Официальный прием
Виды приемов
17 октября 1905 г. Николай II принял решение дать стране Законодательное собрание. Депутатов пригласили на торжественный прием в Зимний дворец, где император произнес перед Думой свою первую и последнюю тронную речь.
Для организации приема членов Государственной думы обер-церемониймейстер граф В.А. Гендриков создал целую комиссию из лиц, имевших возможность присутствовать при аналогичных приемах за границей. Возглавив ее лично, граф обошел залы дворца, начертил мелом на полу линии, по которым предполагалось выстроить гостей.
После завершения официального приема министр двора Фредерикс не смог удержаться от резкой оценки народных избранников: «Эти депутаты скорее похожи на стаю преступников, ожидающих сигнала, чтобы зарезать всех, сидящих на правительственной скамье. Какие скверные физиономии: ноги моей больше не будет в Думе». Пышная церемония принесла обратный, прямо противоположный, чем ожидалось, результат.
Это было столкновение двух эпох.
Но вернемся в наше время, в котором нет государя, зато имеются народные избранники, не щадящие живота своего во благо Отечества.
Прием, на который приглашаются мужчины и женщины исключительно в силу своего статуса, называется официальным.
Зачастую во время приемов продолжаются те же дискуссии, что и за столом переговоров, поэтому приемы играют в жизни бизнесмена не менее важную роль, чем деловые встречи.
Виды приемов
– «Бокал шампанского» или «бокал вина» начинается в полдень и заканчивается к 13 часам. Прием проходит стоя. Форма одежды – платье или повседневный костюм.
– «Завтрак» устраивается между 12 и 15 часами. Время начала завтрака от 12.30 до 13.30. Если форма одежды специально не указывается, то допустимы повседневный костюм или платье.
– «Коктейль» начинается между 17 и 18 часами. Продолжительность приема – 2 часа.
– Прием типа «А-ля фуршет» проводится в те же часы, что и прием «Коктейль». Форма одежды повседневная – костюм или платье, если иное не указано в приглашении.
– «Обед» – наиболее почетный вид приема. Он начинается в промежутке между 19.00 и 21.00.
– «Ужин» начинается в 21.00 и позднее. Форма одежды указывается в приглашении: темный костюм, смокинг или фрак; для женщин – вечернее платье.
– За чайными или кофейными столами устраивают приемы в менее официальной обстановке. На кофе приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать с 16 часов. Форма одежды – повседневный костюм или платье.
К неформальным видам приемов относятся:
– бранч. Проводится между завтраком и ланчем;
– шашлык (барбекю). Форма одежды самая простая. Допускаются брюки для женщин, свитера и даже джинсы;
– пикник. Проводится в теплое время года, одежда – легкая, летняя, но более нарядная, чем при проведении шашлыка, и исключаются, например, джинсы.
На все виды приемов рекомендуется надевать белую рубашку с галстуком неяркого цвета. На приемы нельзя надевать сандалии, ботинки на толстой подошве, спортивную обувь.
Даме не следует в дневное время надевать роскошное платье. На завтрак, чай, коктейль рекомендуется надевать шляпку, которая во время приема не снимается.
Если в приглашении будет указано – black tie («черный галстук») следует быть в смокинге, если white tie («белый галстук») – во фраке.
К смокингу необходимы лаковые черные туфли, шелковые черные носки, галстук-бабочка только черного цвета. Не рекомендуется надевать на официальные приемы цветные смокинги.
Смокинг может быть застегнут на одну или две пуговицы, но может вообще не застегиваться. До 17 часов смокинг надевать не принято.
Как и у смокинга, отвороты у фрака из черного атласа, но на брюках без обшлагов два атласных галуна.
Даже в случае траура к смокингу полагается белая бабочка. Пуговицы на фрачной жилетке должны быть всегда застегнуты. К фраку полагается надевать белые перчатки, лакированные ботинки и шелковые носки черного цвета. С фраком носят только карманные часы на цепочке.
На приемы и обеды, начинающиеся в восемь часов вечера и позднее, надевают вечернее платье, а к нему шелковые, кружевные и другие перчатки (чем короче рукава, тем длиннее перчатки). Сумочка должна быть маленькой, из кожи, бисера, шелка и т. д.
Подготовка к приему Поведение на приеме
Подготовка к приему включает: рассылку приглашений, составление плана рассаживания за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, подготовку тостов и речей, составление схемы проведения приема.
На специальных бланках, изготовленных типографским способом, имя, фамилия приглашенного пишутся от руки или на машинке.
Приглашения пишутся в третьем лице, с употреблением выражения «имеет честь пригласить». В приглашении указывают род приема и форму одежды. Внизу приглашения на завтрак, обед, ужин проставляют буквы R. S. V. P. (просьба подтвердить принятие приглашения). Приглашения принято рассылать за полторы-две недели.
