Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Ромеско (исп. romesco) – соус на основе томатов. Само слово (как, вероятно, и соус) имеет мосарабское происхождение. Его родина – каталонская провинция Таррагона (Испания).
Появился соус предположительно в конце XV века, когда Христофор Колумб вернулся из Америки и привез в страну сладкий и острый перцы и помидоры. Принято считать, что ромеско начали делать местные рыбаки как приправу к рыбе и морепродуктам.
Ромеско можно употреблять как обычный соус и как дип. В Каталонии его обычно подают к печенному на открытом огне луку-кальсоту. Ромеско готовят в каждом каталонском доме, и каждый соус уникален.
Предлагаем традиционный рецепт.
Красный сладкий перец – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Чеснок – 2–3 головки
Очищенный миндаль – 30 г
Острый перец чили – 1 шт.
Белый хлеб – 1 ломтик
Оливковое масло – ½ стакана
Хересный уксус – 1–2 стакана
Соль – по вкусу
Молотый красный перец – по вкусу
1. Запекаем в духовке сладкий и острый перцы до черных подпалин. В последние пять минут запекания добавляем помидоры. Выкладываем перцы в полиэтиленовый пакет, завязываем его и оставляем на 15 минут.
Перед тем как отправить овощи в духовку, можно смазать их оливковым маслом.
2. Измельчаем миндаль, срезаем с хлеба корку, мякоть замачиваем в холодной воде в течение двух-трех минут.
3. Очищаем перцы и помидоры от кожицы, семян и перегородок. Мелко режем чеснок.
4. В блендере измельчаем острый и сладкий перцы, помидоры, миндаль и чеснок.
5. Замоченный в воде хлеб отжимаем и добавляем в соус.
6. Добавляем уксус, соль и молотый красный перец, вливаем тонкой струйкой оливковое масло.
7. Взбиваем все еще раз и ставим готовый соус в холодильник как минимум на час.
Если у вас мало времени, можно сделать сырой ро-меско. Для этого нарезанные кусочками ингредиенты следует измельчить в блендере. Обязательно нужно удалить семена из помидоров. Чтобы сделать соус гуще, можно прибавить хлеба и миндаля.
Подаем с треской, а также с моллюсками, улитками, кроликом, свининой, а также с жареными овощами.
Соус ромеско с петрушкой или свежей мятой
В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко порубленной зелени. Подают с цыпленком, приготовленным на гриле, или бараниной.
Соус ромеско с фундуком
В рецепте заменяют миндаль на фундук. Добавляют 1 ч. ложку соевого соуса и 2 ст. ложки зеленого лука. Подают с темпурой или блюдами в азиатском стиле.
Соус ромеско с рассольным сыром
Добавляют в блендер 100 г феты или брынзы. Следует обратить внимание на то, что брынза более соленая, нежели другие рассольные сыры. Подают с цыпленком.
Кавказский ромеско
Заменяют сладкий перец на обжаренный в 25 мл оливкового масла баклажан и добавляют в готовый соус 1 ч. ложку кинзы. Подают к жаренной на гриле баранине, цыпленку или шашлыку.
Треска с соусом ромеско от Гордона Джеймса Рамзи, британского шеф-повара, ресторатора
Толстые ломтики филе трески с кожей примерно по 180 г – 4 шт.
Бланшированный миндаль – 100 г
Оливковое масло – 3 ст. ложки + немного для смазывания формы
Чеснок – 3–4 зубчика
Репчатый лук – 1 шт.
Сухие хлопья чили – щепотка (или 1 ч. ложка молотого острого красного перца)
Помидоры – 1 кг
Лавровый лист – 1 шт.
Морская соль, черный молотый перец – по вкусу
Белый хлеб – 2 ломтика
Рубленая петрушка – 2 ст. ложки + немного для подачи
Вода – 3–4 ст. ложки
Хересный уксус – 3 ст. ложки
1. Чеснок нарезаем слайсами, лук мелко режем. Помидоры ошпариваем кипятком, очищаем от кожицы и рубим. Хлеб подсушиваем в тостере или на сухой сковороде, после чего крупно нарезаем. Филе трески при необходимости очищаем от мелких косточек.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов с конвекцией либо до 200 градусов без конвекции. В широкой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем миндаль и чеснок и слегка обжариваем их до светло-золотистого цвета. Перекладываем шумовкой на тарелку.
