Создаем напитки
АННА СЕРОВА
Чай можно пить как самостоятельный напиток и применять в качестве ингредиента. В традициях многих народов есть напитки на основе чая, такие как масала чай, марокканский атай, кашмирский кахва чай, тибетский по-ча или похожий на него монгольский сутэй цай.
Активно используется популярный напиток и в гастрономии. Чтобы интегрировать его в рецепт, достаточно развитого вкуса, творческого подхода и желания экспериментировать. Примеры: мьянманский салат из чайных листьев лэпхэ, японский чазуке, корейский чайный кекс с медом и британский чайный хлеб.
Тема чайной миксологии заслуживает отдельной книги, поэтому я завершаю этот раздел лишь небольшими заметками по теме чайных напитков, предоставляя читателю возможность самостоятельно изучать и экспериментировать. В последних главах вы узнаете о чае холодного настаивания (Cold Brew) и популярном холодном чае (Ice Tea).
Для вдохновения привожу интервью с Анной Серовой, профессиональным и талантливым миксологом с более чем 20-летним опытом.
Анна, первая женщина-чемпион мира по версии WCIGS, а также создатель лавандового рафа – самого популярного кофейного напитка в России.
– Как выбирают чай, какие качества лежат в основе при создании напитка?
– Задачи бывают разные. Иногда есть готовая концепция, и я подбираю чай, как любой другой ингредиент, под идею. В другой раз естественный вкус чая хочется обыграть, тогда вкус чая главный.
Чаще всего я неосознанно придумываю напиток во время дегустации.
Выявляю особенности и уникальности, на основе которых можно было бы встроить сочетание.
– Как происходит создание нового напитка? Где находите вдохновение?
– Это моя профессиональная деятельность. Давно выработала себе процедуру, которую можно назвать вдохновением, самая важная его часть – составление грамотного техзадания. Вторая составляющая, как называют в дизайне – насмотренность. Это уже опыт – разбирать любой продукт на составляющие: вкус, подачу, описание, сочетание и так далее, и отправлять эту информацию в копилку знаний. Далее – дело техники: сопоставить техзадание и копилку знаний, выстроить план, при необходимости провести исследование и начать проработку.
– Как вы сочетаете чай с другими ингредиентами? Есть ли какие-то правила, которых придерживаетесь?
– Чай – деликатный продукт, он очень разнообразен.
Если чай – главный ингредиент, то я буду собирать сочетания и контрасты вокруг его вкуса. В ином случае надо задать вопрос чаю: как ты обогатишь вкус конечного продукта?
Перечислю базовые понятия, на которые опираюсь:
1. Зеленый чай (зеленый, улуны не сильно окисленные) не любит кислотности. Исключение здесь, пожалуй, только белый чай.
2. Ингредиенты для напитков с чаем можно подбирать по цвету. Черный хорошо работает со специями, зеленые – с зелеными продуктами, желтые (сильно окисленные улуны) – с желтыми продуктами, особенно если они ферментированы.
– Приведите, пожалуйста, пример авторского напитка и расскажите, как родилась идея? Что делает напиток уникальным?
– Те Гуань Инь и Айва. Как правило, этот улун имеет яркий цветочный аромат и вкус выпечки. Те Гуань Инь, который я использовала, был с ярким ароматом сирени и березы (древесный, свежий, с умеренной танинностью).
Мне хотелось найти сочетание, которое поддержит легкую танинность, добавит округлости и не затмит вкус и аромат чая кислотностью. Айва идеально подошла на эту роль. Низкая кислотность, округлый и танинный вкус, яркий цветочно-медовый аромат.
Напиток построен на вывернутом контрасте. Чай я заваривала холодной водой, чтобы сохранить цветочный аромат и сгладить танинность. Айву, наоборот, подвергала интенсивной заварке. Чтобы приготовить сироп из айвы, я четыре раза настаивала ее на сахарном сиропе. С каждым разом сироп становился более танинным, ноты свежести уходили и менялись в сторону меда и цветов.
Мне нравятся простые по составу напитки, когда удается подружить два ароматных и ярких ингредиента. Холодный улун с айвой вышел именно таким – легким, питким, с богатым ароматом и вкусом, как хороший нишевый парфюм.
Приятным бонусом стала технологичность приготовления этого напитка. Бариста надо было лишь смешать два ингредиента и добавить лед. Время отдачи составляло не более двух минут. Все заготовки имели длительный срок годности, что всегда приятно.
– Есть ли какие-то ошибки/заблуждения в работе с чаем, на которые стоит обратить внимание?
– Основная трудность – замена чая на более дешевый аналог.
Каждая категория чая уникальна. И замена качественного товара на его коммерческий аналог или, наоборот, приводит к печальным последствиям.
Глава 4
Как профессионально дегустировать чай
Проведение каппинга
Время настаивания чая зависит от целей дегустации. Простое ознакомление с сортом требует сократить ожидание до 2–3 минут, чтобы напиток получился ближе к обычному завариванию. При участии подготовленных бариста, для полного раскрытия характеристик чая, время настаивания увеличивают, чтобы настой получился крепким и насыщенным.
Каппинг проводят для выявления дефектов чая, а не просто ради удовольствия. Поэтому соотношение чая и воды, температура воды и время настаивания будут больше обычных. Оценка чая состоит из определения аромата и внешнего вида сухих листьев, настоя и влажных листьев после настаивания.
Крайне важна однородность – использование посуды одного типа, например, набор для каппинга чая (фарфоровые чашки с крышкой и пиалы). При отсутствии такого набора можно использовать две пиалы и ситечко, для отделения заваренного чая от настоя. Этот момент важен, так как при подготовке настоя для каппинга нельзя оставлять листья в настое, это приведет к нежелательной переэкстракции, соответственно чай будет в разных чашках неоднороден.
Важны одинаковые условия при заваривании: количество чая, тип воды, температура и время настаивания.
