Путешествия
Вино в путешествиях и путешествия в вине
Алексей Антропов
Шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России, почетный член Турецкой кулинарной федерации, ведущий телепередач на кулинарные темы.
Воде в древние времена не доверяли. Вода несла смерть, вино – жизнь. Путник, отправляясь в дорогу, обязательно брал с собой вино или другой алкоголь – ими можно и рану смазать, и воду очистить, и добрую женщину угостить. Сейчас с водой стало получше, но винная тема по-прежнему волнует путешественников. Во-первых, каждая страна старается предложить свой алкогольный напиток-визитку, и редкий турист откажется от соблазна привезти домой питейную экзотику. Во-вторых, если уж климат позволил стране растить виноград и делать из него вино, то туризм вокруг виноделия растет, как на дрожжах.
Это неудивительно, ведь визит на винодельню – это яркое впечатление о стране, о ее земле и климате, о людях, увлеченно рассказывающих о своем любимом деле – переработке солнечной ягоды в прекрасный напиток. Ну и дегустация – апофеоз проявления чувств, усиленных легким флером волшебных спиртуозных паров… Солнце, виноград, голубое (или звездное) небо, море… этого набора вполне достаточно, чтобы закрутился «роман» между вами и вином этой винодельни и этой земли…
И вот вы дома, обыденная жизнь, работа, пробки и дождливо-хмурая осень… Заезжаете в супермаркет за картошкой, подходите к винной полке, а с нее глядит на вас она – ваша любовь. И опять – солнце, небо, море, и все это лишь в одной бутылке…
Так вот и становятся винолюбами. А потом уже пойдет по накатанной – каждая новая бутылка – это маленькое путешествие, в котором солнце и небо, воздух и море земли, породившей этот удивительный напиток – вино…
Желаю вам приятных путешествий…
Про вино историй разных много…
Дмитрий Добужинский
Совладелец компании Park Production, владелец компании Park Cinema, основатель отечественной рекламы, ценитель путешествий и удовольствий.
Про вино историй разных много.
И у меня в том числе. Вино – это часть жизни, удовольствий, ВКУС. Я предпочитаю красное, по большей части итальянское. Мне нравится, что в Италии много солнца, виноград вызревает, вино получается полнотелым, с характером, прекрасным ВКУСОМ. Я люблю выпивать с приятными людьми, в путешествиях. Chianti Classico Riserva – беспроигрышный для меня вариант. В Москве, если нахожу хорошего года, покупаю сразу несколько ящиков. Из французских предпочитаю северные сорта. Chateau la Rose Perruchon, например.
Так вот, истории: развелся как-то мой приятель. Болезненно. Оставил бывшей жене огромный дом в Италии. А в нем – приличный винный подвал, где благополучно пристроились пятьдесят ящиков «50&50» 2000 года. Дом стоял целый год брошенным, ключей, понятно, не было, но вдруг, встретившись, мы отчаянно ринулись вызволять эти пятьдесят ящиков вина. Перелезли через забор, втиснулись в подвал через маленькое окошко и на руках перетащили через тот же забор все это богатство. Руки болели. Мы решили отдохнуть. Сели у бассейна, засыпанного листвой, и в лучах заходящего бархатного солнца стали пить этот божественный напиток из пластиковых стаканчиков, которые нашли в багажнике. На пятой бутылке мы услышали звук полицейской сирены. И тут до нас дошло, что полиция в два счета может нас арестовать. Быстро собрались и уехали. Пили мы «50&50» года два. И это было лучшее вино из тех, что я пробовал.
Еще мне дарили Chateau Lafite года моего рождения. И я его хранил, прятал ото всех, берег. И вот открыл и понял, что оно абсолютно мертвое в свои пятьдесят девять лет. И что я его так и не попробовал.
Я люблю путешествовать по Италии. В одном местечке отправились мы в магазин за водой. Смотрим, а поодаль стоят столики, и что-то там происходит – очень уж довольные лица у людей.
Подходим ближе, смотрим: очевидно, все радостно «подбухивают». Подходит хозяин, показывает бочки. Ну мы, естественно, на пробу попросили. «Я, – говорит, – могу литра три продать, меньше нет тары». – «Хорошо», – отвечаем.
Приносит. Вино столовое, спокойное, нравится. Спрашиваем, сколько стоит.
– Три евро.
– Три евро за три литра?!
– Si.
(А наша вода в бутылке стоила 3,50 евро.)
