Вино: теория и практика
Самые распространенные определения органолептических оттенков
Владимир Пукиш
Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:
уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;
послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;
аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;
ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;
терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;
печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;
баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;
тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалкогольные имеют легкое тело, или же просто являются легкими;
botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду) и благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой;
букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине;
brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пoтом седла) или сильный гвоздичный аромат;
объемное – приятно заполняющее рот;
густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое;
чистое – без каких-либо ощутимых недостатков;
закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику;
богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности)2 является бутылочная выдержка вина;
с пробковым тоном – с тонами плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом;
хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью;
высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что оно перестало быть сколь-нибудь приятным на вкус;
экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахара, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду.
Экстрактивность не следует путать с телом. Например, многие мозельские рислинги имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность;
длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» – говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием);
вино с выразительными, но не агрессивными («бархатными») танинами;
вялое – слишком низкокислотное;
плоское – с недостаточно выраженным ароматом или свежестью;
быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое как на свой возраст;
свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина;
фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом / ароматом разных фруктов, необязательно винограда (см. виноградное);
полнотелое – см. тело;
виноградное (с тонами / ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов;
травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин совиньон-блан (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое);
зеленое – незрелое в аромате;
жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе;
травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах каберне-совиньон, совиньон-блан и семильон из недостаточно спелых ягод;
пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта;
высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя;
чернильное – личная характеристика Дж. Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью;
со штихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности;
легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело;
мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино;
зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее;
меркаптан3 – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации;
средний (второй) рот, середина рта – см. рот;
минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов или ароматы, полученные химическим путем;
мышиный тон – обозначение дефекта вина; ощущение от вина во рту – изначально американский термин, обозначавший текстуру4 вина; теперь обозначает мощное вино без агрессивных танинов;
нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом;
с древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон;
старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости;
окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой;
рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (например, «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле – для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот»5, затем на «второй рот» («средний рот»)6 и, наконец, на «третий рот» («конец рта»)7;
с перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый. перец – иногда с виноградом «грюнер фельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне-совиньоном»;
жемчужное / искристое – слегка игристое вино;
живое / яркое / энергичное – Дж. Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту;
остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметным является присутствие в нем остаточного сахара;
полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому;
округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое;
пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное;
искристое – слабогазированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество;
колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью;
гибкое / мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов;
сладкое – слово говорит само за себя;
танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов;
едкое – чрезмерно кислотное;
невыразительное / постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела);
с растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое;
вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам;
с высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса;
вес – как и у людей, мера измерения тела;
с древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.
______
2 Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.
3 Меркаптаны (устар.), или тиолы, – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.
4 Т. е., ощущения во рту, отличные от вкусовых.
5 Также «атака», первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.
6 Вторая стадия ощущения и описания вина во рту.
7 Заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.
* * *
Мария Свиридова
Художник-керамист, член Международной федерации художников и Творческого союза художников России (ТСХ Р). Керамикой занимается с 1998 года, работает в таких направлениях, как ажурная (резная) керамика, скульптуры малых форм, оригинальная посуда и предметы интерьера. Проводит обучающие мастер-классы.
Кувшины для вина популярны уже много веков, они сохраняют вино прохладным, раскрывают все нюансы букета и ВКУСА. Древние греки подавали вино в амфорах, покрытых великолепной росписью – делая таким образом амфоры достойными этого божественного напитка. А также придавая особую эстетику винным церемониям. Я экспериментирую и изготавливаю из глины современные и оригинальные емкости для вина – это кувшины необычных форм и бокалы для глинтвейна. Кроме этого, делаю оригинальные тарелочки для закусок, например в виде сыра. Приходите и вы за посудой для винных церемоний. Я помогу вам изготовить ее собственноручно. Причем совершенно не важно, лепили вы когда-нибудь из глины и есть ли у вас художественный ВКУС. В уютной мастерской невозможное станет возможным, и у вас в доме появится ВКУСная винная посуда. Помимо прочего, творчество, как и вино, снимает стресс, повышает настроение и делает вас радостнее.
* * *
Основные виды красного вина
Денис Руденко
Винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750 ml», автор постоянной колонки в издании «Симпл Вайн Ньюс». Независимый винный журналист, пишущий для различных журналов и интернет-порталов, преподаватель в школах сомелье Москвы и Санкт-Петербурга.
Каберне-совиньон
Среди красных вин самым распространенным сортом в мире является каберне-совиньон. В зависимости от страны происхождения он может иметь вариации и в плотности, и в ароматике, и в насыщенности, но чаще всего это полное, терпкое и даже вяжущее вино. В европейском исполнении оно будет скорее насыщенное во вкусе, чем интенсивное в аромате. У него не будет броского ягодного запаха, но зато будут ароматические оттенки кожи, замши, трубочного табака, иногда могут быть оттенки болгарского перца на гриле.
Если же мы говорим о винах производства стран Нового Света, особенно Австралии, Чили и Аргентины, то «каберне-совиньон» дает очень мощные, очень насыщенные вина с ярким ароматом черной смородины, чернослива, черноплодной рябины.
Если вы пробовали новосветские вина из винограда «каберне-совиньон», и они вам понравились, то смело берите практически любые из этих вин, стилистически они все сравнительно близки друг к другу. Если вам нравится каберне-совиньон в более строгом варианте, более овощном, с ароматами болгарского перца в придачу к базовому аромату черники, жимолости и других черных ягод, то выбирайте вина родом из стран Старого Света.
Мерло
Второй по популярности сорт – это мерло: очень мягкий, деликатный сорт, который почти никогда не дает излишне терпких вин. Из него получаются вина с не очень броским ароматом, зато универсальные по гастрономии. Они играют роль второго плана и идеально подходят почти ко всем видам мясных и овощных закусок, а также к сырам. Они очень подходят и к праздничному столу, поскольку «не тянут одеяло на себя».
В новосветской ипостаси вина могут показывать тона черешни, ежевики, сладких черных ягод. Вина в среднем менее интенсивные, чем из «каберне-совиньон».
