Песто и соусы из трав

Итальянская серенада и не только…

В соусе, равно как в маринаде, следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному в зависимости от места исполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе – но разные у них голоса…

Жан Антельм Брилья-Саварен «Физиология вкуса»

Для зеленых соусов нет единого определения. Называться так может практически любой соус с явной доминантой свежих зеленых трав. Наиболее известен во всем мире итальянский песто. Благодаря ярко-зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика его не спутать ни с каким другим соусом.

Самым ранним историческим источником, в котором упоминается песто, считается поваренная книга «Генуэзская кулинария», составленная Джио Батта Ратто и его сыном Джованни Батиста Ратто и датируемая 1863 годом. Это официально. Но генуэзцы уверены, что история соуса более древняя. По одной из версий, первыми толочь листья базилика в ступе придумали лигуры, некогда могущественный доиндоевропейский народ, сфера влияния которого в доисторическую эпоху достигала севера Европы, пока кельты не вытеснили их обратно на побережье Средиземного моря. Правда, они употребляли эту смесь не в пищу, а исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов.

По другой версии, прототип песто – чесночная подлива альята, придуманная генуэзцами и известная в регионе с XIII века. На самом деле и состав ингредиентов, и их рецептура совпадают, за исключением того, что в альяту не добавляют базилик.

Какую бы легенду о происхождении песто мы ни выбрали, суть в том, что песто – символ итальянской кухни, обязательный элемент свадебного стола, символ богатства и благополучия.

Зеленые соусы есть в каждой кухне мира. Они подходят ко многим блюдам, и их можно подавать вместо традиционных соусов, чтобы придать иной вкус известным блюдам: жареной картошке, пельменям или макаронам.

Соус песто

Это факт!

Классический генуэзский песто (pesto alla Genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком.

В его состав входят листья базилика, семена сосны пинии, сыр пекорино, твердый сыр из овечьего молока или пармезан, чеснок, соль, лигурийское оливковое масло extra virgin.

На юго-востоке Франции, в области Прованс, делают соус писту (фр. pistou), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла. В Австрии из тыквенных семечек готовят тыквенный песто. В Германии также есть свой вариант соуса, в котором вместо базилика используют черемшу.

Песто наиболее популярен как быстрая и вкусная заправка для пасты. Приведем стандартный рецепт.

Из чего готовим

Чеснок – 2 зубчика

Кедровые орехи – 45 г

Соль – щепотка

Листья зеленого базилика – 45 г

Оливковое масло extra virgin – 120–160 мл

Пармезан – 50 г

Как готовим

1. Помещаем нарезанный чеснок и кедровые орешки вместе с щепоткой соли в чашу кухонного комбайна и измельчаем. Добавляем листья базилика, измельчаем все до однородной массы.

2. Постепенно, не выключая комбайн, вливаем тонкой струйкой оливковое масло, взбиваем до получения густого однородного соуса. Добавляем натертый сыр и смешиваем в комбайне.

Подаем с лингвине или спагетти, а также в качестве дипа к кру-дите. Соусом можно смазать куриные грудки или филе плотной белой рыбы перед запеканием.

Совет под руку

Чтобы добиться ярко-зеленого цвета песто, бланшируем листья базилика в кипящей воде в течение 10–15 секунд, затем помещаем их в емкость с ледяной водой, после чего выжимаем из базилика остатки воды.

Мамины дочки, или Варианты соуса песто

Соус песто со шпинатом и грецкими орехами

Кедровые орехи заменяют грецкими (30 г), базилик – бланшированными листьями шпината (90 г), добавляют 2 ст. ложки лимонного сока. Грецкие орехи рубят и слегка обжаривают на сухой сковороде пару минут, затем остужают. Блендером взбивают шпинат, лимонный сок, орехи, чеснок и пармезан до однородной массы. Добавляют масло и снова взбивают. Солят, перчат. Подают с пастой, ньокки или картофельным пюре.

Соус песто с лимоном

К базилику добавляют цедру маленького лимона, а к оливковому маслу – 15 мл свежевыжатого лимонного сока. Подают со спагетти или лингвине, с пенне или фузилли, а также с морепродуктами или курицей.

Соус песто с фундуком и петрушкой

Заменяют листья базилика на листья петрушки, кедровые орешки – на крупно нарезанный фундук. Подают с курицей или морепродуктами, кебабами, лапшой.

Соус писту Заменяют пармезан натертым сыром гауда, убирают из рецепта кедровые орешки и добавляют рубленую мякоть свежего помидора. Подают с пастой и курицей, а также используют в качестве топпинга для сэндвичей.

Соус песто со смесью трав

Вместо базилика берут 45 г рубленой смеси кервеля, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и тимьяна. Подают с рыбой, а также используют в качестве топпинга для брускетты.

Соус песто с мятой и фисташками

Заменяют кедровые орешки на фисташки, добавляют 2 ст. ложки мяты. Подают с пастой, рыбой, креветками или гребешками.

Соус песто с кинзой и чили

Вместо базилика берут 70 г кинзы, добавляют ½ ч. ложки чили. Подают с курицей, морепродуктами, кебабами.

Соус песто с руколой и цукини

В рецепт добавляют цукини, 2 ст. ложки лимонного сока. Базилик заменяют руколой. Подают с пастой, цыпленком, рыбой или креветками.

Рецепт от супершефа

Паста с соусом песто от Джейми Оливера, английского повара, ресторатора, телеведущего, популяризатора здорового питания

Из чего готовим

Паста (любая) – 300 г

Орехи (миндаль или фундук) – 100 г

Чеснок – 2 зубчика

Базилик – 1 пучок

Помидоры черри – 400 г

Твердый сыр – 50 г

Черствый белый хлеб – 2 ломтика

Бекон – 2 ломтика

Оливковое масло – 3½ ст. ложки

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Отвариваем пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния «аль денте» (время приготовления смотрите на упаковке) и сливаем воду; 200 мл воды от пасты нужно сохранить. 2. Орехи обжариваем и измельчаем в блендере вместе с базиликом (несколько листиков оставляем для украшения) и нарезанным зубчиком чеснока. Все выкладываем в большую миску, добавляем 1 ст. ложку оливкового масла, перемешиваем.

3. Сыр мелко натираем, помидоры режем на четвертинки. Выкладываем в миску, заправляем 2 ст. ложками оливкового масла, солим и перемешиваем. 4. Хлебный мякиш измельчаем в блендере.

5. Бекон мелко режем и жарим на хорошо разогретой сухой сковороде три минуты, до хруста. Добавляем немного масла, измельченный зубчик чеснока, хлебную крошку. Готовим, помешивая, пять минут, пока крошка не станет золотистой.

6. Смешиваем пасту и песто, добавляем сохраненную после варки воду. Посыпаем хрустящей крошкой с беконом, перцем, украшаем базиликом и подаем.