Ароматизированный чай и все то, что неправильно называть чаем
Ароматизация чая известна еще в самом начале развития чайной культуры, например, в эпоху Сун использовали дорогую камфору Борнео. Но настоящий расцвет ароматизированных чаев пришелся на период династии Мин, когда стали популярны чаи с нотами лотоса, кассии, розы и жасмина. Практика ароматизации чая выросла до высокого искусства и продолжает свое развитие в наши дни.
Одним из ярких примеров ароматизированного чая является жасминовый чай Моли Хуа Ча. Этот напиток с ароматом жасминовых цветков из Фуцзяня, по преданию, охлаждает организм и дарит долголетие. Производство жасминового чая начинается с весеннего сбора, затем материал высушивают и хранят до лета, когда жасмин начинает цвести. Ключевой этап – это ароматизация. Свежие цветы жасмина смешивают с чайными листьями в пропорции 1:1 и оставляют на ночь. Тепло листьев заставляет цветы раскрыться и отдать свой аромат чаю. Процесс повторяют несколько раз для достижения нужной концентрации, затем цветы удаляют.
Ароматизированный чай и тизаны придуманы для обогащения вкусоароматического букета напитка за счет добавления цветов, фруктов, специй или трав. Достигается сразу несколько целей:
• Усиливаются органолептические качества напитка.
• Обогащается рацион за счет полезных свойств некоторых ингредиентов.
Например, добавление имбиря может поддерживать пищеварение, а лаванда – расслаблять и способствовать лучшему сну.
Использование термина «травяной чай» в контексте напитков, не содержащих листьев Camellia sinensis, хоть и удобно, но некорректно.
Гораздо более уместным служит французское слово tisane. Оно происходит от греческого πτισάνη (ptisánē) и означает «очищенный» ячмень. В Древней Греции из толченого ячменя готовили горячий лечебный напиток. Позднее слово перешло в английский язык со значением «лекарственный напиток».
Тизаны – это сбор ингредиентов растительного происхождения с уникальной историей и свойствами. От травяных и фруктовых до пряных и цветочных, тизаны предлагают неисчерпаемое разнообразие для исследования. Сборы разделяют по категориям.
Травяные тизаны включают мелиссу, мяту, лемонграсс и французскую вербену, фруктовые – малину, чернику, персик, яблоко, цедру апельсина и другие.
Тизаны на основе специй включают кардамон, тмин, фенхель и прочее.
Цветочные тизаны изготавливают из съедобных цветов, таких как роза, ромашка, гибискус и лаванда. Тизаны с кореньями – это сборы, которые содержат целебные корни валерианы, цикория, имбиря или солодки. Зерновые тизаны имеют в своем составе ячмень или татарскую гречиху.
К тизанам из коры относятся корица, кора скользкого вяза или черной вишни.
Популярный вид тизана – ройбуш, его производят из растения Aspalathus Linearis. Южноафриканский кустарник в коммерческих целях выращивают в долине Седерберг (ЮАР). Сбор ройбуша происходит летом, когда кусты достигают наибольшей зрелости. Срезанные ветви мелко нарезают и распределяют тонким слоем на открытом воздухе, увлажняют водой. Процесс окисления происходит на солнце несколько часов. Это ключевой этап обработки, который придает ройбушу характерный красновато-коричневый цвет и сладковатый аромат. Длительность и условия окисления зависят от желаемого вкуса. Затем производят сушку и сортировку по грейдам.
Ройбуш не содержит кофеина, раньше его пили бедные буры, которые не могли себе позволить дорогой по тем временам чай. Напиток обладает антиоксидантными свойствами, в его составе есть цинк, магний и медь.
Йерба мате еще один пример популярного тизана. Его производят из высушенных и измельченных листьев падуба парагвайского, который растет в тропических лесах Латинской Америки. История напитка началась с коренных американцев гуарани и аймара. Они заваривали и пили листья падуба в качестве напитка из-за его тонизирующего и лечебного эффекта. В XVI веке европейские колонизаторы оценили достоинства мате – популярность этого напитка распространилась по всему континенту.
Процесс производства состоит в сборе листьев, сушке (часто с использованием дыма для характерного аромата) и измельчения до состояния грубой муки. Традиционное заваривание мате требует специальной емкости из тыквы (калебасы) и бомбильи – металлической трубочки с ситечком на конце. В тыкву насыпают муку из листьев, заливают водой не выше 75 ℃ и пьют через бомбилью. Йерба мате богат антиоксидантами, витаминами и минералами. Он стимулирует центральную нервную систему благодаря содержанию кофеина, но в отличие от кофе эффект от мате мягче и продолжительнее. Аргентинцы верят, что регулярное употребление напитка из листьев падуба способствует улучшению пищеварения и укреплению иммунитета.
Гигантская чайная промышленность
В предыдущих главах вы познакомились с нюансами, раскрывающими сложность такого привычного продукта, как чай. Эти тонкости долгое время интересовали лишь профессионалов чайной индустрии. При выборе чая в магазине у обычного покупателя немного инструментов для определения качества: цена и привлекательность упаковки. Но разве эти параметры действительно отвечают за вкус?
Кофе, какао или чай – это не просто товары. За каждым из них стоит труд многих людей: выращивание, сбор, этапы обработки – и только потом упаковка. В XX веке эти продукты стали жертвами массового производства, превратившись в обезличенные товары повседневного спроса. Однако к концу прошлого столетия, благодаря усилиям энтузиастов, ситуация начала меняться.
Так появилась небольшая ниша спешалти кофе, а недавно и спешалти чая.
В профессиональных кругах признают полезность разделения чая на спешалти и потребительский. Появление термина «спешалти» в отношении кофе в 1974 году значительно способствовало росту его популярности. Михаил Шаров, основатель одной из ведущих российских компаний по обжарке спешалти кофе, отмечает:
«Более качественный чай определенно требует другого позиционирования. Это совершенно другой продукт. Считается, что выделение качественного кофе в категорию спешалти спровоцировало рост популярности этого напитка по всему миру. При правильном подходе с чаем может произойти то же самое.
Будет ли этим термином «спешалти чай» или «селективный чай» – время покажет. Оба термина верно отражают суть – это особенный чай, который был выращен и обработан с вниманием ко всем деталям и, как результат, имеет более сложный и комплексный вкус. Мы рады, когда используют любой из этих вариантов, потому что для рынка – это точно движение в правильную сторону».
Термин «спешалти» в первую очередь означает, что продукт произведен с особым вниманием к деталям на всех этапах – от выращивания до появления на полке магазина. В кофейной индустрии формирование рынка спешалти привело к появлению небольших компаний-обжарщиков, развитию культуры бариста и росту осведомленности потребителей о происхождении и характеристиках продукта. По сути, в кофе начали ценить те же нюансы, что давно признали в виноделии: сорт, терруар, особенности производства и так далее. Теперь у потребителя появилась возможность выбрать не просто кофе из условной Бразилии или Эфиопии, а учитывать больше параметров: как минимум регион произрастания, сорт, способ обработки зерен и метод обжарки.
Аналогичные процессы происходят и в чайной индустрии. Спешалти чай – не просто дорогой продукт. Это в большинстве случаев чай из конкретного региона, не смешанный с другими сортами, произведенный с вниманием и уважением к традициям и инновациям. Товар, у которого есть своя история и характер.
Чтобы по-настоящему понять чай, важно услышать голос тех, кто непосредственно участвует в его создании. Именно поэтому предлагаю ознакомиться с интервью Сюй Хао-Шэна, тайваньского производителя чая. История этого человека особенно интересна: долгое время Хао-Шэн работал в IT-индустрии, но затем вернулся на родину к своим корням и продолжил семейное дело – выращивание и производство чая. Его уникальный опыт сочетает современные технологии и традиционное ремесло, что позволяет Хао-Шэну по-своему взглянуть на производство чая.
– Расскажите кратко историю производства чая на Тайване и то, как он развивался.
– На Тайване росли дикие (некультивируемые) чайные деревья, и местные жители не использовали их для приготовления напитка.
Когда в 1850 году иммигранты из провинции Фуцзянь (одно из мест, известное своими улунами) привезли семена чая на Тайвань, у нас появились китайские культивары, такие как «тегуаньинь», «айцзяо улун» и так далее. Из-за близкого расстояния и отсутствия языковых барьеров у нас было около 10 культиваров из Китая, на их основе начали производить местные улуны.
В период японской колонизации (1895–1945 гг.) произошел еще один скачок как в производстве красного чая, так и улунов. Взаимопроникновение чайной культуры позволило японцам открыть и распространить по всему миру тайваньские улуны, а мы получили знания и опыт выращивания и производства красного чая. В Париже на Всемирной выставке 1925 года открылся павильон Тайваня под названием «Чай Формоза».