…Понятно, что с того дня воду мы не пили…
А вот в Тоскане, например, один мой друг, увлеченный вином, разбирающийся, страстный коллекционер, специально приобретший в Лондоне замок с еще большими правильными винными подвалами, скупил все массето. И местные жители дико его ненавидели, потому что в округе невозможно было найти ни бутылки. Зато в его погребах – на радость душе и в изобилии…
Скажу больше: он постоянен. Приехав к нему в гости через несколько лет, я наблюдал ту же ситуацию…
А вот в Москве я люблю ходить в «Бар 15» на Сретенке. Саша Гаврилов и Слава Балюк с любовью, грамотно и профессионально подбирают вино в свой ресторан, хорошие, ВКУСНЫЕ блюда готовят в сопровождение. У них там прекрасная атмосфера, а в пятницу за столиками только друзья. Свободных мест нет. Любовь к этому ресторану оправданна и заслуженна. Я рад, что вхожу в компанию друзей.
Пейте вино, получайте удовольствие, живите интересно для себя, радуйтесь дням! И создавайте свои истории…
* * *
Александр Гаврилов
Управляющий ресторанами
Вячеслав Балюк
Сомелье
Главные гости «Номера 15» – люди, которые ценят и любят вино, а не этикетку. И они неизбежно становятся друзьями гостеприимного винного бара.
* * *
Германия
Традиционно считается, что Германия – это страна пива. Пива здесь и правда производят очень много, разного и на любой ВКУС. Но Германия – не только пивная, но и винная страна, ведь долина Рейна, а также земли Баден-Вюртемберг и Бавария издавна славятся производством именно этого напитка. Поэтому, планируя путешествие в Германию, не обходите вниманием ее винодельческие регионы.
Баден-Вюртемберг
Шварцвальд – один из самых живописных уголков в Германии. Находится он в федеральной земле Баден-Вюртемберг и славится своими потрясающими воображение пейзажами, чистейшим воздухом и целебной родниковой водой. Отдыхающим в этом регионе открывается масса возможностей для различных интересных поездок.
Красотами региона можно наслаждаться круглый год. Зимой в вашем распоряжении горнолыжный курорт Титизее – а горнолыжные курорты Германии отличаются прекрасной инфраструктурой, качественными склонами любой степени сложности, всегда ухоженным прокатным снаряжением и хорошими лыжными школами, которые предлагают возможности как для индивидуального, так и для группового обучения.
Летом можно посетить множество достопримечательностей в Штутгарте, Фрайбурге, Штауфене и Гейдельберге. Старинные замки, университетские кампусы и залитые солнцем виноградники гармонично соседствуют с музеями крупнейших мировых автомобильных концернов («Мерседес» и «Порше») и отличным шопингом.
Баден-Вюртемберг – регион, который всегда выбирали для жизни и отдыха богатые и знаменитые. Здесь жил и творил Гете, учился Ломоносов. В баден-баденских казино проигрывали состояния члены королевских семей со всего континента.
Баден-Вюртемберг – регион, богатый термальными источниками. Ничего лучше и здоровее, чем горячая термальная вода, природа не придумала, поэтому, приезжая сюда, вы сможете и получить новые впечатления, и продегустировать местное вино, и отдохнуть душой и телом. И кстати, здесь же находится большое количество всемирно известных клиник, где можно пройти полное обследование всего за три дня.
При этом надо отметить, что путешествие по региону Баден-Вюртемберг очень легко организовать с логистической точки зрения, и совсем не обязательно для этого брать напрокат автомобиль. Комфортабельные региональные поезда доставят вас в любую точку федеральной земли быстро и вовремя, также между городами курсирует множество маршрутных автобусов.
А если вы уже посмотрели все, что хотели в Баден-Вюртемберге, вы можете легко отправиться в соседние Францию и Швейцарию: поезда ходят до Страсбурга, Цюриха, Берна, Базеля, Люцерна.
Бавария
Бад-Райхенхалль, горный курорт на юго-востоке Германии, всего в 120 км юго-восточнее Мюнхена, между Зальцбургом, Берхтесгаденом и озером Химзее, по праву принадлежит к когорте маленьких сказочных городов Германии. Он расположен в регионе Берхтесгаден, в долине, окруженной магическими кулисами гор, изумительными по красоте лугами и лесами. Разнообразие здешних ландшафтов и насыщенность красок не перестают удивлять туристов.
Район приобрел репутацию излюбленного места отдыха, занятий спортом, пеших прогулок, он также будет интересен тем, кто собирается поправить свое здоровье.
Для туристов здесь просто бесчисленные возможности, этот старый регион Германии предоставляет достопримечательности на любой ВКУС.
Помимо природных красот, можно посетить замки баварского короля Людвига II – Нойшванштайн и Линдерхоф, прогуляться по сказочной деревушке с расписанными домиками Обераммергау, пересечь на кораблике с электромотором самое чистое озеро в Германии Кенигзее и полюбоваться красивейшей церковью Святого Варфоломея на его западном берегу, а также побывать в альпийской резиденции Адольфа Гитлера – Орлином Гнезде.
Ну и конечно, отсюда рукой подать до Австрии и малой родины Моцарта – красивейшего города Зальцбурга.