На приемах гости рассаживаются за столом в порядке протокольного старшинства и в соответствии с их рангом.
На столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с фамилией гостя.
При рассадке за столом следует придерживаться следующих правил:
– женщину не сажают рядом с женщиной;
– мужа никогда не сажают рядом с женой;
– два иностранца из одной страны не сидят вместе;
– последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения, но не женщины.
Хозяин предлагает руку первой даме, почетный гость предлагает руку хозяйке дома (они входят последними).
При встрече и прощании гость должен пожать руку хозяину и хозяйке дома, которым он уделяет в течение приема достаточно много времени. Следует быть любезными с гостями и выражать удовольствие всем, что хозяева предлагают приглашенным.
На официальном обеде хозяин подводит гостя к группе приглашенных, не следует ходить вокруг и самому представляться.
Вначале подают напитки. Когда объявят, что обед подан, не следует идти к столу со своим бокалом.
Мужчины не садятся за стол, пока не сядут все женщины.
Карточку с обозначенным местом кладут на тарелку, салфетку – на колени.
За обедом не курят. Блюда не разносятся дважды. От вина отказываются жестом. Если хозяйка дома покидает стол, это означает, что обед закончен. Первым уходит почетный гость, прощаясь с хозяевами и последним собеседником.
Летом 1891 г. в Кронштадт прибыла французская эскадра. Александр III решил провозгласить на обеде в честь гостей тост за Францию, за адмирала и эскадру. Гофмаршал князь В.С. Оболенский доложил, что в таких случаях по этикету следовало играть гимн, а в данном случае – это «Марсельеза». Государь, развеивая сомнения своего гофмаршала, заметил: «Ах, князь, вы, кажется, хотите, чтобы я сочинил новый гимн для французов. Нет уж, играйте тот, какой есть». Монарх проявил мудрость и корректность по отношению к гостям. По отзывам современников, празднества в честь французской эскадры прошли весьма успешно.
Сервировка стола
В славянской традиции стол символически уподоблялся церковному престолу: «Стол – это престол Божий». На стол не разрешалось помещать посторонние предметы, стучать по нему ложкой или рукой.
Допетровская русская кухня отличалась национальным характером. К столу царя Алексея Михайловича подавались: ржаной хлеб, немного вина, овсяная брага или легкое пиво. Даже на свадьбах мужчины и женщины сидели в разных комнатах. Женщины не имели права вступать с мужчинами в мужские беседы и без разрешения мужа показываться на людях (разве что в церкви). Хозяин дома выводил свою жену и детей к гостям лишь в знак особого уважения. Жена подносила гостю чарку водки и тут же удалялась в свои покои.
Блюда на столе – дары от Бога. «Когда я ем, я глух и нем» – считалось, что во время еды мы отлучаемся от мира. Нельзя ругать еду, тогда «даже горечь превратится в сладость». У славян стол – символ пути. Отсюда выражение «ну, поехали», столь часто провозглашаемое во время трапезы. Наиболее почетное место за столом – под иконами. Гостя не следует сажать спиной к двери. У славян трапеза носила принудительный характер, гости ждали, когда их два или три раза попросят к столу. Настойчивость – «принуда» – считалась нормальным явлением.
При Людовике XIV были внесены важные новшества в обеденный ритуал. Одно из главных – использование вилки за столом, что изменило весь смысл церемонии приема пищи. Теперь еда руками признавалась вульгарной. Другое нововведение касалось подачи блюд по очереди, а не как раньше – все сразу, уложенные в огромные пирамиды.
На ассамблеях Петра I угощение состояло из чая, кофе, миндального молока, меда и варенья. Мужчинам хозяин предлагал вино и пиво. Лимонад и шоколад считались редкостью.
В XVIII столетии изменилась сервировка стола. Теперь на нем было вдоволь ножей, вилок, тарелок. Появились дорогие серебряные и фарфоровые сервизы: кофейные, чайные, обеденные, состоящие из предметов, неизвестных в допетровской Руси: чашек, блюдец, сахарниц, молочников, чайников, кофейников. Каждой персоне полагался свой столовый прибор – куверт, состоящий как минимум из ножа, вилки, ложки, тарелки, бокалы и салфетки.
Следует заметить, что родословная вещей имеет весьма интересное прошлое.
Салфетками пользовались еще в Древнем Риме, в то же время в Европе еще в XVI столетии разрешалось вытереть ложку о скатерть. В конце XIX столетия в больницах, пансионах, столовых стали использовать салфетки из бумаги.
В Западной Европе обеденный стол обрел тканую скатерть во времена Людовика Благочестивого (1215–1270).