С этого момента наша страна начала развивать собственные технологии, Тайвань стал экспортировать больше улунов, чем Фуцзянь и Гуандун.
В последние десятилетия создание новых культиваров поднялось до правительственного уровня. Первым шагом стало формирование генофонда Camellia sinensis. На основе китайских культиваров начали создавать новые сорта, которые проходят обязательную двухэтапную проверку: на плантациях и на производстве. В ходе этих испытаний специалисты выясняют, обладают ли новые культивары основными характеристиками: устойчивостью и вкусом.
Чайные деревья должны быть достаточно устойчивы к засухе и вредителям, а напиток, получаемый из их листьев, – вкусным.
Для проверки требуется много времени, в процессе производители собирают информацию о новом сорте и осваивают подходящую технику окисления. По завершении этого этапа новый сорт тестируется на рынке.
Наша чайная промышленность успешно развивается и добилась следующих результатов:
• С 1949 года на Тайване появилось более 400 новых культиваров.
• Самые популярные сорта стали многократными победителями мировых чайных выставок.
• Навыки окисления чая постоянно совершенствуются.
– Как, по вашему мнению, терруар региона должен отражаться на характере чая?
– В английской технологии со стандартизированным циклом производства микроклимат действительно влияет на количество вкусовых нюансов. Но в китайской технологии чай из одной и той же местности, из одной и той же партии сбора может иметь огромную разницу во вкусе, поэтому разговор о региональной уникальности может быть излишним.
Самая большая проблема при производстве тайваньских улунов состоит не в разнице вкусов, а в стабильности. Я никогда не спрашивал (даже не думал об этом), но, предполагаю, что поддержание одинакового вкуса и качества от партии к партии – это самая большая трудность для наших производителей чая.
– Можете ли вы рассказать о каких-либо конкретных культиварах, выведенных на Тайване?
– «Чин-шин улун» – самый дорогой сорт из-за его сложного, очаровательного вкуса. Изысканные цветочные ароматы гардении и орхидеи плюс сладость тропических фруктовых нот абрикоса. Свежие листья, подвергшиеся правильному окислению, образуют очень чистый настой, прозрачно-желтоватого цвета, с богатым сладким запахом и стойким ароматическим послевкусием.
Молочный улун (Цзинь Сюань) – сорт, созданный Тайваньской Чайной Опытной станцией (TTRS) в 1981 году. Наряду с маслянистыми, молочными нотами он дает элегантный вкус с ароматом цветков абрикоса и фруктовыми грушевыми нотами. Богатый вкус и продолжительное послевкусие – особенности высокогорного молочного улуна.
Улун четырех сезонов (Сы Цзы Чунь) – прекрасное начало для изучения тайваньских улунов. Он популярен благодаря сильному аромату, сладким, нежным нотам имбирной лилии и цветов помело. Листья собирают машинным способом на склонах холмов по 5–6 урожаев в год, затем должным образом окисляют, чтобы сохранить баланс аромата, сладости и вкуса. Это лучший выбор для приготовления фруктового чая, широко распространенный на тайваньском рынке. Чай прекрасно сочетается с медом, тростниковым сахаром, яблоками, цитрусовыми, ананасом, персиком, кокосом, киви и многими другими фруктами.
Рубиновый красный чай (псевдоним культивара «тайваньский чай № 18») – исключительно местный сорт. Правительство запрещает экспорт его семян для сохранения эксклюзивности. Освежающие мятные ноты и характерные ароматы корицы и древесины. Высокая терпкость, мягкий, продолжительный вкус очень качественного чая.
Рекомендуется пить в чистом виде без добавок, чтобы насладиться местным природным ароматом и вкусом.
И конечно стоит упомянуть Дун Фан Мей Жень, который переводится как «Восточная красавица», – это оригинальный тайваньский чай. В начале лета чайные деревья начинает кусать маленькая зеленая цикадка, что заставляет защитную систему растений выделять вещества с ароматом меда, привлекая воскового паука (из семейства пауков-скакунов Evarcha albaria), естественного врага маленького вредителя. Пауки с удовольствием поедают зеленых цикадок, помогая чайным почкам продолжать расти. Вещества со вкусом меда в почках в процессе приготовления чая подвергаются реакциям, образуя уникальный ароматный, сладкий вкус «Восточной красавицы». Эта удивительная природная цепочка происходит летом, чайные листья созревают медленнее, но содержат характерный медовый аромат.