Саксонская Швейцария
На востоке Германии, на юго-востоке от Дрездена, в федеральной земле Саксония, раскинулся национальный парк Саксонская Швейцария площадью 93 квадратных километра.
Уникальный ландшафт парка, находящегося под охраной государства, формировался течением Эльбы на протяжении миллионов лет начиная с конца мелового периода.
Помимо причудливых, завораживающих своей красотой гор, Саксонская Швейцария известна великолепными замками. Неподалеку от парка располагаются города Дрезден и Лейпциг. Вашего внимания заслуживает также «игрушечный» городок Майсен – родина всемирно известного майсенского фарфора.
Можно проехать по Саксонской Зильберштрассе (Серебряный маршрут), которая идет через горный хребет Эрцгебирге, и насладиться живописными пейзажами, увидеть маленькие городки с церквями, музеями и заброшенными шахтами. Серебро здесь добывают с XII века и до наших дней.
Совсем недалеко от этого региона находятся Берлин, Потсдам, знаменитый Сан-Суси.
Уникальные ландшафты Саксонской Швейцарии не ограничиваются лишь территорией Германии – в соседней Чехии снова можно увидеть «кости земли», как называют эти скалы. Там территория носит название уже Чешской Швейцарии. А оттуда можно доехать и до других известных мест Чехии – посетить курорт Карловы Вары и Прагу.
Франция
Говорим «вино» – имеем в виду «французское вино». Франция – безусловно самый известный винодельческий регион в мире. Поэтому, если вы хотите приобщиться к винной культуре, Франция – обязательное для посещения место.
Начать мы советуем с Бордо. Этот старинный знаменитый винодельческий регион является родиной «Великой пятерки»: пяти шато, которые задают стандарт всей винной индустрии уже больше 150 лет: Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Mouton Rothschild, Chateau Lafite Rothschild и Chateau Haut-Brion.
Регион Бордо расположен на юго-западе Франции, в долине реки Жиронды, на обоих ее берегах. По реке проходит граница, делящая винодельческий регион на две части: знатоки различают вина правого и левого берега Бордо.
Сердцем правого берега Бордо считается коммуна Сент-Эмильон. Область известна своей исключительной природной красотой и средневековой историей. Древние римляне, да и монахи после, издавна занимались виноделием на этих землях. Сам городок Сент-Эмильон, центр коммуны, предлагает гостям множество достопримечательностей: город построен в Средние века, и в его центральной части сохранились памятники архитектуры в романском и готическом стилях. Кроме того, гостям обязательно нужно посетить средневековые катакомбы: именно там находится одна из самых больших сохранившихся подземных церквей Европы. А еще катакомбы широко используют в качестве погребов для хранения вин!
Всего в 100 километрах от Бордо находится Шаранта – родина другого всемирно известного напитка – коньяка. Там можно увидеть, как производится этот напиток, и узнать историю его возникновения.
А в противоположной стороне от города Бордо находится другое замечательное место, которое нельзя обойти вниманием, если уж вы оказались в регионе – это Аркашон, который еще называют устричной столицей мира. Аркашон находится в Аркашонском заливе и защищен от океана мысом Кап Ферре. Стоя на мысе, можно увидеть, как соединяются воды океана и воды залива. А еще прекрасный вид на океан открывается с противоположной стороны залива, с вершины дюны Пила – самой большой песчаной дюны в Европе.
Отдохнуть после подъема на дюну можно в одном из специализированных ресторанов морепродуктов – такие рестораны называют «ноги в воде», ведь они расположены у самой кромки залива, и именно там можно отведать лучшую кухню и устрицы Аркашона.
Греция
Греция – колыбель современного виноделия. Поэтому эта страна – одно из самых популярных направлений для тех, кто хочет приобщиться к культуре вина и насладиться неспешным и ВКУСНЫМ отпуском.
Мы предлагаем вам обратить особое внимание на курортный городок Лутраки. Находится он на берегу Коринфского залива Ионического моря, и автор этой книги уже не раз организовывала в это местечко гастрономические путешествия.
Начинать путешествие лучше всего в Афинах, оттуда до Лутраки можно доехать чуть больше чем за час по живописной дороге вдоль берега моря.
В самом Лутраки есть масса вариантов размещения, от шикарных отелей до частных домиков, которые позволят вам насладиться не только местной кухней и вином, но и местными интерьерами и «впитать» в себя как можно больше настоящей Греции.
В самом Лутраки и в радиусе 80–100 километров от этого города располагается большое количество мест, достойных вашего внимания.
Начать можно с монастыря Святого Потапия, находящегося на горе над городом. Монастырь известен тем, что хранит мощи этого святого. А живописный подъем к монастырю, хоть и может утомить путешественника, особенно в жаркий полдень (подняться придется на 144 ступени), точно стоит потраченных усилий.