Первые серебряные ложки были на Руси за столом святого Владимира в X в. До XVII в. металлические ложки, вилки, ножи изготовлялись ковкой, потом – литьем, в XIX в. Крупп первым организовал их промышленное производство штамповкой.
Дабы не пачкать высоких воротников, за столом стали использовать вилки, которые еще в XVI в. были новшеством. Их изготавливали из золота или слоновой кости и использовали лишь в очень богатых домах.
До XVII столетия за столом применялся острый нож. Кардинал Ришелье приказал его закруглить, так появился столовый нож.
Тарелки появились на Руси не раньше XVI столетия. В тарелки бросали кости, их не меняли.
С XVIII столетия в европейских дворцах популярна фарфоровая посуда, в России – золотая, серебряная.
Со Средних веков наиболее почетное место за столом – рядом с солонкой.
Во дворцах знати в XVIII в. под праздничные застолья стали отводить особые залы – парадные столовые, посреди которых устанавливали большой стол в форме разных фигур: короны, двуглавого орла, лиры.
В начале XIX столетия столы устанавливали «покоем» (в форме буквы «покой» – «П»).
Даже зимой обеденный стол украшали разбросанные по скатерти цветы или лепестки. На одном из маскарадов в Благородном собрании, который состоялся в феврале 1828 г., «ужинные столы имели в этот раз еще ту особенность, что на них благоухало несравненно более цветов, и в том числе – ландыши. Ужинавшие дамы, срывая сии цветы, украшали ими грудь свою».
К середине XIX столетия считалось дурным тоном загромождать стол хрустальными вазами с вареньем, канделябрами, бронзой; испытание временем выдержали цветы и вазы с фруктами.
Современные правила сервировки рекомендуют для украшения праздничного стола выбирать низкие вазы. Если число гостей превышает 50 человек, то цветы размещают на каждом столе для группы гостей (10–12 человек) или на границе между группами. Не стоит ставить на стол цветы с ярко выраженным запахом, а также крупные цветы (георгины, хризантемы, гладиолусы).
Цветы не должны заслонять сидящего напротив или мешать беседе.
Стол должен быть достаточно широким (0,95—1,20 м).
Традиционная скатерть – белая дамастовая.
Для небольшого званого вечера можно покрыть стол цветной скатертью: скатерть ярко-синяя, под посудой белые салфеточки; цветную скатерть покрывают белой (яркая скатерть видна на углах), салфетки белые.
Края скатерти свешиваются со стола на 30–35 см.
Клетчатые, полосатые хлопчатобумажные скатерти уместны на дачах, в саду, на пикниках.
Цветные салфетки с бахромой подаются только к чайному или кофейному столу.
Салфетки должны подходить к скатерти и посуде, сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них.
Бумажные салфетки (которые подают, к примеру, к коктейльному столу) складывают и закладывают в специальные держатели или стаканы.
По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные. Справа от тарелки кладут ножи в следующем порядке, в зависимости от меню: большой обеденный нож, нож для рыбы, малый нож для закусок. Ножи кладут острием к тарелке.
Если на обед будет подан суп, то столовую ложку кладут между закусочным и рыбным ножами выпуклой стороной вниз.
Вилки размещают слева от тарелки выпуклой стороной вниз: большую обеденную вилку – ближе к тарелке, затем рыбную вилку и малую вилку для закусок.
Приборами пользуются начиная с крайних. При сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей. Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов.
Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, начиная слева, от самого большого по размеру.
Меню
Слово menu означает во Франции нечто тонкое, изящное, нежное. Как известно, Людовик XIV не страдал отсутствием аппетита и за сутки мог забыть, что он заказал поварам. Для напоминания перед королем клали табличку La cart de menu plaisire – «Список утонченного удовольствия».
В России многие французские термины утрачивали свой первоначальный смысл. В нашем понимании меню – это перечень блюд, подаваемых к столу.
При составлении меню не нужно на гостях экспериментировать с новыми рецептами, следует обращать внимание на сочетание блюд (неуместно предлагать гостям рыбную закуску и рыбу в качестве основного блюда).
На приеме «Бокал шампанского» или «Бокал вина» подаются шампанское, вина, соки, бутерброды, маленькие пирожные, орешки.
Во время сбора гостей на приеме «Завтрак» им предлагается аперитив. Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное блюдо или одно мясное блюдо, десерт. По завершении приема – чай, кофе, коньяк и ликер.
На приеме типа «Коктейль» в качестве закуски подаются канапе, соленый и сладкий миндаль, печенья, фрукты.
На фуршетных приемах напитков предлагается не меньше, чем на приеме «Коктейль», а закусок значительно больше. После холодных закусок подают запеченную еду (жульены). Можно подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски – сыр с фруктами, желе, мороженое. В конце приема – кофе.
