Чихиртма
Чихиртма – грузинский суп из курицы с яйцом и лимонным соком. Легкий, но сытный, с шелковистой текстурой бульона. Афганский казан позволяет курице быстро стать мягкой и ароматной, а вкус – будто с тбилисской кухни.
Ингредиенты:
• Лук репчатый – 7 средних головок
• Куриные голени – 1 кг
• Кинза свежая – 1 большой пучок
• Вода – 2 л
• Яичные желтки (сырые) – 5 шт.
• Уксус белый винный – 1 ст. л.
• Зелень свежая (петрушка, базилик или кинза) – 1 небольшой пучок (для подачи)
• Соль – по вкусу
• Перец черный свежемолотый – по вкусу
Способ приготовления:
1. На дно афганского казана выложить нарезанный кольцами лук, поверх плотно разместить куриные голени и обильно посолить. Герметично закрыть казан, поставить на умеренный огонь и после срабатывания клапана готовить 15 минут при минимальном нагреве.
2. Затем, после естественного сброса давления, осторожно открыть крышку, влить питьевую воду и добавить целый пучок предварительно промытой и высушенной кинзы. Вновь герметично закрыть казан, вернуть на умеренный огонь и после очередного срабатывания клапана продолжить готовить еще 25 минут при минимальном нагреве. По окончании дождаться полного естественного сброса давления.
3. Осторожно открыть казан. Полученный бульон процедить в чистую емкость, а куриные голени и кинзу извлечь и временно отложить.
4. В отдельной миске тщательно соединить сырые яичные желтки с белым винным уксусом до однородности. Непрерывно и энергично размешивая горячий процеженный бульон венчиком, тонкой струйкой ввести в него желтково-уксусную смесь, не допуская свертывания желтков.
5. Приправить бульон свежемолотым черным перцем и, при необходимости, солью по вкусу. Для подачи выложить в глубокие тарелки по 2–3 куриные голени, залить горячим заправленным бульоном и по желанию украсить свежей рубленой зеленью.
Гороховый суп с копченостями
Если вы любите густые, насыщенные супы – этот вариант для вас. Горох отлично разваривается в афганском казане, а копчености придают глубокий вкус. Готовится быстро, съедается еще быстрее.
Ингредиенты:
• Бекон копченый – 200 г
• Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
• Масло растительное (рафинированное) – 2–3 ст. л. (или по необходимости)
• Морковь (среднего размера) – 2 шт.
• Ребра копченые – 500 г
• Горох (сухой, колотый или целый) – 250 г
• Картофель (среднего размера) – 6 шт.
• Соль – 1 ст. л. (или по вкусу)
• Лавровый лист – 1–2 шт.
• Перец черный горошком – 5–6 шт.
• Чеснок – 3–4 зубчика
• Зелень свежая (укроп и петрушка) – 1 небольшой пучок (или по вкусу)
• Перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления:
1. Нарезать копченый бекон ломтиками и обжарить в сухом афганском казане на умеренно сильном огне до состояния хрустящих шкварок; готовые шкварки извлечь и временно отложить.
2. В вылупившемся жире (при необходимости добавив немного растительного масла) спассеровать мелко нарезанные кубиками лук и морковь в течение 5–7 минут до мягкости, приправив в процессе черным молотым перцем.
3. Далее в казан последовательно добавить копченые ребра (целые или разрубленные на порции), тщательно промытый горох, нарезанный крупными кубиками картофель, а также соль, лавровый лист и горошины черного перца. Залить все содержимое питьевой водой комнатной температуры, следя, чтобы общий объем не превышал 2/3 от полного объема казана.
4. Ингредиенты в казане не перемешивать. Герметично закрыть его крышкой, установить на средний огонь и дождаться момента интенсивного выхода пара из рабочего клапана. Сразу после этого уменьшить огонь до минимального и варить суп в течение 1 часа.
5. По истечении времени выключить нагрев и оставить суп настаиваться в закрытом казане под давлением еще 20–30 минут, позволив давлению снижаться естественным образом.
6. После полного сброса давления осторожно открыть крышку. По желанию, извлечь копченые ребра, отделить мясо от костей, нарезать и вернуть в суп. Добавить в готовый суп мелко порубленный чеснок и нашинкованную свежую зелень (укроп и петрушку). Аккуратно все перемешать, разлить горячий суп по глубоким тарелкам и незамедлительно подавать к столу, по желанию украсив каждую порцию дополнительной свежей зеленью и/или отложенными ранее хрустящими шкварками.
Плов с говядиной
Этот плов – классика восточной кухни, адаптированная под афганский казан. Толстые стенки равномерно распределяют жар, благодаря чему мясо получается мягким, а рис – рассыпчатым, без лишней влаги. Готовится с минимумом вмешательств: все укладывается слоями, варится под крышкой и сохраняет яркий вкус специй. Подавать лучше всего с простым салатом из помидоров, лука и болгарского перца – он освежает и подчеркивает насыщенность блюда.
Ингредиенты:
• Баранина или говядина – 500 г
• Рис длиннозерный или басмати – 300 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 2–3 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Перец чили (по желанию) – 1 шт.
• Соль – 1/3 ч. л.
• Специи для плова (зира, барбарис, куркума, паприка, тмин) – 2 ст. л.
• Масло растительное – 1 ст. л.
Способ приготовления:
1. Замочить рис в теплой (но не горячей) воде на 1 час. После этого тщательно промыть несколько раз, чтобы убрать лишний крахмал и предотвратить слипание.
2. Нарезать лук полукольцами или кольцами. Нарезать морковь кружочками толщиной не более 5 мм. Нарезать мясо средними кубиками.
3. Разогреть казан. Влить масло и как следует нагреть. Обжарить лук до золотистой корочки. Добавить мясо и немного обжарить до легкой румяности. Всыпать специи: соль, куркуму, паприку, тмин, кориандр. Перемешать. Выложить сверху морковь, но не перемешивать.
4. Влить кипяток так, чтобы морковь была полностью покрыта. Добавить по желанию перец чили. Закрыть казан крышкой и варить на медленном огне 5 минут.
5. Всыпать барбарис. Добавить промытый и подсушенный рис. Аккуратно перемешивать до равномерного распределения. Влить столько горячей воды, чтобы она полностью покрыла рис. Довести до кипения.
6. Вставить в центр головку чеснока. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 20–25 минут.
7. Важно соблюдать пропорции: 1 часть воды на 1 часть риса по объему. Если после варки осталось слишком много воды, удалить чеснок и сделать в рисе отверстия ложкой, чтобы испарить влагу. Закрыть и готовить еще 5–10 минут.
8. После приготовления дать плову немного настояться под крышкой. Если рис остался жестким и воды недостаточно – добавить немного кипятка, слегка перемешать и потомить еще несколько минут.