Непременно стоит посетить пресноводное голубое озеро Вульягмени. Расположенное неподалеку от Афин, озеро благодаря своей уникальной красоте привлекает не только современных туристов: очевидно, что его ценили и древние греки, ведь на берегах озера были найдены следы раннеэлладских поселений. А построенный в XVIII веке каменный маяк функционирует до сих пор!
Наверно, не имеет смысла и говорить о том, что ни в коем случае нельзя обойти своим вниманием Афины: столицу не только современной, но и Древней Греции, красивейший город с уникальной историей, связующее звено между нами и великой древнегреческой культурой. В старой части города, на Акрополе, среди греческих руин вы ощутите дух древнегреческого города. И в то же время Афины – живой, современный город, пульсирующий энергией и яркими красками. Здесь процветают современная культура и искусство, по вечерам открывают свои двери рестораны, в которых можно найти и традиционную, и современную греческую кухню. И, конечно, в каждом ресторане и баре можно бесконечно дегустировать местное вино!
Если из Лутраки поехать в противоположную от столицы сторону, всего через час вы окажетесь в Немее – скорее всего, это название вызовет у вас ассоциации с Гераклом, ведь именно здесь он совершил один из своих подвигов: убил дикого льва, наводившего ужас на местных жителей. Еще этот город известен Немейскими играми, проводившимися в честь Зевса, как правило, за год до Олимпийских игр.
Но Немея – это еще и родина знаменитого вина: рубиново-красного, розового и белого. Немейское вино экспортируется по всему миру.
При посещении Греции нельзя обойти вниманием множество ремесленных производств, ферм, рынков, мастерских. Это уникальная особенность страны: несмотря на глобализацию, греки сумели сохранить самобытность своей культуры и не утеряли навыки кустарного производства. Поэтому наш совет – обязательно посещайте небольшие частные хозяйства, пробуйте фермерские оливки и фету, увозите с собой оливковое масло и варенье, сваренное вручную, пейте монастырское вино – такого вы больше не попробуете нигде!
Болгария
Болгария – страна, которую связывают с Россией крепкие узы многовековой дружбы, общность религии и родство языков. В советское время Болгария принадлежала к социалистическому блоку, что еще больше связало наши государства.
Однако Народная Республика Болгария исчезла с лица земли уже более 30 лет назад, и с тех пор Болгария сделала значительный шаг вперед, превратившись в развитое европейское государство, привлекающее сотни тысяч туристов прекрасным климатом и красотой побережья в сочетании с южным гостеприимством.
Если ваша цель – Черноморское побережье Болгарии, то лучше всего начать путешествие по стране с Бургаса или Варны – оба этих города имеют аэропорты и находятся на побережье.
Неподалеку от Бургаса находится знаменитый город-музей Несебр, один из самых старых городов в Европе, который сохранил наследство трех древних цивилизаций – фракийской, греческой и римской. Несебр внесен в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО. На территории города можно осмотреть много античных культурных и исторических памятников разных периодов развития города – останки крепостных стен при входе в город, руины ранних византийских терм, много древних церквей и домов. В разные периоды своего существования он потерял одну треть своей территории, которая ушла под воду. Части крепостных стен и теперь можно увидеть под водой в 80 метрах от берега моря. А в старом городе вас ждут мощеные улочки и характерные для болгарской и турецкой архитектуры домики с узкими каменными цоколями и выдающимися вперед верхними этажами. Говорят, так хитрые горожане экономили деньги при покупке земли для строительства.
В часе езды от Несебра располагается город Карнобат – центр болгарского виноделия. Обязательно посетите завод Minkov Brothers. Произведенный на этой винодельне элитный купаж каберне фран, каберне-совиньон и сира стал единственным болгарским вином, признанным во всем мире уникальным. «OAK TREE» винодельни «Братья Минковы» получило и золотую медаль на престижной выставке Vinalies Internationales во Франции.
Самые авторитетные европейские энологи категорично объявили, что впервые в вине сорта каберне фран присутствует пикантный и экзотический аромат зеленого перца.
В мире нет аналога этому вину. Доказано, что такой аромат встречается только у винограда, выращенного в собственных виноградниках фирмы «Братья Минковы».
Появляется он благодаря богатым и плодородным коричневым лесным почвам Карнобатского края. В сочетании с мягким климатом, оптимальным соотношением солнечного тепла и низкого горного рельефа они создают идеальные условия для выращивания классического винного сорта «каберне фран».
А если двигаться от Несебра на север по побережью, можно доехать до мыса Калиакра – это место считается одним из самых экологически чистых на всем черноморском берегу, и именно здесь можно отведать выращенных в идеальных природных условиях мидий. Все гости этого места убеждены, что местные мидии – самые вкусные.