Пино-нуар
Одним из самых сложных и капризных является сорт пино-нуар. Эти вина имеют очень легкую окраску и практически никогда не будут плотными, концентрированными. У них довольно высокая кислотность, особенно если они происходят из стран Старого Света. Кроме того, они имеют довольно необычную и даже странную ароматику: в букете могут присутствовать тона грибов, сырого мяса, свежевыделанной кожи, оттенки фермы, лошадиного стойла. Фруктовые тона представлены тонами малины, клюквы, брусники, красной рябины, с дополнением из оттенков болота, мха, лесной подстилки. Любители этого сорта ценят в них полутона, легкость, стройность, деликатность, утонченность, если угодно, даже некоторую «чахоточность». Это очень своеобразные вина. Тем не менее те, кто их любит, обычно выбирают именно их и уже им не изменяют.
Шираз
В европейском написании этот сорт преимущественно обозначается как сира (Syrah), однако это же может быть написано и на новосветских бутылках. Использованием именно такого указания производители подчеркивают, что вино сделано в старосветском стиле. Это не очень массивные вина, они перечные, ягодные, пряные. Если же на бутылке написано «Шираз» (Shiraz), то это своеобразное «посвящение» Австралии: чаще всего это мощнейшие, гиперконцентрированные вина, плотные до степени ликерности, даже киселя, порой очень алкогольные – до 15 градусов алкоголя.
Мальбек
Следующий по популярности – аргентинский мальбек. Это один из самых беспроигрышных и любимых многими сортов. Из него получаются, с одной стороны, полнотелые, а с другой – умеренно терпкие вина. Аргентинских разновидностей мальбека больше 20, и все они имеют очень деликатную структуру танинов – терпких и вяжущих веществ, которые есть в вине. По преимуществу «мальбек» дает очень полные и выразительные вина, не резко сушащие и не клеящие рот.
Санджовезе
Стоит также упомянуть два региональных сорта. Первый – это итальянский санджовезе (Sangiovese). Лучшие вина из этого сорта – это кьянти (в купаже с другими сортами), Vino Nobile di Montepulciano и Brunello di Montalcino.
Санджовезе – это сорт, в котором вкус базируется на красных садовых ягодах: в нем ярко ощущается вишня, кизил, иногда малина. Сорт очень хорошо стареет, приобретая оттенки кожи и трубочного табака. Лучшие кьянти – из зоны Кьянти Классико, и такое обозначение на бутылке – это в определенной степени гарантия того, что внутри вино высокого уровня.
Темпранильо
Наконец, испанский сорт темпранильо (Tempranillo). Особенно им славятся регионы Риоха и Рибера дель Дуэро – на мировых конкурсах темпранильо именно из этих регионов уверенно лидируют в сравнении с винами из этого же сорта, но из других регионов. Разнообразие темпранильо невероятно – сотни деревень в Испании называют этот сорт по-своему и считают своим. Но именно в этих двух регионах он достигает невероятной концентрации и мощности ВКУСА и аромата.
Основные виды белого вина
Среди белых сортов винограда самых знаменитых и титулованных гораздо меньше, чем среди красных. А точнее, всего два-три.
Первый – это шардоне.
Шардоне бывает двух видов, и это принципиально разные вина. Один стиль – это шардоне, сделанный без выдержки в дубовых бочках. Таких вин делают очень много в Австралии и в Новой Зеландии, причем, чтобы подчеркнуть именно названную стилистику, на этикетках часто, в явном виде, пишут unoaked. Это легкие, но структурированные, не водянистые белые вина, которые имеют ароматы персика, абрикоса или айвы, желтой груши или зеленого яблока. Бывают и те, которые дают ароматику цитрусовых тонов: лимона, лайма. Во французском исполнении такие вина из сорта шардоне стоит брать из региона Шабли.
Если же мы говорим о шардоне, выдержанном в дубовых бочках, то эти вина очень богатые и насыщенные, маслянистые, плотные, с большим количеством ванили, мускатного ореха, сливочного масла и ванили в ароматике. Бочковой шардоне – это мировая классика, которую прославила французская Бургундия. Это величайшие и самые дорогие белые вина мира. Вторым лидером в этом стиле являются США, Калифорния, где около половины всех белых вин производится и продается именно из шардоне.
Как ни странно, в этом стиле очень неплохо выглядят и российские вина. Особенно это относится к винам производства виноделен «Лефкадия», «Усадьба “Дивноморское”», Alma Valley, Kacha Valley. Особенно стоит рекомендовать вино «Сто оттенков белого» производства «Фанагории». Эти вина продаются по цене от тысячи рублей за бутылку и выше, и они того стоят.
Шардоне, выдержанное в дубе, очень хорошо делают также в Чили и Австралии. А в Аргентине существует свой местный клон винограда сорта шардоне, даже более ароматный, чем европейский, поэтому шардоне из Аргентины также бывают очень хороши!
Второй по важности сорт – это совиньон-блан.
Законодателями мод на вина из этого сорта являются две страны. Это Франция и Новая Зеландия. Во Франции это вина из долины Луары, белые вина из Бордо. Причем хорошие белые вина из Бордо, как недооцененные, которыми регион не очень знаменит, у нас могут встречаться даже в категории до 1000 рублей.
Вина из сорта совиньон-блан имеют ароматы чуть травянистые, уходящие в область зеленых ягод и зеленых фруктов: крыжовника, киви. Что касается Новой Зеландии, вина из сорта совиньон-блан родом оттуда будут гораздо более экспрессивными, яркими, броскими. Причем этот сорт очень чутко реагирует на то, происходит виноград из холодной или из теплой местности. Если из более холодной, тенистой, то ароматы будут ярко-овощными. Вина могут пахнуть молодым зеленым горошком, стручковой фасолью, болгарским перцем. Вплоть до того, что у вас в бокале будет напиток, по аромату напоминающий лечо.
С другой стороны, если вы берете более теплый год урожая или более теплую местность произрастания винограда, то вы получаете ярко-тропический аромат совиньон-блан с большим количеством ароматов манго, маракуйи, спелой дыни, спелой груши. И все это будет очень броское, интенсивное, яркое, выразительное.
