных немецкоязычных историографов конца XVIII века.

182. «Alles, was ihr die Jahrszeit gibt, das bringt sie bei Zeiten / Dir auf den Tisch und weiß mit jeglichem Tage die Speisen / Klug zu wechseln» — «Пусть из щедрых даров любого времени года / Каждый в свой срок будет подан на стол. Пусть дочь исхитрится / Блюда менять что ни день, не забыв притом заготовить / На зиму всё, что лето растит». Румор цитирует строчку из стихотворения Гёте «Второй Эпистиль» (Goethe J.W. von. Berliner Ausgabe. Poetische Werke [Band 1–16]. Band 1. Berlin, 1960 ff. S. 216–219. Пер. на русский С. Ошерова).

183. Берхтесгаден — горный район в Верхней Баварии (Южная Германия), примечателен как часть Альпийского национального парка. Включает ледниковое озеро Кёнигсзее.

184. Немецкое разговорное выражение, обозначающее мягкий выговор в поучительном тоне, напоминающий наставления священнослужителя во время исповеди, — дословно «проповедь за занавеской» (нем.).

185. Bottargen (нем. Bottarg(en), итал. bottarga, франц. boutargue) — высушенная и просоленная икра кефали (Mugil cephalus) или тунца, известная с Античности. Название происходит от араб. بطارخ (but.ārih¨), мн. ч. от but.ruh¨ — «рыбная икра» (cр.: Dozy R. Supplément aux dictionnaires arabes. T.I. Leyde, 1877. P. 117). Употребляется натертым или тонко нарезанным, главным образом как приправа к макаронам, салатам и холодным закускам.

186. В первом случае речь, скорее всего, идет о балтийской сельди (салаке), но может быть и кильке пряного посола, затем упоминаются минога и маринованный угорь.

187. Озеро, расположенное в предгорьях Альп в Баварии.

188. Эта глава была написана и включена по рекомендации близкого друга Карла Фридриха фон Румора — Карла Густава Каруса. Карус, придворный медик и акушер при саксонских монархах, также активно занимался натурфилософией, психологией и изобразительным искусством. Он поддерживал тесные личные и профессиональные связи с Иоганном Вольфгангом Гёте и художником-романтиком Каспаром Давидом Фридрихом. Являясь автором многочисленных медицинских и философских трудов, Карус особенно интересовался вопросами физиогномики и краниоскопии. Он собрал обширную коллекцию посмертных масок и черепов выдающихся современников, в том числе своих друзей. После смерти Румора в 1843 году Карус, исполняя волю покойного, произвел вскрытие и осмотр тела, снял с него посмертную маску и изучил строение черепа. В своем отчете он зафиксировал наличие некоторых анатомических особенностей в строении его мозга, которые позднее включил в один из томов своего краниоскопического атласа.

189. Аранхуэс — город в центральной части Испании, с XVI века служивший весенне-летней резиденцией испанских королей. При Филиппе II здесь был построен дворец, а при Бурбонах были разбиты роскошные сады.

190. Ортолан (лат. Emberiza hortulana, франц. ortolan, также «садовая овсянка») — мелкая перелетная птица, традиционно обитающая в Южной и Центральной Европе (в особенности на юге Франции, в Италии и Испании). Исторические гастрономические источники XVIII–XIX веков фиксируют специфический способ ее приготовления, получивший известность во французской haute cuisine. Согласно классическому рецепту, птицу в течение нескольких недель держат в полной темноте (в клетке или ящике), что стимулирует непрерывное питание и ускоренный набор жировых отложений (масса птицы увеличивается в несколько раз). Для лишения ее ориентировки и усиления откорма иногда птицу предварительно ослепляют. После откорма ортолана традиционно живьем погружали в арманьяк (дистиллят из винограда, родом из Гаскони), что одновременно служило умерщвлением и маринованием. Далее птицу ощипывали и запекали целиком. Ритуал подачи предполагал, что гурман накрывает голову салфеткой, якобы для удержания аромата, но в народном толковании — чтобы скрыть поедание от «взора Господня». Блюдо имело репутацию гастрономического изыска, однако в конце XX века его приготовление и продажа были запрещены во Франции и странах ЕС в связи с охраной вида, включенного в списки охраняемых согласно Директиве ЕС о птицах (1979).

