Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса)

– 300 г пшеничной муки

– 250 г любого мяса (мякоть)

– 30 г жира

– 70 г репчатого лука

– 100 г помидоров

– 100 г картофеля

– 100 г белокочанной капусты

– 70 г мокрови

– 70 г болгарского перца

– 4 г толченого чеснока

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 50 мл кислого молока

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, 120 мл воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30–40 минут в прохладном месте. Затем раскатать его в пласт, нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить ее в подсоленной воде, вымыть и заправить жиром (использовать ¹/₃).

Приготовить мясной соус – кайлу. Для этого нужно промыть мясо и нарезать его кубиками. Картофель, морковь, болгарский перец и репчатый лук очистить, вымыть вместе с капустой и помидорами, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Обжарить овощи в разогретом жире, добавить чеснок, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, влить небольшое количество воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30–40 минут. Перед подачей к столу лапшу выложить в глубокое блюдо, залить мясным соусом и добавить кислое молоко.

Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса)

– 300 г любого мяса (мякоть)

– 1 л мясного бульона

– 15 г говяжьего жира

– 30 г репчатого лука

– 60 г риса

– 300 г пласта нутряного бараньего сала

– 150 мл сметанного соуса

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить в говяжьем жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить в фарш отваренный отдельно до полуготовности рис, посолить, приправить специями, перемешать. Завернуть фарш в пласт нутряного сала, перевязать кулинарной нитью и отварить в мясном бульоне. Перед подачей к столу нить удалить, изделие нарезать толстыми ломтями и полить сметанным соусом.

Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц)

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 70 мл молока

– соль по вкусу

Для начинки:

– 9 яиц

– 50 г репчатого лука

– 50 г топленого масла

– 60 г сметаны для поливки

– 10 г зелени укропа и петрушки для посыпки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока и соли приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см. Эти полоски сложить в длину вдвое, защипнуть продольные края, формируя мешочки. Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать, обжарить в сильно разогретом топленом масле, затем охладить и соединить с измельченными яйцами, посолить, приправить специями. Массу перемешать и наполнить ею изделия из теста. Защипнуть мешочки с открытой стороны, слегка подсушить и варить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу полить вареники сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же образом можно приготовить тухумбарак с начинкой из зелени укропа, кинзы, базилика, щавеля, петрушки и зеленого лука. Эти изделия лепят из теста, раскатанного в круглые лепешки, а затем отваривают на пару и подают к столу под сметанным соусом.

Самбуса бараки (пирожки с мясным фаршем)

– 500 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 35 мл растительного масла для теста

– 20 мл растительного масла для смазывания противня

– соль и специи по вкусу

Для фарша:

– 250 г баранины (мякоть)

– 80 г репчатого лука

– 25 г жира

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли, специй и 120 мл воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать их маслом, свернуть в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. Приготовить фарш. Баранину промыть, пропустить через мясорубку и жарить на жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Полученный фарш выложить на раскатанное тесто, придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца, защипнуть края. Выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.

Катлама (слоеные лепешки)

– 300 г пшеничной муки

– 20 г жира для прослойки теста

– 120 г жира для жаренья

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, 60 мл воды, соли и специй, выдержать 30–40 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, смазать жиром и свернуть в виде рулета. Разрезать его вдоль на полоски, свернуть их в кружки, защипнуть концы. Полученные колечки слегка придавить и раскатать. Жарить лепешки в горячем жире до готовности. Подавать к чаю.