А потом можно заехать в находящийся рядом с мысом город Балчик и посетить ботанический сад, а также Королевский винный дом в архитектурном комплексе «Дворец». Здесь хранится уникальная коллекция вин. Самое старое вино – с 1878 года. Частью коллекции являются более 150 оригинальных бутылок с конца XIX века до 1924 года. Королевский винный дом гордится коллекцией из 5000 бутылок болгарского вина и соответственно традициями в болгарском виноделии. Коллекция особенно привлекает интерес коллекционеров и дегустаторов.
Варну называют морской столицей Болгарии, и неслучайно – это большой черноморский порт. Но это еще и древний греческий город, возраст которого более двух с половиной тысяч лет. Город с такой давней историей хранит следы и секреты многих поколений и цивилизаций, поэтому рекомендуем его посетить. А если архитектура вам наскучила и древних руин вы видели уже немало – то всего в 18 километрах от Варны располагается уникальнейшее природное явление – Каменный Лес. Этот природный феномен представляет из себя долину, наполненную, как лесом, каменными колоннами высотой от 5 до 7 метров. Возраст колонн – около 50 миллионов лет, а их происхождение до сих пор вызывает споры у ученых. Каменный Лес привлекает ежегодно толпы туристов и считается одной из самых популярных достопримечательностей Болгарии.
А насладиться настоящим морским отдыхом в Болгарии можно на старом курорте Золотые Пески – он был известен своими теплыми песчаными пляжами еще в советское время, но сейчас, благодаря новым высококлассным отелям и современной инфраструктуре, стал только лучше.
Чувашия
Не стоит думать, что прекрасное вино и лучшую кухню можно отведать только за пределами России. В регионах России можно найти столько прекрасных блюд множества национальных кухонь, что глаза разбегаются. Да и достопримечательностей и природных красот в нашей стране ничуть не меньше, чем где-либо еще.
Давайте поговорим про Чувашию, республику, входящую в состав Приволжского федерального округа. Столица республики – Чебоксары, и лучше всего прилететь именно сюда, если вы решили посетить регион.
Главная достопримечательность города – Чувашский национальный музей – крупнейшее хранилище памятников природы, истории, материальной и духовной культуры чувашей и других народов. В экспозиции «Природа и человек» представлены четыре диорамы – «Болото низовое», «Хвойные леса Заволжья», «Нагорная дубрава», «Река Волга».
Можно увидеть кости мамонта, бизона, северного оленя, топоры и сосуды разных археологических культур. Здесь же экспонируется уникальная этнографическая коллекция. Интерьеры знакомят с особенностями традиционной культуры чувашского народа, бытом, основными и подсобными занятиями населения: резьбой по дереву, вышивкой, ткачеством, гончарным делом и др. Костюмы жениха и невесты конца XVIII века иллюстрируют обряд свадьбы, элементы свадебного костюма – платок жениха, покрывало невесты раскрывают древние представления чувашей о мироздании.
Помимо Чебоксар, стоит посетить основанный в XVII веке Мариинский посад с его музеями и церквями, а также город Алатырь, история которого насчитывает уже более 500 лет. В нем расположены два старинных монастыря: Свято-Троицкий мужской и Киево-Николаевский Новодевичий женский.
Если вы желаете не только насладиться красотами русской архитектуры, но и провести время с пользой для здоровья, стоит посетить грязелечебницу в Чебоксарах. На месте вас осмотрит врач и назначит вам подходящие процедуры.
Но все же самое интересное в Чувашии – это самобытная национальная кухня, которую можно попробовать в местных ресторанах.
Некоторые из них предоставляют возможность прийти на мастер-класс и научиться готовить понравившиеся блюда.
* * *
Дом Захарьиных
Валерий Захарьин
Глава винодельческого хозяйства «Дом Захарьиных».
Его продукцию узнают по силуэту русского солдата на этикетке, а знают и ценят энологи с мировым именем. За каждое из них Валерий Захарьин несет личную ответственность – все его вина персонифицированы, что на довольно безликом современном рынке большая редкость. Свое вино Валерий Захарьин производит из винограда, выращенного на винограднике в западно-предгорной части Крыма – Альминской долине, в деревне Кочергино, что ранее называлась Баккал Су (в переводе означает «стакан воды»). Линейка вин Валерия Захарьина довольно обширная, от недорогого сегмента до вин премиум-класса. Валерий Захарьин убежден: Крым – коренной и древнейший регион для производства вин мирового класса.
Посещение виноградников винодельческого хозяйства «Дом Захарьиных» в сезон сбора урожая – событие незабываемое для любознательных посетителей, ведь они становятся очевидцами начала трудоемкого процесса превращения винограда в вино, вкусовые качества которого на 90% зависят от качества винограда.
