Глава 2
Салаты с грибами
Грибы – одно из самых загадочных созданий на нашей планете. До сих пор ученые не могут прийти к единому выводу по поводу того, считать ли грибы растениями или животными. Исследования показывают, что грибы могут «передавать информацию» с помощью грибницы. Возможно, это и впрямь достаточно высокоорганизованное животное?
При всем том, они очень полезны. Питательны, низкокалорийны, содержат витамины, минералы, клетчатку и антиоксиданты. Отдельные виды грибов, например лисички, богаты витамином D, который важен для здоровья костей и способствует повышению настроения. В белых грибах и вешенках значительное количество витаминов B2 и B3, меди. Все эти элементы важны для поддержания энергии в организме.
Гриб шиитаке содержит селен, благодаря чему его употребление способствует снижению воспалительных реакций организма, улучшает работу мочевыделительной системы.
Некоторые исследователи считают, что грибы, особенно белые, способствуют усилению иммунитета благодаря пребиотикам, благотворно влияющим на рост полезных бактерий в кишечнике.
В любых грибах есть клетчатка. Она помогает снизить уровень холестерина, поддерживает правильную работу сердечно-сосудистой системы. Отдельные виды грибов, например портобелло, богаты калием – в них такое же количество этого элемента, как и в бананах.
Помимо прочего, грибы – идеальное блюдо для желающих избавиться от лишнего веса. При незначительном количестве калорий они содержат множество питательных веществ и способствуют длительному чувству сытости.
Диетологи утверждают, что не стоит употреблять в пищу грибы слишком часто. Два раза в неделю по 100–150 г грибов вполне достаточно. Не нужно предлагать их детям до 2 лет, поскольку грибы достаточно сложно усваиваются. С 2 до 5 лет малышам можно раз-два в месяц предложить шампиньоны или вешенки. Нежелательно употреблять в пищу грибы людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
В отличие от кулинаров, диетологи убеждены: грибы лучше употреблять отдельно от остальных продуктов. Неплохо сочетаются грибы с луком, капустой и горохом. Повара с этой точкой зрения не согласны: они уверены, что грибы могут выступать как солирующим, так и дополнительным элементом практически в любом блюде – салате или закуске. Невероятно вкусны грибы со свежими и отварными овощами.
Винегрет с грибами
Ингредиенты:
500 г грибов
3 отварной картофеля
1 морковь
1 свекла
1 луковица репчатого лука
4 соленых огурца
1 ст. л. растительного масла
соль, молотый перец, уксус по вкусу
зелень лука, петрушки и укропа для украшения
Грибы промыть, положить в подсоленную воду, отварить до готовности, охладить, мелко нарезать.
Картофель, морковь, свеклу, сырой лук, соленый огурец промыть, нарезать и перемешать.
Полученную смесь залить растительным маслом, добавить соль, перец и уксус. Сверху посыпать зеленью лука, петрушки, укропа.
Салат грибной с творогом
Ингредиенты:
6-8 грибов
Для заправки:
100 г творога
1 ст. л. майонеза
1 луковица репчатого лука
соль по вкусу
Отваренные предварительно грибы мелко нарезать.
Сделать смесь творога и майонеза с измельченным луком.
Грибы залить получившейся смесью и перемешать, посолить по вкусу.
Салат с клюквой и солеными грибами
Ингредиенты:
4 соленых гриба (белых, грузди)
2 картофелины
1 луковица репчатого лука
100 г свежей капусты
1 зубчик чеснока
Для заправки:
3 ст. л. растительного масла
4 ст. л. клюквы
соль по вкусу
Картофель промыть и отварить. Затем остудить и убрать кожуру, нарезать небольшими кубиками.
Капусту и лук также нарезать, чеснок натереть.
Все ингредиенты смешать, добавить грибы и посолить. Заправить растительным маслом.
Получившийся салат можно украсить ягодами сверху и подавать к столу.
Салат с фасолью, солеными огурцами и грибами
Ингредиенты:
2 свеклы
200 г фасоли
3 картофелины
2-3 соленых огурцов
200 г соленых грибов
Для заправки:
200 г майонеза
соль, растительное масло, лимон по вкусу
Помытую свеклу и картофель отварить, остудить и избавиться от кожуры. Затем мелко нарезать.
Фасоль отварить и добавить к свекле и картофелю.
Грибы и огурцы мелко нарезать, смешать с салатной заготовкой и залить соком лимона с грибным рассолом. Добавить соль, майонез и растительное масло перед подачей к столу.
Грибы великолепны на вкус практически в любом блюде, но идеально раскрываются в сочетании с базиликом или майораном. Можно добавить их в сушеном или свежем виде к салату с грибами.
Венгерский салат с перцами и шампиньонами
Ингредиенты:
2 помидора
3 зеленых перца
1 свежий огурец
4-5 шампиньонов
2 яйца
100 г зеленой стручковой фасоли
100 г цветной капусты
1 пучок листового салата
Для заправки:
1 1/2 стакана растительного масла
100 г майонеза
1 ст. л. зелени петрушки (мелко нарезанной)
соль, черный молотый перец, сахар по вкусу
Шампиньоны промыть и опустить в кипящую воду. Подсолить и варить до готовности. Отдельно друг от друга также сварить фасоль и цветную капусту. Яйца сварить и очистить от скорлупы.