3. В том же масле слегка обжариваем лук. Добавляем хлопья чили, порубленные помидоры и лавровый лист. Хорошо перемешиваем, приправляем солью и черным молотым перцем, после чего готовим на небольшом огне 10–15 минут, пока помидоры не размягчатся.
4. Кладем в блендер миндаль, чеснок, хлеб, петрушку и вливаем 1 ст. ложку воды. Измельчаем все до получения грубого пюре и добавляем в томатную смесь в сковороде. Вливаем еще 2–3 ст. ложки воды и уксус и хорошо перемешиваем.
5. Жаропрочное блюдо слегка смазываем оливковым маслом, выкладываем на него треску, обильно поливаем соусом, прикрываем фольгой и запекаем в духовке до готовности рыбы, около 20 минут.
Подаем к столу в этом же блюде, посыпав рыбу рубленой петрушкой.
Айоли (фр. aïoli, или all i oli – чеснок и оливковое масло) – соус, очень популярный на северном побережье Средиземного моря. Впервые эту приправу упоминает Плиний Старший в своем энциклопедическом труде «Естественная история». Изначально соус состоял из чеснока и оливкового масла. Со временем в рецепте появились другие ингредиенты, например желток и лимонный сок.
На Мальте под названием «айоли» подают соус, похожий на кетчуп. В него добавляют томаты и хлебные крошки. В Провансе айоли – это блюдо из отварных овощей, рыбы и яиц, заправленное одноименным соусом. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками, в каталонской кухне – вместе с жаренными на гриле ягненком и овощами, а также с паэльей.
Чеснок – 4 зубчика
Яичный желток – 2 шт.
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Оливковое масло – 250 мл
Соль, молотый черный перец – по вкусу
1. Чеснок измельчаем и взбиваем блендером с желтками, лимонным соком, перцем и солью. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло.
2. Доводим соус до загустения.
Соус руй
Название соуса в переводе с французского означает «ржавчина», так как он имеет красно-коричневый цвет. К обычным ингредиентам айоли добавляют кайенский перец, молотый шафран и 1 ч. ложку томатной пасты. Подают к рыбным блюдам и супу буйабес.
Японский соус айоли
Перец заменяют на 2 ч. ложки порошка васаби и добавляют 1 ст. ложку мелко порубленного маринованного имбиря. Подают к блюдам в азиатском стиле, к жареному мясу, рыбе.
Соус айоли с обжаренным луком-шалотом и оливками
К основному рецепту добавляют обжаренный лук-шалот и десять мелко нарезанных оливок без косточек. Подают в качестве дипа с тостами.
Соус айоли с оливковой пастой и анчоусами
Усиливают оливковую составляющую соуса, добавив 2 ст. ложки оливковой пасты. Вмешивают 2 ч. ложки пасты из анчоусов и 1 ч. ложку зернистой горчицы. Подают с рыбными блюдами или в качестве дипа с тостами.
Соус айоли с лимоном и тимьяном
B готовый айоли добавляют мелко натертую цедру лимона, 2 ч. ложки измельченных листьев тимьяна и 3 ст. ложки крем-фреша. Подают к креветкам или лобстеру на гриле, морским гребешкам и ризотто.
Дорада с кукурузным айоли и свежим кабачком от Вячеслава Казакова, шеф-повара необистро Hands
Рыба (филе дорады без кожи) – 100 г
Кабачок – 40 г
Кукуруза (гриль) – 30 г
Кресс-салат – 1 горсть
Оливковое масло – 20 мл
Соль – 1 щепотка Для кукурузного айоли:
Кукуруза (зерна) – 60 г
Растительное масло – 100 мл
Яблочный уксус – 10 мл
Горчица – 10 г
Кленовый сироп – 10 мл
Яичный желток – 3 шт.
Соль – 3 г
1. Дораду солим, сбрызгиваем маслом и запекаем в течение 15 минут при 180 градусах в духовке.
2. Для айоли бланшируем зерна кукурузы, соединяем их с солью, уксусом, сиропом, горчицей, желтками и все взбиваем в блендере, постепенно добавляя растительное масло. Процеживаем готовый соус через сито.
3. Кабачки режем тонкими ломтиками и выкладываем на тарелку, сбрызнутую оливковым маслом. Сверху добавляем айоли, укладываем запеченную дораду, украшаем кресс-салатом и обжаренными на гриле зернами кукурузы.
Войти с помощью соц. сетей: