Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Бер блан (фр. beurre blanc – белое масло) – французский соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина. Как гласит легенда, появился он случайно. Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана La Buvette de la Marine в долине Луары, собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить в него эстрагон и яичные желтки.
Лук-шалот среднего размера – 2 шт.
Белый винный уксус – 30 мл
Белое сухое вино – 225 мл
Сливочное несоленое масло – 225 г
Сок лимона – 10 мл
Соль, молотый белый перец – по вкусу
1. Режем лук-шалот очень мелкими кубиками, кладем его в глубокий сотейник, добавляем уксус и вино.
2. Ставим сотейник на плиту, доводим смесь до кипения на сильном огне, затем убавляем нагрев до среднего и увариваем содержимое сотейника. Жидкость должна выпариться до объема, равного примерно 1 ст. ложке.
3. Снимаем сотейник с огня и понемногу, по одному-двум кубикам, начинаем вбивать охлажденное сливочное масло в получившуюся жидкость. Каждую следующую порцию масла вбиваем в соус только после того, как предыдущая полностью растворится. Добиваемся однородной, густой, кремообразной консистенции соуса.
Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.
4. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.
Подаем к блюдам из рыбы.
Соус бер руж
Это наиболее часто употребляемый вариант соуса бер блан, в котором белое сухое вино заменяют на красное, а белый винный уксус – на красный. Соус отлично подходит к мясу и птице.
Соус бер цитрон
Вариант соуса, где вместо вина и уксуса используют лимонный сок. Подают к рыбе и морепродуктам.
Соус бер а лай
В этом случае вместо лука-шалота берут чеснок. Подают к курице, стейкам, бефстроганову.
Майонез (фр. mayonnaise) – соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. По наиболее распространенной версии, рецепт майонеза был придуман в осажденном британцами городе Маон поваром герцога Ришелье.
Существует множество рецептов майонеза, предлагаем базовый.
Яичный желток – 2 шт.
Масло растительное – 150–200 мл
Столовый уксус – 1 ст. ложка
Дижонская горчица – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
1. Отделяем желтки, хорошо растираем их с сахаром и солью.
2. Сначала по капле, а затем тонкой струйкой вливаем растительное масло, непрерывно взбивая соус.
Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1:1, а лучше 1:2 или 1:3. Если использовать только оливковое масло, особенно extra virgin, соус будет горчить.
3. Каждую новую порцию масла вводим только после того, как полностью взбита предыдущая.
4. Добавляем в майонез уксус, горчицу и перемешиваем до однородного состояния.
Грибиш В этом варианте два сырых яичных желтка заменяют на четыре, сваренных вкрутую и растертых в пасту. В них вмешивают горчицу, растительное масло, уксус, каперсы, маринованные корнишоны, сушеные или свежие пряные травы (например, эстрагон), черный перец. После этого добавляют мелко порубленные белки.
Ремулад
В соус грибиш добавляют 1 ч. ложку пасты из анчоусов, 1 ч. ложку мелко натертого репчатого лука и выдавленный зубчик чеснока. Эстрагон можно заменить петрушкой.
Майонез с соевым соусом
На последнем этапе приготовления в базовый рецепт вливают 1 ч. ложку соевого соуса.
Майонез с хреном (имбирем)
В готовый соус вмешивают 20 г мелко нарезанного укропа, сахар по вкусу и 5 г хрена или имбиря.
Майонез чесночный
В базовый рецепт майонеза добавляют одну головку чеснока, натертого на мелкой терке.
Майонез американский «Тысяча островов»
Дополнительные ингредиенты – мелко нарезанный сладкий красный перец, лук, петрушка, кетчуп, жидкий мед.
Майонез «Мари Роуз»
В базовый рецепт добавляют вустерский соус, табаско, бренди.
Майонез индийский
Пассеруют на растительном масле лук-шалот, добавляют 1 ст. ложку порошка карри. Остывшую смесь и мелко порубленные листья кинзы вмешивают в майонез.
Майонез с перцем чили
В готовый соус добавляют 1 ст. ложку измельченного перца чили, 1 ч. ложку вустерского соуса и выдавленный маленький зубчик чеснока.
Индейка тоннато в су-виде от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга
Растительное масло – 2 ст. ложки
Филе индейки – 400 г
Итальянские травы – 1–2 ч. ложки
Чеснок – 1 головка
Консервированный тунец – 100 г
Майонез – 2 ст. ложки
Каперсы – 20 г
Анчоусы – 2 филе
Соль, вода, лимонный сок, стебель сельдерея, зеленый лук, красный лук
Лимонная цедра
1. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем до корочки филе индейки, перекладываем его в миску, посыпаем смесью итальянских трав. 2. Филе упаковываем в вакуумный пакет. В большую кастрюлю наливаем горячую воду, с помощью су-вида доводим температуру воды до 65 градусов. Филе индейки помещаем в кастрюлю на два часа. После этого пакет с филе помещаем в холодную воду на пару минут. 3. Чеснок, консервированный тунец, майонез, каперсы, анчоусы, соль и немного воды соединяем в стакане блендера, измельчаем до состояния текучего соуса, по желанию добавляем немного лимонного сока.
4. Филе индейки нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем соусом.
5. Очищаем стебель сельдерея и нарезаем его тонкими ломтиками наискосок. Зеленый лук нарезаем средними кусочками наискосок, красный лук – тонкими перьями. Украшаем блюдо, посыпаем каперсами и лимонной цедрой.
Войти с помощью соц. сетей: