Молдавская кухня

Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)

– 2–2,5 л бульона или воды

– 200 г свежей крапивы

– 200 г щавеля

– 20 г риса

– 20 г столового маргарина

– 40 г сметаны

– 30 г томата-пюре

– 30 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 30 г репчатого лука

– 1 яйцо

– 150 г картофеля

– 2 лавровых листа

– 2 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Листья свежей крапивы вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить в борщ вымытый и мелко нарезанный щавель, очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки.

Затем всыпать рис, положить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в маргарине вместе с томатом-пюре репчатый лук, лавровый лист, перец и соль, варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки половинки вареного яйца, налить борщ и заправить его сметаной.

Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)

– 200 г копченой говяжьей грудинки или лопатки

– 120 г фасоли или гороха

– 30 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 20 г топленого свиного сала

– 2 лавровых листа

– 200 мл хлебного кваса

– 10 г зелени петрушки и укропа

– чимбра (чабрец) и соль по вкусу

Способ приготовления

Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1,5 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)

– 150 г мяса курицы

– 40 г риса

– 80 г моркови

– 40 г корня петрушки

– 40 г репчатого лука

– 20 г столового маргарина

– 400 мл кваса из отрубей

– 20 г зелени петрушки и укропа

– 1 г чимбры (чабреца)

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Подготовленное мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 1–1,5 л воды и варить до готовности, добавив специи и очищенный, вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки. Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук. За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить. Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).

Вместо риса можно использовать фасоль или картофель. Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром.

Суп из рыбы, овощей и кваса

– 250 г осетрины или белуги

– 50 г репчатого лука

– 50 г корней петрушки

– 50 г моркови

– 25 г сливочного масла

– 400 г картофеля

– 200 мл кваса

– 15 г зелени петрушки и укропа

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1,5 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Бифштекс говяжий со сложным гарниром

– 350 г говядины (вырезка)

– 60 г свиного сала

– 50 г репчатого лука

– 20 г топленого сала

– 1 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Для гарнира:

– 60 г консервированного зеленого горошка

– 100 г соленых огурцов

– 30 г тертого хрена

Для соуса:

– 15 г толченого чеснока

– 10 мл винного уксуса

– 10 г сливочного масла

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать ¹/₃), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить. Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса. Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале. Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом. Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.