– Разговоры о молочном улуне не утихают среди потребителей. Можете подробнее рассказать о нем? Есть ли специальные процессы, которые делают вкус чая узнаваемым? Как производят парфюмированные подделки?
– Влияние терруара на этот сорт невелико, но есть несколько моментов которые стоит упомянуть:
1. Молочные ноты в чае – это оригинальный аромат/вкус культивара, и о нем нет смысла говорить. Однако Цзинь Сюань имеет совершенно разные ароматы и вкусы в зависимости от высоты произрастания. Сравним два чая, чтобы понять различия в ландшафтах и процессах обработки: ключевые характеристики будут похожи, но вкусы изменятся. Выше, в описании культивара, был приведен пример высокогорного чая. Но этот же чай, собранный машинным способом с плантаций на склоне холма (около 400 метров над уровнем моря), будет иметь яркие цветочные ноты плюмерии и магнолии, фруктовые ноты личи, высокую терпкость и тонкий сливочный привкус.
2. Разница во вкусе зависит от процесса окисления. Легкий вариант создаст сильные маслянисто-молочные ноты, а более сильное окисление сформирует яркие цветочные ароматы поверх сливочного.
3. Как сказано в пункте 1, молочные ноты – это характерная черта культивара, поэтому произвести чай с молочными нотами очень просто! Однако сложность состоит в том, чтобы создать богатые ароматы тропических фруктов и цветов, а также сбалансировать молочные и сливочные оттенки. Другими словами, если в Цзинь Сюане есть только сливочные дескрипторы, он не будет считаться удачным.
Искусственная ароматизация молочного улуна является распространенной уловкой поставщиков чая. Здесь нет технологии; не нужно беспокоиться о правильном производстве чая – вы просто распыляете на чайное сырье эссенцию. Есть как минимум четыре способа фальсификации:
• опрыскивание свежих листьев в процессе завяливания;
• опрыскивание готового скрученного чая;
• использование сахарной пудры для увеличения сладости;
• использование муки в качестве агента для добавления любых вкусов.
В сентябре прошлого года я получил шесть якобы тайваньских чаев от клиента, который купил их у одного крупного поставщика в ЕС.
Один красный чай на самом деле был из Индии, все остальные пять сортов улунов были из Китая. Они были или очень старые, или ароматизированы.
Определить, что чай был ароматизирован очень легко – запах натурального молочного улуна должен быть ярким и живым. Тот, что с эссенцией, имеет жесткий и прямолинейный аромат. Настой также подтверждает сомнения: чай с эссенцией имеет простой, сильный запах, от сухих листьев до заваренных. Стойкий аромат остается прежним без каких-либо изменений.
– Какие инновационные методы обработки были разработаны на Тайване для повышения качества и уникальности чая?
– Во-первых, и это самое главное, заслуги производства тайваньского чая принадлежат всем, кто работает в чайной индустрии.
Каждый сорт, оборудование, методы окисления являются результатом непрерывных усилий людей на этой земле, и мы индивидуально адаптируем все эти знания, но каждый по-своему. Например, студентам дают одни и те же учебники, которые читает один и тот же преподаватель; у кого-то дела идут хорошо, а у других – не очень. Это зависит от прилежности и усилий студента, но исходный материал у всех одинаков. Так что это, вероятно, объясняет разницу в качестве.
Про нововведения есть три темы.
1. Сорта. Мы обсудили выше.
2. Навыки окисления. Каждый сорт уникален, и необходимо адаптировать методы окисления, чтобы обеспечить максимальную ценность чая. Производство улуна – очень сложная работа, состоящая из семи этапов: сбор, завяливание на солнце, перетряхивание, фиксация, скручивание, сушка/обжарка и упаковка. Чтобы сделать чай, требуется 36 непрерывных часов работы (я имею в виду базовый чай, без обжарки, на которую дополнительно уходит несколько дней). Все эти этапы выполняют бригады в пять смен и контролирует их ответственный менеджер, он же наставник. Итак, теперь вы можете представить, как сложно подобрать лучший метод окисления для каждого сорта.