На виноградниках известного крымского винодела Валерия Захарьина произрастают автохтонные сорта винограда, которые многие сотни лет культивируются только в Крыму, гарантируя уникальность вина, изготовленного в хозяйстве «Дом Захарьиных». Можно сказать, что, прикоснувшись к лозе терруара Баккал Су, вы прикасаетесь к многовековой истории крымского виноделия. Здесь рождается уникальное вино с крымским характером, насыщенное неповторимым сочетанием особенностей почвы горных склонов и долин, солнца, качеств лозы и искусства винодела Валерия Захарьина.
Экскурсия «Автохтонные и авторские вина Валерия Захарьина» начинается с посещения старейшей виноградной лозы на южном склоне древнего города монахов и виноделов Качи-Кальон. Древняя лоза пережила не одно столетие и сохраняет память о мастерстве виноделов далеких времен, именно здесь винодел Валерий Захарьин начинает повествование о зарождении виноделия на крымской земле.
Путешествие по легендарной истории крымского виноделия продолжается тропой на вершину склона древнего города Качи-Кальон, на территории которого сохранились внутрискальные помещения и давильни для винограда – тарапаны. В одной из древних винодельческих пещер путешественников ждет вознаграждение – дегустация премиального игристого автохтонного вина от Валерия Захарьина.
Заключительный пункт экскурсии – посещение виноградников винодельческого хозяйства «Дом Захарьиных», терруара Баккал Су. Осмотр коллекции редких крымских автохтонных сортов винограда и продуктивного виноградника. Здесь винодел Валерий Захарьин, вина которого удостоены наград всероссийских и международных конкурсов, рассказывает о тонкостях виноделия и технологических секретах ухода за виноградником для получения качественных ягод, а также об этапах производства вина. Познавательная лекция заканчивается дегустацией вин от Валерия Захарьина. При этом процесс познания сопровождается гастрономическими дарами Крыма: фермерские сыры, домашний хлеб, свежие фрукты, ореховое ассорти.
* * *
Усадьба "Саркел"
Игорь Губин
Генеральный директор ООО «Вилла Звезда», а также глава КФХ «Усадьба “Саркел”». Один из самых ярких и харизматичных представителей донского виноделия. Координатор проектов «Вилла Звезда» и «Усадьба “Саркел”». Возрождает древние традиции, делает ставку на аборигенные сорта, продвигает туристический потенциал долины Дона и производит самобытные вина.
«Усадьба “Саркел”» является моим личным проектом. Это бутиковое, небольшое хозяйство. Виноградники занимают 13,2 га.
Мы культивируем международные сорта и наши донские аборигены, среди которых «цимлянский черный», «Красностоп золотовский», «Сибирьковый», «Пухляковский», также у нас высажены два гибрида – «Саперави северный» и «Цитронный магарача». С самого начала мы старались подойти ко всему профессионально, консультировались с энологами и испанским виноделом, который работал в «Цимлянских винах». Сейчас мы производим около 30 тысяч бутылок в год, планируем увеличить выпуск, но в рамках гаражного виноделия. «Усадьба “Саркел”» является также туристическим проектом. У нас построен гостевой дом на десять человек, есть сыроварня, где проводятся мастер-классы, скоро откроем ресторан, планируем запустить пекарню, производить бальзамический уксус, кстати, первая партия уже выдерживается в бочках.
«Усадьба “Саркел”» характеризуется цимлянским терруаром. Винодельня расположена на правом высоком берегу Дона, виноградники находятся на высоте 70 метров над уровнем моря, преобладают южные и юго-восточные склоны. Постоянные сильные ветры, приходящие с востока из Калмыкии, обеспечивают хорошую продуваемость виноградников и защищают от болезней. Дополнительным плюсом является большое Цимлянское водохранилище, которое «работает аккумулятором», охлаждая летом и отдавая накопленное тепло осенью. «Вилла Звезда» расположена в Мартыновском районе, в 60 км от «Усадьбы “Саркел”», в междуречье Сала, левого притока Дона, и самого Дона. В целом Ростовская область имеет достаточно плоский, степной ландшафт, но виноградники «Виллы Звезда» располагаются на холмах, с преобладанием южных склонов. Здесь меньше ощущается влияние ветров. Что касается почвенного состава: в Цимлянске преобладают серые суглинки и есть подпирающий слой из зеленой глины, а в междуречье – красные суглинки и такого слоя нет, зато в глубине залегают известняки.
Наша староказачья технология предусматривает увяливание винограда на лозе, когда содержание сахара достигнет 35 граммов. Сбор происходит в начале ноября, вместе с первыми заморозками. Брожение останавливаем холодом, вино переливаем в бутылки, где продолжается ферментация. Самым сложным является контролировать этот процесс. Однажды из тиража в 500 бутылок 200 взорвались по причине того, что в хранилище температура поднялась на один градус.
В XVII веке казаки обматывали бутылку соломой и закапывали в землю, чтобы вино охлаждалось. Сейчас мы ящики с бутылками выносим на мороз на некоторое время, а затем делаем дегоржаж, конечно, все вручную. Хотя тут надо приноровиться.