191. Байоннская ветчина (jambon de Bayonn) — традиционная французская вяленая ветчина, производимая в исторической провинции Беарн и в регионе Французской Страны Басков (департамент Атлантические Пиренеи), главным образом в районе города Байонна. Изготавливается из задних окороков свиней, откормленных на кукурузе и злаках, с последующим длительным сухим посолом местной солью из Саля-де-Берна и естественным созреванием на свежем воздухе Пиренеев. Отличается плотной текстурой, розовым цветом мякоти и деликатным вкусом с легкими ореховыми нотами. С XIV века упоминается в документах как региональный продукт, ценимый на французских и испанских рынках.

192. Олья подрида (исп. olla podrida, букв. — «гнилой горшок») — традиционное кастильское и галисийское блюдо, разновидность наваристого рагу, близкая к современному cocido. Еще одно название этого блюда — «косидо» (cocido a fuego lento — дословно «приготовлено на медленном огне»). Представляет собой густое, сытное варево из нескольких видов мяса (говядины, свинины, баранины, птицы, нередко с добавлением колбас, вяленого или копченого мяса) с бобовыми — преимущественно нутом, разнообразными овощами и специями, приготовленное методом длительного томления на медленном огне. Блюдо известно в Кастилии с конца Средневековья, в эпоху испанского золотого века упоминалось как символ изобилия и национальной кухни. В XVII–XVIII веках olla podrida приобрела популярность за пределами Испании, особенно во Франции, где вошла в придворную моду как экзотическая olla podrida d’Espagne.

193. Пучеро — сытная бедняцкая похлебка, нечто среднее между супом и рагу, причем вариации эти зависят от региона, близкая по происхождению к кастильской olla podrida. Готовится из говядины, свинины, птицы (иногда баранины), с добавлением бобовых (нут, фасоль), картофеля, капусты, моркови и других сезонных овощей. Название происходит от исп. Puchero — «горшок, котел», что указывает на способ приготовления — длительное медленное варение в глиняной или металлической посуде. В классических испанских рецептах (XVIII–XIX вв.) мясо и бульон часто подаются отдельно: сначала суп, затем отваренные мясо и овощи (cocido).

194. Salsa de chorizo — густая, пикантная приправа, приготовленная из обжаренного chorizo (острой колбаски), лука, томатов, красного вина и специй. Такой соус традиционно подается к жареным блюдам, картофелю, фасоли или яйцам.

195. Эстремадура — область в Западной Испании, включающая провинции Касерес и Бадахо.

196. Tocino — испанский термин, обозначающий свиное сало или жир, обычно с кожей, который может быть как соленым, так и копченым. В традиционной испанской кухне tocino широко используется для придания блюдам насыщенного вкуса и жирности. Его добавляют в рагу (cocidos), бобовые блюда (fabadas, potajes), а также жарят или тушат как основу для приготовления софрито.

197. Steertstück на нижненемецком диалекте обозначение хвостовой части туши быка, огузок или оковалок.

199. Мавританский период (época andalusí) — исторический этап на Пиренейском полуострове с 711 по 1492 год, начавшийся с арабо-берберского вторжения и завершившийся Реконкистой и падением Гранадского эмирата. В это время Аль-Андалус охватывал значительную часть Иберии, став центром исламской культуры, науки и гастрономии. Именно в этот период в испанскую кулинарию вошли рис, сахар, цитрусовые, специи и ирригационные методы, определившие облик средиземноморской кухни.

200. Рис по-валенсийски, или Валенсийская паэлья (Paella Valenciana) — традиционное блюдо из региона Валенсия, считающееся родоначальником всех видов паэльи. Готовится на открытом огне в широкой сковороде (paellera) с использованием риса сорта bomba, оливкового масла, шафрана, воды и соли. Аутентичный рецепт включает мясо кролика и курицы, зеленую фасоль (bajoqueta), белую фасоль (garrofón), улиток и розмарин. Возникла в XIX веке в окрестностях Альбуферы.

201. Бадахос — город в Испании, центр одноименной провинции, расположенной на границе с Португалией.

202. Pollo, «курица, цыпленок». Также это блюдо называется Frango com arroz или arroz de frango — это португальское блюдо из курицы и риса, аналог испанской паэльи.