Начинки для пирогов и пирожков
Начинка яблочная
1,5 кг яблок
300 г сахарного песка
20–30 г воды
Начинка вишневая или сливовая
1 кг вишни или 1 кг сливы
1 стакан сахарного песка
Начинка из сухих Фруктов
100 г кураги
100 г чернослива
100 г изюма без косточек (сабза)
3 ст. ложки сахарного песка
Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Пересыпают их сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы.
Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту или молотую корицу (1–2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
У вишни или сливы удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как начинку.
Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10–15 минут. Затем из кураги и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемешивают.
Яблочно-сливовая начинка
2 крупных яблока
12–15 запеченных или тушеных слив без косточек
50 г ядер орехов
250 г белых сухариков
натертая цедра лимона и сок из 1 лимона
1 ч. ложка соли
черный молотый перец
1 яйцо
50 г сливочного масла
Начинка из кураги
400 г кураги
½ стакана сахара
Начинка из творога
2 стакана творога
2 яйца
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка муки
на кончике ножа ванильный сахар
соль по вкусу
Яблоки очистить и удалить сердцевину, нарезать их и сливы крупными дольками и смешать с измельченными ядрами орехов, сухарями, цедрой лимона, солью, перцем и соком лимона. Затем добавить яйцо и сливочное масло.
Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы она только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
Протереть творог, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы.
Начинка из мака
1-й вариант
2 стакана мака
⅔ стакана сахара или меда
2-й вариант
300 г мака
300 г сахара или меда
1 яйцо
Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводят до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20–30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.
Просеянный мак промывают водой до полного удаления муки, заливают кипятком, кипятят на слабом огне и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с медом или сахаром, пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или вальцовку, затем перемешивают с сырым яйцом. В фарш можно добавить изюм, измельченные орехи.