У нас есть очень интересный тур выходного дня вдоль Дона. Туда мы предлагаем ехать по правому берегу Дона, через все казачьи станицы, хутор Пухляковский, археологический комплекс «Затерянный мир», хутор Ведерников, заехать в нашу «Усадьбу “Саркел”». Рядом находится Цимлянское водохранилище с хорошими пляжами и местами для купания. Здесь можно посетить руины замка Саркел, который является архитектурным памятником VII–IX веков, узнать историю возникновения донского виноделия, которое лишь косвенно связано с казачеством, а начинается с Хазарского каганата, когда сюда пришли виноделы из Персии.
* * *
Итальянская сыроварня Альдини
Николай Логачев
Исполнительный директор и соучредитель ООО «Альдини» (www.aldini.org). Деревня Соболево Орехово-Зуевского городского округа Московской области.
Когда в 2014 году многие уже попрощались с зарубежными деликатесами из-за ограничения импорта в нашу страну, мы не захотели отказываться от любимого продукта – сыров горгонзолы и стилтона – и решили производить их в России.
Подготовка проекта началась в конце 2015 года. Торжественное открытие сыроварни состоялось в марте 2018 года, и в конце 2018 года мы смогли выйти на рынок с горгонзолой дольче и горгонзолой пиканте.
Залогом успеха Итальянской сыроварни Альдини явилась узкая специализация, которая в сочетании с использованием высокого качества молока, других ингредиентов и применением классической рецептуры позволила за достаточно короткий срок добиться высокого качества и необыкновенного ВКУСА производимых сыров с благородной голубой плесенью.
Сыроварня Альдини производит два классических сорта горгонзолы по итальянской технологии: горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce) и горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante), а также стилтон (Stilton), произведенный по английской технологии, и рикотту (Ricotta).
Горгонзола дольче подходит для любителей деликатных ВКУСОВ – сыр обладает нежной мягкой консистенцией, с прожилками светлой сине-зеленой плесени. Вкус сладкий, мягкий, умеренно пряный, с нежными ореховыми нотками. Срок созревания 2–3 месяца.
Горгонзола пиканте – более зрелый и плотный, с большим количеством прожилок темной сине-зеленой плесени. Вкус насыщенный, пряный, пикантно-островатый с усиленным ароматом. Срок созревания 3–5 месяцев.
Стилтон – плотный, с мраморным рисунком прожилок темной синей плесени. Вкус яркий, пряный, пикантно островатый с усиленным ароматом. Срок созревания 2,5–3,5 месяца.
Рикотта – молодой мягкий сыр с нежной консистенцией и насыщенным сливочным ВКУСОМ. Из нашей рикотты получаются очень ВКУСНЫЕ сырники и запеканки.
Сыры сыроварни Альдини регулярно занимают первые места на сырных конкурсах: из последних это первое место «Лучший сыр России» 2018 года на ВДНХ, первое место «Лучший сыр России» 2018 года и Гран-при (вошли в десятку во всех категориях) и первые в категории «Сыры с благородной голубой плесенью», «Лучший сыр России» 2019 года в г. Истра на самом большом сырном фестивале России «Сыр Пир Мир», а также первые места на прошедших в 2019 году сырных фестивалях в Калуге, Павловском Посаде, Нижнем Новгороде и др.
Можно с уверенностью сказать, что сыры с плесенью уже прижились в России, многие знают о необычных вкусовых качествах и полезных свойствах этих благородных сыров, которых немало: в них содержится много белка, эти сыры – рекордсмены по содержанию кальция, надежные помощники для улучшения микрофлоры кишечника и нормализации обмена веществ в организме и, конечно же, прекрасные компаньоны для бокала вина.
Так как сыры с плесенью обладают уникальным пикантным островато-ореховым ВКУСОМ, который достаточно ярок, то к ним идеально подходят сладкие десертные, сильные или даже крепленые красные марки. Если вы любитель белых вин, то лучше выбирать самые сухие и насыщенные.
Желаю читателям обязательно приобщиться к культуре потребления сыров с голубой плесенью, обязательно попробуйте сыры сыроварни Альдини. Если вы уже являетесь любителем горгонзолы или стилтона, смело пробуйте новые ВКУСЫ и используйте разные их сочетания. И пусть не только ВКУС того, что вы едите, будет ярким и пикантным, но и ваша жизнь будет полна ярких красок и насыщенных впечатлений.
* * *
Варенье из лепестков розы
Елена Куценко
Заместитель директора ГБУ РК «Крымский киномедиацентр», киновед и кинопедагог, заслуженный работник культуры Республики Крым, член Союза кинематографистов России, член Ассоциации кинообразования и медиапедагогики России.