Это сорт мегапопулярный во всем мире, у него второе место по объемам продаж после шардоне, и вместе с шардоне продажи составляют примерно 80% от всего белого вина, произведенного во всех странах.
Все остальные сорта значительно уступают этим двум, хотя есть и популярные региональные. Например, сорт рислинг популярен в Германии, Австрии, Северной Италии. Вина из него довольно кислотные, практически никогда не бывают тельными и маслянистыми. Они очень подвижные, имеющие в молодом возрасте оттенки аромата белого яблока, недозрелого персика.
В старом возрасте это вино может накапливать очень сложную, богатую, неоднозначную ароматику. А именно т. н. петрольные тона: парафина, нафталина, очищенного керосина. Несмотря на то, что звучит это пугающе, если эти ароматы строго дозированы, то в вине они могут быть фантастически интересными!
В последние годы очень популярными являются вина из винограда «пино гриджио» (или «пино гри»). Это розовый виноград, из которого делают белое вино. Вина лучше всего получаются в Северной Италии и во Франции (а именно в Эльзасе).
Также из этого сорта бывают хорошие вина родом из Новой Зеландии и из Австралии. Это вина с не очень броским и интенсивным ароматом: легкие, приятные, легко пьющиеся, они гастрономичные, хорошо утоляющие жажду. На вина из этого сорта несколько лет назад образовалась целая мода, поэтому его делают много, но в других регионах из этого сорта, к сожалению, часто получаются довольно безликие вина.
Поэтому при отсутствии дополнительной информации можно рекомендовать выбирать бутылки из четырех упомянутых регионов!
Все остальные сорта являются вторичными, и, покупая их, нужно хорошо разбираться в том, что именно вы покупаете. Например, среди них есть прекрасные австрийские вина грюнер вельтлинер и испанский сорт альбариньо из Приатлантического региона. Это очень насыщенные, очень богатые вина. Кроме того, надо порекомендовать испанский сорт вердехо – вина из него не слишком кислотные, щедрые и ароматные, очень приятные.
Какое вино лучше выбрать
Сергей Невский
Директор по развитию винодельни
Мы часто стоим перед выбором… Спускаясь в винный погреб или находясь перед винной полкой в супермаркете… Каберне, мерло, совиньон… Италия, Россия… Но чаще прочего мы задумываемся о цвете: красное или белое? Красное – к мясу, белое – к рыбе. Что за стереотипы? Давайте порассуждаем на эту тему.
Мы привыкли, что красное, мощное вино принято употреблять к сочному стейку. И пить его надо зимой, в шерстяных носках и пледе. Хо-хо! Попробуйте легкий, питкий пино-нуар в дождливый день июня, и вы сильно удивитесь! Или вспомните, с каким удовольствием вы запиваете овощи на гриле в жаркий летний день, в компании друзей на опушке… Задумываетесь ли вы в этот момент о привычном сочетании вина и еды? То-то же… А если мы немного коснемся испанской культуры винопития, то немало удивимся, ведь они нередко пьют красное вино, смешав его… с колой! Да, миксуют с этим популярным напитком, добавляют пару ломтиков апельсина и не обращают внимания на вечернюю жару!
И белые вина не отстают. Конечно, нет ничего лучше, чем пить «хрустящий» рислинг или совиньон-блан, закусывая устрицами или поедая салат из свежайших овощей, но как же хорошо коротать осенний вечер с бокалом выдержанного в дубе шардоне! И можно его не охлаждать, попробуйте нарушить это правило и позвольте себе бокал вина чуть более высокой температуры, чем нам советуют сомелье. Шардоне станет тягучим, теплым и составит вам приятную компанию в холодный вечер. И сочетания с едой станут уже совсем другими. Индейка, утка или постная, не пряная свинина составят отличную пару этому вину.
Конечно, никто не спорит, что классические сочетания никогда не подведут. Яркий и шоколадный шираз, мощный и чуть дымный саперави или пряный и насыщенный каберне фран станут идеальным сопровождением большого сочного стейка, а тонкие, кислотные и ароматные совиньон, гевюрцтраминер или алиготе отлично дополнят блюда из рыбы и салаты, но правила созданы чтобы их нарушать, не правда ли?
Не заставляйте себя долго думать, берите то вино, которое вы хотите именно сейчас, и сочетайте с той едой, которая вам по душе в данную минуту, и пусть эти эксперименты помогут вам делать новые, интересные открытия! А вдруг вы станете первооткрывателем нового ВКУСА, который будет популярен во всем мире?
* * *
Каролина Грановская
Генеральный директор экофермы «Сытные сады»
Знаешь, что ешь!
СЫТНЫЕ САДЫ – ЭТО КОМАНДА АКТИВНЫХ МОЛОДЫХ ФЕРМЕРОВ, ЗАБОТЯЩИХСЯ О ЗДОРОВЬЕ И ЖЕЛАЮЩИХ ТОЧНО ЗНАТЬ, ЧТО ОНИ ЕДЯТ!
Сыр, рекомендованный к любому застолью с вином, скромному перекусу и просто с чашкой кофе. Его прекрасно сочетать с пивом, натереть в макароны и даже сделать с ним лазанью или запеченные овощи: РЯЗАНСКИЙ ТРЮФЕЛЬ.
Подсушенный, немного островатый, из коровьего или козьего молока. К вину можно подать кисьвянский сыр из категории КАМАМБЕР.
К белому вину прекрасно подойдет «Качотта». А с красным вином великолепны моцарелла или буратта, с нежнейшим кремовым сыром внутри.
Детям тоже найдется лакомство: воздушный белый сыр с добавкой апельсина или любых фруктов. Все это у нас есть!
* * *
Можно ли покупать вино в супермаркете?
Денис Руденко
Многие годы все интернет-публикации пестрели и продолжают пестреть рекомендациями от различных сомелье, состоящие в том, что «не надо покупать вино в обычном магазине, обращайтесь в специализированные бутики»! Сегодня я хочу поговорить о том, насколько эта рекомендация разумна и оправданна.
Начну сразу с главного – вино в супермаркетах покупать можно и нужно! Почему, спросите вы? Все просто: как бы ни поворачивалась экономическая ситуация в стране, гипермаркеты стараются предлагать своим покупателям максимальный ассортимент всех ходовых товаров за относительно небольшие деньги. В том числе вина. Самая главная причина для покупки – это цены. В супермаркетах больших федеральных сетей на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент различных вин из всех винодельческих стран и регионов мира и при этом, за счет больших объемов продаж, цены на популярные позиции в них зачастую заметно ниже, чем в профильных винотеках. Высокая оборачиваемость, возможность продаж партий вина достаточно большого объема позволяют сетевым ритейлерам диктовать импортерам вина выгодную для них (и для покупателя) жесткую ценовую политику. Крупный продавец имеет возможность за счет маркетинговых бюджетов импортера проводить в своих магазинах специальные скидочные акции, лимитированные по времени предложения, промоутируя те или иные наименования вина из ассортимента. Малые магазины, не влияющие существенно на продажи вин того или иного импортера, такой возможности лишены.
Но это еще не все! Второй важный процесс, который происходит прямо сейчас, на наших глазах, это перерастание многих сетей собственной ниши, переход от исключительных продаж к параллельному собственному импорту вина. В классической схеме импортер–дистрибьютор–продавец каждое промежуточное звено работает с определенной нормой прибыли, поэтому зачастую цены на вино в российской рознице более чем в три раза превосходят цену на то же самое вино в европейской рознице. Переход продавцов к собственному импорту позволяет снизить внутренние издержки и предложить покупателю хорошие вина за разумные деньги. Будучи уверенными в тех объемах, которые они смогут реализовать, сети могут контрактовать значительные количества бутылок у производителей, получая при этом заметные скидки «за объем», что дополнительно улучшает ценовую ситуацию.
Но как же, спросите вы, нам же столько лет рассказывали, что только бутики спасают от возможных подделок вина или от порчи вина в результате неправильного хранения в торговом зале супермаркета? Так вот реальность состоит в том, что на настоящий момент все без исключения крупные торговые сети работают только с проверенными поставщиками вина. Риски того, что контролирующие органы обнаружат на полках той или иной сети контрафактные товары, высоки настолько, что никакие компании-однодневки просто не могут войти на этот рынок.
Портфель документов и требования сетей настолько объемны и высоки, что никакой легендарный «подмосковный подвал» в принципе не может их удовлетворить. Поэтому ни в одном гипермаркете вы не сможете купить НИ ЕДИНОЙ «левой» бутылки вина. «А кто тот контроль?» – скажете вы. И снова окажетесь неправы. «Тот контроль» – это помимо регулярных проверок компетентными органами еще и введенная система регистрации розничных продаж на кассе, когда информация о каждой проданной бутылке вина или другого алкогольного напитка немедленно вносится в единую государственную учетную систему (ЕГАИС). Законно продать потребителю бутылку неясного происхождения на сегодня физически невозможно. Такая ситуация теоретически возможна только в каком-нибудь маленьком несетевом магазине в шаговой доступности от дома, при продаже «из-под полы, мимо кассы». Или через Интернет без кассового чека.
А как же вопрос хранения? Ведь нужна же «темнота, прохлада и покой», как учат нас сотни рекомендаций! Правильный ответ состоит в том, что в нынешней экономической ситуации практически ни один магазин, особенно магазин федеральной сети, не имеет больших запасов товара (в том числе вина) на собственной территории. Товар выставляется на полки сразу по поступлении в точку розничных продаж и редко проводит на ней время больше нескольких недель. И уж нигде и никогда он не стоит на полке годами. Столь короткий срок не способен существенно навредить вину, тем более что за крайне редким исключением условия торгового зала не являются для вина экстремальными. Поэтому серьезных проблем по этой причине можно не опасаться. Единственным исключением в этом случае являются бутылки за несоразмерно высокую для того или иного магазина цену, которые попали в конкретную торговую точку по недоработке и долгое время не находили своего покупателя. Не стоит покупать в условной «Пятерочке» или «Монетке» вина с пятизначным ценником – это явно не их товар, и как и когда он оказался на полке – одному богу известно. А вот вина за 500–800 рублей – вполне можно и нужно.
Удачного выбора!
* * *
Альгис Онищукас
Главный художник по гриму канала «Россия-1». Основатель и педагог школы «СТУДИЯ ГРИМ ТВ»
Вино – это напиток, который люди пили веками, развивая культуру при помощи моды и красоты. Что объединяет моду и вино? Оба понятия не являются временной тенденцией, это – глубокие темы, которые идут «рука об руку». Вино – классика, оно вдохновляет на создание чарующих образов в макияже и фантастических силуэтов в нарядах. Я считаю, вино и мода – прекрасные дополнения друг друга.
* * *
Памятка по выбору вина
1. Берите либо сладкое, либо сухое вино! Помните: для изготовления популярных полусладких напитков используют сырье самого низкого качества. В них добавляется много консервантов, химических составляющих.
2. Ищите информацию о производителе! Помните: на вине должны быть указаны название и сведения об изготовителе. Если их нет, лучше сразу вернуть бутылку на полку.
3. Обратите внимание на регион производства! Отсутствие информации о том, откуда взят виноград, говорит о низкопробности продукции.
4. Посмотрите на сорт винограда! Только очень дорогие, элитные вина делают из одного сорта винограда.
Первоклассные недорогие и средние по стоимости напитки производят методом купажирования, т. е. смешивания нескольких сортов ягод. Если на этикетке указано лишь одно название, а цена не выше среднего, можно не сомневаться: перед вами подделка.
5. Ищите год сбора урожая! На маркировке качественного алкоголя обязательно указывается год сбора винограда. Такой информации не найдешь на разбавленном концентрате или химическом аналоге.
6. Проверьте срок и место выдержки! Марки высокой пробы хранят в бочках, это идеальные условия для вина. Выдержку разделяют по сроку:
• марочные вина делают из отборных ягод, с выдержкой 3–7 лет, от 6 лет вино уже может считаться коллекционным;
• обычные вина поступают в продажу с выдержкой от 4 месяцев до 1 года.