Официанты, стоящие за столом, лишь сменяют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки, накладывают мороженое.
На приеме «Обед» выбор холодных закусок невелик – овощные салаты, одно рыбное или мясное блюдо. После холодных закусок подают бульон с гренками, затем – мясное блюдо.
Перед подачей десерта со стола убирают всю посуду, рюмки, столовые приборы, предназначенные для предыдущей еды. На десерт гостям предлагают желе, кремы, ягоды со сливками, различные сладкие блюда. В заключение – чай, кофе. Спиртные напитки те же, что и на завтраке. Перед началом приема предлагают аперитивы.
Прием «Ужин» отличается от приема «Обед» временем начала. На ужине, как правило, не подают суп.
За чайными или кофейными столами проходят приемы в менее официальной обстановке. Подают маленькие декоративные бутерброды, пирожные, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить сливки, мороженое, коробки шоколадных конфет, лимон.
Перед кофе можно подать горячую закуску или салат, рекомендуется к кофейному столу подавать соки, минеральную воду.
Неофициальный прием «Бранч» проводится между завтраком и ланчем в выходные дни. На него часто приглашают друзей с семьями. Меню состоит в основном из тех же блюд, что подают к завтраку.
Пикник – это английское слово, означающее увеселительную поездку летом или зимой за город. Весной и в начале лета пикники называют маевками. В прошлом в программу пикника входили танцы и ужин. На пикнике лучше использовать небьющуюся посуду.
В перечень блюд, подаваемых на пикнике, принято включать: холодных жареных цыплят или холодные пирожки с ветчиной, картофельный салат с листьями зеленого салата, поджаренный бифштекс с печеным картофелем.
Завтрак на свежем воздухе – это не пикник. Завтрак обычно накрывается в саду на столе, покрытом яркой скатертью или салфетками. Блюда и напитки, предлагаемые на завтрак, – томатный сок, овощной коктейль с печеньем, красиво украшенный салат из курицы, чай со льдом в высоких стаканах.
На барбекю мужчины блещут своими способностями. Уместна бумажная или пластиковая посуда. В состав меню можно включить тушеное мясо, рыбную похлебку, салат с зеленым чесноком, помидоры, которые едят руками не разрезая, кукурузу, запеченную в початке, картофель, испеченный в золе.
Возможно, современный читатель весьма удивится, если узнает, что главный принцип при составлении меню российских императоров – «простота во всем». На столе Петра I вы могли увидеть кислые щи, студень, кашу, ветчину, сыр.
Дочь Петра Великого – императрица Елизавета Петровна строго соблюдала постные дни. Государыня не терпела не только самих яблок, но даже их запаха. Если императрица чувствовала от кого-то из приближенных яблочный запах, то могла прогнать его со строгим выговором.
Екатерина Великая употребляла чай только при плохом самочувствии. Императрица отдавала предпочтение крепкому кофе, так называемому мокка (фунт варили в вызолоченном кофейнике). Из фунта кофе готовили две чашки напитка, крепость которого смягчалась большим количеством сливок.
По словам сенатора А.А. Башилова, жизнь Павла I «была заведенные часы: все в одно время, в один час, воздержанность непомерная; обед – чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые».
Желая приучить граждан к умеренности, император назначил количество «кушаньев по сословиям, а у служащих – по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья».
Император Александр I не желал брать во время путешествий ни поваров, ни провизии и довольствовался той едой, которая подавалась в пути.
Удивительно был умерен в еде и Николай I, отдавший распоряжение, чтобы «за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
В 1888 г. Александр III с императрицей Марией Федоровной посетил некоторые войсковые части, расположенные на Кавказе. Завтрак с военными чинами в Тионетском лагере 6 октября 1888 г.: окрошка, суп с помидорами, пирожки, холодное заливное из рыбы, котлеты из рябчиков (ими были полны все окрестные лесочки), говядина с гарниром, мороженое. Еще скромнее угощали офицеры великого князя Владимира Александровича и великую княгиню Марию Павловну в Калуге, в здании офицерского собрания в день полкового праздника 5-го Киевского гренадерского полка: бульон с пирогом, цыплята, рыба, мороженое. Никаких вин на завтрак не подавали.
Уникальным экспонатом выставки «Императорская гвардия в Петергофе» (Петергоф, 1997) можно считать книгу жалоб столовой Офицерского собрания государыни императрицы Александры Федоровны лейб-гвардии уланского полка.
Запись от 17 октября 1906 г. гласит: «Неоднократно замечаю, что к закусочному столу подаются лишь одни лапки омаров. Любопытно знать, куда же деваются шейки?»
Любопытно узнать, как обстоят дела с лапками омаров в современных офицерских столовых?