Солнечная долина (Козы, Лагерное) – это мое детство и любовь, куда мы постоянно возвращаемся. И портвейн мы пьем только из их винзавода. А в создании вин «Черный доктор» и «Солнечная Долина» принимал участие мой отец. Когда он приехал туда работать, первым делом обследовал виноградники и все поля. Нашли старые лозы, реконструировали их. Стали экспериментировать, составляя разные варианты вин. Я с детства все это пробовала. «Эким-кара» («Черный доктор») мне давали с младенчества, когда были проблемы с животом. Так что вот так.
Солнечная долина… Мой папа работал там главным агрономом с 1954 по 1965 год. Его еще до сих пор помнят. А сквер в центре села называется Манукяновским, это он его закладывал. Моя девичья фамилия – Манукян.
Варенье из лепестков розы – это традиция нашей российско-армянской семьи. Его всегда варила моя бабушка в Тбилиси и присылала или привозила нам в Крым вместе с другими деликатесами – вареньем из зеленых орехов, чурчхелами, сушеным инжиром и хурмой! Потом мы стали высаживать кусты чайной розы в своем цветнике, и варенье варила уже и моя мама, когда бабушка уезжала домой.
Как-то так получилось, что я не занималась этим, как мне казалось тогда, сложным и хлопотным делом, да и нужды не было: меня всегда снабжали родители всякими закатками, соленьями и вареньями. Да и когда мне было этим заниматься – учительский нелегкий труд занимал все мое время. Когда же спустя годы я посадила несколько розовых кустов под окнами своего дома, чтобы любоваться розовыми ароматными бутонами, генетическая память сработала, и я азартно стала каждое утро перед работой собирать полураспустившиеся бутоны, а мой муж с удовольствием обрезал белые кончики и плодоножки. А хитростям приготовления ароматного и красивого варенья научил меня мой отец, выросший в большом, разноязыком и многонациональном дворе старого Тбилиси.
Теперь и я с удовольствием поделюсь с вами, дорогие друзья, своим семейным рецептом.
Собирая распустившиеся бутоны чайной розы, надо стараться обрывать всю головку, а не отдельные лепестки. Так их легче подготовить к обработке. Если вы покупаете розу на варенье или сироп на рынке, старайтесь выбирать целые бутоны. Во-первых, это гарантия, что роза сорвана утром и не лежала какое-то время у продавца. И во-вторых, что роза не оставалась на кусте несколько дней. Отдельные лепестки сильно мнутся, теряют свои качества, и варенье из них будет не таким ароматным и суховатым.
Начинаем обработку лепестков – аккуратно собираем в руке бутон и срезаем плодоножку с белыми окончаниями у основания лепестка. Их необходимо удалить, чтобы варенье не горчило. Лепестки складываем в емкость с крышкой – контейнер, банку, миску, засыпаем сахаром, приблизительно 600 граммов на 1 килограмм лепестков.
Лепестки тщательно растираем руками, пока не появится сок. Оставляем на сутки в закрытой емкости, чтобы лепестки выделили сок и пропитались им.
У меня во дворе три больших розовых куста, я собираю лепестки каждое утро и постоянно добавляю в емкость все новые и новые порции. К варке приступаю, когда весь урожай роз собран.
Настоянные на собственном соку лепестки отжимаю и перекладываю в медный таз, который мой муж купил на рынке «за совершенно небольшие деньги» и с радостью и гордостью привез домой, чтобы обряд приготовления варенья совершался по всем правилам. Нельзя же варить варенье в обычной кастрюле!
Сок сливаю в банку и оставляю в холодильнике. Варю сироп в кастрюле – 3 килограмма 700 граммов сахара на 1 килограмм лепестков, семь стаканов воды. Кипящий сироп заливаю в таз с лепестками.
Все хорошо перемешиваю и оставляю на 12 часов. Обычно я начинаю процесс варки вечером, поэтому лепестки, залитые сиропом, настаиваются до утра. Они расправятся, напитаются горячим сиропом, приобретут красивый цвет. Утром я ставлю таз на огонь и довожу массу до кипения.
Отставляю в сторону до вечера. Вечером в варенье я добавляю сок из холодильника и опять довожу массу до кипения. Так в течение двух дней я утром и вечером довожу варенье до кипения и отставляю в сторону. Наконец вечером на третий день я довожу массу до кипения и варю некоторое время на небольшом огне, пробуя сироп на нитку. Для этого в блюдце с холодной водой я капаю немного сиропа и смотрю: если он не растекается темным пятном, а сохраняет устойчивую каплю – варенье готово. Надо стараться не довести процесс варки до момента, когда сироп станет темным и приобретет горьковатый ВКУС жженого сахара.
Вот и всё, варенье готово. Разливайте его по банкам и наслаждайтесь ароматным и очень полезным нектаром чайных роз!
* * *