7. Стоимость продукта – показатель! К сожалению, а может, и к счастью, качество вина находится в прямой пропорциональной зависимости от его стоимости. В производство вина вкладывается очень много сил и времени, и чем больше их вложено, тем лучше вино. Поэтому – и тем дороже.
8. Берите стекло! Картонная упаковка – это «друг» дешевого химического концентрата. Если залить в нее благородный напиток, он наверняка утратит свои достоинства. То же касается различных керамических и других декоративных упаковок – яркая обертка, к сожалению, чаще всего свидетельствует о том, что вас хотят отвлечь от некачественного содержимого. Только простые и благородные материалы – стекло бутылки или дерево бочки – способны сохранить насыщенность и оттенки ВКУСА.
9. Цвет – не показатель! Виноградный сок, как правило, никакой окраски не имеет. Оттенок при этом определяется красящими веществами, находящимися в кожице ягоды. Так, цвет красного может варьироваться от светло-розового до насыщенно гранатового, цвет белого – от золотисто-соломенных до густых коричневых оттенков. На качестве это не отражается.
10. Переверните бутылку! На дне емкости должно непременно остаться чуть-чуть плотного осадка. Если его намного больше, и он рыхлый, то напиток, скорее всего, некачественный.
Есть ли разница между дорогим и дешевым вином?
Денис Руденко
Конечно же, разница есть. Вино ничем не отличается от других продуктов питания. Есть ли разница между дешевой колбасой и дорогой? Конечно же, есть. Давайте познакомимся с производством вина чуть более детально, чтобы понять, в чем разница.
Производство вина начинается с выращивания винограда. Виноградник можно вести по-разному – можно выдерживать определенные нормы урожайности, получая умеренный, но очень качественный сбор. А можно обильным поливом накачивать объем урожая до запредельных высот, но сок, а впоследствии и вино получатся водянистыми.
Кроме того, большое значение имеет сорт урожая – некоторые сорта могут быть очень неприхотливы в выращивании, но при этом иметь крупные ягоды. Как следствие, вина из таких сортов будут «пустыми», со слабым ВКУСОМ и ароматом. Дорогие сорта винограда обычно очень требовательны к правильной агротехнике, их выращивание – дорогой процесс, но вина из них более интенсивны и насыщенны. Второй аспект – сбор урожая. Для дорогих вин используется ручная уборка гроздей в небольшие ящики. Это позволяет организовать на винодельне переборку ягод и проконтролировать, что ни одна испорченная ягода не попадет в чан для брожения.
Виноград для дешевых вин обычно собирают комбайном – это намного дешевле, но никакого отбора при этом уже наладить нельзя – в винификацию идут все ягоды подряд – недозрелые, перезрелые, пораженные различными болезнями.
Дальше идет винификация. Современный процесс требует использования систем охлаждения бродящего сусла для получения наиболее чистой и полной ароматики. Но это требует расхода электроэнергии (и довольно значительного), что вносит свой вклад в финальную цену. Дешевые вина могут ферментироваться в больших бетонных чанах без термоконтроля, качество ВКУСА и аромата будет хуже, но зато процесс обойдется заметно дешевле.
Ну и, наконец, выдержка. Дорогие вина, особенно красные, выдерживаются на винодельнях продолжительное время, что тоже стоит денег – как минимум банковского процента на все время хранения. А если для выдержки используется дубовая бочка – то в цену вина входит цена ее амортизации, а это очень-очень заметные деньги. Новая бочка из французского дуба стоит от 800 до 1200 евро, а объем ее всего-навсего 225 литров. Таким образом использование новой бочки может «накидывать» до 5 евро на литр вина в графе «себестоимость». На самом деле, конечно, этот «довесок» несколько меньше – бочка для выдержки используется несколько раз (до 3–4, редко больше), но в любом случае это не меньше 2–3 евро.
Однако начиная с некоторого уровня цены (разные критики называют «пороговой ценой» уровень от 50 до 100 евро), конечно же, технологические аспекты уже не имеют большого значения – разница в цене между бутылкой за 100 евро и бутылкой за 1000 евро лежит в области «спроса и предложения», вина дороже 100 евро – это товар категории «лакшери», где работают совсем другие законы – «это так дорого потому, что некоторые люди хотят эксклюзивных вин, которых остальные не могут себе позволить».
* * *
Геннадий Гончарук
Владелец магазина «Рыбная гастрономия «153 Рыбы»
Ключевое значение имеет сорт рыбы, у каждой разновидности свои нюансы ВКУСА и аромата. У речной рыбы текстура мяса очень нежная, у морской – более плотная.
Если рыба нежная, значит, и вино нужно подбирать мягкое, деликатное. Если рыба жирная, подойдет вино насыщенное, густое. Это важно учитывать, иначе вино может перебивать ВКУС рыбы.
Правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности дегустационной рыбы.
Пробуйте, сочетайте, находите…
* * *
Куда налить?
В наши дни вино продается, как правило, в бутылках. Путь этот был непростым. Египтяне, греки, римляне фильтровали вино через ткань и разливали его в керамические сосуды, закупоривая глиняной пробкой и заливая смолой, чтобы внутрь не попал воздух.
С распадом Римской империи специальная технология была утеряна. Кельты изобрели бочки, которые скреплялись металлическими обручами.
До XVI века вино хранили в бочонках, и это не лучшим способом сказывалось на ВКУСЕ и длительности хранения. Первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока и Северной Африки в VI веке. И поначалу не было надежного способа их закупорить.
Придумали пробки, их заливали воском и смолой, а затем – сургучом. Бутылки были пузатыми, хранились вертикально. А к середине XVII века их стали делать тонкими и удлиненными.
Покупая вино, знакомьтесь с этикеткой – это фактически паспорт вина. В 1985 году Международной организацией виноделов, штаб которой в Париже, был разработан набор сведений, необходимый на этикетке. Это: страна и винодельческое хозяйство, тип – столовое, десертное и т. д., содержание алкоголя и количество (в стандартной бутылке 750 мл напитка).
Только в Японии местное вино разливают в бутылки 720 мл, правда, оно и не экспортируется. Также на этикетке должно быть наименование вина и винограда, год урожая. Если год не указан – значит, вино столовое или полученное из смеси вин разных годов. Дополнительная информация (рекомендации к употреблению, способы хранения и т. д.) прикрепляется на контрэтикетке, с тыльной стороны бутылки.