3. Технологии. Развиваясь, мы изобретаем новые машины для улучшения/упрощения производства. Например, индорные автоматические полки, машины фиксации, машины «Лотос» и роллеры для сминания чая. Вероятно, все эти машины позже были адаптированы нашими коллегами в Китае (как и сортами «чин-шин» и «цзинь сюань»), поскольку мы применяем похожие методы производства.
– Как оценить вкус, аромат и общий профиль чая?
– Здесь следует поговорить о системе оценки чая. В кофейном сообществе существует система оценки кофе, которая делает чувственное восприятие исчисляемым, но с чаем другая история. Вот критерии оценки и часто встречающиеся проблемы.
Критерии оценки:
1. Внешний вид: цвет, форма, возраст чайных листьев. Нужно убедиться, что листья свежие, одинаковые, не поломаны и скручены как следует.
2. Цвет настоя: проследить, что настой требуемого цвета (разные виды улунов имеют свой цвет), яркий, чистый и без примесей.
3. Аромат: оцените настой и чайные листья, определите ноты и силу/ слабость аромата.
4. Вкус: кислый, сладкий, горький, соленый или умами.
5. Вкусовые ощущения: послевкусие, терпкость, гладкость, тонкость и чистота.
Часто встречающиеся проблемы:
1. Несвежий вкус/аромат: прошло пост-окисление из-за неправильной упаковки, большого количества остаточной влаги в листе или из-за ошибок методов производства, что считается серьезным недостатком.
2. Чрезмерная терпкость: может быть вызвана неправильным процессом завяливания под солнцем, некорректным способом окисления или плохим встряхиванием. Считается самым серьезным недостатком.
3. Травянистые ноты: результат плохого управления плантациями, неправильного метода окисления или процесса обжарки.
4. Горелый запах: вызван ошибками в обжарке или в запекании (даже сильно прожаренный Дун Дин Улун не должен иметь запаха гари).
5. Резкий вкус: вызван слишком сильным окислением, чай теряет свою яркость.
6. Слишком простой вкус: использовали перезрелые листья или применяли неподходящие процессы окисления, поэтому чай не имеет достаточной терпкости и вкуса.
7. Затхлый запах: возникает из-за неправильных методов обжарки или встряхивания, что приводит к уменьшению количества умами в чае.
8. Нехарактерный запах: все ароматы, не относящиеся к данному культивару.
9. Добавленный запах: любое вещество, которое кладут в чай искусственно.
– Расскажите об отличиях традиционных и современных методов обработки чая, которые используют на Тайване, их влиянии на конечный продукт?
– Очевидно, что все, что мы имеем сегодня, основано на прошлых знаниях, плюс постоянные инновации. Возможно, кому-то покажется, что использование техники не пошло на пользу и раньше вкус чая был лучше, но не надо забывать о выросших на порядок объемах производства и неустойчивости погоды. Так что эта проблема не беспокоит, а скорее касается улучшений, вопреки всем изменениям.
– Можете ли вы описать конкретный этап обработки чая, требующий исключительных навыков и мастерства?
– Возьмем, к примеру, завяливание на солнце. Когда поступают свежесобранные чайные листья, нам нужно разложить их на земле на 45–90 минут. Основными переменными являются: сорт, свежесть или зрелость, наличие росы на поверхности, уровень содержания воды в листьях, влажность и температура воздуха, скорость ветра, сила солнечного света, повреждены или нет свежие листья во время сбора. Основываясь на всех факторах, нужно принять решения о времени завяливания, необходимости переворачивания листьев, сколько требуется таких переворачиваний, а также подумать, стоит ли использовать сетчатое полотно для покрытия.
– Важно ли для производителей чая разделение на спешалти чай и масс-маркет?
– Уверен в этом. Возьмем в качестве примера кофе. Сегодня люди ценят спешалти кофе и относятся к его потреблению как к ритуалу.
Это увлечение зародилось благодаря двум ключевым моментам: начиная с 1970-х стал популярен растворимый кофе, а в начале 2000-х распространился тренд на сильно обжаренный кофе. По мере того, как все больше людей интересуются кофе, они начинают искать более качественный продукт. Это движение обусловлено спросом рынка.
С точки зрения производителей чая на Тайване, нет четкого разделения между чаем премиум-класса и чаем массового производства.
Помним, что качество чая определяется правильным проведением процесса окисления. Разница в цене складывается из сорта и высоты произрастания чайного растения. Поэтому концентрируемся именно на мастерстве производства чая и в первую очередь – процессе окисления.
