Восьмая глава
ОБЖАРИВАНИЕ на МЕДЛЕННОМ ЗАКРЫТОМ ОГНЕ

В исследовательских путешествиях англичан и других наций часто упоминается жаркóе, обычное на южных морях, приготовленное на раскаленных камнях или в горячей яме, о чем можно прочитать у Кука и Бугенвиля , и в более поздних свидетельствах.

Такой способ приготовления занимает всё мое внимание как простой и явно отвечающий строгому стилю искусства. Я, конечно, понимаю, что такой способ не может быть совсем чистым, поскольку невозможно сохранить мясо от попадания на него золы, угля и земли. По некотором размышлении я всё-таки нашел средство связать чистоту, являющуюся основным требованием на кухне просвещенных наций, с таким простым, явно первобытным приготовлением. А именно: я выбрал луженую и плотную сковороду для тортов, поставил туда стальное блюдце и положил на него кусок жирного воловьего, бараньего или свиного мяса, которое хотя и заполнило всё внутреннее пространство сковороды, но нигде не соприкасалось с ней — ни вверху, ни по бокам. Затем я закрыл сковороду и тщательно залепил все отверстия и трещины хлебным тестом. После чего я окружил сковороду снизу, по бокам и сверху целой горой тлеющей золы и оставил на 4–6 часов — смотря по величине куска мяса. К концу этого времени я смешал золу со свежим раскаленным углем, подгребая наверх. Перед тем как открыть посуду, что должно происходить непосредственно перед подачей, я очистил ее от золы и достал очень сочное и вкусное таитянское жаркóе .

Под кусок мяса я советую брать неглубокую миску из стали или из огнеупорной английской керамики, чтоб она собирала истекающий из мяса сок.

Далее я советую говядину, а лучше свиное мясо засолить — зимой за восемь дней, но летом за четыре дня до приготовления. Баранину, которая легко приобретает прогорклый вкус, следует засолить и завернуть в платок, пропитанный уксусом.

Если на сковороде есть место, то можно обложить мясо свежеочищенным, слегка подсоленным картофелем, чтобы он готовился на том же угольном жаре. Картофель вберет в себя сок из мяса и будет очень вкусным.

Так называемая машина для жарки, кажется, тоже появилась из стремления подражать островным жителям южных морей. Но эта машина высушивает мясо и придает ему запах и кислоту угля, который в высшей степени нецелесообразно разжигают внутри машины. Только скупость и лень поваров дали доступ в Германию этому злокачественному прибору.