Пробки
В мире для закупорки вина используется несколько типов пробок. Влияют ли они на вино, на его ВКУС, качество и стоимость? И если да, то как именно? Постараемся разобраться.
Традиционная пробка
Наиболее респектабельная и консервативная пробка сделана из натурального растительного материала – коры пробкового дуба, Quercus Suber. Материал, из которого состоит водонепроницаемая (практически), плавучая и негорючая кора этой разновидности дуба, называется «суберин». Эта разновидность дуба растет на юге Европы, особенно в Португалии, где производится 50% всех натуральных пробок мира. На втором месте – Испания, на третьем – Италия.
Раньше альтернатив такой пробке не было вовсе. Однако со временем виноделы поняли, что искать альтернативу необходимо. В чем причина?
Дело в том, что традиционная пробка подвержена одному серьезному риску, исключить который долгое время не представлялось возможным: это риск заражения бактериями, которые выделяются веществом 2,4,6-трихлоранизолом, или сокращенно TCA. ТСА дает вину запах мокрой половой тряпки, мокрой вонючей собаки, плесени – в общем, чего-то довольно неприятного.
В виноделии это называется «пробковая болезнь».
Причина появления ТСА – бактерии, живущие в натуральном материале пробки.
Считается, что 3–5% вина, закупоренного натуральной пробкой, может иметь такой дефект. Пить такое вино можно, но это очень невкусно. А самое неприятное то, что ТСА не может быть диагностирован в закрытой бутылке – его можно обнаружить, лишь когда бутылку откроешь. Очевидно, что такая неожиданность может сильно испортить настроение и ударить по кошельку, особенно если вино дорогое.
Сейчас, правда, производители натуральных пробок утверждают, что нашли способ проводить профилактику ТСА спецобработкой пробки. Поэтому натуральная пробка вряд ли уйдет из нашей жизни насовсем, ведь она – часть ритуала наслаждения вином.
Тем не менее именно ТСА заставил производителей искать другие способы закупоривать вино, и теперь эти способы нашли свое место в мире виноделия.
Агломерированные пробки
Так называемые агломераты – это, собственно, не совсем альтернатива, ведь они тоже делаются в большей или меньшей степени из натурального сырья. Агломерированная пробка делается из измельченных гранулированных остатков натуральной пробки. Гранулы склеиваются, прессуются и обрабатываются специальным склеивающим составом. Эти пробки очень плотные и менее эластичные, чем натуральные, нужно приложить силу, чтобы их забить в горло бутылки. Проблем с ТСА у них, конечно, меньше, но случаются.
Альтернативы агломератов – это агломераты с наклеенной прокладкой из цельной пробки.
Есть и еще один вариант пробок из условно-натурального сырья. Когда пробки вырубаются, они сортируются по качеству. Отбракованные пробки имеют большие полости и трещины. Вместо того чтобы выбрасывать такой брак, производители заполняют полости смесью пробковой пыли, латекса и пищевого клея. Все подобные пробки не гарантируют предотвращения ТСА.
Алюминиевые пробки
Алюминиевые пробки появились в 90-х годах прошлого века и сразу стали очень популярны в Новой Зеландии. Но популярность была недолгой. Да, такие пробки – отличная профилактика ТСА, но они имеют ряд недостатков.
Во-первых, винтовые пробки позволяют сохранять свежесть молодых вин, но в случае длительной выдержки в бутылках с такой пробкой появляется затхлый запах, нередко сернистые тона.
Кроме того, потребитель психологически не готов платить большую сумму за бутылку с винтовой пробкой. У нее имидж недорогого продукта. В некоторых винодельческих зонах местные правила не допускают использования металлических пробок. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были закупорены винтовой пробкой, а не натуральной.
Стеклянные пробки
Стеклянные пробки, именуемые Vino-Seal, появились в Европе в 2003 году. Пробка получила приз за «Отличие в упаковке».
Она на самом деле технологична, изящна и благодаря тому, что ее можно использовать неоднократно, позволяет выпивать вино не сразу – можно сохранить недопитую бутылку на завтра.
Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Пробка плотно закрывает вино благодаря инертному резиноподобному материалу – это предотвращает окисление и ТСА. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии.
Синтетические литые пробки
Самые простые в изготовлении пробки – литые: пластик заливается в форму. Такие пробки имеют единственное достоинство – не являются разносчиком ТСА. При этом они медленно реагируют на перепады температур, что может привести к попаданию кислорода в бутылку и повлечь окисление вина.
Как самим сделать вино
Почему бы нет? Ведь даже если сделанное вашими собственными руками вино будет не совсем идеальным, все равно это будет настоящее вино, впитавшее тепло ваших рук и вашей души.
Что нам понадобится?
Сырье. Особенно хорошо, если это виноград технических сортов (винный). Технические сорта содержат больше сахара, чем столовые, а высокое содержание сахара – это важнейшее условие для получения хорошего вина. Именно сахар винные дрожжи перерабатывают в спирт. Если виноград недостаточно сладкий, придется добавлять обычный сахар. Это, конечно, ухудшит качество вина. Но если выхода нет – это не смертельно, не пугайтесь, все равно получится отличное домашнее вино. Чем жарче было лето, тем больше сахара в винограде и тем лучше получится вино.
Для домашнего вина используют такие широко распространенные неукрываемые сорта винограда, как Лидия, Изабелла и т. п. Поэтому, если у вас на даче растет подобный виноград, то это может быть сырьем для изготовления вина.
Если винограда нет совсем, то сгодятся и другие сладкие и сочные фрукты и ягоды: сливы, алыча, малина, и т. д. (можно взять и их смесь, и тогда получится купажное вино).
Винные дрожжи. «Откуда их взять?» – спросите вы. Они всегда есть на поверхности ягод винограда (а также других ягод и плодов). Только одно условие! Собирать ягоды надо в сухую погоду, и чтобы до этого не было дождя хотя бы несколько дней, а лучше неделю. Дождь смывает дрожжи. А при сухой теплой погоде в течение нескольких дней появятся новые дрожжи. По этой же причине собранные гроздья ни в коем случае нельзя мыть! Даже если они грязные! Грязь осядет и уйдет, так что это не страшно.