Все эти ингредиенты после готовности нарубить ножом на небольшие кусочки.
Помидоры нарезать дольками, зеленый перец очистить и нарезать полосками. Огурцы очистить от кожуры и нарезать кружочками.
Смешать все продукты, добавить майонез, соль и перец. Переложить смесь на листья салата и украсить зеленью.
Салат из маринованных грибов и риса
Ингредиенты:
100 г сыра
100 г маринованных грибов
100 г вареного риса
2 помидора
1 свежий или соленый огурец
Для заправки:
2 ст. л. майонеза
зелень, черный молотый перец по вкусу
Огурец и помидоры промыть и нарезать, грибы также нарезать.
Часть сыра натереть и смешать с майонезом, добавить перец.
Рис перемешать с остальными продуктами, залить майонезом, посыпать сверху оставшимся тертым сыром и зеленью.
Салат с сыром, шампиньонами и апельсином
Ингредиенты:
200 г сыра
100 г шампиньонов
2 сладких болгарских перца
1 яблоко
1 апельсин
Для заправки:
200 г сметаны (15 %)
3 ч. л. меда
1 ч. л. горчицы
2 ст. л. лимонного сока
Сыр нарезать кубиками.
Шампиньоны промыть, очистить и разрезать на дольки. Яблоко очистить от кожуры, удалить косточки, нарезать. Перцы очистить от семян и нарезать. Апельсин также очистить и разделить на дольки.
Все ингредиенты смешать, добавить нарезанный сыр, сметану, мед, горчицу, лимонный сок. Тщательно перемешать.
Картофельный салат с грибами
Ингредиенты:
8 картофелин
50 г зеленого лука
150 г соленых грибов
Для заправки:
3 ст. л. растительного масла
соль, укроп и черный молотый перец по вкусу
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, а после добавить к нему грибы.
Аккуратно перемешать с солью, перцем и растительным маслом.
Выложить на тарелку, сверху положить рубленную зелень.
Большинство соусов и салатных заправок готовится на основе растительных масел. Конечно, можно использовать и растопленное сливочное масло или вытопленный жир – но эти ингредиенты чаще идут на соусы к горячим мясным или овощным блюдам. Чаще всего для салатных заправок применяется оливковое масло, мягкое, горьковато-травянистое на вкус. Оно идеально сочетается и с овощами, и с листовыми салатами, и с зеленью, и с мясными продуктами. Но можно разнообразить вкус салатов с помощью масла различных видов, таких как подсолнечное, тыквенное, арбузное, горчичное и многие другие. Их вкус в готовом блюде проявляется более отчетливо. Если нужно нейтральное масло, без ярко выраженного вкуса, подойдет масло из виноградных косточек. Для добавления в салаты обычно используются нерафинированные масла.
Салат с картофелем и шампиньонами по-белорусски
Ингредиенты:
5 картофелин
6 шампиньонов
1 луковица репчатого лука
140 г квашеной капусты
Для заправки:
5 ст. л. растительного масла
3 ст. л. уксуса (3 %)
1 ч. л. сахара
Отваренный и очищенный картофель разрезать на аккуратные ломтики.
К нему добавить квашеную капусту, репчатый лук, предварительно измельченный ножом.
Шампиньоны промыть, отварить и порубить на мелкие кусочки, добавить к предыдущим ингредиентам.
Салат заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.
Салат с коралловым грибом
Ингредиенты:
200 г размоченных ледяных грибов
3 крупных болгарских перца разного цвета
3-4 зубчика чеснока
Для заправки:
1 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса
соль по вкусу
Гриб размочить в теплой воде на протяжении 5–6 часов, затем отрезать ножку, нарезать небольшими кусками.
Перцы также промыть и нарезать, чеснок измельчить, смешать со всеми остальными ингредиентами.
Готовый салат переложить в холодильник на 3 часа.
Салат с шампиньонами и лисичками
Ингредиенты:
300 г шампиньонов
300 г стручковой фасоли
300 г замороженных сырых лисичек
1 пучок свежего укропа
зонтики сухого укропа
1 крупная луковица репчатого лука
4 зубчика чеснока
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
растительное масло для жарки
Для заправки:
масло подсолнечное
уксус винный или бальзамический
В кастрюлю налить воду, посолить, добавить зонтики укропа и свежий укроп. Воду кипятить 10 минут, процедить через дуршлаг, добавить туда шампиньоны, предварительно нарезав, а также лисички. Варить до готовности и затем слить лишнюю воду.
В сковородку налить растительное масло, нарезанный чеснок обжарить, затем добавить лук и также обжарить.
По готовности к смеси добавить грибы, обжарить 5 минут без крышки.
В конце засыпать туда же замороженную фасоль, тушить после закипания под крышкой на среднем огне.
К готовой смеси добавить соль и перец, зелень укропа, сбрызнуть подсолнечным маслом и уксусом.
Зелень может оставаться свежей в течение 1–2 месяцев. Для этого ее следует вымыть, подсушить, обернуть корешки или стебли влажной марлей, запаковать в фольгу и положить в нижний отсек холодильника.