Дрожжи также можно купить в магазине. Это даже лучше.
Помещение. Важнейший момент – соблюдение температурного режима при брожении. Температура должна быть в пределах 18–23 градусов. Если температура будет выше 23 градусов, то брожение пройдет стремительно и ухудшит качество вина, оно получится менее сложным. Если же температура опустится ниже 18 градусов, то брожение будет идти медленнее или остановится, и вино может даже заболеть. Поэтому нужно помещение, где температура будет стабильной и в указанных пределах. Помещение также должно быть чистым. Нельзя делать вино в помещении, где квасили капусту. Это может превратить вино в уксус.
Посуда. Здесь важны два момента: посуда должна быть чистой, чтобы не допустить заражения вина микробами, и герметично закрывающейся, чтобы избежать прямого контакта вина с воздухом.
* * *
Виктор Сухорученков
Лучший кавист России 2017 года, член Ассоциации кавистов России
В процессе ферментации, брожения в вине образуется много антиоксидантов, полезных для организма. Это 100% натуральный продукт. В косточках и кожуре винограда содержатся полезные вещества. Я рекомендую принимать отечественные вина, так как работает «география места» – они более понятны и ничем не уступают зарубежным аналогам.
* * *
Перейдем к процессу
• Собираем виноград. Как уже говорили, в сухую погоду. После сбора, если он происходил по жаре, охлаждаем плоды до необходимых нам 18–23 градусов. Не мыть!
• Готовим подходящую емкость, в которой будет происходить брожение. Моем, вытираем насухо.
• Делаем мезгу. Для этого отделяем ягоды от листьев и веток, помещаем в емкость и давим так, чтобы целых ягод не осталось. В качестве давильного инструмента подойдет, например, толкушка для пюре. Виноградные косточки и кожица улучшают вкус и аромат вина, поэтому на начальных этапах брожения их лучше оставить.
• Ставим бродить. Емкость с мезгой накрываем марлей или тонкой тканью так, чтобы не осталось щелей. Это обязательно: плодовая мошка заводится очень быстро, а наша мезга для нее – настоящий пир. Сверху ткани кладем крышку и оставляем емкость в подходящем по температуре помещении.
• Перемешиваем мезгу – не реже чем дважды в день. Ее верхний слой соприкасается с воздухом, и в нем могут завестись вредные микробы.
Мезга начинает бродить уже на второй день! На третий, максимум на пятый день сок (сусло) отделяется от мезги уже гораздо лучше, чем в самом начале. Когда это происходит, переходим к следующему этапу.
• Отжимаем мезгу и переливаем сусло в приготовленные чистые бутыли. Если их нет – подойдут и стеклянные банки. В основном сусло отжимается довольно легко – через дуршлаг с марлей. Но остатки мезги лучше всего завернуть в марлю и оставить над миской или кастрюлей на ночь. Наградой за терпение будет еще литр-полтора вина. Важно! Наливать сусло в бутыли надо не более чем на 2/3–3/4, так как брожение продолжается и сусло будет подниматься. В это время обычно ставят затвор: в пробке от бутылки делается отверстие, в которое плотно вставляется гибкая прозрачная тонкая трубка, второй конец которой опускается в емкость с водой (конец ниже уровня воды). Тогда образующиеся при брожении газы смогут выходить через эту трубку в воду, а назад ничего не зайдет – и так мы избежим вредоносного контакта сусла с воздухом. Кстати, для стеклянных банок бывают специальные крышки с затворами, а на бутыль можно, например, надеть латексную медицинскую перчатку: она будет надуваться при брожении, а потом сдуется.
• Наблюдаем за брожением. Бурное брожение может продолжаться несколько дней, а то и недель. Затем оно уменьшается и переходит в тихое брожение. Это значит, что сахар закончился, и винным дрожжам уже нечего «есть».
• Пробуем вино и решаем, что делать дальше.
– Если его крепость вас устраивает, то делать больше ничего не надо: просто ждете еще пару недель, пока брожение полностью не прекратится (вино перестанет быть газированным, осветлится и даст осадок), переливаете его в бутылки для хранения и наслаждаетесь! Но если вино слабоватое (а так, скорее всего, вначале и будет), то его надо подкормить сахаром, чтобы подпитать брожение.
– Если брожение почти закончилось и на вкус сахар уже не чувствуется, а крепость еще недостаточная, то добавляем сахар. Можно сделать густой и теплый сахарный сироп и залить его в бутыль. Будьте готовы: вино при этом будет бурно пениться! Сколько надо добавлять сахара? Точно сказать нельзя, все зависит от состояния вина, и от того, что вы хотите получить. Чтобы не ошибиться, лучше добавлять несколько раз понемногу. Например, по 30–50 г сахара, разбавленного в 20–30 г воды (густой сироп) на 1 л вина. А если вино кисловато, то количество воды можно увеличить. Так вы можете постепенно довести крепость до заветных 12% (это максимальная крепость при простом брожении, больше просто не получится, если не закреплять вино спиртом), и при этом свободного сахара в вине или уже не останется совсем, то есть получится сухое вино, или останется, и у вас получится полусладкое или сладкое (но не крепленое) вино. Добиваться максимальной крепости вина (12%) нужно еще и потому, что так оно лучше и дольше хранится.
• Ждем окончания брожения. Когда бурное брожение заканчивается, можно долить вино из других бутылей, чтобы бутыли с вином были почти полные. В этот период очень важно «спасти» вино от соприкосновения с воздухом, поэтому затвор обязателен! Через 2–3, иногда 4 недели тихое брожение закончится, вино осветлится и станет прозрачным, а на дне образуется осадок в несколько сантиметров толщиной.
• Переливаем вино в бутылки для хранения. Очень аккуратно, чтобы не взболтать осадок и не перелить его в бутылки вместе с вином! Бутылки герметично закрываем.
• Наклеиваем этикетки: пишем год урожая, сорт винограда и, по возможности, всю историю его изготовления: когда делали мезгу, когда отжимали сусло, сколько сахара и когда добавляли, какая была средняя температура, когда разливали. Это очень полезная информация на будущее. Да и потом, при дегустации и угощении гостей, будет о чем порассуждать.
• При необходимости – пастеризуем. Если вино перебродило не полностью, то есть оно еще слегка «газированное», то оно может потом вырвать пробку из бутылки или даже разорвать бутылку, особенно если держать ее не в погребе, а при комнатной температуре. Тогда вино надо пастеризовать, чтобы полностью прекратить брожение. Пастеризация вина делается в горячей воде при температуре около 70 градусов в течение 30–40 минут. Но лучше, конечно, не переливать в бутылки до окончания брожения: все-таки пастеризация немного портит полезные свойства настоящего вина.
Начинать пить вино можно сразу после разлива по бутылкам. Но если оно постоит после разлива еще хотя бы пару месяцев, то оно лучше вызреет и станет ВКУСНЕЕ. Хранить домашнее вино в правильных условиях можно до нескольких лет, оно будет становиться только лучше.
Ну вот и всё. Как видите, ничего сложного!
Ягодные и жгучие настойки
Старинные русские напитки от «Варвары»
«Клюковка», «Зубровка» – вот, пожалуй, и все, что обычно пьется из настоек, что привычно стоит на полках магазинов. В старину пили то, что готовили сами, в домашних условиях.
У дворян было хорошим тоном держать большой погреб с наливками и настойками, делать напитки на каждую букву алфавита. Домашними напитками угощали соседей, хвастались. У каждого хозяина были свои секреты изготовления настоек.
Бармен ресторана «Варвара»
Андрей Соловьев сам делает фирменные настойки, постоянно экспериментирует с разными рецептами и новыми ингредиентами. Особенно интересные настойки и наливки получаются в ягодный сезон: клюква, черная смородина, черника, малина с перцем, облепиха, хреновуха, вишня. На самом деле технология приготовления настоек проста: берется крепкий алкоголь (водка, самогон, спирт), на нем настаивается подготовленное сырье, пока эфирные масла, все ВКУСЫ и запахи не перейдут в алкоголь. На Руси настойки широко распространились в XV веке, их часто применял Сергий Радонежский, превыше всего ценивший успокоительную настойку на пустырнике. Постепенно настойки стали продуктом массовым, использовавшимся не только для лечения.
Рецепт от Андрея
Настойка, которая пользуется неизменным спросом в ресторане «Варвара» – хреновуха с медом и лимоном для хорошей компании.
Хреновуха – домашняя настойка на корне хрена. Готовить ее можно на пшеничной магазинной водке, самогоне либо на этиловом спирте (предварительно его следует развести до 40 градусов). После настаивания на хрене все превращаются в очень мягкий и благородный напиток, с тонким ароматом и легким жгучим послевкусием. Классический рецепт домашней хреновухи подразумевает использование всего лишь трех ингредиентов: алкоголя (водки или самогона), меда и хрена. Но ВКУС домашней настойки только выиграет, если добавить цитрусовый сок – он поможет скрыть запах самогона и сделает ВКУС напитка мягче. Поэтому сегодня мы будем готовить домашнюю хреновуху с медом и лимоном – рецепт на водке.
Ингредиенты на выход 1 л настойки
водка – 1 л
жидкий мед – 2 ч. л.
свежий корень хрена – 15 см
(в очищенном и тертом виде 20 г)
лимонный сок – 4 ст. л.
Способ приготовления
Корень хрена промойте, очистите и потрите на терке – с крупной решеткой (тогда напиток не получится слишком мутным).
В чистую банку засыпьте тертый хрен.
Добавьте мед и выжмите свежий лимонный сок.
Влейте часть водки, размешайте хорошенько содержимое банки.
Долейте оставшийся алкоголь. Плотно закройте крышкой, а затем пару раз встряхните.
Настаивайте при комнатной температуре, но обязательно в темном месте в течение 3–5 дней. Встряхивайте содержимое банки 1–2 раза в сутки.
Когда истечет время, процедите через мелкое сито, разлейте по стеклянным бутылкам. Если хреновуха все же оказалась мутноватой, поставьте ее настаиваться еще на пару суток – мутная взвесь выпадет в осадок.
Обязательно охладите, и продукт готов! Хреновуха, сделанная по рецепту на водке с медом, должна быть душистой, с приятным и мягким цитрусовым привкусом, иметь желтоватый цвет. Хранить ее следует в плотно закрытой стеклянной бутылке, вдали от солнечных лучей, лучше всего на полке холодильника.
Полезные советы по приготовлению
Если хотите, чтобы напиток приобрел свой фирменный жгучий ВКУС, то используйте свежий корень хрена, заготовленный в начале осени, когда растение набирает в себя больше всего сока. Настаивать на хрене следует не менее 3 дней, но не дольше 1 недели. Если передержать, то напиток станет горьким. Если вы готовите настойку на самогоне, то можно добавить в нее разные пряности, чтобы скрыть запах домашнего алкоголя.
Как пить хреновуху
Перед употреблением напиток нужно охладить. Разливать в 50-граммовые рюмки.
Пить в приятной компании, залпом и обязательно под закуску.
Подавать лучше всего под мясо (шашлык), холодец и соленые огурчики.
Хранение вина
Эксперты советуют хранить закупоренные бутылки с вином в горизонтальном положении: так пробка будет все время смочена вином и не сможет рассохнуться. В противном случае в бутылку через трещины в пробке попадет кислород, и вино начнет окисляться.
Кухня и холодильник считаются самыми худшими местами для хранения вина, так как вино не любит слишком высоких и низких температур. Хранить вино следует в темном прохладном месте.
Вино не любит перепадов температуры, – это опасно для пробки, от этого оно теряет свой аромат. Температура в месте хранения должна быть не ниже 10 градусов и не выше 14. Влажность в помещении не должна превышать 70%, иначе пробки будут покрываться плесенью. Следует еще учесть и специфику освещения. Оно должно быть искусственным – вино может испортиться, если на него будут попадать прямые лучи ультрафиолета. Также вино не переносит вибрацию. Железная дорога или шоссе возле дома могут подпортить его ВКУС.
